Guide de styles BJCP/BH2. Kentucky Common

Impression générale

Une bière de couleur foncée, aux saveurs légères, bien maltée avec une fin de bouche sèche et d'intéressantes saveurs de malt. Rafraîchissante du fait de sa haute carbonatation, de ses saveurs douces et sa tendance à être plutôt légère en raison d'un service très frais et d'un faible taux d'alcool.

Arôme

Des arômes faibles à moyens de céréales, de grains ou sucrées, maltées avec de faibles notes toastées, biscuitées, briochées ou des accents de malt caramel. Un arôme de houblon moyen à modérément faible, habituellement aux notes florales ou épicées. La fermentation est neutre, avec une possibilité d'esters faibles sur les baies. Des niveaux de DMS faibles sont acceptables. Aucune acidité. L'équilibre est poussé vers le malt.

Apparence

D'une couleur ambre orangée à brune claire, elle est habituellement limpide, mais peut avoir léger trouble due au conditionnement de courte durée. La mousse est faible niveau tenue et habituellement de couleur blanche à beige.

Saveur

Des saveurs modérées, douces/sucrées de céréales maltées avec un assez peu de caramel, de toffee, de pain et/ou notes de biscuits. Elle a souvent des saveurs légères au palais typiques des bières avec ajouts ; un peu de douceur de céréales de type maïs sont assez communes. La saveur moyenne à faible de houblon est florale ou épicée. L'amertume de moyenne à faible du houblonne doit être ni rude ni avoir un arrière-goût âpre. Elle peut présenter un léger coté fruité. L'équilibre de la fin de bouche tend vers le malt. Elle peut avoir une saveur légèrement siliceuse ou de sulfate minéral sur la fin de bouche. Celle-ci est assez sèche y compris grâce aux ajouts de céréales grillées et de minéraux. On ne doit détecter aucune acidité.

Corps

Le corps est moyen à moyennement léger avec une bouche relativement moelleuse. Elle est fortement carbonatée, peut avoir une texture crémeuse.

Commentaires

Les caractéristiques modernes du style mentionnent souvent une acidité lactique ou un sour mashing (brassage sur levain) mais les nombreuses archives de brassage de grandes brasseries au tournant du siècle ne font aucune référence à ces longues gardes acides, à un brassage lactique ou une garde prolongée. Il s'agit probablement d'une invention moderne de brasseurs amateurs, basée sur les suppositions disant que sous prétexte que les distillateurs de Bourbon autochtones utilisait un sour mash, les brasseurs de bière devaient également utiliser ce processus. Aucun document contemporain n'indique un brassage acide ou que la bière ait eu un profil aigre, bien au contraire. La bière était brassée comme une Ale peu coûteuse destinée à en faire cadeau. En conclusion : inscrivez plutôt les versions acides dans la catégorie American Wild Ale.

Histoire

Un vrai style original américain, la Kentucky Common a été presque exclusivement produite et vendue autour de la zone métropolitaine de Louisville Kentucky quelque temps après la Guerre de Sécession (1865) jusqu'à la Prohibition (1919). Sa marque de fabrique est qu'elle est peu coûteuse et rapidement produite, généralement de 6 à 8 jours entre le brassage et la livraison. La bière était soutirée dans des barriques lors de la fermentation active (1,020 à 1,022) et hermétiquement bouchée pour permettre une carbonatation forcée dans la cave des saloons. Certaines spéculations disent qu'elle serait une variante légère des Common Ale ou Cream Ale produites dans une grande partie de l'Est des États-Unis avant la guerre civile et que des grains plus foncés ont été ajoutés par les brasseurs principalement germaniques pour aider à acidifier l'eau typiquement carbonatée de la région de Louisville , ou qu'ils avaient une préférence pour des bières plus foncées tout simplement.

Jusqu'à la fin du 19e siècle, la Kentucky Common n'était pas brassée pendant l'été à moins que des caves, généralement utilisées pour le maltage, puissent être utilisées pour la fermentation. Avec l'avènement des machines à glace, les grandes brasseries ont pu brasser tout au long de l'année. Dans la période de 1900 à la prohibition, environ 75% de la bière vendue dans la région de Louisville était la Kentucky Common. Avec la prohibition, le style a complètement disparu, les quelques grandes brasseries qui ont survécu étant presque exclusivement des producteurs de Lager.

Ingrédients

Du malt d'orge 6 rangs était utilisé avec 35% de mouture de maïs pour diluer les niveaux excessifs de protéines ainsi qu'1 à 2% de malt caramel et de malt noir. Des houblons amérindiens, habituellement 0.1 kg par baril (160 litres) de houblon de l'ouest pour l'amertume et une quantité similaire de houblons de New York (comme le Clusters) pour la saveur (15 minutes avant la fin de l'ébullition). Des houblons continentaux de type Saaz, importés (45 g/160 l), étaient ajoutés à la coupure du feu pour l'arôme. L'eau dans la région de Louisville avait généralement un taux de carbonates modéré à élevé. L'eau de brassage était souvent préalablement bouillie pour précipiter le carbonate et du gypse était aussi couramment ajouté. Compte tenu du temps relativement court passé de l'empâtage aux fûts pour la livraison qui était généralement de 6 à 8 jours, des levures de fermentation haute et agressives étaient clairement utilisées.

Comparaison de styles

Semblable à une Cream Ale de couleur foncée renforcée au maïs, mais avec un peu plus de saveur maltée. L'équilibre et les arômes de malt sont probablement plus proche avec ajouts divers d'une version moderne et internationale des Lagers ambrées ou brunes, d'une Irish Red Ale ou d'une Belgian Pale Ale.

En chiffres

DI	1044 - 1055
DF	1010 - 1018
IBUs	15 - 30
EBC	22 - 40
A/V	4.0 - 5.5%

Exemples commerciaux

Apocalypse Brew Works Ortel’s 1912