Guide de styles BJCP/10B. Dunkels weissbier

De Le Wiki du Brassage Amateur
Aller à : navigation, rechercher
Erdinger Dunkel weizen

Impression générale

Cette bière au froment (blé) modérément noire posséde des arômes particuliers de banane et clous de girofle produits par les levures et soutenus par des arômes de malts rappelant le pain grillé ou le caramel. Fortement carbonatée et rafraichissante elle offre une texture crémeuse, onctueuse et une fin de bouche légère encourageant l'envie d'en (re)boire.

Arôme

Les arômes phénoliques modérés (généralement clou de girofle) et esters fruités (banane) varient en proportions mais les meilleurs exemples sont raisonnablement équilibrés. De légères notes de vanille et/ou de chewing-gum peuvent être éventuellement présentes, mais ne doivent jamais dominer. Les arômes de houblon vont de faibles à nuls et peuvent être légèrement floraux, épicés ou herbeux. Un léger arôme de blé évoquant le pain, les céréales ou la pâte à tarte peut-être présent et souvent accompagné par des saveurs de caramel, de croûte de pain ou des arômes maltés plus soutenus. Ces arômes de malts peuvent parfois atténuer ceux des phénols et des esters.

Apparence

De couleur tirant sur le cuivre léger au marron acajou, sous une mousse caractéristique abondante, très épaisse, blanc cassé et persistante. La haute teneur en protéines affecte la limpidité de cette bière généralement non-filtrée, bien que ce degré de trouble soit variable et parfois encore renforcé par des levures en suspension.

Saveur

Apportant des saveurs faibles à fortes de clous de girofle et de banane, les proportions et l'intensité des phénols et des esters sont variables mais doivent rester équilibrées. Les notes légères de vanille ou de chewing-gum peuvent soutenir les saveurs de banane, la douceur, la rondeur et l'aspect sucré, mes saveurs non indispensables ne doivent cependant pas dominer. Les arômes doux de pains, de céréales, de pâte à tarte apportés par le blé viennent compléter ceux de caramel, de croûte de pain ou de tartines grillées. La richesse des arômes des malts va de faible à moyennement élevée et vient renforcer les notes apportées par les levures mais les notes de malt grillé sont à éviter. Les saveurs de houblons épicées, florales ou herbeuses vont de très faibles à nulles et leur amertume de très faible à aucune. Ce sont des bières rondes et savoureuses et quelque peu maltées au palais avec une fin de bouche relativement sèche.

Corps

Le corps est modérément léger à modérément rond et la texture du blé, tout comme les levures en suspension, apportent une sensation moëlleuse, crémeuse pouvant aller vers une fin de bouche plus légère soutenue par une carbonatation relativement élevée assurant une bonne effervescence.

Commentaires

La présence de malt d'orge de type Munich et/ou Vienna donne à ce style un caractère riche et puissant de malt qu'on ne trouve pas dans une weissbier. On les appelle souvent Dunkelweizen, particulièrement aux Etats-Unis [sic].

Histoire

La Bavière possède une tradition de brassage de bières au blé remontant à plusieurs centaines d'année, au temps du monopole de la royauté bavaroise jusque dans les années 1700. Les bières de blé bavaroises traditionnelles étaient souvent plus sombres que les bières actuelles, les weissbier plus claires sont devenues populaires dans les années 1960 et mais les bières de blé plus foncées sont restées pour ainsi dire la boisson des vieux.

Ingrédients

Par tradition et dispositions légales, le malt de blé doit représenter au moins 50% des céréales utilisées, certaines bières montant même jusqu’à 70% ; le reste du grain est le plus souvent du malt Munich, Vienna, ou des malts de froment sombres ou caramel ou encore du Pilsner accompagné de malt de couleur. Traditionnellement brassées en décoction, cette technique est toutefois peu utilisée dans les versions modernes. Les levures de type « weizen ale » produisent le caractère épicé et fruité typique de ces bières bien que des températures de fermentation élevées puissent affecter leur équilibre et produire des faux-goûts.

Comparaison de styles

Les Dunkelweizen reflètent le meilleur des caractéristiques typiques des weissbier par leurs saveurs de blé et de levures, le tout couplé à la richesse maltée des Munich Dunkel. Les saveurs de banane et de clou de girofle sont souvent moins perceptibles que dans les weissbier du fait d'une présence des malts plus intense.

En chiffres

DI
1044-1056
DF
1010-1014
 IBUs 10-18
EBC 28-46
A/V 4.3-5.6%

Exemples commerciaux

Ayinger Ur-Weisse, Ettaler Weissbier Dunkel, Franziskaner Hefe-Weisse Dunkel, Hacker-Pschorr Weisse Dark, Tucher Dunkles Hefe Weizen, Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel