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How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-11T13:04:22Z

Leurne : /* L'efficacité du brassage */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

==== '''Les malts de base''' ====

*'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager. Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

*'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
*'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
*'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.
 

==== '''Les malts torréfiés (doivent être brassés)''' ====

D'une couleur inférieure à 70 EBC (35 L-SRM) ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) dans un four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le [[How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire vous-même ces types de malts particuliers.

 

*'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
*'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne des notes de noisettes à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
*'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Il a aussi un pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pales ales.
*'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger, plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez d'enzyme pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
*'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur. Il améliore cependant la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : s'il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

==== '''Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)''' ====

Les malts caramels ont subi une méthode spéciale de chauffage par infusion après le maltage qui a pour conséquence de cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, avec des arômes de caramel, ainsi qu'une certaine rondeur. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers ayant des densités élevées. Plusieurs Crystal malts sont souvent ajoutés à hauteur de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du poids total de grain pour un brassin de 19 litres.

 

*'''Caramel 10''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une légère note de miel et un peu de corps à la bière.
*'''Caramel 40''' 79 EBC (40 L-SRM) Ce malt est parfait pour une Pale ale ou une Lager ambrée grâce à ses notes de caramel et la couleur qu'il apportera à la bière.
*'''Caramel 60''' 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus souvent utilisé des malts caramel. Aussi connu sous le nom de crystal moyen, il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters Anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût de caramel et une rondeur à la bière.
*'''Caramel 80''' 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce et amère de caramel.
*'''Caramel 120''' 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce et amère de caramel. Il est utilisé en petite quantité pour ajouter de la complexité, ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
*'''Special B''' 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter ou une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres apportera un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine).

==== '''Les malts torréfiés (peuvent être infusés ou brassés)''' ====

Ces malts torréfiés contribuent à des arômes de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Evidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, prétendant que cela réduit le coté âcre et amer de ces malts. Mais cette pratique ne semble pas donner des bières aussi moelleuses que prévues pour les personnes brassant avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

*'''Malt Chocolat''' 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondamment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une profonde couleur noire vermeil.
*'''Malt "Black Patent"''' 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petite quantité, généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Ce malt apporte des notes grillées et de charbon de bois, qui peuvent devenir très désagréables s'il est utilisé en trop grande quantité . Il est très utile pour colorer votre bière et/ou contre balancer la douceur des bières comprenant  une grande proportion de malts caramel. On utilisera dans ce dernier cas entre 30g et 60g de ce malt.
*'''Orge Grillé''' 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout. On retrouve l’arôme de charbon de bois typique du Malt "Black Patent" mais cependant moins prononcé. ''(Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)''

 

'' ''

== Autres grains et compléments ==

*'''Farine d’avoine''' : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. Elle apporte à la bière une onctuosité et une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, applati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou applati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin. Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres. N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
*'''Flocon de maïs''' : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières Anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans le style  American Light Lager  (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être également brassé avec le malt de base pour achever sa conversion.
*'''Flocon d’orge''' : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
*'''Flocon de blé''' : Le blé non malté ''(Ndt: contrairement au faucon) ''est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaines ou bavaroises et est même primordial dans les lambics et les blanches de Belgique. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
*'''Flocon de riz''' : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères Américaines et Japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
*'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout d'enveloppes peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppes de grain d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.

 

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, il faut être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain produira une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. En réalité, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais cela reste utile ne serait-ce que pour pouvoir comparer.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose car il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produira une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/pound/gallon (ppg).

Prenons par exemple un malt de base de type pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ? La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.

 

== Efficacité d’extraction et rendement caractéristique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera traité plus loin dans la [[How_to_brew/Section_3|Section 3 – Brasser sa première bière tout grain]].

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points en-dessous (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme problématique parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grains par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.

 

==== Table des rendements caractéristiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par infusion

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt léger Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolat

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrine en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

 Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

 ''(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (confirmé par un test à l’iode).''

'' ''

== L'efficacité du brassage ==

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent tout le monde car elle déterminera le potentiel de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donne les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs tout grain se vantent de leur processus de brassage ou de leur équipement. Ils disent alors des choses comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils obtiendront.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litres de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui a été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui ont fourni une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tout le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

 Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

 

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

 Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

== References ==

 Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-11T12:47:56Z

Leurne : /* Efficacité d’extraction et rendement caractéristique */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

==== '''Les malts de base''' ====

*'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager. Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

*'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
*'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
*'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.
 

==== '''Les malts torréfiés (doivent être brassés)''' ====

D'une couleur inférieure à 70 EBC (35 L-SRM) ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) dans un four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le [[How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire vous-même ces types de malts particuliers.

 

*'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
*'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne des notes de noisettes à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
*'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Il a aussi un pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pales ales.
*'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger, plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez d'enzyme pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
*'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur. Il améliore cependant la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : s'il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

==== '''Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)''' ====

Les malts caramels ont subi une méthode spéciale de chauffage par infusion après le maltage qui a pour conséquence de cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, avec des arômes de caramel, ainsi qu'une certaine rondeur. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers ayant des densités élevées. Plusieurs Crystal malts sont souvent ajoutés à hauteur de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du poids total de grain pour un brassin de 19 litres.

 

*'''Caramel 10''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une légère note de miel et un peu de corps à la bière.
*'''Caramel 40''' 79 EBC (40 L-SRM) Ce malt est parfait pour une Pale ale ou une Lager ambrée grâce à ses notes de caramel et la couleur qu'il apportera à la bière.
*'''Caramel 60''' 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus souvent utilisé des malts caramel. Aussi connu sous le nom de crystal moyen, il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters Anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût de caramel et une rondeur à la bière.
*'''Caramel 80''' 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce et amère de caramel.
*'''Caramel 120''' 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce et amère de caramel. Il est utilisé en petite quantité pour ajouter de la complexité, ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
*'''Special B''' 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter ou une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres apportera un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine).

==== '''Les malts torréfiés (peuvent être infusés ou brassés)''' ====

Ces malts torréfiés contribuent à des arômes de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Evidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, prétendant que cela réduit le coté âcre et amer de ces malts. Mais cette pratique ne semble pas donner des bières aussi moelleuses que prévues pour les personnes brassant avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

*'''Malt Chocolat''' 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondamment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une profonde couleur noire vermeil.
*'''Malt "Black Patent"''' 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petite quantité, généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Ce malt apporte des notes grillées et de charbon de bois, qui peuvent devenir très désagréables s'il est utilisé en trop grande quantité . Il est très utile pour colorer votre bière et/ou contre balancer la douceur des bières comprenant  une grande proportion de malts caramel. On utilisera dans ce dernier cas entre 30g et 60g de ce malt.
*'''Orge Grillé''' 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout. On retrouve l’arôme de charbon de bois typique du Malt "Black Patent" mais cependant moins prononcé. ''(Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)''

 

'' ''

== Autres grains et compléments ==

*'''Farine d’avoine''' : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. Elle apporte à la bière une onctuosité et une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, applati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou applati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin. Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres. N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
*'''Flocon de maïs''' : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières Anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans le style  American Light Lager  (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être également brassé avec le malt de base pour achever sa conversion.
*'''Flocon d’orge''' : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
*'''Flocon de blé''' : Le blé non malté ''(Ndt: contrairement au faucon) ''est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaines ou bavaroises et est même primordial dans les lambics et les blanches de Belgique. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
*'''Flocon de riz''' : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères Américaines et Japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
*'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout d'enveloppes peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppes de grain d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.

 

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, il faut être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain produira une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. En réalité, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais cela reste utile ne serait-ce que pour pouvoir comparer.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose car il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produira une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/pound/gallon (ppg).

