Guide de styles BJCP/17B. Old Ale

Impression générale

Une bière au degré d'alcool modéré à assez important, plus forte que les bières standard mais généralement pas aussi forte ou riche qu'un Barleywine. Souvent encline à un équilibre plus malté, "ce doit être une bière qui réchauffe, ce type de bière qui est plus agréable servi en petit verre autour d'un feu par une froide nuit d'hiver" - Michael Jackson.

Arôme

Doux et malté avec des esters fruités et souvent un mélange complexe de fruits secs, vin, caramel, mélasse, noisette, toffee, sirop léger et/ou d'autres arômes de malts spéciaux. Quelques notes d'alcool et d'oxydation sont acceptables, semblables à celles trouvées dans du Sherry ou du Porto. les arômes de houblons sont généralement moins présents voire absents en raison du vieillissement prolongé.

Apparence

De couleur ambrée-clair à rouge-brun très foncée (la plupart sont assez sombres), le vieillissement et l'oxydation peuvent la rendre plus sombre encore. Elle peut être presque opaque (et si non, elle doit être limpide). Sa mousse est modérée à faible, de couleur crème à beige claire et peut être affaiblie par l'alcool et le vieillissement.

Saveur

Un profil malté moyen à élevé avec une savoureuse complexité des malts et souvent des notes de noisette, caramel et/ou rappelant la mélasse. De légères saveurs de malt chocolat ou de malt torréfié sont facultatives et ne doivent jamais être trop prédominantes. L'équilibre est souvent porté sur le malté-sucré mais peut aussi être bien houblonné (l'impression d'amertume dépend souvent de la durée du vieillissement). Des esters fruités modérés à élevés sont communs et peuvent prendre des goûts de fruits secs ou un caractère vineux. La fin de bouche peut varier de sèche à un peu sucrée. Le vieillissement prolongé peut contribuer à des saveurs d'oxydation semblables à un bon vieux Sherry, du Porto ou du Madère. L'alcool doit être présent mais pas prédominant et le diacétyle faible ou nul. Certaines versions assemblées ou vieillies en barriques peuvent avoir un côté lactique ou Bretté; mais c'est facultatif et ne doit pas être trop présent. Toute acidité ou caractère tanique dû à l'âge doit être bien intégré et contribuer à la complexité du profil de saveurs sans devenir la saveur dominante.

Corps

Le corps moyen à rond en bouche, moelleux, bien que les exemples les plus âgés puissent avoir un corps plus léger en raison de l'atténuation qui s'est poursuivie en bouteille pendant la garde. La chaleur de l'alcool est souvent bien présente et toujours bienvenue. La carbonatationest faible à modérée, selon le vieillissement et le conditionnement. Une légère acidité peut être ressentie, ainsi que certains tanins si elle est vieillie en fûts de bois : les deux étant facultatifs.

Commentaires

La force et les caractéristiques de ces bières sont très variables. Si une nature prédominante devait être définie pour ce style se serait l'impression de bière vieillie, qui peut se manifester de différentes façons : complexité, lactique, Bretts, oxydation, cuir, sensations vineuses, etc... Même si ces caractéristiques peuvent être dans d'autres cas des défauts, si la bière qui en résulte est toujours agréable à boire et complexe, alors elles deviennent cette fois acceptables. En aucun cas, ces défauts tolérés ne doivent être interprétés comme pouvant faire d'une bière imbuvable quelque chose d'acceptable dans ce style. A noter que la bière Old Peculier de la brasserie Theakston en Angleterre est un exemple assez unique de bière qui est très différent des autres Old Ales.

Histoire

Historiquement, il s'agissait d'une bière vieillie utilisée comme bière de réserve pour être assemblée ou alors appréciée à pleine puissance ("vieille" ou "de réserve2 se réfère à des bières qui étaient vieillies ou stockées pendant une assez longue période). Il y a au moins deux types différents définis en Grande-Bretagne aujourd'hui : celle à la pression, légère qui ressemblent à des Milds vieillies, autour de 4,5%, et de plus fortes qui sont souvent autour des 6-8% ou plus.

Ingrédients

La composition varie, bien qu'elle soit généralement proche de celle des British Strong Ales. Le côté vieilli est le plus important fil conducteur du profil final de ce style, et correspond plus à de la manipulation qu'au brassage. Elle peut être vieillie en fût, mais les caractéristiques apportées par le bois ne doivent pas être trop présentes.

Comparaison de styles

Bien à cheval entre les styles des Ale Fortes Anglaises et la limite inférieure des Barleywine anglais, mais en ayant toujours ce profil vieilli. La distinction entre une Old Ale et un Barleywine est quelque peu arbitraire au dessus de 7% d'alcool, et signifie généralement que la première a un caractère vieilli plus présent (en particulier à cause du bois). Les Barleywines ont tendance à développer un profil plus « mûr », tandis que les Old Ales peuvent révéler les caractéristiques des bières vieillies en barriques (lactique, Brett, vineux, etc.).

En chiffres

DI	1055 - 1088
DF	1015 - 1022
IBUs	30 - 60
EBC	20 - 43
A/V	5.5 - 9.0 %

Exemples commerciaux

Burton Bridge Olde Expensive, Gale’s Prize Old Ale, Greene King Strong Suffolk Ale, Marston Owd Roger, Theakston Old Peculier