Dégustation
Avertissement
Cet article est avant tout une traduction d'un article en anglais disponible ici. Le but était dans un premier temps d'être le plus fidèle possible au texte original tant dans la forme que dans l'esprit. Cette présentation peut donc être discutée, débattue, et surtout complétée, cependant ceci doit se faire en dehors de la traduction, par simple respect pour l'auteur original s'il en est. A cette traduction sont ajoutés au fur et à mesure quelques approches toutes personnelles et contributions d'autres auteurs. Merci par avance de prendre le temps de relativiser tout ceci comme bon vous semble et bonne lecture.
Déguster une bière
Pourquoi déguster différentes bières ?
- Pour comprendre quelles bières ont quel goût, lesquelles vous donnent envie d'y regoûter et peut être aussi pour découvrir quelle bière accompagne bien telle cuisine ou tel plat,
- Pour comprendre la diversité des styles de bières et les variantes à l'intérieur d'un même style,
- Pour apprendre à identifier les ingrédients, leurs proportions respectives et révéler ainsi la complexité incroyable des déclinaisons possibles en fonction des recettes et des processus utilisés dans cet art complexe qu'est le brassage,
- Parce que vous aimez la bière,
- Parce que la diversité c'est le sel de la vie.
La différence essentielle dans les bières bien faites se fait par le goût qui peut parfois être vraiment très particulier. Sachant cela, il est important de savoir "bien déguster" une bière pour pouvoir ensuite la comparer à d'autres. On peut par exemple comparer cette expérience à la dégustation d'un Roquefort ou d'une tomate fraîchement cueillie directement dans le jardin. Le Roquefort va permettre de comparer tous les autres fromage "bleus" comme cette tomate fraîche comparée à d'autres en boîtes ou en bocaux.
La sélection des bières
Une dégustation normale comprend plusieurs bières de plusieurs styles dégustée par ordre de couleur, de la plus claire à la plus foncée, en comparant les bières de même type ou caractère. Une dégustation plus professionnelle se concentre sur un style de bière en comparant jusqu'à une dizaine de différents exemples à l'intérieur de ce style.
Servir la bière
Verser gentiment la bière dans un verre (en verre) incliné pour estimer le niveau de carbonatation puis selon votre estimation, continuer à verser doucement ou plus rapidement. Redresser le verre pour finir de verser et ainsi obtenir si possible environ deux doigts de mousse.
Les températures de service
Lagers blondes 7-10°C.
Lagers ambrée ou brunes 10 - 12°C
Ales blondes 10 - 12°C
Ales brunes et Stouts 12-15°C
Les verres
Certains experts recommandent l'utilisation de grands verres à cognac, leur forme permettant d'apprécier les caractéristiques d'une bière.
D'autres préféreront utiliser un verre adapté au style de bière dégusté : par exemple, une bière blanche sera dégustée dans un verre à Weizen, en forme de vase haut et étroit, pour retenir plus facilement la mousse abondante de cette bière fortement carbonatée.
Quel que soit le verre utilisé, il doit être absolument transparent pour pouvoir estimer convenablement l'apparence de la bière. Utiliser un verre absolument propre est primordial, il doit donc être nettoyé avec un produit approprié ne laissant absolument aucune trace de gras. Les huiles et graisses laissent des résidus tenaces qui peuvent détruire rapidement la mousse. Une solution de bicarbonate de soude et d'eau chaude donne de bons résultats après un séchage à l'air libre.
L'eau est aussi un bon moyen de rincer son palais même si la plupart des sessions de dégustations comprennent des biscuits apéritifs et/ou autre nourriture. Cependant, la dégustation de bière sans aucun accompagnement permettra de mieux apprécier, aux particularités des bières testées de s'exprimer librement sans être compromises par les aliments préalablement ingérés.
Ndt: quelques morceaux de pain le plus neutre possible peut représenter un bon compromis pour les biérologues qui ont du mal à déguster sans manger quelque chose.
Comment déguster une bière ?
