Brasser avec du seigle

par Rosannah Hayden

Republication depuis le BrewingTechniques de Septembre/Octobre 1993.  

Une céréale antique se fait une nouveau renommée dans la scène brassicole amateur.

La nécessité n'est pas toujours mère d'invention. C'est spécialement vrai dans le monde du brassage, où l'esprit de recherche et la poursuite de nouveaux et différents styles ou saveurs a inspiré d'innombrables innovations et variations dans les méthodes et matériels utilisés. Pour le brasseur à petit échelle en particulier, l'expérimentation et la curiosité, plus que la nécessité, guident ses efforts dans la mise au point de nouveaux brassins. Vient alors le seigle (secale cereale), une céréale trop souvent négligée avec une saveur particulière, qui a suscité ces dernières années un intérêt grandissant chez les microbrasseurs, brasseurs amateurs ainsi que les amateurs de bières.

La capacité du seigle à pousser dans des conditions de sols pauvres et des températures froides en a longtemps fait un aliment de base dans l'alimentation des habitants d'europe centrale et du Nord. Bien que plus connue peut être pour son utilisation dans les produits de boulangerie, le seigle a aussi été historiquement utilisé dans la production du whisky, du gin et, oui, même de la bière. Ce grain nutritif et brut a fait son chemin au fil des années dans les cœurs et les bières germaniques, entre autres, et a rapidement progressé parmi les brasseurs aux États-Unis.

"Pourquoi le seigle?" vous demandez vous, et à juste raison.

Parlez de seigle et l'interlocuteur moyen pensera immédiatement pains, biscuits croquants et savoureux, eaux de vie, ou peut-être une ville de New York. "La Bière" ne vient généralement pas tout de suite à l'esprit. Pourtant, le seigle utilisé comme ingrédient d'une recette, apportant une saveur rafraichissante et distincte ; sa présence croissante en marge de la bière est pourtant bien justifiée au regard de ses contributions uniques à la saveur et la qualité de la bière.

La plupart des bières de seigle actuellement disponibles dans les cafés-brasseries ou brewpubs à travers les États-Unis n'ont pas cette touche de seigle instantanément reconnaissable. En effet , la principale contribution du seigle comme ingrédient est sa mise en valeur de la complexité globale de la saveur de la bière. Bien que la saveur fraîche, légèrement épicée du seigle émerge assez distinctement (normalement en fin de bouche), en proportions généralement utilisées il n'est ni trop fort, ni surpuissant. La subtilité de l'arôme de seigle est due à une variété de facteurs, y compris la quantité de seigle utilisée dans la recette, la forme du seigle utilisée, le niveau de houblonnage, le type de levure utilisée dans la recette et les autres composants impliqués dans le brassage.

Pourtant, en dépit de nombreuses contributions positives du seigle, il n'est pas sans inconvénients lorsqu'il est utilisé comme un complément ou un composant de la recette ; des difficultés imprévues peuvent survenir pendant le brassage et les premiers brassins se sont révélés désastreux pour de nombreux brasseurs pourtant qualifiés. Une partie de l'objectif de cet article est donc d'examiner quelques-unes des complications possibles ainsi que des avantages à travailler avec cette céréale .

Brasser avec du seigle

La plupart des micro-brasseries utilisent une proportion de 10 à 20 % dans leurs recettes. Une proportion plus importante de seigle peut engendrer des problèmes de brassage mais aussi de commercialisation. Le seigle est une céréale au caractère puissant, trop de seigle dans un brassin peut entraver les ventes. En revanche, certains brasseurs amateurs ont déjà utilisé jusqu'à 50 % de seigle. A ce niveau-là, sa saveur ressort vraiment fortement, une bière si charpentée n'est pas destinée aux petites natures ni à ceux qui ne sont pas franchement amateurs de cette céréale. La plupart des brasseurs expérimentés dans la réalisation de bière au seigle, ou Roggenbier comme elle appellée en Allemagne, s'accordent sur le fait qu'une recette comprenant 10 à 20 % de seigle constitue un bon point de départ. Si un goût plus prononcé est souhaité, la proportion peut être augmentée petit à petit pour les brassins suivants.

Sur de nombreux points, les bières brassées avec du seigle rappellent les bières brassées avec du blé. Au corps léger et plutôt sèches, les bières au seigle ont tendance à fournir une bonne mousse et ont un goût intéressant qui tire sur le grain, avec des notes légèrement épicées. Les brasseurs ont également découvert des similitudes entre les propriétés physiques du seigle et du blé, qui mènent à des difficultés similaires durant le brassage. 

