Guide de styles BJCP/9A. Doppelbock
Impression générale
Arôme
Avec de forts arômes matlés, les plus brunes possèdent une bonne présence d'arômes issus de la réaction de Maillard et souvent des saveurs de pain grillé.Une légère touche de caramel est acceptable. Les versions plus légères présentent également une dominance des arômes maltés, d'arômes issues des réactions de Maillard et de pain grillé.
On ne relèvera quasiment aucun arôme de houblons, bien que pour les versions blondes, une note légère de houblons nobles soit tolérée. Une présence modérée d’arômes de fruits noirs tels que prune, de pruneau ou de raisin est acceptable (mais pas obligatoire) dans les bières les plus sombres, qui peuvent également révéler un très léger arôme de chocolat mais toute note torréfiée ou brûlée devra être à proscrire. Un arôme modéré d'alcool peut être présent.
Apparence
De couleur or profond à brun foncé, les versions les plus sombres présentent souvent des reflets rubis. Ce sont des bières limpides grâce à la garde à froid. Leur mousse est abondante, crémeuse et persistante de couleur allant du blanc pour les blondes au blanc-cassé pour les brunes. Les versions les plus fortes peuvent éventuellement avoir une moins bonne tenue de mousse et présenter alors de jolies jambes.
Saveur
Très riches et maltées les versions brunes possèdent une quantité importante de produits de Maillard et souvent des saveurs de pain grillé alors que les blondes seront fortement maltées avec moins de ces deux dernières saveurs. Une très légère saveur de chocolat est optionnelle dans les versions les plus sombres, mais ne devra jamais apporter une impression de grillé ou brûlé. La fermentation neutre typique de lager, sans diacétyle. Quelques notes de fruits noirs (prune, pruneau ou raisin) est optionnelle dans les versions les plus sombres. La bière laissera sans équivoque une impression de force due à l’alcool, mais elle devrai être douce et chaleureuse plutôt qu'agressive et brûlante. Pas ou peu de notes houblonnées pour les plus claires, l’amertume provenant des houblons ira de modérée à modérément basse et doit toujours laisser les saveurs maltées dominer. La plupart des versions sont plutôt maltées et sucrées mais doivent laisser une impression de bonne atténuation. La douceur vient d’un houblonnage léger et non d’une fermentation incomplète. Les Dopplebock les plus claires seront plus sèches en fin de bouche.
Corps
Corps moyennement rond à rond, la carbonatation est modérément basse à modérée. Ce sont des bières douces qui ne sont ni âpres ni astringente. Une chaleur due à l’alcool peut être présente, mais jamais brûlante.
Commentaires
La plupart des versions sont brunes et offrent les touches de caramel et de produits de la réaction de Maillard (ou mélanoïdines) typiquement obtenues par décoction, mais d'excellentes versions blondes existent également. Ces dernières n’auront pas la même richesse des malts foncés et peuvent être un peu plus sèches, plus houblonnées et plus amères. Bien que les exemples les plus traditionnels se positionnent dans les valeurs inférieures des caractéristiques précédemment citées, le style peut être vu comme n'ayant aucune limite en termes de densité, alcool et amertume (ce qui laisse la porte ouverte à toutes les lagers très fortes).
Histoire
Spécialité bavaroise brassée en premier lieu par les moines de St François de Paule, les versions historiques étaient moins bien atténuées que les interprétations modernes et étaient par conséquent plus sucrées et moins alcoolisées (d'où l'appellation "pain liquide" donnée par les moines). Le terme "doppel (double) bock" fut ensuite donné par les consommateurs munichois. Plusieurs doppelbocks possèdent le suffixe "-ator" à leur nom, soit par révérence au précurseur Salvator, soit pour simplement tirer avantage de la grande popularité de cette bière. Traditionnellement brunes, les Dopplebock blondes ont été créés plus récemment.
Ingrédients
Malt Pils et/ou Vienna pour les blondes (avec du Munich), malts Munich et Vienna pour les versions plus sombres et occasionnellement une petite quantité de malt plus sombre (comme le Carafa). Les houblons nobles sont de type Saaz. Les levures utilisées sont des levures de fermentation basse au profil neutre. Traditionnellement, les Dopplebocks sont brassées par décoction.
Comparaison de styles
Les Dopplebocks sont plus fortes, plus riche avec plus de corps que les Dunkel Bock ou les Helles Bock. Les plus claires auront une meilleure atténuation et moins de notes de fruits noirs (prune, pruneau, raisin) que les plus sombres.
En chiffres
| DI |
1072-1112 |
|---|---|
| DF |
1016-1024 |
| IBUs | 16-26 |
| EBC | 12-50 |
| A/V | 7-10% |
Exemples commerciaux
Versions Brunes : Andechser Doppelbock Dunkel, Ayinger Celebrator, Paulaner Salvator, Spaten Optimator, Tröegs Troegenator, Weihenstephaner Korbinian
Version blondes : Eggenberg Urbock 23º, EKU 28, Plank Bavarian Heller Doppelbock
