How to brew/Section 1/Chap 9 : Fermentation de votre première bière

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Choisir votre fermenteur

Maintenant que vous avez le fruit de votre labeur refroidi dans la cuve d’ébullition vous avez envie de fêter cela mais n’appelez pas tout de suite vos amis car ce n’est pas encore de la bière !

Ce sera de la bière lorsque vous aurez mis la levure et que la fermentation sera achevée c’est à dire pas avant quelques semaines hélas. Ensuite il vous faudra la mettre en bouteilles... Mais n’ayez crainte, le plus dur est fait.

Tout ce que vous avez à faire maintenant est de transférer le moût dans votre fermenteur, vous assurer que le moût a été bien aéré (à froid), ensemencer avec la levure et trouver un endroit frais et tranquille où placer le fermenteur durant les semaines qui suivent.


Cuve plastiques ou bonbonnes en verre ?

Il existe deux types de fermenteurs utilisables pour la fermentation : les cuves en plastique alimentaire et les bonbonnes en verre (ndt : communément appelée également dame-jeannes). Chacune d’elles a ses propres avantages. Les cuves en plastique sont moins onéreuses que les bonbonnes en verre et les manipuler en toute sécurité est aussi plus aisé. Elles peuvent être équipées d’un robinet ce qui évite de recourir au siphonage et représente un réel avantage. La taille courante est de 25 litres environ, veillez tout de même à laisser environ 4 litres d’espace libre au dessus du moût pour la fermentation.


La présence d’un robinet évite le recours au siphonage et est pratiquement indispensable pour l’embouteillage. Une cuve dotée d’un robinet permet un meilleur contrôle du niveau de remplissage. A mon avis c’est d'ailleurs la meilleure solution pour la mise en bouteilles.


Bien que vous devriez recourir dans ce cas au siphonage, la bonbonne en verre a l’avantage de vous laisser observer votre bière et de pouvoir ainsi évaluer l’activité de la fermentation. Deux tailles sont couramment disponibles, une de 25 litres environ parfaite pour les fermentations primaires et une plus petite de 20 litres, idéale pour la fermentation secondaire. La plus grande taille réserve suffisamment d’espace pour le Krausen alors que la taille de 20 litres élimine presque entièrement cet espace au dessus de la bière, la préservant ainsi de l’oxydation pendant son stockage durant la fermentation secondaire. Il est préférable cependant de protéger la bonbonne en verre de la lumière directe mais vous pourrez toujours jeter un oeil et voir quand la fermentation est terminée et comment les levures se seront déposées.

Barboteur ou tuyaux d'évent ?

Le choix d’utiliser un barboteur ou un tuyau d’évent dépend de l’espace libre subsistant dans le fermenteur une fois que le moût y a été transféré. En général, les cuves en plastique et les grandes bonbonnes en verre ont suffisamment d’espace (au moins 8 cm) de sorte que la mousse ne pénètre pas dans le barboteur. Si la fermentation est vigoureuse au point de chasser le barboteur du couvercle, rincez le simplement avec une solution antiseptique et essuyez le couvercle avant de remettre le barboteur en place. La contamination ne constitue pas un risque très important lors de la fermentation primaire, il y a tellement de gaz qui sort du fermenteur que rien ne peut y entrer. Si les produits de la fermentation continuent à pénétrer dans le barboteur et à le chasser du couvercle il existe alors une solution alternative.

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L’alternative s’appelle un tuyau d’évent et permet à la mousse et aux restes de houblons d’être évacués à l’extérieur du fermenteur. Un tuyau d’évent est nécessaire si l’on utilise une bonbonne de verre de 20 litres comme fermenteur principal. Prenez un tuyau d’environ 25mm, insérez le par l’ouverture de la bonbonne de verre ou élargissez si besoin l’orifice du couvercle du fermenteur plastique. Faites courir le tuyau sur le coté du fermenteur et plongez en l’extrémité dans un récipient empli d’une solution désinfectante. Il est important d’utiliser un tuyau d’un bon diamètre pour éviter qu’il ne s’obstrue. Si le tuyau vient à se boucher la pression dans le fermenteur peut augmenter jusqu’à provoquer une éjection de matière au plafond, voire exploser.