Prenons par exemple un malt de base de type pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ? La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.

 

== Efficacité d’extraction et rendement caractéristique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera traité plus loin dans la [[How_to_brew/Section_3|Section 3 – Brasser sa première bière tout grain]].

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points en-dessous (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme problématique parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grains par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.

 

==== Table des rendements caractéristiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par infusion

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt léger Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolat

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrine en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

 Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

 ''(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (confirmé par un test à l’iode).''

'' ''

== L'efficacité du brassage ==

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle déterminera la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais, quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il nous faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donneront les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs de tout grains se vantent mutuellement à propos de leur processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litre de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

<< relecture

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

 Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

 

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

 Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

== References ==

 Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-11T12:43:51Z

Leurne : /* Extraction et rendement maximum */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

==== '''Les malts de base''' ====

*'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager. Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

*'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
*'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
*'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.
 

==== '''Les malts torréfiés (doivent être brassés)''' ====

D'une couleur inférieure à 70 EBC (35 L-SRM) ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) dans un four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le [[How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire vous-même ces types de malts particuliers.

 

*'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
*'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne des notes de noisettes à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
*'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Il a aussi un pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pales ales.
*'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger, plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez d'enzyme pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
*'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur. Il améliore cependant la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : s'il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

==== '''Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)''' ====

Les malts caramels ont subi une méthode spéciale de chauffage par infusion après le maltage qui a pour conséquence de cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, avec des arômes de caramel, ainsi qu'une certaine rondeur. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers ayant des densités élevées. Plusieurs Crystal malts sont souvent ajoutés à hauteur de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du poids total de grain pour un brassin de 19 litres.

 

*'''Caramel 10''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une légère note de miel et un peu de corps à la bière.
*'''Caramel 40''' 79 EBC (40 L-SRM) Ce malt est parfait pour une Pale ale ou une Lager ambrée grâce à ses notes de caramel et la couleur qu'il apportera à la bière.
*'''Caramel 60''' 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus souvent utilisé des malts caramel. Aussi connu sous le nom de crystal moyen, il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters Anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût de caramel et une rondeur à la bière.
*'''Caramel 80''' 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce et amère de caramel.
*'''Caramel 120''' 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce et amère de caramel. Il est utilisé en petite quantité pour ajouter de la complexité, ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
*'''Special B''' 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter ou une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres apportera un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine).

==== '''Les malts torréfiés (peuvent être infusés ou brassés)''' ====

Ces malts torréfiés contribuent à des arômes de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Evidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, prétendant que cela réduit le coté âcre et amer de ces malts. Mais cette pratique ne semble pas donner des bières aussi moelleuses que prévues pour les personnes brassant avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

*'''Malt Chocolat''' 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondamment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une profonde couleur noire vermeil.
*'''Malt "Black Patent"''' 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petite quantité, généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Ce malt apporte des notes grillées et de charbon de bois, qui peuvent devenir très désagréables s'il est utilisé en trop grande quantité . Il est très utile pour colorer votre bière et/ou contre balancer la douceur des bières comprenant  une grande proportion de malts caramel. On utilisera dans ce dernier cas entre 30g et 60g de ce malt.
*'''Orge Grillé''' 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout. On retrouve l’arôme de charbon de bois typique du Malt "Black Patent" mais cependant moins prononcé. ''(Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)''

 

'' ''

== Autres grains et compléments ==

*'''Farine d’avoine''' : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. Elle apporte à la bière une onctuosité et une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, applati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou applati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin. Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres. N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
*'''Flocon de maïs''' : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières Anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans le style  American Light Lager  (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être également brassé avec le malt de base pour achever sa conversion.
*'''Flocon d’orge''' : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
*'''Flocon de blé''' : Le blé non malté ''(Ndt: contrairement au faucon) ''est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaines ou bavaroises et est même primordial dans les lambics et les blanches de Belgique. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
*'''Flocon de riz''' : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères Américaines et Japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
*'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout d'enveloppes peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppes de grain d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.

 

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, il faut être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain produira une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. En réalité, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais cela reste utile ne serait-ce que pour pouvoir comparer.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose car il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produira une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/pound/gallon (ppg).

Prenons par exemple un malt de base de type pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ? La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.

 

== Efficacité d’extraction et rendement caractéristique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la [[How_to_brew/Section_3|Section 3 – Brasser sa première bière tout grain]].

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme impactante parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.

 

==== Table des rendements caractéristiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par infusion

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt léger Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolat

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrine en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

 Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

 ''(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (comme confirmé par un test à l’iode).''

'' ''

== L'efficacité du brassage ==

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle déterminera la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais, quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il nous faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donneront les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs de tout grains se vantent mutuellement à propos de leur processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litre de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

<< relecture

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

 Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

 

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

 Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

== References ==

 Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-11T12:40:07Z

Leurne : /* Autres grains et compléments */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

==== '''Les malts de base''' ====

*'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager. Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

*'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
*'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
*'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.
 

==== '''Les malts torréfiés (doivent être brassés)''' ====

D'une couleur inférieure à 70 EBC (35 L-SRM) ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) dans un four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le [[How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire vous-même ces types de malts particuliers.

 

*'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
*'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne des notes de noisettes à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
*'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Il a aussi un pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pales ales.
*'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger, plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez d'enzyme pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
*'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur. Il améliore cependant la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : s'il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

==== '''Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)''' ====

Les malts caramels ont subi une méthode spéciale de chauffage par infusion après le maltage qui a pour conséquence de cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, avec des arômes de caramel, ainsi qu'une certaine rondeur. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers ayant des densités élevées. Plusieurs Crystal malts sont souvent ajoutés à hauteur de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du poids total de grain pour un brassin de 19 litres.

 

*'''Caramel 10''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une légère note de miel et un peu de corps à la bière.
*'''Caramel 40''' 79 EBC (40 L-SRM) Ce malt est parfait pour une Pale ale ou une Lager ambrée grâce à ses notes de caramel et la couleur qu'il apportera à la bière.
*'''Caramel 60''' 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus souvent utilisé des malts caramel. Aussi connu sous le nom de crystal moyen, il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters Anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût de caramel et une rondeur à la bière.
*'''Caramel 80''' 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce et amère de caramel.
*'''Caramel 120''' 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce et amère de caramel. Il est utilisé en petite quantité pour ajouter de la complexité, ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
*'''Special B''' 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter ou une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres apportera un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine).

==== '''Les malts torréfiés (peuvent être infusés ou brassés)''' ====

Ces malts torréfiés contribuent à des arômes de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Evidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, prétendant que cela réduit le coté âcre et amer de ces malts. Mais cette pratique ne semble pas donner des bières aussi moelleuses que prévues pour les personnes brassant avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

*'''Malt Chocolat''' 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondamment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une profonde couleur noire vermeil.
*'''Malt "Black Patent"''' 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petite quantité, généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Ce malt apporte des notes grillées et de charbon de bois, qui peuvent devenir très désagréables s'il est utilisé en trop grande quantité . Il est très utile pour colorer votre bière et/ou contre balancer la douceur des bières comprenant  une grande proportion de malts caramel. On utilisera dans ce dernier cas entre 30g et 60g de ce malt.
*'''Orge Grillé''' 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout. On retrouve l’arôme de charbon de bois typique du Malt "Black Patent" mais cependant moins prononcé. ''(Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)''

 

'' ''

== Autres grains et compléments ==

*'''Farine d’avoine''' : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. Elle apporte à la bière une onctuosité et une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, applati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou applati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin. Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres. N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
*'''Flocon de maïs''' : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières Anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans le style  American Light Lager  (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être également brassé avec le malt de base pour achever sa conversion.
*'''Flocon d’orge''' : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
*'''Flocon de blé''' : Le blé non malté ''(Ndt: contrairement au faucon) ''est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaines ou bavaroises et est même primordial dans les lambics et les blanches de Belgique. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
*'''Flocon de riz''' : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères Américaines et Japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
*'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout d'enveloppes peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppes de grain d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.