Toute comme le blé, le seigle ne dispose pas de cosse. L'absence de cosse, combinée à la capacité importante de rétention d'eau du seigle, peut donner un gateau de drèches très collant et prompte à se bloquer. Ce constat parmi d'autres doit inciter le brasseur à choisir avec soin la forme sous laquelle il utilisera le seigle (certaines formes telles que le gruau sont plus problématiques que d'autres) et à ajuster son processus de brassage.

Il est important de considérer que la forte teneur en beta-glucanes - des molécules d'amidon constituées de longues chaînes de glucose - du seigle augmente considérablement la viscosité de la maische. Il faut s'attendre à un rinçage lent. Du fait de la quantité importante de beta-glucanes et de protéines dans le seigle, il est fréquent de rencontrer des problèmes de filtration pouvant aller jusqu'au blocage du gateau.

Lorsqu'on brassage avec du seigle, il vaut mieux avoir en tête ces quelques conseils :

• Augmenter la température de la maische de 1 à 2 degrés durant le rinçage (attention cependant, une augmentation trop importante de la température peut générer des faux goûts)
• Ajouter autant d'eau que nécessaire, afin d'obtenir une maische la moins pâteuse possible
• Réaliser un bon palier de beta-glucanes
• Une saccharification en un seul palier est préférable, en particulier si vous utilisez une forte proportion de seigle dans votre recette
• Utiliser du matériel adapté
• Éviter de combiner le seigle avec de l'orge cru, celui-ci contient beaucoup de beta-glucanes, ce qui peut donner une maische extrêmement collante

Il pourrait également être utile d'utiliser une faible proportion de seigle pour votre premier brassin, afin de vous adapter au processus de brassage avec cette céréale. Attendez-vous à un rinçage long (environ 30 à 50 % plus long que d'habitude), quelque soit les mesures de précaution que vous prendrez. Comme l'avoine, le seigle devient lourd et collant dans la maische. La forme de seigle utilisée (malt, flocons, roulé ou concassé) va non seulement jouer sur l'intensité du goût obtenu dans la bière, mais va aussi modifier considérablement la consistance de la maische et du moût.

La composition chimique du seigle le rend difficile à utiliser. Toutefois, plus vous en saurez sur ses propriétés, moins vous risquerez de rencontrer des problèmes lorsque vous l'utiliserez pour brasser. Des études en laboratoire indiquent que les moûts à base de malt de seigle contiennent moins de maltose et plus d'azote que les moûts à base de malt d'orge. De plus, les malts de seigle ont tendance à être plus riches en alpha amylase que les malts d'orge, bien que ces derniers disposent d'un pouvoir diastatique légèrement plus élevé. Inclure du seigle augmente également le pH du moût, il vous faudra donc envisager de le mesurer et de l'ajuster en conséquence (1).

Les formes de seigle

Le seigle est disponible sous de nombreuses formes. Pour choisir la forme qui vous convient, il vous faudra vous demander, entre autres, quel est le type de goût et l'intensité que vous recherchez, combien de temps vous souhaitez passer à brasser, et combien vous êtes prêt à investir.

Le seigle est disponible dans le commerce sous forme de malt, de malt grillé, mais il peut aussi se trouver roulé, sous forme de flocons ou encore sous forme de grains entiers. La diversité des formes de seigle donne au brasseurs de nombreuses options, mais plusieurs critères importants doivent être pris en considération.

Formes de seigle disponibles dans le commerce

Les grains de seigle entiers peuvent être utilisés, mais ils doivent être concassés au préalable puis gélatinisés dans un cuiseur à céréales. Les grains doivent être chauffés et remués jusqu'à ce que le mélange ne s'épaissise plus (ce qui indiquera que la plupart de l'amidon a été libéré), puis ajoutés à la maische. En appliquant ce processus en plusieurs étapes, vous rallongerez non seulement le temps de préparation, mais vous risquez également d'augmenter la durée du rinçage car les grains de seigle concassés sont plus collants et se dissolvent moins bien dans la maische que les flocons de seigle disponibles dans le commerce.

Le seigle roulé, largement disponible dans les magasins d'alimentation biologiques et chez les fournisseurs de céréales, est également une forme de seigle pratique à utiliser et bon marché. Durant le processus de roulage, le seigle est aplati sous de lourds rouleaux chauffés. La chaleur et la pression gélatinisent l'amidon du seigle, ce qui signifie qu'il n'est dans ce cas-là pas nécessaire de le cuire préalablement à son utilisation. Le seigle roulé est pratique et facilement disponible, c'est la raison pour laquelle tant de brasseurs l'ont utilisé pour leurs premières expériences de bière au seigle.