Transférer le moût

Le moût doit être refroidi avant d’être transféré dans le fermenteur. Si ce n’est pas le cas reportez vous au chapitre 7 – Ebullition et refroidissement - pour voir ou revoir les méthodes proposées pour le refroidissement. Mais avant de procéder au transfert vous vous êtes peut être demandé que faire de tous les restes de houblons et dépôts dans le fond de la cuve d’ébullition ?


Il y a souvent un dépôt important provenant de la cassure à chaud, de la cassure à froid et des restes de houblons dans le fond de la cuve d’ébullition après refroidissement. Il est préférable de se débarrasser de la cassure à chaud (et de la cassure d’une façon générale) avant la mise en fermentation. La cassure à chaud est constituée de diverses protéines et d’acides gras qui peuvent générer des faux goûts bien qu’une quantité modérée de cassure à chaud puisse passer inaperçue dans la plupart des bières.


Le dépôt issu de la cassure à froid n’est pas un problème aussi important que celui de la cassure à chaud, en fait, une petite quantité de cassure à froid dans le fermenteur est bonne car elle peut fournir à la levure des nutriments nécessaires à son développement. Les restes de houblons n’ont pas d’incidence excepté qu’ils prennent de la place. Cependant, en général, éliminer l’essentiel de la cassure est préférable pour obtenir une bière limpide. Si vous essayez de brasser une bière très pâle telle qu’une Pilsener de style Lager, l’élimination de la quasi-totalité de la cassure à chaud et à froid peut faire la différence.


Le moyen le plus commun pour séparer le moût de la cassure est de soutirer délicatement le moût hors du fermenteur et laisser la cassure en fond de cuve. Dans le même esprit, verser le moût à travers une passoire en acier inox peut aussi aider. Si vous siphonnez de la cuve le moût refroidi, un tampon inox en sortie de cuve et la création d’un tourbillon (whirlpool) peuvent aussi aider. C’est une façon de rassembler la cassure et les houblons au centre de la cuve et permettre un siphonnage plus aisé du moût clair sur le pourtour.

Mettez alors rapidement le moût en rotation avec une grande cuiller ou un fourquet, continuez jusqu’à ce que la totalité du liquide soit en mouvement et qu’un tourbillon se forme. Cessez de remuer puis laissez le tourbillon ralentir lentement et se calmer pendant 10 minutes ou plus. L’action du tourbillon formera un amas au centre de la cuve laissant les pourtours relativement clairs. Ainsi le siphon risquera moins de se boucher s’il soutire sur le coté de la cuve.


Si vous disposez d’un récipient à utiliser comme fermenteur secondaire, procédez de l’une des deux façons suivantes :

1. Vous pouvez siphonner le moût dans un récipient provisoire, le laisser quelques heures pour qu’il décante puis le transférer dans le fermenteur principal pour le séparer du trouble.

2. Ou vous pouvez ensemencer avec votre levure et laisser la fermentation opérer jusqu’à ce qu’elle atteigne la fin de la première phase d’atténuation. Les levures sont alors plus occupées de se nourrir du plus possible de sucre à ce stade que de décomposer les dépôts issus de la cassure aussi vous pouvez attendre jusqu’à ce que l’activité dans le fermenteur ralentisse significativement pour procéder au transfert vers le fermenteur secondaire. Les faux goûts dûs à la cassure mettent plusieurs semaines à se développer. Bien que l’élimination de ces dépôts ne soit pas critique, c’est un facteur à garder à l’esprit dans votre quête du brassage parfait.


