How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez
Il est maintenant temps de quitter le cadre de l’enseignement et de voler de vos propres ailes. Vous avez étudié les différents styles de bière du monde et vous devriez maintenant avoir une meilleure idée du type de bière que vous préférez et que vous souhaitez brasser. Le brassage amateur c’est avant tout le brassage de votre propre bière.
De nombreux brasseurs critiquent le respect des styles de bières classiques, surtout quand il s'agit de concourir dans les réunions nationales ou internationales. « Ma bière est bonne, pourquoi devrait-elle obtenir une mauvaise note juste parce qu'elle ne répond pas aux critères d'un style particulier ? » Les expositions canines sont souvent confrontées à la même critique. Une bière bâtarde peut être fantastique, mais si le concours concerne les races pures, alors vous faites fausse route.
Le brassage amateur n'est pas assujetti à des styles et vous en tant que brasseur amateur n’êtes pas non plus limité aux styles existants. Ils sont un point de départ pratique, un tremplin pour affiner vos compétences de brassage. Considérez l'utilisation des styles comme du modélisme : dès lors que vous avez assimilé l’usage des matériaux et des outils, il est temps de voler de vos propres ailes. D'abord, vous embellissez un projet standard, tel qu’une boîte à bijoux ou une chaise de poupée, puis vous concevez votre propre projet. Le brassage est sensiblement la même chose. Commencez par brasser des recettes standards dans des styles standards. Ensuite, vous pourrez personnaliser un style en fonction de vos goûts, et enfin, créer votre propre style !
Ce chapitre introduit un guide d'utilisation des ingrédients permettant d’aboutir à une caractéristique recherchée. Vous voulez plus de corps, un malté plus prononcé, un profil houblonné différent, moins d'alcool ? Chaque caractéristique peut être obtenue et ce chapitre va vous expliquer comment.
Augmenter le corps
Très souvent, les brasseurs disent qu'ils aiment une bière, mais souhaitent qu’elle ait plus de corps.
Que signifie exactement "plus de corps" ? Est-ce une lourdeur physique ? De la bière plus dense ? Plus de saveur ? Plus de viscosité ?
Dans la plupart des cas, cela signifie une densité finale (DF) plus élevée, mais pas au prix d’une fermentation incomplète. A la base, l’ajout d’éléments non fermentescibles est la seule façon d'augmenter la DF et augmenter le corps/poids/rondeur en bouche de la bière. Il existe deux types d’éléments non fermentescibles pouvant être ajoutés : les sucres non fermentescibles et les protéines.
Les sucres non fermentescibles sont des sucres hautement caramélisés comme ceux des malts caramel, et des sucres à chaîne longue appelés dextrines. Les chapitres sur les ingrédients ont déjà abordé le malt à dextrine et la poudre malto-dextrine. Les dextrines sont des glucides sans goût, qui restent en suspension, ajoutant un peu de poids et de la viscosité dans la bière. L'effet est assez limité et certains brasseurs soupçonnent les dextrines d’être une cause majeure de «pets de bière», quand ces glucides non fermentescibles sont finalement dégradés dans l'intestin.
Les malts caramels foncés et malts torréfiés tels que le Crystal 80, Crystal 120, Special B, Malt Chocolat et l’orge grillé ont une forte proportion de sucres non fermentescibles en raison du degré élevé de caramélisation (ou carbonisation). La quantité d’extrait soluble (pourcentage en poids) de ces malts est proche de celle du malt de base, toutefois être soluble ne signifie pas être fermentescible. Ces sucres ne sont que partiellement fermentescibles et contribuent à la fois à une douceur résiduelle et une densité finale supérieure de la bière.
Ces types de sucres ne posent pas les mêmes problèmes digestifs que les dextrines, de plus la saveur et la couleur additionnelles contribuent à rendre la bière plus intéressante. La contribution des malts caramel et enzymatiques en sucres non fermentescibles peut être augmentée en chauffant à une température plus élevée (158 °F/70°C) lorsque l'enzyme amylase bêta est désactivée. Sans cette enzyme, l'alpha-amylase ne peut produire que des sucres longs (y compris les dextrines) à partir de l'amidon rendant le moût moins fermentescible. Le résultat final est une densité plus élevée et plus de corps.
Les protéines sont également non fermentescibles et sont le principal contributeur au goût en bouche d'une bière. Comparez une Stout contenant de l'avoine à une Stout habituelle et vous remarquerez immédiatement la différence.
Il existe un terme spécial pour ces protéines renforçant la sensation en bouche : "les protéines moyennes".
Au cours du palier protéinique, la peptidase casse les protéines longues en protéines moyennes et la protéase casses les protéines moyennes en protéines courtes. Dans un malt standard normalement traité, une majorité des protéines longues ont déjà été cassées en protéines moyennes et courtes. Un palier protéinique n'est pas nécessaire pour la décomposition complémentaire de protéines, et en fait, dégraderait le goût en bouche de la bière. Un palier protéinique pour produire des protéines moyennes afin d’augmenter le corps n'est valable qu’en brassant avec des malts modérément modifiés, du blé ou de l'avoine, qui sont plus grandement chargés en protéines longues.
Pour ajouter plus de corps à une bière à base d’extrait, ajouter plus de malt caramel ou quelque malto-dextrine en poudre. Vous pouvez également augmenter la quantité totale d’éléments fermentescibles dans la recette ce qui augmentera à la fois les densités initiales et finales, et produira également plus d’alcool.
En complément à l'utilisation des méthodes ci-dessus, les brasseurs tout grains peuvent ajouter du malt à dextrine, du malt caramel, des flocons d'avoine ou d'orge non maltée. Le brassage à base de grains donne dans ce cas plus de souplesse que le brassage à base d’extrait pour ajuster les caractéristiques du moût.
Changer les goûts
Que faire si vous voulez une bière maltée?
Une saveur malté plus prononcée, plus robuste, est habituellement obtenue en ajoutant plus de malt / extraits de malt à la recette. Une bière à 1.050 de DI est généralement plus maltée qu'une bière à 1.035 de DI. Si vous faites cela, veillez à augmenter un peu l’amertume du houblon pour préserver l'équilibre. Ceci introduit une autre façon de renforcer le malté d'une bière consistant à réduire la saveur et l'arôme des ajouts de houblon. Vous pouvez conserver la totalité de l’amertume du houblon et même préserver l’équilibre en ajoutant du houblon plus amer au début de l'ébullition mais, en réduisant les ajouts plus tardifs de houblon, les saveurs et les arômes de malt seront plus dominants.
Mais que faire si vous ne voulez pas accroitre le niveau d'alcool, conséquence d’une augmentation de la gravité?
La solution dépendra du type de saveur que vous essayez d'atteindre.
Si vous souhaitez une saveur plus maltée, utilisez une petite quantité de l'un des malts grillés (tels que Vienna, Munich, Biscuit, ..) à la place de certains malts de base pour produire les arômes de malt des Bocks et Oktoberfest allemandes.
Si vous voulez une saveur plus riche, plus douce, alors utilisez le niveau Lovibond (ou SRM) immédiatement supérieur aux malts caramel ci-dessus pour augmenter la proportion de sucres non fermentescibles.
Si la bière a une saveur de caramel doux trop marquée, alors faites le contraire. Vous pouvez ajouter du malt Carastan ou Crystal 15 ou 25 pour produire une douceur plus légère évoquant le goût de miel, au lieu du caramel du Crystal 60 et 80 ou le doux-amer de Crystal 120 et spécial B.
Utiliser le miel
Je n'ai pas abordé le sujet du miel jusqu'à présent parce que je ne l'utilise pas souvent. Le miel fermenté est appelé hydromel, et une combinaison de bière et de miel fermenté est appelé braggot.
L’hydromel et le braggot ont un goût bien connu et de nombreux brasseurs les apprécient comme une alternative à la bière. La teneur en eau variant d’un lot de miel à un autre, il est difficile de connaître la quantité d'éléments fermentescibles pour un poids ou un volume donné. La seule solution consiste à le diluer avec une quantité connue d'eau et faire une mesure avec un densimètre.
Le miel ne contient pas non plus l'un des acides aminés dont les levures ont besoin pour leur nutrition. Par conséquent, quand vous brassez avec du miel et surtout quand vous faites de l'hydromel, vous devez ajouter au brassin des éléments nutritifs pour la levure.
Le miel peut apporter un arôme fort et une pointe de saveur sucrée qui peuvent être envahissants si plus 900g à 1kg sont utilisés dans le brassin. Commencez avec 500 à 700g et voyez si vous l'appréciez. Il peut être ajouté à n'importe quel style de bière, c'est à vous de décider. La quantité de houblons amers doit parfois être augmentée en conséquence.
Mais attention, l'alcool de miel a aussi tendance à donner la gueule de bois ...
Griller votre propre malt
En tant que brasseur amateur, vous devez vous sentir libre de pratiquer le maltage dans votre cuisine. Un malt grillé dans le four ajoute un arôme de noisette et de pain grillé à votre bière, complément agréable des Ales brunes, Aorters, Bocks et Oktoberfests.
Griller votre propre malt est facile et le grain grillé peut être utilisé en infusion ou en décoction. En infusion, le malt induira une proportion importante d’amidon donnant une bière trouble, mais une belle saveur de noisette grillée sera perceptible dans la bière finale...
Plusieurs combinaisons de durées et de températures peuvent être utilisées pour produire ces malts spéciaux, ainsi vais-je expliquer quelques uns des facteurs qui influencent l’arôme et décrire les deux méthodes que j’utilise.