Le seigle grillé, plus difficile à trouver mais disponible auprès de magasins spécialisés tels que Liberty Malt Supply (Seattle), fournit également de la matière à l'expérimentation.

Le malt de seigle ajoute un goût bien particulier à la bière. Le maltage modifie le grain et supprime certains des effets indésirables du seigle non malté. Selon les auteurs d'une étude publiée dans Crop Science, "une telle modification qualitative ne peut apparemment pas être réalisée par les enzymes issus de l'orge malté mélangé au seigle non malté" (1).

Les flocons de seigle constituent la forme la plus facile à utiliser dans votre recette, et qui engendrera le moins de problèmes. Les flocons vendus par Briess Malting Company (Chilton, Wisconsin) se dissolvent rapidement. Ils peuvent être trouvés dans la plupart de magasins de brassage.

Avec l'augmentation de la demande, les variétés, formes et origines de seigle vont probablement se diversifier. Le pionnier de la bière au seigle Grant Johnston a déjà mené des expériences avec du seigle fumé, repoussant encore plus loin les possibilités en termes de goût et de couleur. La disponibilité des différentes variétés et formes de seigle finira par être dictée par la demande. Le nouvel l'intérêt porté au seigle devrait pousser les fournisseurs à se diversifier et augmenter leurs stocks. Mais pour l'instant, il y a encore suffisamment de disponibilité pour occuper la plupart des brasseurs pour un bon moment.

Où trouver du seigle ?

Vous pouvez vous procurer du seigle de multiples manières. Cependant, comme évoqué précédemment, il est difficile pour les fournisseurs de stocker de grandes quantités ou de nombreuses variétés de seigle, du fait d'une demande qui reste limitée. Il faut faire avec ce dont ils disposent. Néanmoins, en combinant les points de vente et les fournisseurs, un brasseur motivé pourra se procurer plusieurs variétés avec lesquelles il pourra expérimenter.

Briess Malting Company fournit du malt de seigle sur demande depuis plus de 15 ans. Leur catalogue inclut le seigle depuis plus de 4 ans, et il semble que cette céréale suscite de plus en plus d'intérêt chez leurs clients. Actuellement, Briess utilise la variété "Midwestern Spring" afin de produire leur malt et leurs flocons de seigle. Grâce à une technique bien particulière qui permet de gélatiniser le grain avant de l'aplatir, Briess assure atteindre une taux de gélatinisation de 100 % pour leurs flocons de seigle. Ceux-ci se dissolvent directement dans le mélange. Le seigle roulé classique a la réputation de ne pas être totalement gélatinisé, ceux de la marque Briess ont donc plusieurs avantages, dont la réduction du temps de rinçage et des problèmes de blocage du gateau de drèches. Du fait de l'absence de cosse, le malt de seigle se prête en effet à la compaction du gateau et aux problèmes de rinçage.

En plus des quelques fournisseurs américains (Briess, Liberty Malt, et plus récemment Great Western Malting of Vancouver, Washington), Canada Malting (Toronto) fournit également du malt de seigle. Ils reçoivent des demandes ponctuelles de microbrasseries américaines, mais leur premier acheteur de seigle est une importante distillerie canadienne qui utilise ce malt dans la fabrication de leur whisky. Canada Malting utilise une variété de seigle originaire de l'ouest du Canada et fournit du malt de seigle sur demande.

Le seigle peut aussi se trouver sous forme de grains entiers dans les magasins d'alimentation biologique, un bon plan pour ceux qui qui ne l'utilisent qu'en petite quantité. La bonne nouvelle, c'est que le seigle est bon marché (environ 0,40 $/lb soit 1,80 €/kg pour des grains entiers biologiques ou des grains roulés), ce qui donne une bonne raison aux brasseurs de tester cette céréale dans leurs recettes. Peut-être à cause du manque de demande, les supermarchés ne vendent généralement pas de seigle, ce n'est donc pas une bonne option. Cependant, les brasseurs amateurs peuvent également en acheter en petite quantité auprès des magasins spécialisés dans le brassage. Les boulangeries et les fournisseurs de céréales peuvent également en proposer, cependant on y trouvera que du seigle roulé ou des grains entiers.

Le maltage

La décision de nombreux malteurs de ne pas produire de malt de seigle est probablement due aussi bien à la difficulté de malter cette céréale qu'à la faible demande. Ce n'est pas un travail facile pour les malteurs : la production du malt de seigle est compliqué et prend beaucoup de temps. C'est une petite céréale, et comme les malteries sont conçues pour produire du malt d'orge, travailler avec du seigle peut devenir un cauchemar. Mary Anne Gruber de Briess plaisante sur le fait qu'elle pose ses congés dès que la malterie reçoit une commande de seigle, et en réfléchissant aux problèmes associés au maltage du seigle, on peut la comprendre.