Chaque style de bière possède son propre ensemble de caractéristiques. Si vous souhaitez déguster une bière et confronter votre avis avec celui d'autres amateurs de bières, alors une terminologie commune doit être employée. Cependant, même certains termes peuvent être interchangeabes, les points clefs que sont l'apparence, les arômes, le goût et la potabilité sont un bon moyen de parler ensemble des mêmes choses. Ces caractéristiques peuvent chacune être controlées et ajustées en fonction des ingrédients et processus utilisés pendant le brassage. Comprendre la bière requiert tout de même quelques connaissances élémentaires du processus complet de brassage, y compris le maltage, les modes de fermentation, le caractère terreux du malt et les amertumes du houblon. La plus grande difficulté pour certain sera de s'habituer à ne pas servir une bière trop froide. Une bière trop fraîche ne pourra pas révéler sa véritable personnalité. Les parfums subtils et les arômes seront complètement masqués par une bière trop froide. (même si certaines bières nécessitent d'être servies très fraîches).
L'apparence
Vous devez vous demander "mais qu'est ce que l'apparence a à voir avec le goût de la bière ???".
Beaucoup de choses en fait. La couleur, le niveau de carbonatation, le trouble, tous ces aspects visibles à l'oeil nu sont de bons indicateurs de la "santé" d'une bière et de son appartenance plus ou moins fidèle au style pour lequel elle est sensée avoir été brassée.
Elevez votre verre à la lumière.
La couleur de la bière peut varier d'un jaune-vert très clair (paille) pour les pilsner par exemple, à un brun chocolat profond, parfois même totalement opaque, comme pour les stouts ou porters, en passant par les roses et rouges des lambics fruités ainsi que toute la game de couleur entre ces deux extrêmes.
Est ce que la couleur correspond au style ? La couleur est le résultat d'un savant mélange de malts différents. La durée de touraillage du grain (séchage) en fin de maltage ainsi que le niveau de chaleur appliqué pendant cette phase délicate déterminera la couleur du malt, donc de la bière.
- Couleur : notez la couleur de la bière. Il existe des échelles de couleur pour chaque style de bière, et une bière dont la couleur sortant du spectre du style concerné pourrait présenter des goûts différents de ce à quoi on pourrait s'attendre.
- Carbonatation : très importante aussi, elle est le signe visible de la santé et de la qualité d'une bière. En général, une bonne bière tout grains doit présenter une mousse persistant pendant au moins une minute puis laisser une "dentelle de Bruxelles" sur les parois du verre à mesure que la mousse retombe.
- Limpidité : le trouble d'une bière peut être un bon moyen de déterminer si une bière est gâtée ou non. Les bières en bouteille peuvent être fréquemment troubles mais s'il s'agit d'une bière filtrée et que vous remarquez des particules en suspension, vous feriez mieux alors de la jeter de suite...
(Ndt : exception faite des bières blanches bien sûr ou bières de blé pour lesquelles le trouble est naturel)
Les arômes
Lors de l'évaluation des arômes ou du bouquet d'une bière, prenez votre temps à chaque reniflage car les perceptions olfactives s'émoussent au bout de 4 respirations. Sentir aide également à évaluer le goût et la saveur d'une bière, évitez alors de boire la bière directement à la bouteille.
Les senteurs d'une bière peut être divisée en trois aspects : l'arôme, le bouquet et l'odeur.
- L'arôme : est généralement déterminé par le malt, les grains et les sous produits de la fermentation. Les arômes produits par les malts et autres grains sont souvent décrits comme noisetés, sucrés, céréalés ou maltés. L'aspect frais, terreux des orges maltés combinés à l'arôme amer presque antiseptique des houblons donne à la bière son arôme ou son bouquet. Immédiatement après avoir servi la bière, sentez la bière pour capter les arômes volatiles car ils s'échapperont rapidement du verre. Est-ce que les arômes révèlent clairement les ingrédients bruts de la bière ou est-ce qu'ils ont été transformés ? Est-ce qu'il y a une forte ou légère odeur de houblon ? Est-ce qu'on sent un caractère malté ? Êst-elle ronde ou fine ? L'alcool et la levure ajoutent au bouquet, mais à un degré moindre que les malts et houblons, et ce pour la grande majorité des bières.
- Le bouquet : les houblons seuls déterminent le bouquet d'une bière. Leur arôme est plus distinct juste après qu'on ait versé la bière car il finit par se dissiper rapidement. Les différentes variétés de houblons contribuent chacune à leur manière aux qualité de ce bouquet, parfois même certains houblons ne sont pas du tout appropriés à certains styles de bières. Les termes généralement utilisés pour décrire les arômes de houblons varient parmis l'herbeux, le pin, le floral, le résineux et l'épicé.