Mais revenons sur la façon de mélanger manuellement le moût dans le fermenteur

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1. Versez la réserve d’eau de 10 litres dans le fermenteur stérilisé. Si vous utilisez de l’eau en bouteille vous n’aurez probablement pas besoin de la faire bouillir préalablement mais deux précautions valent mieux qu’une. L’aération de l’eau dans le fermenteur avant d’y ajouter le moût refroidi est un bon moyen pour être sûr qu’il y a suffisamment d’oxygène dissous pour la levure. Il est plus facile d’aérer d’abord un petit volume d’eau que le volume complet ensuite.










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2. Versez le moût refroidi dans le fermenteur, vous pouvez le secouer vigoureusement. Cela provoquera une dissolution de l’oxygène (l’aération) dont la levure a besoin. Essayez de retenir l’essentiel de la cassure à froid et à chaud dans la cuve. Les cônes de houblon peuvent aider à constituer un filtre naturel, mais si un peu de houblon et de cassure passe dans le fermenteur ce n’est pas non plus un gros problème.



Le principe de mélanger de petits volumes peut être appliqué au moût lui-même. Remplissez à moitié de moût un bocal de 3 ou 5 l stérilisé et secouez-le avant de l’ajouter dans le fermenteur. Faites cela pour tout le moût et vous serez sur d’avoir une bonne aération.








Où placer le fermenteur ?

Installez le fermenteur dans un endroit protégé, bénéficiant d’une température stable comprise entre 18 et 24°C, tels que placard, sous-sol ou salle de bain annexe si vous en avez une. Vous placerez le fermenteur dans un récipient peu profond ou disposerez une serviette dessous pour le cas où la mousse déborderait par l’orifice du barboteur. Placez-le dans un endroit qui ne soit pas exposé à la lumière directe du soleil pour deux raisons : premièrement pour éviter qu’il ne chauffe trop et deuxièmement, si vous utilisez du verre, la lumière du soleil peut engendrer une réaction avec les composés du houblon et communiquer à votre bière de mauvaises odeurs.


Maintenez si possible la température constante car les fluctuations créent du stress pour les levures et peuvent altérer la fermentation. Si la température baisse durant la nuit au point d’arrêter l’activité, ne vous inquiétez pas, déplacez simplement le fermenteur dans un endroit plus chaud et la fermentation va reprendre. Les températures inférieures à 13-16°C provoquent le passage en hibernation des levures pour Ales et ralentissent ou stoppent le processus de fermentation.


Les animaux et les enfants sont fascinés par les odeurs et bruits qui se dégagent du barboteur aussi tenez-les éloignés du fermenteur autant que possible. Les chiens ont tendance à aimer la bière et essaieront d’y goûter avant qu’elle ne soit terminée. Les chats ont horreur d’avoir été écartés du brassage et essaieront plus tard d’aller y mettre la patte. Je me souviens ainsi de l’une de mes connaissances qui fut surprise de voir la fermentation redémarrer à nouveau alors que l'activité était faible. Lorsqu’il ouvrit plus tard le fermenteur pour procéder à la mise en bouteilles il découvrit alors que son jeune fils âgé de trois ans y avait introduit crayons et stylos par l’orifice du barboteur.



C'est parti pour la fermentation

Ensemencer avec la levure

Si votre levure sèche réhydratée ne montre aucun signe de vie (remous, mousse) au bout d’une demi-heure, jetez-la. Utilisez une levure de secours et recommencez le processus de réhydratation.

1. Versez la levure dans le fermenteur, assurez-vous de tout mettre. Il est préférable pour la levure qu’elle soit à la même température que le moût lorsque vous l’ajouterez et c’est d'ailleurs bien 18 à 24°C.

2. Mettez en place le couvercle du fermenteur et fermez-le hermétiquement, mais ne mettez pas encore en place le barboteur. Placez un morceau de feuille plastique stérile sur le trou du couvercle et enfoncez-y le bouchon.