Même avec le développement des céréales hybrides tétraploïdes, de plus grandes dimensions, beaucoup de seigle est perdu durant le maltage, et le nettoyage des équipements est difficile et prend du temps. C'est pourquoi la plupart des malteries commerciales ne peuvent pas produire de petits lots. Gordon Anderson de Canada Malting indique qu'une commande de 70 tonnes est généralement le minimum nécessaire pour rendre possible le maltage du seigle.

Bien que le maltage du seigle soit sur le principe identique au maltage de l'orge, de nombreux ajustements du processus sont nécessaires. Tout d'abord, à cause du pouvoir important de rétention d'eau du seigle, le temps de trempage doit être raccourci sinon la céréale ramollit. Un trempage trop long arrête la germination et inhibe le processus de maltage. Le temps de trempage du seigle doit correspondre à un tiers de celui de l'orge.

Du fait de la capacité d'absorption du seigle, il convient également d'utiliser légèrement moins d'eau durant le trempage. L'absence de cosse et sa fine couche externe permet au grain de s'humidifier et s'assécher très rapidement, ce qui réduit donc à la fois le temps de trempage et de touraillage. Toutefois,l'absence de cosse peut aussi causer des problèmes de germination. La radicelle est plus exposée et peut facilement se briser. Le maltage n'est plus possible lorsque la radicelle est endommagée, c'est pourquoi le seigle doit être manipulé avec beaucoup de soin durant le processus.

Du fait de l'expertise, du temps et de la modification des équipements nécessaires au maltage du seigle, cette céréale est utilisée principalement par les malteries les plus grandes et polyvalentes. Mais conquérir un tel marché n'est pas forcément un cadeau, la production du malt de seigle n'est pas très rentable et nécessite beaucoup de soin et de temps pour le nettoyage. Les équipements doivent être adaptés : par exemple, certains malteurs utilisent des convoyeurs à fonds ouvrants afin de faciliter le nettoyage et pour éviter que les lots de malt d'orge qui suivront ne contiennent des restes de seigle. Même avec ces ajustements, il arrive que des lots d'orge contiennent du seigle, et il est fréquent que les malteries subissent de grandes pertes liées au convoyage des grains.

De manière étonnante, les grandes entreprises de maltage ont toujours la volonté de fournir du seigle dans les quantités requises par le marché. Malgré les problèmes, dans l'esprit de fournir aux clients autant d'options que possible, elles sont pour la plupart heureuses de répondre aux commandes de seigle. Du fait des qualités uniques du seigle, les malteurs et leurs clients semblent confiants sur le fait que cette céréale continuera à apporter une touche intéressante aux bières qui veulent se démarquer.

Exemple de recette

Pale Ale au seigle 3,63 kg        malt pale 1,81 kg        malt de seigle 14 g            Centennial, amérisant (6.6% AA) 21 g            Northern Brewer, aromatique 14 g            Centennial, aromatique                    Irish moss                    Wyeast #1056 ou WLP001 66 g           dextrose pour l'embouteillage Méthodologie Concasser les malts. Mesurer 11,3 L d'eau et la chauffer à 74°C. La transférer dans la cuve d'empâtage puis verser les malts pour atteindre 70°C. Faire 10 min d'empâtage. Rinçer avec de l'eau à 79°C pour obtenir 24,6 L de moût. Le faire bouillir. Ajouter le houblon amérisant et faire bouillir pendant 30 min. Ajouter l'irish moss et faire bouillir pendant 30 min de plus. Ajouter les houblons amérisants et laisser infuser, en couvrant la cuve pendant 30 min. Refroidir jusqu'à 21-22°C. Verser la levure puis la recouvrir du moût, en l'aérant bien. Laisser fermenter à 21-22°C jusqu'à ce que le krausen disparaisse complètement. Transférer en secondaire et laisser la fermentation se finir et la bière s'affiner. Sucrer et embouteiller. Laisser la refermentation s'effectuer pendant 4 à 6 semaines. DI : 1.045; DF: 1.012; 4.4% alcool

Recette de bière maison au seigle, offerte par Grant Johnson de la Marin Brewing Company (Marin, California).

Références

• (1) Y. Pomerantz, N.N. Standridge, J.J. Schreck, and E.D. Goplin, Crop Science 13, 213-215 (1973).
• Rosannah Hayden grew up surrounded by brewers, though none used rye. She is a free-lance writer
• Article original : http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue1.3/hayden.html