 

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. Dans le monde réel, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais elles restent utiles ne serait-ce que pour la comparaison.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose parce qu’il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produira une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/pound/gallon (ppg).

Prenons par exemple un malt de base de type pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ? La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.

 

== Efficacité d’extraction et rendement caractéristique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la [[How_to_brew/Section_3|Section 3 – Brasser sa première bière tout grain]].

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme impactante parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.

 

==== Table des rendements caractéristiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par infusion

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt léger Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolat

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrine en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

 Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

 ''(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (comme confirmé par un test à l’iode).''

'' ''

== L'efficacité du brassage ==

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle déterminera la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais, quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il nous faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donneront les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs de tout grains se vantent mutuellement à propos de leur processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litre de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

<< relecture

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

 Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

 

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

 Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

== References ==

 Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-11T12:28:08Z

Leurne : /* Les malts torréfiés (peuvent être infusés ou brassés) */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

==== '''Les malts de base''' ====

*'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager. Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

*'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
*'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
*'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.
 

==== '''Les malts torréfiés (doivent être brassés)''' ====

D'une couleur inférieure à 70 EBC (35 L-SRM) ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) dans un four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le [[How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire vous-même ces types de malts particuliers.

 

*'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
*'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne des notes de noisettes à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
*'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Il a aussi un pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pales ales.
*'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger, plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez d'enzyme pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
*'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur. Il améliore cependant la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : s'il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

==== '''Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)''' ====

Les malts caramels ont subi une méthode spéciale de chauffage par infusion après le maltage qui a pour conséquence de cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, avec des arômes de caramel, ainsi qu'une certaine rondeur. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers ayant des densités élevées. Plusieurs Crystal malts sont souvent ajoutés à hauteur de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du poids total de grain pour un brassin de 19 litres.

 

*'''Caramel 10''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une légère note de miel et un peu de corps à la bière.
*'''Caramel 40''' 79 EBC (40 L-SRM) Ce malt est parfait pour une Pale ale ou une Lager ambrée grâce à ses notes de caramel et la couleur qu'il apportera à la bière.
*'''Caramel 60''' 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus souvent utilisé des malts caramel. Aussi connu sous le nom de crystal moyen, il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters Anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût de caramel et une rondeur à la bière.
*'''Caramel 80''' 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce et amère de caramel.
*'''Caramel 120''' 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce et amère de caramel. Il est utilisé en petite quantité pour ajouter de la complexité, ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
*'''Special B''' 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter ou une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres apportera un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine).

==== '''Les malts torréfiés (peuvent être infusés ou brassés)''' ====

Ces malts torréfiés contribuent à des arômes de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Evidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, prétendant que cela réduit le coté âcre et amer de ces malts. Mais cette pratique ne semble pas donner des bières aussi moelleuses que prévues pour les personnes brassant avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

*'''Malt Chocolat''' 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondamment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une profonde couleur noire vermeil.
*'''Malt "Black Patent"''' 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petite quantité, généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Ce malt apporte des notes grillées et de charbon de bois, qui peuvent devenir très désagréables s'il est utilisé en trop grande quantité . Il est très utile pour colorer votre bière et/ou contre balancer la douceur des bières comprenant  une grande proportion de malts caramel. On utilisera dans ce dernier cas entre 30g et 60g de ce malt.
*'''Orge Grillé''' 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout. On retrouve l’arôme de charbon de bois typique du Malt "Black Patent" mais cependant moins prononcé. ''(Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)''

 

'' ''

== Autres grains et compléments ==

*'''Farine d’avoine''' : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. Elle apporte à la bière une onctuosité, une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, applati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou applati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont largement disponibles en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits séparés avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin. Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres. N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
*'''Flocon de maïs''' : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières Anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans les American Light Lager  (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être brassé avec le malt de base également pour achever sa conversion.
*'''Flocon d’orge''' : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
*'''Flocon de blé''' : Le blé non malté ''(Ndt: contrairement au faucon) ''est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaine ou bavaroise et est même primordial dans le lambic et la blanche belges. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
*'''Flocon de riz''' : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères américaines et japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
*'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout d'enveloppes peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppes de grain d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.

 

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. Dans le monde réel, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais elles restent utiles ne serait-ce que pour la comparaison.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose parce qu’il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produira une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/pound/gallon (ppg).

Prenons par exemple un malt de base de type pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ? La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.

 

== Efficacité d’extraction et rendement caractéristique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la [[How_to_brew/Section_3|Section 3 – Brasser sa première bière tout grain]].

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme impactante parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.

 

==== Table des rendements caractéristiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par infusion

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt léger Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolat

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrine en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

 Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

 ''(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (comme confirmé par un test à l’iode).''

'' ''

== L'efficacité du brassage ==

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle déterminera la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais, quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il nous faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donneront les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs de tout grains se vantent mutuellement à propos de leur processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litre de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

<< relecture

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

 Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

 

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

 Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

== References ==

 Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-11T12:23:41Z

Leurne : /* Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés) */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

==== '''Les malts de base''' ====

*'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager. Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

*'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
*'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
*'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.
 

==== '''Les malts torréfiés (doivent être brassés)''' ====

D'une couleur inférieure à 70 EBC (35 L-SRM) ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) dans un four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le [[How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire vous-même ces types de malts particuliers.

 

*'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
*'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne des notes de noisettes à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
*'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Il a aussi un pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pales ales.
*'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger, plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez d'enzyme pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
*'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur. Il améliore cependant la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : s'il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

==== '''Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)''' ====

Les malts caramels ont subi une méthode spéciale de chauffage par infusion après le maltage qui a pour conséquence de cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, avec des arômes de caramel, ainsi qu'une certaine rondeur. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers ayant des densités élevées. Plusieurs Crystal malts sont souvent ajoutés à hauteur de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du poids total de grain pour un brassin de 19 litres.

 

*'''Caramel 10''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une légère note de miel et un peu de corps à la bière.
*'''Caramel 40''' 79 EBC (40 L-SRM) Ce malt est parfait pour une Pale ale ou une Lager ambrée grâce à ses notes de caramel et la couleur qu'il apportera à la bière.
*'''Caramel 60''' 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus souvent utilisé des malts caramel. Aussi connu sous le nom de crystal moyen, il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters Anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût de caramel et une rondeur à la bière.
*'''Caramel 80''' 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce et amère de caramel.
*'''Caramel 120''' 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce et amère de caramel. Il est utilisé en petite quantité pour ajouter de la complexité, ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
*'''Special B''' 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter ou une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres apportera un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine).

