Beersmith3-Aide/Profils de Brassage

Un profil de brassage regroupe les étapes nécessaire pour brasser les grains pendant la phase de brassage en tout grains ou en partiel. BeerSmith est fourni avec les principaux profils de brassage les plus largement utilisés, vous pouvez les utiliser dans n'importe quelle recette simplement en en choisissant un dans la liste des profils disponibles. Parmi ces profils vous trouverez des profils classiques d'infusion, de décoction, de rinçage par lots (batch sparge) et même de brassage en sac ou BIAB.

Nouveauté : Beersmith 3 inclus maintenant les profils pour les installations RIMS/HERMS usuelles.

Choisissez un profil de brassage dans l'onglet de création pour n'importe quelle recette tout grains ou partielle (mixte). Vous pouvez ensuite ajuster les détails du brassage pour une simple recette depuis l'Onglet Brassage. Il est assez rare que vous ayiez besoin de créer votre propre profil de brassage, mais vous avez toute liberté de le faire depuis la fenêtre affichant les profils de brassage comme décrit plus loin dans cette page.

Bien comprendre les profils de brassage

Les profils de brassage les plus utilisés par les brasseurs amateurs sont ceux listés comme "Infusion monopalier". Il s'agit de brassage comportant un seul palier d'infusion pour lequel un volume d'eau chaude est mélangé aux grains et laissé pendant une heure environ, le temps de la conversion de l'amidon des malts. Les infusions à deux ou trois paliers sont rarement utilisés - et seulement nécessaires pour des bières comportant une grande proportion de grains autres que de l'orge.

Les paliers dits de température sont utilisés par les brasseurs disposant d'une cuve matière pouvant être chauffée - un réchaud étant utilisé pour chauffer le mélange et maintenir la température au lieu d'un simple ajout d'eau chaude.

Le brassage par décoction est une technique avancée, utilisée originellement dans certains styles germaniques.

Le brassage en sac ou BIAB (Brew In A Bag) est une méthode relativement récente vous permettant de brasser et bouillir dans une seule et simple cuve.

La plupart des profils de brassage sont déclinés pour des bières au corps léger, moyen et fort. Les profils pour corps léger sont brassés à température plus basse aboutissant à une activité supérieure des enzymes et un profil global plus léger. Les profils pour des bières avec beaucoup de corps sont brassés à des températures plus hautes, donc moins d'activité enzymatique et plus de sucres non fermentescibles dans la bière finie - produisant une bière avec plus de corps.

Les profils de brassage ont également une option avec ou sans "Mash out". Ce palier n'étant rien de plus qu'une étape supplémentaire à la fin du brassage consistant à élever la température pour stopper l'activité des enzymes et améliorer la viscosité pendant la filtration. A part si vous travaillez avec une maîsche assez épaisse (par ex. avec beaucoup de blé), le mash out est généralement facultatif.

Nouveauté : BeerSmith supporte maintenant les profils de brassage en sac (BIAB) - une technique particulière où les grains sont brassés dans la cuve d'ébullition, confinés dans un sac spécial. Les profils de BIAB ont généralement un taux d'absorption plus faible et n'ont pas d'étape de rinçage puisqu'ils utilisent tout le volume prévu pour l'ébullition pendant la phase de brassage.

La Fenêtre des Profils de Brassage

• Sélectionnez l'option Brassage du menu Profils ou dans le ruban,
• Vous pouvez alors modifier, supprimer ou ajouter des profils de brassage en utilisant les boutons du ruban.

Création d'un Nouveau Profil de Brassage

 

• Sélectionnez l'option Brassage du menu Profils ou du ruban,
• Cliquez sur le bouton Nouveau Profil situé dans le ruban,
• Donnez un nom unique et intelligible à votre nouveau profil, (par ex: "monopalier infusion" ou "température 50-62-68-78" ou "décoction monopalier sans mashout", vous aurez plus de facilité à les reconnaître par la suite)
• Indiquez votre température de départ des grains et de la cuve matière ainsi que de l'eau de rinçage. Dans la plupart des cas, les valeurs par défaut conviennent très bien,
• Entrez le poids des grains - il s'agit du poids plus ou moins approximatif des grains utilisé seulement pour les calculs de ce profil de brassage. Lorsque ce profil sera utilisé dans une recette, cette valeur sera évidemment ajustée en fonction du poids effectif des grains utilisés pour la recette. Pour la plupart des profils, un poids de 4.5 kg est un bon début,
• La température d'ébullition (100°C) est utilisée uniquement pour les calculs de décoction. Si vous créez un nouveau profil de décoction, cette température pourrait avoir besoin d'être augmentée car le mélange d'eau et grains (appelé maîsche) a une température d'ébullition légèrement supérieure à celle de l'eau,
• Le pH de la maische est utilisé pour enregistrer le pH recommandé pour ce profil,
• Ajoutez des paliers de brassage en cliquant sur le bouton Nouveau Palier. Vous pouvez également modifier, supprimer ou réordonner les paliers en utilisant les boutons Modifier, Supprimer, Monter ou Descendre,
• La fenêtre de profil de brassage affiche également un graphique des paliers enregistrés,
• Cochez au choix l'option de rinçage par lots (Batch Sparge) selon la méthode de rinçage que vous utiliserez pour ce profil. Pour des résultats optimaux, nous vous recommandons de laisser cochée l'option "Rincer avec des volumes identiques" pour cette méthode de rinçage,
• L'option BIAB ou "tout à l'ébu" modifiera les calculs de volumes d'eau pour que les paliers de brassages et suivants aboutissent directement au volume final avant ébullition (puisqu'il n'y a dans ce cas pas d'eau de rinçage). Cette option est utilisée surtout pour les techniques de brassage en sac (Brew-In-A-Bag ou BIAB) ou sans rinçage (No-Sparge). Le champ "Volume BIAB" vous aide à déterminer les valeurs de calculs pour un volume indicatif - il sera également redimensionné lors de l'utilisation de ce profil de brassage pour une recette,
• Vous pouvez enfin ajouter des notes personnelles concernant ce nouveau profil.

Voir Aussi : L'Onglet Création de Recette, L'Onglet Brassage.

Articles en ligne (en anglais) : Infusion Mashing, Mash Steps for All Grain, Partial Mashing, Decoction Mashing, Infusion Mashing and Decoction, Batch Sparging Guide, Brew in a Bag Techniques, Brew in a Bag Podcast

Ndt: vous remarquerez au passage que tous les profils de brassage fournis avec BeerSmith3 ont été aimablement traduits par l'équipe des traducteurs. Merci qui ?