- L'odeur : est plutôt réservée aux senteurs attribuées aux défauts d'une bière. Un défaut parmi les plus communs qui n'est en réalité pas de la faute du brasseur est la fameuse "odeur de mouffette". L'oxydation d'une bière par la lumière va déclencher la production de cette odeur désagréable. Les autres termes pour décrire les odeurs indésirables sont le beurre, le souffre, les légumes cuits, le poisson, l'huile et le chlore.
Le goût
C'est de loin le point le plus subjectif et important lors de l'évaluation d'une bière. Après avoir dégusté cinq ou six bières votre palais va commencer à être embrouillé, assurez vous alors de bien "nettoyer" votre palais avec du pain ou des biscuits entre chaque bière.
Le goût, comme l'apparence et les aromes, peut également être divisé en trois catégories : la sensation en bouche, la saveur et la fin de bouche. Portez le verre à vos lèvres et prenez suffisamment de bière pour noyer votre langue entièrement.
Essayez de séparer les saveurs de houblons et de malts. Sont-elles bien équilibrées pour ce style ?
L'équilibre correspond au mélange des différentes propriétés de la bière - amertume, acidité, esthers, houblons, etc... Plus une quantité importante de malts est utilisés (comparé au voume d'eau), plus le goût sera rond et puissant.
Est-ce que le corps de la bière est plutôt rond ou fin ? Une bière peut être sèche (faible en sucres) avec généralement un fort caractère houblonné, ou fruitée (présence de sucre), ou riche (un goût bien présent de malt et fruit).
Comment estl'arrière goût ? L'arrière goût ou fin de bouche doit confirmer le goût. Sentez vous l'alcool trop présent ?
Appréciez la carbonatation. Est-ce que cela perturbe la perception du goût ?
La levure : il existe quasiment une infinité de souches différentes de levure, chacune avec ses propres caractéristiques. Nourrie avec plus de maltose, la levure produira une bière plus douce ; plus de glucose et elle sera plus "vineuse". Fermentée plus lentement, la levure révélera alors plus de "subtilité" dans les saveurs ; fermentée rapidement, cela donnera une bière également plus "vineuse".
L'eau : la qualité de l'eau influe énormément sur la qualité d'une bière. Elle peut être dure ou douce, basique ou acide. Chacune de ces caractéristiques affectera la bière finale.
- La sensation en bouche : il s'agit de la perception du corps de la bière et est produire par les protéines et dextrines résiduelles de la bière. Pour chaque style, on attend un niveau de corps particulier. Le corps est généralement classé en léger, moyen ou rond. C'est également une manière de décrire si une bière présente en bouche une sensation plutôt lourde ou plutôt légère. C'est le résultat de la quantité d'amidon du malt transformés en sucres non fermentescibles. Une bière avec beaucoup de corps aura donc plus de sucres résiduels qu'une bière avec un corps plus léger ou fin,
- La saveur : de loin le plus important et le plus réjousissant des aspects de la dégustation d'une bière. Pour apprécier au mieux toutes les saveurs d'une bière, assurez vous que le liquide parcourt bien les quatres régions sensitives de votre langue : l'amertume, l'acide, le sucré et le salé. (ndt: sans compter le 5e goût ou Umami). Portez également attention à l'orchestration plus ou moins magistrale de l'équilibre entre l'amertume des houblons et le côté sucré des malts.
Saveurs maltées : le malt apporte à la levure la nourriture nécessaire pour produire la plupart des saveurs de la bière. Ces dernières peuvent être décrites comme "terreuses" sucrées ou sèches. Un malt grillé plus intensément pourra également apporter un aspect plus "grillé" à la bière, voire même "torréfié". Ce que le raisin est au vin, le malt est à la bière.
Saveurs houblonnées : les houblons apportent un ascpect "herbeux, frais, amer, rafraîchissant au palais" à la bière. Les houblons aromatiques produisent généralement des arômes "herbeux" alors que les houblons amérisants donnent une amertume douce ou forte à la bière. - Fin de bouche (aussi appelé arrière goût) : il s'agit de cette sensation plus ou moins persistante après que la bière ait été avalée. Cette fois encore, en fonction du style, une bière pourra avoir une fin de bouche longue et amère ou disparaitre rapidement et complètement sans laisser aucune trace.