==== '''Les malts torréfiés (peuvent être infusés ou brassés)''' ====

Ces malts torréfiés contribuent à des arômes de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Evidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, prétendant que cela réduit le coté âcre et amère de ces malts. Mais cette pratique ne semble pas donner des bières aussi moelleuses que prévues pour les personnes brassant avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

*'''Malt Chocolat''' 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondamment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une profonde couleur noire vermeil.
*'''Malt "Black Patent"''' 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petite quantité, généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Ce malt apporte des notes grillées et de charbon de bois, qui peuvent devenir très désagréables s'il est utilisé en trop grande quantité . Il est très utile pour colorer votre bière et/ou contre balancer la douceur des bières comprenant  une grande proportion de malts caramel. On utilisera dans ce dernier cas entre 30g et 60g de ce malt.
*'''Orge Grillé''' 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout. On retrouve l’arôme de charbon de bois typique du Malt "Black Patent" mais cependant moins prononcé. ''(Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)''

 

'' ''

== Autres grains et compléments ==

*'''Farine d’avoine''' : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. Elle apporte à la bière une onctuosité, une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, applati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou applati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont largement disponibles en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits séparés avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin. Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres. N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
*'''Flocon de maïs''' : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières Anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans les American Light Lager  (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être brassé avec le malt de base également pour achever sa conversion.
*'''Flocon d’orge''' : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
*'''Flocon de blé''' : Le blé non malté ''(Ndt: contrairement au faucon) ''est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaine ou bavaroise et est même primordial dans le lambic et la blanche belges. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
*'''Flocon de riz''' : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères américaines et japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
*'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout d'enveloppes peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppes de grain d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.

 

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. Dans le monde réel, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais elles restent utiles ne serait-ce que pour la comparaison.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose parce qu’il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produira une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/pound/gallon (ppg).

Prenons par exemple un malt de base de type pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ? La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.

 

== Efficacité d’extraction et rendement caractéristique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la [[How_to_brew/Section_3|Section 3 – Brasser sa première bière tout grain]].

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme impactante parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.

 

==== Table des rendements caractéristiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par infusion

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt léger Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolat

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrine en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

 Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

 ''(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (comme confirmé par un test à l’iode).''

'' ''

== L'efficacité du brassage ==

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle déterminera la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais, quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il nous faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donneront les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs de tout grains se vantent mutuellement à propos de leur processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litre de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

<< relecture

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

 Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

 

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

 Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

== References ==

 Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-11T12:15:58Z

Leurne : /* Extraction et rendement maximum */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

==== '''Les malts de base''' ====

*'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager. Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

*'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
*'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
*'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.
 

==== '''Les malts torréfiés (doivent être brassés)''' ====

D'une couleur inférieure à 70 EBC (35 L-SRM) ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) dans un four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le [[How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire vous-même ces types de malts particuliers.

 

*'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
*'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne des notes de noisettes à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
*'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Il a aussi un pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pales ales.
*'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger, plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez d'enzyme pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
*'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur. Il améliore cependant la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : s'il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

==== '''Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)''' ====

Les malts caramels ont subi une méthode spéciale de chauffage par infusion après le maltage qui a pour conséquence de cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, avec des aromes de caramel, ainsi qu'une certaine rondeur. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers ayant des densités élevées. Plusieurs Crystal malts sont souvent ajoutés à hauteur de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du poids total de grain pour un brassin de 19 litres.

 

*'''Caramel 10''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une légère note de miel et un peu de corps à la bière.
*'''Caramel 40''' 79 EBC (40 L-SRM) Ce malt est parfait pour une Pale ale ou une Lager ambrée grâce à ses notes de caramel et la couleur qu'il apportera à la bière.
*'''Caramel 60''' 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus souvent utilisé des malts caramel. Aussi connu sous le nom de crystal moyen, il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters Anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût de caramel et une rondeur à la bière.
*'''Caramel 80''' 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce et amère de caramel.
*'''Caramel 120''' 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce et amère de caramel. Il est utilisé en petite quantité pour ajouter de la complexité, ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
*'''Special B''' 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter ou une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres apportera un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine).

==== '''Les malts torréfiés (peuvent être infusés ou brassés)''' ====

Ces malts torréfiés contribuent à des arômes de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Evidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, prétendant que cela réduit le coté âcre et amère de ces malts. Mais cette pratique ne semble pas donner des bières aussi moelleuses que prévues pour les personnes brassant avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

*'''Malt Chocolat''' 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondamment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une profonde couleur noire vermeil.
*'''Malt "Black Patent"''' 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petite quantité, généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Ce malt apporte des notes grillées et de charbon de bois, qui peuvent devenir très désagréables s'il est utilisé en trop grande quantité . Il est très utile pour colorer votre bière et/ou contre balancer la douceur des bières comprenant  une grande proportion de malts caramel. On utilisera dans ce dernier cas entre 30g et 60g de ce malt.
*'''Orge Grillé''' 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout. On retrouve l’arôme de charbon de bois typique du Malt "Black Patent" mais cependant moins prononcé. ''(Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)''

 

'' ''

== Autres grains et compléments ==

*'''Farine d’avoine''' : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. Elle apporte à la bière une onctuosité, une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, applati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou applati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont largement disponibles en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits séparés avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin. Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres. N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
*'''Flocon de maïs''' : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières Anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans les American Light Lager  (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être brassé avec le malt de base également pour achever sa conversion.
*'''Flocon d’orge''' : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
*'''Flocon de blé''' : Le blé non malté ''(Ndt: contrairement au faucon) ''est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaine ou bavaroise et est même primordial dans le lambic et la blanche belges. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
*'''Flocon de riz''' : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères américaines et japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
*'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout d'enveloppes peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppes de grain d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.

 

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. Dans le monde réel, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais elles restent utiles ne serait-ce que pour la comparaison.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose parce qu’il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produira une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/pound/gallon (ppg).

Prenons par exemple un malt de base de type pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ? La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.

 

== Efficacité d’extraction et rendement caractéristique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la [[How_to_brew/Section_3|Section 3 – Brasser sa première bière tout grain]].

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme impactante parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.

 

==== Table des rendements caractéristiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par infusion

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt léger Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolat

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrine en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

 Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

 ''(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (comme confirmé par un test à l’iode).''

'' ''

== L'efficacité du brassage ==

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle déterminera la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais, quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il nous faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donneront les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs de tout grains se vantent mutuellement à propos de leur processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litre de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

<< relecture

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

 Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

 

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

 Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

== References ==

 Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-11T12:13:15Z

Leurne : /* Les malts torréfiés (peuvent être infusés ou brassés) */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

==== '''Les malts de base''' ====

*'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager. Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

*'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
*'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
*'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.
 

==== '''Les malts torréfiés (doivent être brassés)''' ====

D'une couleur inférieure à 70 EBC (35 L-SRM) ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) dans un four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le [[How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire vous-même ces types de malts particuliers.

 

*'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
*'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne des notes de noisettes à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
*'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Il a aussi un pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pales ales.
*'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger, plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez d'enzyme pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
*'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur. Il améliore cependant la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : s'il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

==== '''Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)''' ====

Les malts caramels ont subi une méthode spéciale de chauffage par infusion après le maltage qui a pour conséquence de cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, avec des aromes de caramel, ainsi qu'une certaine rondeur. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers ayant des densités élevées. Plusieurs Crystal malts sont souvent ajoutés à hauteur de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du poids total de grain pour un brassin de 19 litres.

 

*'''Caramel 10''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une légère note de miel et un peu de corps à la bière.
*'''Caramel 40''' 79 EBC (40 L-SRM) Ce malt est parfait pour une Pale ale ou une Lager ambrée grâce à ses notes de caramel et la couleur qu'il apportera à la bière.
*'''Caramel 60''' 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus souvent utilisé des malts caramel. Aussi connu sous le nom de crystal moyen, il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters Anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût de caramel et une rondeur à la bière.
*'''Caramel 80''' 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce et amère de caramel.
*'''Caramel 120''' 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce et amère de caramel. Il est utilisé en petite quantité pour ajouter de la complexité, ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
*'''Special B''' 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter ou une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres apportera un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine).

