Beersmith3-Aide/L'Onglet Pied de Cuve

L'Onglet Pied de Cuve est initialement prévu pour vous aider à calculer le volume adéquat du pied de cuve (ou starter) nécessaire en cas d'utilisation de levure liquide. Notez que le pied de cuve est rarement nécessaire avec les levures sèches vu qu'elles ont juste besoin d'être réhydratées avant utilisation. (ndt: certains laboratoires produisant ces levures sèches recommandant même de les ensemencer directement dans le fermenteur sans les réhydrater...). Voir les informations en ligne pour plus de détails.

Note : il est important de renseigner à la fois la date de brassage et la date indiquée sur l'emballage des levures que vous utilisez car ces dates sont utilisées pour déterminer la viabilité des levures.

Généralement, un pied de cuve est préparé 12 à 24 heures avant le brassage, à partir d'extrait de malt sec bouilli avec de l'eau puis refroidi jusqu'à température ambiante. La densité recommandée pour un pied de cuve est de 1.036 (ndt: 1.040 est un chiffre généralement constaté et adopté).

Le tableau situé en haut à droite affiche les levures choisies pour votre recette. Cette liste affiche les informations de viabilité de chaque paquet de levure et une estimation du nombre de cellules viables dans chacun. Un grand paquet de levure liquide (smash pack ou sachet "claquable") contient environ 100 milliards de cellules viables de levure, quant un plus petit paquet en comprend seulement 20 milliards. 

Pour obtenir une mesure cohérente de viabilité, prenez soin de modifier les informations pour chaque levure ajoutée et indiquer la date de production mentionnée sur le paquet.

Sur la gauche de cette fenêtre, l'outil affiche l'estimation du nombre de cellules de levure nécessaire. Ce résultat est calculé sur le type de recette, le volume du brassin et le ratio d'ensemencement, modifiable dans l'onglet Pied de Cuve du menu Options si vous le désirez.

Au dessous est affiché le nombre de cellules pour votre recette si vous n'utilisez aucun pied de cuve.

Sous la section "Utilisation d'un Pied de Cuve", vous pouvez indiquer la taille du pied de cuve que vous avez l'intention de préparer et cocher la case correspondante si vous utilisez un agitateur magnétique. A noter que l'utilisation d'un agitateur augmente significativement le facteur de croissance de votre pied de cuve, et est donc fortement recommandé. Une fois que vous avez indiqué votre volume de pied de cuve, l'outil affichera l'estimation du nombre de cellules obtenues par la préparation du pied de cuve. S'il est trop faible vous pouvez soit augmenter le volume du pied de cuve soit le nombre de paquets de levure.

Au bas de la fenêtre sont affichées les recommandations en nombre de paquets de levures et volume de pied de cuve. Notez que le volume de pied de cuve peut être différent du volume que vous avez déterminé si vous ne suivez pas le nombre de paquets de levure recommandé.

Enfin, en bas et à droite de cette fenêtre, l'outil estime le nombre de paquets de levure sèche (11.5 g) à utiliser et l'hydratation nécessaire pour ceux-ci.

Note: Les recommandations et nombres de cellules de pied de cuve ne correspondront pas avec vos quantités réelles tant que vous n'aurez pas pris en compte les nombres de paquets et volume de pied de cuve recommandés.

Voir aussi : Options de Pied de Cuve, Outil Pied de Cuve

Articles en ligne et en Anglais : Pied de Cuves Part 1, Pied de Cuves Part 2, Making a Yeast Starter, Beer Yeast and Fermentation, Chris White Podcast, Chris White Interview

Affichage de l'onglet "Pied de Cuve"

• Ouvrez une recette par un double clic sur son nom,
• Cliquez sur l'Onglet Pied de Cuve en haut de la fenêtre de création de recette pour afficher et modifier les détails relatifs à votre pied de cuve pour cette recette.

Calculs pour les levures liquides :

• Pour les levures liquides, le programme estime le nombre de cellules nécessaires pour le brassin ainsi que le nombre de cellules sans pied de cuve
• Il est important de renseigner A LA FOIS la date de brassage ET la date de production du sachet de levure afin que le calcul soit précis
• Beersmith 3 affichera la taille recommandée pour le pied de cuve sur la droite et vous pouvez entrer la taille réelle de votre pied de cuve à gauche ainsi que préciser si vous utilisez un agitateur magnétique

Calculs pour les levures sèches :

• Si vous utilisez des levures sèches, le programme va estimer le nombre de levures nécessaires, ainsi que le volume d'eau et de GoFerm nécessaire pour les hydrater
• Il n'est généralement pas nécessaire de faire un pied de cuve pour les levures sèches
• Notez qu'il existe des variations dans le nombre de levures par gramme et la quantité d'eau à utiliser. Vous pouvez régler ces paramètres dans Options-> Options de pied de cuve

Nutriments pour l'hydromel :

• Si vous faites de l'hydromel, les options pour les nutriments sont affichées dans le bas de la page Pied de cuve
• Vous pouvez sélectionner la méthode choisie : TONSA 2 (Fermaid-O) ou TiONSA (Fermaid-K)
• Sélectionnez les besoins d'azote (ndt : ?? de nutriments) de vos levures - les besoins standards sont affichés sur la droite
• Beersmith va ajuster les nutriments pour l'hydromel en fonction du taux de fruit utilisé, car il en faudra moins si l'hydromel est très fruité
• A la fois les quantités totales et individuelles de nutriments vont s'afficher, ainsi que le moment pour faire les ajouts

 

Ndt: Comme son nom l'îndique le Pied de Cuve est un bon moyen de filer un bon coup de pied aux... cuves afin de garantir un démarrage de fermentation sur les chapeaux de roux.

Ndt2: Le Pied de Cuve fonctionne aussi pour les fermenteurs sans pieds et les Erlenmeyer (sans pieds également), et d'autant mieux que l'on dispose sous la main d'un agitateur, le plus dur étant dans ce dernier cas de garder son impassibilité devant les agitations levuresques et surtout d'agiter plutôt le pied de cuve (sans pieds) que la cuve (sans pieds elle aussi).

Ndt3: D'aucuns nous poseront donc la question alors "mais pourquoi on l'appelle pied de cuve puisqu'elle n'a pas de pieds ?". Et bien... à bien y réfléchir, justement. Si elle en avait, nous n'aurions sans doute pas besoin de faire un pied, ni de cuve, ni de nez.

Ndt4: Et si l'on nous posait la question encore : "Et si l'on mettait un pied à notre cuve ?"... Nous répondrions du tac au tac, qu'un seul pied ne suffirait pas, l'être humain dissyllabe en est la preuve plus ou moins vivante, la forme la plus courante étant le tétrasyllabe quoi que l'alexandrin présente toujours un charme certain.