La roue des saveurs
Ci-après une description textuelle de la "Roue des saveurs de la bière", tentative de lister les principaux goûts, odeurs et descripteurs de sensations perçues dans la bière d'une manière organisée, autour de la circonférence d'un cercle, d'une roue, avec les descripteurs les plus proches placés les uns à côté des autres autour de cette roue. Pour les besoins de ce résumé, imaginez simplement la liste suivante de descripteurs comme placés autour d'un cercle, commençant à midi et tournant autour du cercle dans le sens des aiguilles d'une montre avant de remonter vers le point de départ pour finir.
Cette roue est divisée en 13 principales catégories, chacune regroupant un certain nombre de descripteurs plus spécifiques. Cette liste peut être utile pour la dégustation de bières pour faire travailler votre mémoire dans l'identification des éléments subtils des arômes et goûts de la bière.
1. Aromatique, Parfumé, Fruité, Floral (ODOR)
o 0110 Alcoolique
o 0120 Dissolvant (plastique, sac poubelle, laque)
o 0130 Etheré (banane, pomme)
o 0140 Fruité (agrumes, baies, melon, autres fruits)
o 0150 Ethanal (acetaldehyde)
o 0160 Floral (fleurs, roses, parfum, vanille)
o 0170 Houblonné
2. Resineux, Noix, Vert, Herbeux (ODEUR)
o 0210 Résineux (sciure, résine, pin, épicea, sawdust, resin, cedar, pine, spruce,bois sec)
o 0220 Noix (noix de cajou, noix, noisette, noix de coco, madèrisé)
o 0230 Herbeux (herbe fraichement coupée, paille)
3. Céréales (ODEUR)
o 0310 Céréales (céréales crues, balle du grain, gruau, farine)
o 0320 Malts
o 0330 Moût (arôme de moût frais) (le fameux "j'ai comme un p'tit goût de moût")
4. Caramelisé, Grillé (ODEUR)
o 0410 Caramel (caramel, caramel au beurre - toffee, mélasse, candi liquide)
o 0420 Brulé (caramel brûlé)
5. Phénolique (ODEUR)
o 0500 Phénolique (roussi, odeur d'hopital, pharmaceutique, bakelite)
6. Savonneux, Gras, Diacétyle, Huileux, Rance(ODEUR)
o 0610 Acides gras (suif, caprine, fromage)
o 0620 Diacétyle (beurre, caramel au beurre)
o 0630 Rance (beurre rance)
o 0640 Huileux (huile végétale, gasoil, huile moteur)
7. Souffrées (ODEUR)
o 0700 Souffre (oeuf pourri)
o 0710 Sulfites (allumette brûlée, caoutchouc brûlé)
o 0720 Sulfides (eaux usées, gaz naturel)
o 0730 Légumes cuits (haricots verts trop cuits, pop corn)
o 0740 Levures (levure fraîche, odeur de viande)
8. Oxydé, Eventé, Moisi (ODEUR)
o 0800 Eventé (Vieille bière)
o 0810 Aigre (mouffette)
o 0820 Papier (carton)
o 0830 Cuir
o 0840 Moisi (cave humide, sol humide)
9. Aigre, Acide (ODEUR, GOUT)
o 0900 Acide (piquant, tranchant)
o 0910 Acétique (vinaigre)
o 0920 Aigre (lactique, lait fermenté)
10. Sucré (ODEUR, GOUT)
o 1000 Sucré
11. Salé (GOUT)
o 1100 Salé
12. Amer (GOUT)
o 1200 Amer
13. Sensations en bouche (GOUT)
o 1310 Alkalin
o 1320 Sirupeux
o 1330 Métallique (monnaie, encre, fer, rouille, métal)
o 1340 Astringeant (désséchant, tanins, tartre)
o 1350 Poudreux (poussiéreux, crayeux, particules !)
o 1360 Gazeux (plat et sans gaz, gazeux et surcarbonaté)
o 1370 Chaleur (épicé, alcoolique, vineux)
14. Rondeur (GOUT, ODEUR)
o 1410 Corps (fin, fade, rond, visqueux, crémeux)
Ndt : imprimez cette page puis lors de vos prochaines dégustations apprenez à retrouver dans cette liste les éléments reconnus dans la bière que vous gouterez, puis cochez les cases correspondantes. (en cliquant à gauche sur "version imprimable" dans la rubrique "boîte à outils")
Gardez toujours votre libre arbitre et n'abusez jamais de l'alcool. Ne prenez pas le volant après avoir bu de l'alcool.