==== '''Les malts torréfiés (peuvent être infusés ou brassés)''' ====

Ces malts torréfiés contribuent à des arômes de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Evidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, prétendant que cela réduit le coté âcre et amère de ces malts. Mais cette pratique ne semble pas donner des bières aussi moelleuses que prévues pour les personnes brassant avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

*'''Malt Chocolat''' 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondamment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une profonde couleur noire vermeil.
*'''Malt "Black Patent"''' 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petite quantité, généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Ce malt apporte des notes grillées et de charbon de bois, qui peuvent devenir très désagréables s'il est utilisé en trop grande quantité . Il est très utile pour colorer votre bière et/ou contre balancer la douceur des bières comprenant  une grande proportion de malts caramel. On utilisera dans ce dernier cas entre 30g et 60g de ce malt.
*'''Orge Grillé''' 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout. On retrouve l’arôme de charbon de bois typique du Malt "Black Patent" mais cependant moins prononcé. ''(Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)''

 

'' ''

== Autres grains et compléments ==

*'''Farine d’avoine''' : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. Elle apporte à la bière une onctuosité, une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, applati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou applati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont largement disponibles en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits séparés avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin. Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres. N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
*'''Flocon de maïs''' : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières Anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans les American Light Lager  (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être brassé avec le malt de base également pour achever sa conversion.
*'''Flocon d’orge''' : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
*'''Flocon de blé''' : Le blé non malté ''(Ndt: contrairement au faucon) ''est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaine ou bavaroise et est même primordial dans le lambic et la blanche belges. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
*'''Flocon de riz''' : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères américaines et japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
*'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout d'enveloppes peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppes de grain d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.

 

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. Dans le monde réel, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais elles restent utiles ne serait-ce que pour la comparaison.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose parce qu’il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produiront une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/pound/gallon (ppg).

Prenons par exemple un malt de base de type pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximum des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ? La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.

 

== Efficacité d’extraction et rendement caractéristique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la [[How_to_brew/Section_3|Section 3 – Brasser sa première bière tout grain]].

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme impactante parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.

 

==== Table des rendements caractéristiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par infusion

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt léger Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolat

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrine en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

 Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

 ''(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (comme confirmé par un test à l’iode).''

'' ''

== L'efficacité du brassage ==

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle déterminera la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais, quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il nous faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donneront les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs de tout grains se vantent mutuellement à propos de leur processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litre de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

<< relecture

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

 Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

 

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

 Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

== References ==

 Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-11T12:06:57Z

Leurne : /* Les malts grillés (peuvent être infusés ou brassés) */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

==== '''Les malts de base''' ====

*'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager. Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

*'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
*'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
*'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.
 

==== '''Les malts torréfiés (doivent être brassés)''' ====

D'une couleur inférieure à 70 EBC (35 L-SRM) ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) dans un four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le [[How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire vous-même ces types de malts particuliers.

 

*'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
*'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne des notes de noisettes à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
*'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Il a aussi un pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pales ales.
*'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger, plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez d'enzyme pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
*'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur. Il améliore cependant la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : s'il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

==== '''Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)''' ====

Les malts caramels ont subi une méthode spéciale de chauffage par infusion après le maltage qui a pour conséquence de cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, avec des aromes de caramel, ainsi qu'une certaine rondeur. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers ayant des densités élevées. Plusieurs Crystal malts sont souvent ajoutés à hauteur de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du poids total de grain pour un brassin de 19 litres.

 

*'''Caramel 10''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une légère note de miel et un peu de corps à la bière.
*'''Caramel 40''' 79 EBC (40 L-SRM) Ce malt est parfait pour une Pale ale ou une Lager ambrée grâce à ses notes de caramel et la couleur qu'il apportera à la bière.
*'''Caramel 60''' 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus souvent utilisé des malts caramel. Aussi connu sous le nom de crystal moyen, il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters Anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût de caramel et une rondeur à la bière.
*'''Caramel 80''' 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce et amère de caramel.
*'''Caramel 120''' 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce et amère de caramel. Il est utilisé en petite quantité pour ajouter de la complexité, ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
*'''Special B''' 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter ou une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres apportera un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine).

==== '''Les malts torréfiés (peuvent être infusés ou brassés)''' ====

Ces malts torréfiés contribuent à des arômes de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Evidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, prétendant que cela réduit le coté âcre et amère de ces malts. Mais cette pratique ne semble pas donner des bières aussi moelleuses que prévu pour les personnes brassant avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

*'''Malt Chocolat''' 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondemment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une profonde couleur noir vermeil.
*'''Malt "Black Patent"''' 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petite quantité, généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Ce malt apporte des notes grillées et de charbon de bois, qui peuvent devenir très désagréable s'il est utilisé en trop grande quantité . Il est très utile pour colorer votre bière et/ou contre balancer la douceur des bières comprenant  une grande proportion de malts caramels. On utilisera dans ce dernier cas entre 30g et 60g de ce malt.
*'''Orge Grillé''' 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout. On retrouve l’arôme de charbon de bois typique du Malt "Black Patent" mais cependant moins prononcé. ''(Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)''

 

'' ''

== Autres grains et compléments ==

*'''Farine d’avoine''' : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. Elle apporte à la bière une onctuosité, une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, applati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou applati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont largement disponibles en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits séparés avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin. Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres. N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
*'''Flocon de maïs''' : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières Anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans les American Light Lager  (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être brassé avec le malt de base également pour achever sa conversion.
*'''Flocon d’orge''' : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
*'''Flocon de blé''' : Le blé non malté ''(Ndt: contrairement au faucon) ''est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaine ou bavaroise et est même primordial dans le lambic et la blanche belges. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
*'''Flocon de riz''' : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères américaines et japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
*'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout d'enveloppes peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppes de grain d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.

 

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. Dans le monde réel, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais elles restent utiles ne serait-ce que pour la comparaison.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose parce qu’il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produiront une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/pound/gallon (ppg).

Prenons par exemple un malt de base de type pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximum des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ? La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.

 

== Efficacité d’extraction et rendement caractéristique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la [[How_to_brew/Section_3|Section 3 – Brasser sa première bière tout grain]].

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme impactante parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.

 

==== Table des rendements caractéristiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par infusion

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt léger Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolat

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrine en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

 Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

 ''(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (comme confirmé par un test à l’iode).''

'' ''

== L'efficacité du brassage ==

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle déterminera la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais, quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il nous faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donneront les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs de tout grains se vantent mutuellement à propos de leur processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litre de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

<< relecture

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

 Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

 

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

 Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

== References ==

 Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-11T11:36:09Z

Leurne : /* Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés) */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

==== '''Les malts de base''' ====

*'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager. Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

*'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
*'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
*'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.
 

==== '''Les malts torréfiés (doivent être brassés)''' ====

D'une couleur inférieure à 70 EBC (35 L-SRM) ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) dans un four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le [[How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire vous-même ces types de malts particuliers.

 

*'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
*'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne des notes de noisettes à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
*'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Il a aussi un pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pales ales.
*'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger, plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez d'enzyme pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
*'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur. Il améliore cependant la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : s'il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

==== '''Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)''' ====

Les malts caramels ont subi une méthode spéciale de chauffage par infusion après le maltage qui a pour conséquence de cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, avec des aromes de caramel, ainsi qu'une certaine rondeur. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers ayant des densités élevées. Plusieurs Crystal malts sont souvent ajoutés à hauteur de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du poids total de grain pour un brassin de 19 litres.