Le brunissement de l'amidon et des protéines, connu sous le nom de réaction de Maillard, est la principale réaction qui se produit lorsque vous grillez du malt. Le brunissement de l’amidon et des protéines produit des arômes et composés colorés aussi multiples que variés. Les composés colorés, appelés « mélanoïdes », peuvent augmenter la stabilité de la bière en ralentissant l'oxydation et la madérisation accompagnant le vieillissement de la bière.
Etant donné que la réaction de brunissement est influencée par l'humidité du grain, de l’eau peut être utilisée en association avec le processus de grillage pour produire différents arômes du malt. Plonger le malt non concassé dans l’eau pendant une heure fournira l'eau nécessaire pour optimiser la réaction de brunissement de Maillard. Griller du malt humide produira des parfums de caramel dus à une conversion partielle de l’amidon conséquence du chauffage. Griller du malt à sec produira par contre des arômes de céréales « Grape-Nuts » (ndt: une sorte de Muësli) parfaites pour les "Nut-Brown Ales".
| Température | Sec/Humide | Durée | Arôme | ||
| 275°F / 130°C | Sec | 1 heure | Léger goût et arôme de noisette | ||
| 350°F / 180°C | Sec | 15 minutes | Léger goût et arôme de noisette | ||
| 350°F / 180°C | Sec | 30 minutes | Biscuit, parfum de « grape-nuts » | ||
| 350°F / 180°C | Sec | 1 heure | Plus de goût torréfié, semblable aux malts bruns du commerce | ||
| 350°F / 180°C | Humide | 1 heure | Goût de grillé, léger et doux | ||
| 350°F / 180°C | Humide | 1,5 heures | Malté grillé, assez doux | ||
| 350°F / 180°C | Humide | 2 heures | Fort goût de grillé/rôti semblable au malt brun. | ||
Le malt doit être stocké dans un sac en papier 2 semaines avant d’être utilisé. Ceci permettra aux arômes les plus forts de s’échapper. Les malts grillés du commerce sont souvent conservés environ 6 semaines avant d’être vendus. Ce vieillissement est plus important pour les malts les plus grillés, ceux grillés plus d’une demi heure (à sec) ou une heure (humide).
Développer vos propres recettes
La conception de recette est facile et peut être très amusante. Rassemblez les informations sur les souches de levure, houblons et les malts et commencez à définir le type de goût ainsi que le caractère de la bière que vous recherchez. Puis choisissez un style proche de votre rêve brassicole et décidez ce que vous aimeriez changer.
Afin de vous aider dans votre créativité, vous trouverez ci-dessous une approximation macroscopique des recettes pour les styles d’Ale les plus communes :
- Pale Ale – malt de base plus une demi livre de malt caramel
- Ale ambrée – malt de base plus une demi livre de malt caramel foncé
- Ale brune – malt de base plus une demi livre de malt chocolat
- Porter – Ale ambrée plus une demi livre de malt chocolat
- Stout – Porter plus une demi livre d’orge grillée
Il est vrai que ces recettes sont assez grossières mais je voudrais que vous réalisiez le peu d'effort nécessaires pour produire des bières différentes. Lorsque vous ajoutez un nouveau malt à une recette, commencez avec une demi livre voire moins pour un brassin d'environ 20 litres. Brassez la recette et ajustez les quantités en plus ou en moins en fonction de vos goûts.
Testez et dégustez également les bières commerciales dans chacun des styles et utilisez les recettes et les guides de ce livre pour vous aider à percevoir les influences des différents ingrédients sur les arômes.
Lisez les recettes données dans les magazines de brassage, même si elles sont tout-grains et que vous n'êtes pas un brasseur tout-grains. En lisant une recette tout-grains et la description des malts utilisés, vous percevrez le goût que la bière devrait avoir. Utilisez les principes donnés au chapitre 12 pour reproduire une recette en utilisant de l’extrait et des grains spéciaux. Vous pourriez aussi avoir besoin d’un empâtage partiel dans certains cas.
Jetez un œil aux informations sur la souche de levure et déterminez les arômes apportés par les différentes souches. Utilisez les formules des chapitres 5 et 12 pour estimer l’IBU et la densité de votre bière.
Déterminez votre densité finale et décidez quels facteurs vous utiliseriez pour l'obtenir ; par exemple : les marques d’extrait, la méthode de brassage, la souche de levure, la température de fermentation, etc...
En tant que brasseur vous avez un contrôle presque infini sur le résultat.
N'ayez pas peur d'expérimenter !
Références
Mosher, R., The Brewers Companion, Alephenalia Publishing, Seattle Washington, 1995.
Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.
Gold, Elizabeth, ed. Evaluating Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1993.
> vers le chapitre 21 : ma bière est elle foutue ?
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