IBU
The'"International Bitterness Unit" (unité international d'amertume), aussi appelée EBU, est utilisée pour mesurer ou estimer l'amertume des bières provenant du houblon.
Un peu de chimie
Ce sont les Acides-alphas (humulone et cohumulone) du houblon et les acides-bêtas (lupulone) dans une moindre mesure, qui sont responsables de l'amertume du houblon.
Mais les acides-alphas ne sont pas solubles dans le mout et sont instables (ils ne persisterons pas ou peu jusqu'à la dégustation). Ils doivent alors être isomérisés en acide-iso alpha par la cuisson, c'est à dire être réarrangés de façon à être solubles et stables.
Les produits d'oxydations des acides-bêta (hulupone) sont également solubles et amères, mais nettement moins présents que les ac-iso alpha (environs dix fois moins), et on en tient rarement compte. Ils seraient à l'origine d'une amertume désagréable et persistante.
L'IBU traduit donc une concentration (en mg/L d'iso alpha) de substances amères, et pas nécessairement un rendu organoleptique amère, et strictement pas un rendu arômatique. Malheureusement une partie seulement des acides-alphas sera isomérisé, on parle alors de Taux d'isomérisation ou de Rendement de houblonnage.
Taux d'isomérisation
Il dépend de nombreux paramètres dont les principaux sont:
- Le temps "d'infusion" du houblon à la cuisson; le rendement augmente avec le temps.
- La densité du mout; plus il est dense, moins les acides-alphas sont extraits et isomérisés.
- La forme du houblon; pellet ou cône, le rendement est meilleurs avec les pellets. Et évidement l'extrait de houblon isomérisé à un rendement proche de 100%.
- Le volume; les brassins de plusieurs hectolitres ont un meilleurs taux que les brassins de quelques litres.
- Un pH faible; qui rend les composés plus solubles
- Les pertes; liées au Trub.
| Minutes/Densité | 8-12%P | 12-16%P | 16-20%P |
| 90 | 33 | 30 | 28 |
| 60 | 31 | 28 | 26 |
| 30 | 18 | 17 | 16 |
| 20 | 15 | 15 | 14 |
| 15 | 12 | 12 | 10 |
| 10 | 8 | 8 | 7 |
| 5 | 6 | 6 | 5 |
| 0 | 5 | 5 | 4 |
Ce genre de tableau empirique varie selon les auteurs, et explique les différences de résultats entre les différentes approximations.
Mesure de l'IBU
Il se mesure en laboratoire, allez savoir comment!
Estimation de l'IBU
Dans nos estimations l'IBU augmente avec le rendement, le % d'acide-alpha et la quantité de houblon. Il diminue avec le volume.
T: Taux d'isomérisation, voir tableau ci dessus.
%aa: % d'acides-alphas en g/g (ex: 15% -> 0.15)
m: masse de houblon en g
V: Volume en L
IBU = ( T * %aa * m * 1000)/V
