Candi

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Le candi (ou candy) est du sucre obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux. C'est un sucre inverti composé de frutcose et de glucose en quantités équivalentes.

Utilisation du sucre Candi en brasserie

Les brasseurs belges font régulièrement usage de sucre pour produire des bière à haute teneur en alcool. Pour cela ils utilisent habituellement du sucre Candi. Le sucre Candi est généralement obtenu à partir de sucre de canne ou de betterave composé de sucrose et qui subi un processus d'inversion qui produit ce que l'on nomme du sucre inverti.

Durant la fermentation, les levures produisent de l'invertase pour casser la molécule de sucrose pour obtenir des sucres plus simple qu'elles peuvent métaboliser. L'utilisation de sucre Candi leur épargne cette étape dans le processus de fermentation qui dès lors peut se réaliser plus rapidement.

Fabrication du sucre Candi

Il est possible de fabriquer artisanalement du sucre Candi à partir de sucre cristallisé ordinaire. Celui-ci est est composé de sucrose qui est lui même composé d'une jonction de fructose et de glucose. Pour leur métabolisme, les levures réclament des sucres simple et doivent donc d'abord casser les jonctions du sucrose pour cette raison. Pour épargner ce travail aux levures, cette étape peut être réalisée chimiquement par de la chaleur dans un milieu acide.

Les ustensiles et ingrédients nécessaires sont un thermomètre à sucre pouvant mesures des températures allant jusque 180°c, une casserole, du sucre, de l'eau, et de l'acide citrique qui fournit le milieu acide nécessaire. Pour fabriquer 1/2 kg de candy, peser cette quantité de sucre, ajouter de l'eau pour obtenir un sirop épais, ainsi qu'une pincée d'acide citrique. Porter à ébulition, et maintenir la température entre 115 et 125 °c. A mesure que l'ébullition évapore l'eau, la température monte. Il convient donc de tenir à disposition une petite quantité. On ajoute une cuillerée à soupe d'eau à la préparation lorsque la température approche des 125°c pour la maintenir dans les bonnes limites.

La couleur va progressivement se foncer au cours de l'ébulition passant du blanc au l'ambre puis au rouge profond. Un candi léger de couleur jaune clair s'obtient en moins de 15 minutes. Le rouge sombre peut réclamer plusieurs heures. Une fois que l'on obtient la coloration voulue, on laisse l'ébullition agir jusqu'à ce que le température dépasse les 135° (soft crack) mais sans aller au delà de 150°c (hard crack). A ce moment fermer le feu et verser la préparation dans un plat peu profond recouvert d'un papier sulfurisé. Laisser refroidir. Briser ensuite la plaque solidifiée pour obtenir les cristaux de sucre candi.

Emballés, les cristaux de candi peuvent ensuite attendre le moment de leur utilisation dans le congélateur.

Mesure du sucre d'un sirop de Candi

Un sirop de Candi est comme son nom l'indique un mélange de sucre candi dissout dans une certaine quantité d'eau. en principe le rapport eau/sucre doit être précisé. Par exemple 69% indique qu'il y a 69 grammes de sucre pour 100 grammes de sirop. Par ailleurs le sucre candi ne contiendrait pas que des sucres fermentescibles. Il convient donc de majorer le résultat final de 10% pour obtenir un résultat fiable.

Exemple de calcul de la quantité de sirop nécessaire lors de l'embouteillage pour ajouter 7gr de sucre par litre de bière.

Calcul du sucre: 7 / 0.69 = 10,1 g de sirop de sucre candi.
Pondération pour fermentation: 10,1 g * 1,1 = 11,11 g / litre

Références

Liens externes