'source : http://www.alabev.com/taste.htm
N'ayez pas peur de déguster !
Ne soyez pas timides
Certains n'osent pas se lancer dans la dégustation, parfois trop impressionnés par des goûteurs expérimentés, par leur charisme ou par des descriptions perçues souvent comme étant à la limite du lyrique. Pourtant nous sommes tous constitués des mêmes capteurs sensoriels, des mêmes organes (à quelques différences près), nous sommes tous capables de percevoir les sensations que nous procure la bière lors d'une dégustation, il nous faut simplement apprendre à reconnaître ces sensations et les exprimer.
Fermez les yeux et laissez vous aller
Déguster une bière... Tout est dit non ?
C'est une affaire de sensations. Fermez les yeux, imaginez que vous respirez le parfum de l'être aimé, que vous poussez la porte de la maison de votre enfance, que vous portez à vos lèvres votre premier bol d'Ovomaltine, que vous traversez un champ de blé juste avant la moisson... Je suis sûr que rien qu'à l'évocation de ces quelques mots, des sensations vous sont revenues, des odeurs familières, des goûts retrouvés, des émotions. Pas étonnant, les odeurs sont les sensations parmi les plus proches des souvenirs, apprenez alors à vous servir de vos souvenirs pour inspirer vos dégustations. Considérez chacune d'elle comme un voyage dans le temps et posedz-vous la question :
"Mais qu'est-ce que cela me rappelle ?"
Quand vous respirez les arômes d'une bière est ce que cela vous fait penser :
- à la pelouse fraîchement tondue et aux tas d'herbe fraîche qu'il va falloir ramasser ? Au foin fraîchement coupé et prêt à mettre en bottes et rentrer à la ferme ?
- à des agrumes ? plutôt pamplemousse ? orange ? citron ? mandarine ? Regoûtez ces fruits, sentez les, apprenez à distinguer leurs nuances...
le citron d'un plateau de fruits de mers hyper iodé, l'orange coupée en deux avant de la presser, le pamplemousse prêt à gicler sous le premier coup de cuiller... - à un alcool fort type cognac ? whisky ? ou plutôt vieux rhum vieilli en fûts ? la vieille prune distillée en contrebande et gardée pendant dix ans par le beau père ?
Imaginez ces odeurs, ces sensations de chaleur ou souvenez-vous en.
Certes la liste des sensations est longue et cette roue tente seulement d'en décrire une partie. Mais peu importe, apprenez tranquillement, à votre rythme, à redécouvrir ces sensations dans la bière, vos sensations, à les identifier, les reconnaître, les nommer.
Une méthode simple pour commencer : munissez vous de la liste ci-dessous reprenant chacun des descripteurs, puis lors d'une prochaine dégustation, cochez les éléments que vous reconnaissez dans la bière, en commençant par les arômes, puis la sensation en bouche, le goût et enfin les dernières saveurs en fin de bouche après avoir tranquillement avalé. (un lien vous permet d'afficher cette liste seule pour pouvoir l'imprimer)
Quelques gestes simples et importants
- Notez au fur et à mesure vos sensations, elles défilent parfois vite avant de disparaitre, il est souvent difficile de toujours s'en souvenir,
- Prenez le temps de regarder, apprécier l'apparence de la bière, la couleur, la tenue de mousse et vos premières impressions, bonnes ou mauvaises,
- Sentez une première fois et sans trop traîner les arômes les plus volatiles, prenez le temps ensuite de les apprécier, les reconnaître si possible, vous en souvenir et les noter,
- Faites ensuite tourner vivement la bière dans le verre pour libérer de nouveaux arômes avant de sentir une deuxième fois, confirmer les premières impressions ou en découvrir de nouvelles,
- Comme exposé ci-dessus par l'auteur de l'article original, multiplier les sensations peut vite provoquer une saturation, avec le temps vous apprendrez à reconnaitre plus rapidement les caractéristiques essentielles, en attendant, sentez 3 ou 4 fois en respirant lentement et en fermant les yeux... et laissez vous aller à reconnaitre vos propres souvenirs : une tranche d'ananas caramélisée dans une poële et flambée au rhum, une tarte tatin, un sirop d'érable sur un pancake matinal, une poire fraichement tranchée, un bouquet d'herbes et fleurs printanières... pour ne parler que des sensations agréables !