3. Posez au sol le fermenteur fermé hermétiquement et secouez-le dans tous les sens durant quelques minutes pour bien agiter son contenu. Cette opération va mélanger la levure au moût et apportera un peu plus d’oxygène, dont la levure a besoin pour se multiplier. Si un peu de moût vient à déborder, essuyez-le avec un papier ménage ou essuie-tout imbibé de solution désinfectante. Mettre en place ensuite le barboteur stérilisé et le bouchon dans l'orifice du couvercle. Le barboteur devra alors être rempli jusqu’au niveau indiqué d'une solution stérile. Certaines personnes utilisent de la vodka ou de l’eau bouillie. Vous ne souhaitez sûrement pas que votre brassin soit contaminé par des organismes qui seraient aspirés par inadvertance dans le fermenteur.

(Ndt: prenez par exemple l'habitude de retirer d'abord le barboteur avant toute manipulation/déplacement du fermenteur pour ne pas que ce liquide soit aspiré dans la cuve).


La fermentation primaire

Une fermentation très active devrait démarrer dans les deux heures. Cela peut être plus long pour de la levure liquide en raison d’un nombre de cellules plus faible, jusqu'à environ 24 heures (bien que si vous faites un starter de taille adéquate elle devrait démarrer presque aussi vite qu’avec la levure sèche). Le barboteur va alors laisser échapper des bulles de façon régulière.

La fermentation peut être vigoureuse ou calme, l’une ou l'autre sont égales, pas d'inquiétude.

Les 3 facteurs déterminants pour qu'une fermentation soit réussie sont un ensemencement suffisant, un moût riche en nutriments et le maintien d’une température stable dans la plage de température adéquate.

Si vous respectez cela, il est alors tout à fait possible que la fermentation primaire soit terminée en 48 heures, mais 3 jours à une température comprise entre 18 et 21°C est une durée habituelle pour la Pale Ale décrite dans cette ouvrage.

Une fois que l’activité du barboteur commence à ralentir, évitez d'ouvrir le couvercle du fermenteur pour observer. La bière est encore sensible aux infections bactériennes et en particulier aux bactéries anaérobies telles que les Pédiocoques et les Lactobacilles qui se trouvent dans votre bouche. Si vous tenez absolument à observer faites le par l’orifice du barboteur mais laissez le couvercle en place.


Ndt : l'activité du barboteur va alors ralentir jusqu'à s'arrêter complètement...
C'est le moment de prendre le temps de lire le merveilleux article suivant : la fabuleuse histoire du "a pu glouglou".


La fermentation secondaire

A ce stade vous avez une décision à prendre : souhaitez-vous poursuivre la fermentation de votre bière en deux étapes ou bien en une seule ?

Si vous vous en tenez à une seule étape de fermentation c’est à dire uniquement dans ce fermenteur de primaire, vous n’avez rien d’autre à faire que de laisser la bière là où elle est durant 2 à 3 semaines. Le processus de fermentation va se poursuivre et la bière sera clarifiée naturellement. Sinon, passez au chapitre suivant :


Transfert de la bière en secondaire

C’est l’opération qui consiste à transvaser la bière sans remuer les sédiments ni l’exposer à l’air. Ceci est habituellement réalisé par siphonnage.

Si vous disposez d’un fermenteur muni d’un robinet le transfert est alors plus simple. Il est cependant impératif de ne pas aérer le moût lors du transfert en fin de fermentation primaire. Toute oxygénation de la bière à ce moment là entrainerait des réactions qui deviendraient perceptibles au goût sous deux semaines.

Transférez toujours la bière avec délicatesse et maintenez l’extrémité du tube sous la surface de la bière dans le fermenteur secondaire. Evitez autant que possible tous remous et tous éclaboussements lorsque vous remplirez votre cuve de secondaire.

La seule façon de remédier aux conséquences d’une oxygénation accidentelle est d’ajouter de la bière jeune dans le fermenteur juste avant la mise en bouteilles.

