How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

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Le malt c'est quoi ?

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Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrates de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrates de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour (Ndt: le dégermage). Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certaines d'entre elles subsistent, ceci incluant bien sûr celles nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de l'élévation de la température une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type Lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’efforts.

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Figure 70 : Notez la différence de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).


Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic belge, la Weizen allemande et le Stout irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.






Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

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Les types de malts et leur utilisation

(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)

Les malts de base

  • Malt Lager 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des Ales que des Lagers. Le nom vient du fait que les « Pale Lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une Pale Lager, vous utiliserez de préférence le malt Lager.
    Après la germination, le malt Lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde, combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.
  • Malt Pale Ale 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt Lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
  • Malt de froment 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
  • Malt de seigle 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin.
    (Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage).


Les malts touraillés (doivent être brassés)

D'une couleur inférieure à 70 EBC (35 L-SRM), ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) dans un four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le Chapitre 20 – Expérimentez ! pour produire vous-même ces types de malts particuliers.


  • Malt Biscuit 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié, est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
  • Malt Victory 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne des notes de noisettes à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
  • Malt Munich 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Il a aussi un pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les Pales Ales.
  • Malt Vienna 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger, plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez d'enzymes pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
  • Malt Dextrine 6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur. Il améliore cependant la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : s'il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)

Les malts caramels ont subi une méthode spéciale de chauffage par infusion après le maltage qui a pour conséquence de cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, avec des arômes de caramel, ainsi qu'une certaine rondeur. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers ayant des densités élevées. Plusieurs Crystal malts sont souvent ajoutés à hauteur de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du poids total de grain pour un brassin de 19 litres.


  • Caramel 10 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une légère note de miel et un peu de corps à la bière.
  • Caramel 40 79 EBC (40 L-SRM) Ce malt est parfait pour une Pale Ale ou une Lager ambrée grâce à ses notes de caramel et la couleur qu'il apportera à la bière.
  • Caramel 60 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus souvent utilisé des malts caramel. Aussi connu sous le nom de Crystal moyen, il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût de caramel et une rondeur à la bière.
  • Caramel 80 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce et amère de caramel.
  • Caramel 120 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce et amère de caramel. Il est utilisé en petite quantité pour ajouter de la complexité, ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
  • Special B 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter ou une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres apportera un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine).

Les malts torréfiés (peuvent être infusés ou brassés)

Ces malts torréfiés contribuent à des arômes de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Évidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, prétendant que cela réduit le coté âcre et amer de ces malts. Mais cette pratique ne semble pas donner des bières aussi moelleuses que prévues pour les personnes brassant avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

  • Malt Chocolat 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondamment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une profonde couleur noire vermeil.
  • Malt "Black Patent" 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petite quantité, généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Ce malt apporte des notes grillées et de charbon de bois, qui peuvent devenir très désagréables s'il est utilisé en trop grande quantité . Il est très utile pour colorer votre bière et/ou contre balancer la douceur des bières comprenant une grande proportion de malts caramel. On utilisera dans ce dernier cas entre 30g et 60g de ce malt.
  • Orge Grillé 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout. On retrouve l’arôme de charbon de bois typique du Malt "Black Patent" mais cependant moins prononcé.
    (Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)



Autres grains et compléments

  • Farine d’avoine : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un Porter ou un Stout. Elle apporte à la bière une onctuosité et une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, aplati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou aplati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin.
    Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres.
    N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
  • Flocon de maïs : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans le style American Light Lager (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être également brassé avec le malt de base pour achever sa conversion.
  • Flocon d’orge : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
  • Flocon de blé : Le blé non malté (Ndt: contrairement au faucon) est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaines ou bavaroises et est même primordial dans les Lambics et les Blanches de Belgique. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
  • Flocon de riz : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères américaines et japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
  • Balle d’avoine et de riz Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout de balles peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d'enveloppes de grains d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5 kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.




Extraction et rendement maximum

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, il faut être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain produira une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. En réalité, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais cela reste utile ne serait-ce que pour pouvoir comparer.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose car il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produira une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/livre/gallon (ppg en anglais points/pound/gallon).

Prenons par exemple un malt de base de type Pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base Pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ?
La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.




Efficacité d’extraction et rendement caractéristique

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage est appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera traité plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points en-dessous (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme problématique parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grains par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.


Table des rendements caractéristiques des malts

Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon


Type de Malt

Rendement Max.

PPG Max.