 

*'''Caramel 10''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une légère note de miel et un peu de corps à la bière.
*'''Caramel 40''' 79 EBC (40 L-SRM) Ce malt est parfait pour une Pale ale ou une Lager ambrée grâce à ses notes de caramel et la couleur qu'il apportera à la bière.
*'''Caramel 60''' 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus souvent utilisé des malts caramel. Aussi connu sous le nom de crystal moyen, il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters Anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût de caramel et une rondeur à la bière.
*'''Caramel 80''' 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce et amère de caramel.
*'''Caramel 120''' 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce et amère de caramel. Il est utilisé en petite quantité pour ajouter de la complexité, ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
*'''Special B''' 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter ou une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres apportera un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine).

==== '''Les malts grillés (peuvent être infusés ou brassés)''' ====

Ces malts fortement grillés contribuent à des saveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Evidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit l'acreté que ces malts peuvent produire. Cette pratique ne semble cependant pas donner des bières aussi moelleuses que prévu pour les gens qui brassent avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

*'''Malt Chocolat''' 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondemment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.
*'''Malt "Black Patent"''' 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petites quantité,s généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Il apporte une saveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être vite désagréable s'il est utilisé en trop grande quantité. Il est utile pour apporter de la couleur et/ou contrebalancer la douceur de bières comprenant déjà une grande proportion de malts caramels, on utilisera dans ce cas entre 30g et 60g.
*'''Orge Grillé''' 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout avec cette touche incisive charbon de bois mais moins prononcée que le Black Patent. ''(Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)''

 

'' ''

== Autres grains et compléments ==

*'''Farine d’avoine''' : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. Elle apporte à la bière une onctuosité, une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, applati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou applati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont largement disponibles en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits séparés avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin. Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres. N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
*'''Flocon de maïs''' : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières Anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans les American Light Lager  (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être brassé avec le malt de base également pour achever sa conversion.
*'''Flocon d’orge''' : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
*'''Flocon de blé''' : Le blé non malté ''(Ndt: contrairement au faucon) ''est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaine ou bavaroise et est même primordial dans le lambic et la blanche belges. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
*'''Flocon de riz''' : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères américaines et japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
*'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout d'enveloppes peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppes de grain d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.

 

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. Dans le monde réel, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais elles restent utiles ne serait-ce que pour la comparaison.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose parce qu’il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produiront une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/pound/gallon (ppg).

Prenons par exemple un malt de base de type pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximum des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ? La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.

 

== Efficacité d’extraction et rendement caractéristique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la [[How_to_brew/Section_3|Section 3 – Brasser sa première bière tout grain]].

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme impactante parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.

 

==== Table des rendements caractéristiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par infusion

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt léger Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolat

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrine en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

 Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

 ''(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (comme confirmé par un test à l’iode).''

'' ''

== L'efficacité du brassage ==

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle déterminera la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais, quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il nous faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donneront les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs de tout grains se vantent mutuellement à propos de leur processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litre de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

<< relecture

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

 Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

 

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

 Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

== References ==

 Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-11T11:10:11Z

Leurne : /* Les malts torréfiés (doivent être brassés) */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

==== '''Les malts de base''' ====

*'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager. Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

*'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
*'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
*'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.
 

==== '''Les malts torréfiés (doivent être brassés)''' ====

D'une couleur inférieure à 70 EBC (35 L-SRM) ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) dans un four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le [[How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire vous-même ces types de malts particuliers.

 

*'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
*'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne des notes de noisettes à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
*'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Il a aussi un pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pales ales.
*'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger, plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez d'enzyme pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
*'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur. Il améliore cependant la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : s'il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

==== '''Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)''' ====

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui a cristallisé les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et plus de corps résiduel. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajoutés pour une quantité de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour un brassin de 19 litres.

 

*'''Caramel 10''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.
*'''Caramel 40''' 79 EBC (40 L-SRM) La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.
*'''Caramel 60''' 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût bien rond de caramel et du corps à la bière.
*'''Caramel 80''' 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce-amère de caramel.
*'''Caramel 120''' 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
*'''Special B''' 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge unique a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres va apporter un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine en petite ).

==== '''Les malts grillés (peuvent être infusés ou brassés)''' ====

Ces malts fortement grillés contribuent à des saveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Evidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit l'acreté que ces malts peuvent produire. Cette pratique ne semble cependant pas donner des bières aussi moelleuses que prévu pour les gens qui brassent avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

*'''Malt Chocolat''' 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondemment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.
*'''Malt "Black Patent"''' 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petites quantité,s généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Il apporte une saveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être vite désagréable s'il est utilisé en trop grande quantité. Il est utile pour apporter de la couleur et/ou contrebalancer la douceur de bières comprenant déjà une grande proportion de malts caramels, on utilisera dans ce cas entre 30g et 60g.
*'''Orge Grillé''' 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout avec cette touche incisive charbon de bois mais moins prononcée que le Black Patent. ''(Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)''

 

'' ''

== Autres grains et compléments ==

*'''Farine d’avoine''' : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. Elle apporte à la bière une onctuosité, une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, applati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou applati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont largement disponibles en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits séparés avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin. Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres. N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
*'''Flocon de maïs''' : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières Anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans les American Light Lager  (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être brassé avec le malt de base également pour achever sa conversion.
*'''Flocon d’orge''' : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
*'''Flocon de blé''' : Le blé non malté ''(Ndt: contrairement au faucon) ''est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaine ou bavaroise et est même primordial dans le lambic et la blanche belges. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
*'''Flocon de riz''' : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères américaines et japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
*'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout d'enveloppes peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppes de grain d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.

 

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. Dans le monde réel, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais elles restent utiles ne serait-ce que pour la comparaison.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose parce qu’il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produiront une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/pound/gallon (ppg).

Prenons par exemple un malt de base de type pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximum des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ? La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.

 

== Efficacité d’extraction et rendement caractéristique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la [[How_to_brew/Section_3|Section 3 – Brasser sa première bière tout grain]].

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme impactante parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.

 

==== Table des rendements caractéristiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par infusion

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt léger Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolat

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrine en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

 Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

 ''(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (comme confirmé par un test à l’iode).''

'' ''

== L'efficacité du brassage ==

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle déterminera la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais, quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il nous faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donneront les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs de tout grains se vantent mutuellement à propos de leur processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litre de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

<< relecture

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

 Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

 

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

 Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

== References ==

 Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-11T10:58:25Z

Leurne : /* Les malts de base */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

==== '''Les malts de base''' ====

*'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager. Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

*'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
*'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
*'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.
 

==== '''Les malts torréfiés (doivent être brassés)''' ====

D'ue couleur inférieur à 70 EBC (35 L-SRM) ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) à four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le [[How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire vous-même ces types de malts particuliers.

 

*'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
*'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne goût plus proche de la noisette à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
*'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.
*'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
*'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : si il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

==== '''Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)''' ====

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui a cristallisé les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et plus de corps résiduel. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajoutés pour une quantité de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour un brassin de 19 litres.

 

*'''Caramel 10''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.
*'''Caramel 40''' 79 EBC (40 L-SRM) La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.
*'''Caramel 60''' 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût bien rond de caramel et du corps à la bière.
*'''Caramel 80''' 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce-amère de caramel.
*'''Caramel 120''' 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
*'''Special B''' 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge unique a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres va apporter un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine en petite ).