Ce procédé s‘appelle le « Krausening » ( ndt : ajout de bière jeune ) c’est une méthode utilisée pour la carbonatation de la bière mais c’est une technique avancée et je ne la développerais pas plus avant. Relisez plutôt le chapitre 1 et les passages consacrés aux bonnes pratiques pour bien siphonner.

Note de John Palmer du 27.6.2015

Ne transvasez aucune de vos bières dans un autre fermenteur pour la secondaire sauf si vous devez effectuer une deuxième fermentation. (ndt: réensemencer avec une nouvelle levure). Transvaser dans un autre fermenteur de nos jours augmente seulement le risque d'oxydation et de pourrissement de votre bière. Il y a 20 ans, la viabilité des levures qui étaient disponibles n'était pas aussi bonne que maintenant et présentait un plus grand risque d'autolyse, ceci expliquant la recommandation de transfert dans une deuxième cuve pour la secondaire. Mais aujourd'hui ce n'est plus le cas...

Quel sera mon taux d'alcool?

C’est une question récurrente bien sûr. Alors que différentes techniques de laboratoire peuvent être employées pour le déterminer de façon précise, il y a une façon simple pour l’estimer. Le plus simple est d’utiliser un densimètre à triple échelle doté d’une échelle « pourcentage d’alcool par volume ». Vous soustrayez les différents pourcentages correspondants respectivement à votre densité d’origine et votre densité finale, et vous l’obtenez.

Si vous n’avez pas ce type de densimètre, la table suivante basée sur les travaux de Balling devrait satisfaire votre curiosité. Pour utiliser cette table recherchez l’intersection entre votre densité initiale (colonnes) et votre densité finale (lignes). Cette valeur est approximativement votre taux d’alcool par volume.

Table 8 - Pourcentage d'Alcool par Volume (ABV) en fonction des Densités Initiales et Finales

DF \ DI

1.030

1.035

1.040

1.045

1.050

1.055

1.060

1.065

1.070

1.075

0.998

4.1

4.8

5.4

6.1

6.8

7.4

8.1

8.7

9.4

10.1

1.000

3.9

4.5

5.2

5.8

6.5

7.1

7.8

8.5

9.1

9.8

1.002

3.6

4.2

4.9

5.6

6.2

6.9

7.5

8.2

8.9

9.5

1.004

3.3

4.0

4.6

5.3

5.9

6.6

7.3

7.9

8.6

9.3

1.006

3.1

3.7

4.4

5.0

5.7

6.3

7.0

7.7

8.3

9.0

1.008

2.8

3.5

4.1

4.8

5.4

6.1

6.7

7.4

8.0

8.7

1.010

2.6

3.2

3.8

4.5

5.1

5.8

6.5

7.1

7.8

8.4

1.012

2.3

2.9

3.6

4.2

4.9

5.5

6.2

6.8

7.5

8.2

1.014

2.0

2.7

3.3

4.0

4.6

5.3

5.9

6.6

7.2

7.9

1.016

1.8

2.4

3.1

3.7

4.4

5.0

5.7

6.3

7.0

7.6

1.018

1.5

2.2

2.8

3.4

4.1

4.7

5.4

6.0

6.7

7.3

1.020

1.3

1.9

2.5

3.2

3.8

4.5

5.1

5.8

6.4

7.1

1.022

1.0

1.6

2.3

2.9

3.6

4.2

4.9

5.5

6.2

6.8

1.024

0.8

1.4

2.0

2.7

3.3

4.0

4.6

5.2

5.9

6.5


> Dans le prochain chapître 10 - nous verrons en quoi le brassage et la fermentation des Lagers diffèrent des Ales. Ensuite nous nous préparerons pour le sucrage, l'embouteillage et enfin dégusterons notre bière au chapitre 11 - Sucrage et Embouteillage.


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