Guide de styles BJCP/16D. Foreign Extra Stout

De Le Wiki du Brassage Amateur
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Guinness foreign extra stout.jpg

Impression générale

Stout très noir, modérément fort, assez sec avec une dominante de saveurs torréfiées.

Arôme

Les arômes de céréales torréfiées sont modérés à élevés avec souvent des notes de café, de chocolat et/ou légèrement brûlées, et des notes fruitées basses à modérées. Ce stout peut présenter des arômes sucrés, de mélasse, de réglisse, de fruits secs, et/ou de vin. Les version plus fortes peuvent avoir de nets et subtils arômes d'alcool. Les arômes de houblon modérés à absents peuvent être terreux, herbeux ou floraux et le diacétyle est faible à nul.

Apparence

De couleur brune très profonde à noire, sa limpidité est souvent obscurcie par une couleur profonde, mais si pas opaque, elle doit être limpide. La mousse beige à brune est abondante et avec une bonne tenue.

Saveur

Avec surtout des saveurs modérées à élevées de céréales et de malts torréfiés avec des notes de café, de chocolat, ou un caractère de céréales légèrement brûlées mais sans agressivité, elle est modérément sèche. Les esters sont faibles à moyens, l'amertume moyenne à élevée et les saveurs de houblon absentes ou modérées, plutôt sur le terreux, herbeux ou floral. Le diacétyle est moyennement élevé à nul.

Corps

Avec un corps moyen plein à plein on ressent souvent un profi onctueux et parfois crémeux. La présence d'alcool est douce mais jamais brûlante, et la carbonatation modérée à modérément élevée.

Commentaires

Il est parfois aussi appelé Foreign Stout, Export Stout, Foreign Export Stout. Les versions historiques (avant la première guerre mondiale du moins) ont la même densité que les Extra Stouts destinés au marché local mais avec un taux d'alcool plus élevé dû à une plus longue fermentation secondaire pendant laquelle les Brettanomyces peuvent machouiller tranquillement les sucres résiduels. Les différences entre les versions locales et internationales étaient alors le houblonnage et une plus longue période de maturation.

Histoire

Ces versions fortes des Stouts sont aujourd'hui brassées pour l'export, mais avec une histoire qui remonte aux 18ème et 19ème siècles quand ils étaient déjà alors des versions plus fortement houblonnées et alcoolisées de Stouts destinés à être exportées.La Guinness Foreign Extra Stout (à l'origine "West India Porter" puis plus tard''"Foreign Extra Double Stout") fut tout d'abord, selon Guinness, brassée pour la première fois en 1801 avec un "houblonnage supplémentaire pour lui donner un goût distinctif et une durée de vie plus longue par temps chaud, Elle est [aujourd'hui] brassée en Afrique, en Asie et dans les Caraïbes et représente [actuellement] 40% des Guinness brassées dans le monde entier".

Ingrédients

Des malts Pale, foncés voire torréfiés et des céréales crues mais on utilisait peut être aussi historiquement des malts bruns ou ambrés. Les houblons sont surtout là pour l'amertume avec généralement des variétés anglaises. Des ingrédients supplémentaires et du sucre peuvent être parfois ajoutés pour renforcer la densité.

Comparaison de styles

D'équilibre proche d'un Extra Stout Irlandais mais avec un taux d'alcool plus important, pas aussi riche et intense qu'un Russian Imperial Stout et en dessous de la force de l'amertume et des houblonnages tardifs des Stouts américains. De densité similaire à un Tropical Stout mais avec une fin de bouche plus sèche, une amertume plus élevée, et moins d'esters.

En chiffres

DI
1056 - 1075
DF
1010 - 1018
 IBUs 50 - 70
EBC 60 - 80
A/V 6.3 - 8.0 %

Exemples commerciaux

Coopers Best Extra Stout, Guinness Foreign Extra Stout, The Kernel Export Stout, Ridgeway Foreign Export Stout, Southwark Old Stout