==== '''Les malts grillés (peuvent être infusés ou brassés)''' ====

Ces malts fortement grillés contribuent à des saveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Evidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit l'acreté que ces malts peuvent produire. Cette pratique ne semble cependant pas donner des bières aussi moelleuses que prévu pour les gens qui brassent avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

*'''Malt Chocolat''' 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondemment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.
*'''Malt "Black Patent"''' 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petites quantité,s généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Il apporte une saveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être vite désagréable s'il est utilisé en trop grande quantité. Il est utile pour apporter de la couleur et/ou contrebalancer la douceur de bières comprenant déjà une grande proportion de malts caramels, on utilisera dans ce cas entre 30g et 60g.
*'''Orge Grillé''' 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout avec cette touche incisive charbon de bois mais moins prononcée que le Black Patent. ''(Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)''

 

'' ''

== Autres grains et compléments ==

*'''Farine d’avoine''' : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. Elle apporte à la bière une onctuosité, une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, applati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou applati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont largement disponibles en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits séparés avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin. Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres. N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
*'''Flocon de maïs''' : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières Anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans les American Light Lager  (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être brassé avec le malt de base également pour achever sa conversion.
*'''Flocon d’orge''' : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
*'''Flocon de blé''' : Le blé non malté ''(Ndt: contrairement au faucon) ''est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaine ou bavaroise et est même primordial dans le lambic et la blanche belges. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
*'''Flocon de riz''' : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères américaines et japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
*'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout d'enveloppes peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppes de grain d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.

 

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. Dans le monde réel, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais elles restent utiles ne serait-ce que pour la comparaison.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose parce qu’il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produiront une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/pound/gallon (ppg).

Prenons par exemple un malt de base de type pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximum des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ? La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.

 

== Efficacité d’extraction et rendement caractéristique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la [[How_to_brew/Section_3|Section 3 – Brasser sa première bière tout grain]].

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme impactante parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.

 

==== Table des rendements caractéristiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par infusion

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt léger Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolat

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrine en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

 Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

 ''(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (comme confirmé par un test à l’iode).''

'' ''

== L'efficacité du brassage ==

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle déterminera la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais, quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il nous faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donneront les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs de tout grains se vantent mutuellement à propos de leur processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litre de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

<< relecture

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

 Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

 

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

 Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

== References ==

 Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-05T19:04:46Z

Leurne : /* L'efficacité de brassage */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

 '''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé en proportion de 5 à 70% du brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il est peut devenir plus gélatineux que l’orge à la cuisson parce qu’il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si on ne fait pas de palier protéinique pendant le brassage (palier à 50°C env.).

'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas tellement courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grains pour une note de seigle « épicée ». Il est plus gélatineux encore dans le brassin que le froment et devrait être traité en conséquence. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

< 70 EBC (35 L-SRM) Ces malts sont communément produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage du malt de base, mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base à four très chaud pendant un certain temps. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le [[How_to_brew/Section_4/Chap_20_:_Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne goût plus proche de la noisette à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.

'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.

'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : si il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

 '''Malt Caramel (doit être infusé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristallisé les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

 '''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajoutés au moût. Les flocons d'avoine dit « rapide » ont eu un degré de gélatinisation, mais seraient plus efficace si ils étaient cuit avant d'être ajouté au mout. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaises « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaines et japonaises « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût en laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454 gr (1lb) de sucre produira une densité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement qui en résulte est typiquement le rendement nos brassins. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre débat sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table des rendements typiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements typiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par trempage

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt légé Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolate

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrin en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Le pourcentage du rendement du malt obtenu est moyenné de plusieurs sources.
Les données de trempage sont expérimentales et ont été obtenue par la trempe de 500g (1 lb) dans 3,7L (1 gallon) gallon à 71°C (160°F) pendant 30 minutes. Tous les malts ont été écrasés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.
(*) La faible extraction du trempage est attribuée à l’amidon non converti et insoluble comme révélé par un test d’iode.

== L'efficacité de brassage ==

Il y a deux densités initiales (OG) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction, et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et, dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle détermine la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût est la taille finale du brassin, par exemple 18,9L (5 gallons).

Mais, quand on en vient à l’efficacité de la trempe et de la filtration, on veut penser en terme de densité avant ébullition. La section Efficacité d’extraction et la table nous donne le rendement typique du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand des brasseurs amateurs tout grains se vantent ensemble à propos de leurs processus de brassage ou de leurs équipements et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 (ppg) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement générale de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons à l’unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc l’unité s'exprime toujours en référence à un gallon (« par gallon »). En brassant, vous collectez « x » nombre de litre de moût qui à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litre de moût collecté par sa densité, et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la densité(ppg) par pound de malt utilisé. Regardons un exemple.

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-05T19:02:23Z

Leurne : /* Extraction et rendement maximum */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

 '''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé en proportion de 5 à 70% du brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il est peut devenir plus gélatineux que l’orge à la cuisson parce qu’il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si on ne fait pas de palier protéinique pendant le brassage (palier à 50°C env.).

'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas tellement courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grains pour une note de seigle « épicée ». Il est plus gélatineux encore dans le brassin que le froment et devrait être traité en conséquence. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

< 70 EBC (35 L-SRM) Ces malts sont communément produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage du malt de base, mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base à four très chaud pendant un certain temps. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le [[How_to_brew/Section_4/Chap_20_:_Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne goût plus proche de la noisette à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.

'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.

'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : si il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

 '''Malt Caramel (doit être infusé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristallisé les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

 '''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajoutés au moût. Les flocons d'avoine dit « rapide » ont eu un degré de gélatinisation, mais seraient plus efficace si ils étaient cuit avant d'être ajouté au mout. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaises « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaines et japonaises « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût en laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454 gr (1lb) de sucre produira une densité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement qui en résulte est typiquement le rendement nos brassins. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre débat sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table des rendements typiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements typiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par trempage

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt légé Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolate

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrin en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Le pourcentage du rendement du malt obtenu est moyenné de plusieurs sources.
Les données de trempage sont expérimentales et ont été obtenue par la trempe de 500g (1 lb) dans 3,7L (1 gallon) gallon à 71°C (160°F) pendant 30 minutes. Tous les malts ont été écrasés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.
(*) La faible extraction du trempage est attribuée à l’amidon non converti et insoluble comme révélé par un test d’iode.

== L'efficacité de brassage ==

Il y a deux densités initiales (OG) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction, et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et, dans 90% des cas, la gravité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle détermine la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût est la taille finale du brassin, par exemple 18,9L (5 gallons).

Mais, quand on en vient à l’efficacité de la trempe et de la filtration, on veut penser en terme de densité avant ébullition. La section Efficacité d’extraction et la table nous donne le rendement typique du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand des brasseurs amateurs tout grains se vantent ensemble à propos de leurs processus de brassage ou de leurs équipements et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 (ppg) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement générale de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons à l’unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc l’unité s'exprime toujours en référence à un gallon (« par gallon »). En brassant, vous collectez « x » nombre de litre de moût qui à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litre de moût collecté par sa densité, et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la gravité (ppg) par pound de malt utilisé. Regardons un exemple.

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-05T18:58:45Z

Leurne : /* L'efficacité de brassage */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

 '''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé en proportion de 5 à 70% du brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il est peut devenir plus gélatineux que l’orge à la cuisson parce qu’il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si on ne fait pas de palier protéinique pendant le brassage (palier à 50°C env.).

'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas tellement courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grains pour une note de seigle « épicée ». Il est plus gélatineux encore dans le brassin que le froment et devrait être traité en conséquence. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

< 70 EBC (35 L-SRM) Ces malts sont communément produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage du malt de base, mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base à four très chaud pendant un certain temps. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le [[How_to_brew/Section_4/Chap_20_:_Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne goût plus proche de la noisette à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.

'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.