PPG typique
(85%)

PPG par infusion

Malt Lager 2 rangs

80

37

31

--

Malt de base 6 rangs

76

35

30

--

Malt Pale Ale 2 rangs

81

38

32

--

Malt Biscuit/Victory

75

35

30

--

Malt Vienna

75

35

30

--

Malt Munich

75

35

30

--

Malt Brun

70

32

28

8*

Malt Dextrine

70

32

28

4*

Malt léger Crystal (10 - 15L)

75

35

30

14*

Malt pale Crystal (25 - 40L)

74

34

29

22

Malt moyen Crystal (60 - 75L)

74

34

29

18

Malt foncé Crystal (120L)

72

33

28

16

Malt Special B

68

31

27

16

Malt Chocolat

60

28

24

15

Orge grillé

55

25

22

21

Malt Black Patent

55

25

22

21

Malt de froment

79

37

31

--

Malt de seigle

63

29

25

--

Avoine (flocons)

70

32

28

--

Maïs (flocons)

84

39

33

--

Orge (flocons)

70

32

28

--

Froment (flocons)

77

36

30

--

Riz (flocons)

82

38

32

--

Malto-Dextrine en poudre

100

40

(40)

(40)

Sucre (Maïs, Canne)

100

46

(46)

(46)


Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (confirmé par un test à l’iode).


L'efficacité du brassage

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfère tout le monde car elle déterminera le potentiel de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donne les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs tout grains se vantent de leur processus de brassage ou de leur équipement. Ils disent alors des choses comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils obtiendront.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litres de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui a été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

Palmer's Short Stout (DI cible = 1.050)
Malts
3 kg de 2 Rangs
0,25 kg de malt Chocolate
0,25 kg de malt Crystal 60
0,25 kg de malt Dextrine
0,25 kg d'Orge grillé
(4 kg au total)



Pour notre brassin exemple, on va supposer que 4 kg de malts ont été brassés pour produire 22 litres de moût qui ont fourni une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucres pour ce brassin serait de 6 gallons (22 litres) multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les livres de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tout le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.


Malts (en livres) DI basée sur le PPG max des grains
6.5 lbs (~3kg). de malt 2 Rangs 37 x 6.5 / 6 = 40.1
0.5 lb. (~250g) de malt Chocolate 28 x .5 / 6 = 2.3
0.5 lb. (~250g) de malt Crystal 60 34 x .5 / 6 = 2.8
0.5 lb. (~250g) de malt Dextrine 32 x .5 / 6 = 2.6
0.5 lb. (~250g) d'Orge grillé 25 x .5 / 6 = 2.1
Total 49.9 points


Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%.

Généralement, vous devriez pouvoir atteindre petit à petit un rendement de 80% minimum...



Comment prévoir les quantités de malts pour une recette ?

Nous allons utiliser le principe de l'efficacité mais à l'envers cette fois pour concevoir une recette et obtenir une densité estimée particulière.

Revenons à notre exemple de la Short Stout.

Pour produire un moût de 1.050, de quoi avons nous besoin ?

  1. Premièrement, nous devons supposer un rendement attendu (30 ppg par exemple) pour le volume final de cette recette (5 gallons soit ~20 litres).
  2. Nous multiplierons alors notre densité cible (50) par le volume final (5) pour obtenir la quantité totale de sucre : soit 5 x 50 = 250 pts.
  3. En divisant le total des points par notre rendement attendu (30 ppg) nous trouverons le total de poids de grain nécessaires. 250 / 30 = 8.3 lbs. (j'arrondis généralement le total à la livre la plus proche, dans ce cas 8.5)
  4. Ainsi, 8.5 livres de malt nous donneront notre densité attendue pour 5 gallons. En utilisant les valeurs de nos malts pour une efficacité de 85% (Tableau 9), nous pouvons en déduire combien de chaque malt nous allons utiliser pour cette recette.



Malts DI basée sur les ppg (85%)
6.5 lbs. de 2 Rangs 31 x 6.5 / 5 = 40.3
0.5 lb. of Chocolate Malt 24 x .5 / 5 = 2.4
0.5 lb. of Crystal 60 29 x .5 / 5 = 2.9
0.5 lb. of Dextrin Malt 28 x .5 / 5 = 2.8
0.5 lb. of Roast Barley 22 x .5 / 5 = 2.2
8.5 lbs. total 50.6 points total


N'oubliez pas par contre qu'il s'agit d'une densité après ébullition. Lors du transvasement du moût, quand vous vous demandez si la quantité est suffisante, vous avez besoin de rapporter la densité du moût à son volume pour vérifier si vous allez atteindre votre objectif après la phase d'ébullition. Par exemple, pour obtenir cinq gallons de moût à la densité de 1,050 vous avez besoin (au minimum) de :
six gallons à 1,042 (250 pts/6g) ou
sept gallons à 1,036 (250 pts/7g).

Ainsi, quand vous préparez votre brassage tout-grain, vous devez être capable d'estimer la quantité de malt utile pour récupérer six ou sept gallons de moûts qui seront réduits par ébullition à cinq gallons à la densité ciblée. (En fait vous avez plutôt besoin de 5,5 gallons si vous tenez compte des pertes liées au houblonnage et à l'élimination du trouble). Ces considérations sont abordées dans le chapitre 19 - Élaborer des recettes.


References

  • Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1, Chicago, 1908.
  • Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.
  • Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
  • Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
  • Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science, Vol. 1, Chapman & Hall, London, 1981.
  • Maney, L., personal communication, 1999.
  • Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.
  • Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.
  • Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.


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