- Portez ensuite enfin votre verre à vos lèvres, faites glisser le liquide lentement avant de le faire tourner sur votre langue, soyez attentif à vos sensations :
Qu'est-ce qui vient en premier ? Qu'est-ce qui se développe ensuite dans la bouche ? Rondeur ? Douceur de miel ? Légèreté et finesse ? Amertume douce ou âcre ?
Avez vous l'impression de croquer une pomme verte ou de mordre dans un fondant chocolat ? Est-ce que quelque chose tranche violemment par rapport à d'autres sensations ? Qu'est ce que vous aimez ? Qu'est ce que vous aimez moins ? Qu'est ce qui vous dérange ou vous donne envie de regouter encore ? - N'hésitez pas à ouvrir un peu les lèvres et aspirer de l'air tout en gardant la bière en bouche, presque comme un gargarisme, cela va réveiller et décupler vos sensations... essayez ! N'ayez pas peur de faire du bruit ! Et redécouvrez, confirmez ou complétez vos sensations précédentes.
- Avalez enfin si vous en avez envie... et soyez attentif à ce qui reste en bouche : amertume, apreté, douceur sucrée, ou rien du tout. L'envie d'en reboire... ou pas.
- Essayez de vous souvenir des sensations : première bouche, saveurs, rondeur ou finesse, fin de bouche... et tentez de résumer vos sensations : agréable ou non, sucrée ou amère, douce ou forte, épicée ou légère.
- Regoutez si vous en avez envie, si vous avez des doutes, en prenant votre temps encore.
Qu'est ce qui fait une bonne bière ?
Bien sûr, tous les égouts vont dans la nature, nous avons tous nos préférences en matière de bière comme dans beaucoup d'autres choses. Pourtant, avec le temps, quand on aime foncièrement la bière, on apprend à dépasser ses propres affinités pour reconnaître surtout si une bière est "réussie" ou non.
C'est loin d'être une chose facile. Certaines bières très sucrées (trappistes par exemple), d'autres très houblonnées (extrêmes IPA), d'autres très acides (Lambics), âcres parfois (certaines Stouts) ou encore très alcoolisée ou vieillies de nombreuses années (Barley Wines) rendent pour certains la dégustation difficile.
Pensez alors aux styles comme à des familles, apprenez les principaux caractères génétiques de ces familles, leur douceur ou amertume, leur nervosité ou leur calme, leur sociabilité ou leur côté rebelle et tentez de reconnaître si la bière que vous dégustez ressemble aux autres membres de cette famille et mérite d'y figurer en bonne place.
La potabilité c'est quoi ?
Au final, quoi qu'on en dise, la dégustation est un jugement hautement subjectif, basé sur des sensations toutes personnelles et parfois même variables : fatigue, humeur, santé, dégustations ou repas précédents. Ce qui importe alors finalement et qu'on appelle "potabilité" ou drinkability en anglais, c'est de vous poser une question au final toute simple : est-ce que j'aime cette bière, est-ce que j'ai envie d'en reprendre ?
Répondre à cette question c'est déjà soulever des qualités ou des défauts qu'on apprendra avec le temps et l'expérience à expliquer en fonction de ses propres sensations.
Pourquoi déguster finalement ?
Pour un amateur de bière c'est un bon moyen d'identifier ses propres sensations et les décrire. Pour un brasseur par contre, c'est un moyen de comprendre les styles de bières, de reconnaître ensuite surtout les qualités ou les défauts d'une bière, y compris des siennes, et d'en tirer les enseignements pour améliorer encore ses processus, ses recettes et progresser encore. Apprendre à déguster c'est un peu comme apprendre à lire, à écouter la musique et reconnaître des instruments, à voire une peinture et reconnaître le coup de pinceau, identifier les couleurs et reconnaître le talent et la passion qui se sont exprimés... ou pas.
Jean-Luc, Administrateur du Wiki 29 novembre 2011 à 16:42 (CET)