'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : si il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

 '''Malt Caramel (doit être infusé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristallisé les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

 '''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajoutés au moût. Les flocons d'avoine dit « rapide » ont eu un degré de gélatinisation, mais seraient plus efficace si ils étaient cuit avant d'être ajouté au mout. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaises « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaines et japonaises « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût en laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454 gr (1lb) de sucre produira une gravité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la gravité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de gravité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement qui en résulte est typiquement le rendement nos brassins. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre débat sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table des rendements typiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements typiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par trempage

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt légé Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolate

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrin en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Le pourcentage du rendement du malt obtenu est moyenné de plusieurs sources.
Les données de trempage sont expérimentales et ont été obtenue par la trempe de 500g (1 lb) dans 3,7L (1 gallon) gallon à 71°C (160°F) pendant 30 minutes. Tous les malts ont été écrasés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.
(*) La faible extraction du trempage est attribuée à l’amidon non converti et insoluble comme révélé par un test d’iode.

== L'efficacité de brassage ==

Il y a deux densités initiales (OG) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction, et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et, dans 90% des cas, la gravité d'ensemencement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle détermine la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût est la taille finale du brassin, par exemple 18,9L (5 gallons).

Mais, quand on en vient à l’efficacité de la trempe et de la filtration, on veut penser en terme de densité avant ébullition. La section Efficacité d’extraction et la table nous donne le rendement typique du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand des brasseurs amateurs tout grains se vantent ensemble à propos de leurs processus de brassage ou de leurs équipements et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 (ppg) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement générale de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons à l’unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc l’unité s'exprime toujours en référence à un gallon (« par gallon »). En brassant, vous collectez « x » nombre de litre de moût qui à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litre de moût collecté par sa densité, et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la gravité (ppg) par pound de malt utilisé. Regardons un exemple.

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez un rendement de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-05T18:32:19Z

Leurne : /* Efficacité d’extraction et rendement typique */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

 '''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé en proportion de 5 à 70% du brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il est peut devenir plus gélatineux que l’orge à la cuisson parce qu’il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si on ne fait pas de palier protéinique pendant le brassage (palier à 50°C env.).

'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas tellement courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grains pour une note de seigle « épicée ». Il est plus gélatineux encore dans le brassin que le froment et devrait être traité en conséquence. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

< 70 EBC (35 L-SRM) Ces malts sont communément produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage du malt de base, mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base à four très chaud pendant un certain temps. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le [[How_to_brew/Section_4/Chap_20_:_Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne goût plus proche de la noisette à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.

'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.

'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : si il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

 '''Malt Caramel (doit être infusé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristallisé les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

 '''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajoutés au moût. Les flocons d'avoine dit « rapide » ont eu un degré de gélatinisation, mais seraient plus efficace si ils étaient cuit avant d'être ajouté au mout. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaises « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaines et japonaises « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût en laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454 gr (1lb) de sucre produira une gravité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la gravité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de gravité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement qui en résulte est typiquement le rendement nos brassins. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre débat sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table des rendements typiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements typiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par trempage

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt légé Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolate

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrin en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Le pourcentage du rendement du malt obtenu est moyenné de plusieurs sources.
Les données de trempage sont expérimentales et ont été obtenue par la trempe de 500g (1 lb) dans 3,7L (1 gallon) gallon à 71°C (160°F) pendant 30 minutes. Tous les malts ont été écrasés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.
(*) La faible extraction du trempage est attribuée à l’amidon non converti et insoluble comme révélé par un test d’iode.

== L'efficacité de brassage ==

Il y a deux gravités initiales (OG) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la gravité d’avant ébullition ou gravité d’extraction, et l’autre est la gravité d’après ébullition ou gravité de lancement. Et, dans 90% des fois, la gravité de lancement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle détermine la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de gravité de lancement, ce qui suppose que le volume du moût est la taille finale du brassin. Par exemple, 5 gallons.

Mais, quand on en vient à l’efficacité de la trempe et de la filtration, on veut penser en terme de gravité avant ébullition. La section Efficacité d’extraction et la table nous donne le rendement typique du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand des brasseurs amateurs tout grains se vantent ensemble à propos de leurs processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 (ppg) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement générale de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la gravité) change en relation avec le volume. Pour comprendre ceci, regardons à l’unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc l’unité exprime toujours en référence à un gallon (« per gallon »). En brassant, vous collectez « x » nombre de gallon de moût qui à une gravité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » pounds de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de gallon de moût collecté par sa gravité, et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la gravité (ppg) par pound de malt utilisé. Regardons un exemple.

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt nous donnerons notre extraction de trempe en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, si pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde décroche. Comparer ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

Dans ce cas, notre extraction du brassin de 1.038 veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez que votre efficacité sera de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-05T18:28:06Z

Leurne : /* Efficacité d’extraction et rendement typique */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

 '''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé en proportion de 5 à 70% du brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il est peut devenir plus gélatineux que l’orge à la cuisson parce qu’il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si on ne fait pas de palier protéinique pendant le brassage (palier à 50°C env.).

'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas tellement courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grains pour une note de seigle « épicée ». Il est plus gélatineux encore dans le brassin que le froment et devrait être traité en conséquence. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

< 70 EBC (35 L-SRM) Ces malts sont communément produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage du malt de base, mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base à four très chaud pendant un certain temps. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le [[How_to_brew/Section_4/Chap_20_:_Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne goût plus proche de la noisette à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.

'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.

'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : si il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

 '''Malt Caramel (doit être infusé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristallisé les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

 '''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajoutés au moût. Les flocons d'avoine dit « rapide » ont eu un degré de gélatinisation, mais seraient plus efficace si ils étaient cuit avant d'être ajouté au mout. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaises « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaines et japonaises « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût en laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454 gr (1lb) de sucre produira une gravité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la gravité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de gravité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement qui en résulte est typiquement le rendement nos brassins. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre débat sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de kilos de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table des rendements typiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements typiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par trempage

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt légé Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolate

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrin en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Le pourcentage du rendement du malt obtenu et moyenné de plusieurs sources.
Les données de trempage sont expérimentales et ont été obtenu par la trempe de 1 lb dans 1 gallon à 160°F pendant 30 minutes. Tous les malts ont été écrasés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.
(*) La faible extraction du trempage est attribuée à l’amidon non converti et insoluble comme révélé par un test d’iode.

== L'efficacité de brassage ==

Il y a deux gravités initiales (OG) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la gravité d’avant ébullition ou gravité d’extraction, et l’autre est la gravité d’après ébullition ou gravité de lancement. Et, dans 90% des fois, la gravité de lancement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle détermine la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de gravité de lancement, ce qui suppose que le volume du moût est la taille finale du brassin. Par exemple, 5 gallons.

Mais, quand on en vient à l’efficacité de la trempe et de la filtration, on veut penser en terme de gravité avant ébullition. La section Efficacité d’extraction et la table nous donne le rendement typique du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand des brasseurs amateurs tout grains se vantent ensemble à propos de leurs processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 (ppg) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement générale de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la gravité) change en relation avec le volume. Pour comprendre ceci, regardons à l’unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc l’unité exprime toujours en référence à un gallon (« per gallon »). En brassant, vous collectez « x » nombre de gallon de moût qui à une gravité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » pounds de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de gallon de moût collecté par sa gravité, et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la gravité (ppg) par pound de malt utilisé. Regardons un exemple.

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt nous donnerons notre extraction de trempe en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, si pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde décroche. Comparer ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

Dans ce cas, notre extraction du brassin de 1.038 veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez que votre efficacité sera de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-02T23:07:46Z

Leurne : /* Extraction et rendement maximum */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|Développement du grain d'orge]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

(Couleur par exemple Lovibond, valeur affiche comme « valeur »L, sont des valeurs typiques)

''Ndt : couleurs en EBC et SRM''

 '''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 2 L Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous serez le mieux servi en utilisant le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 90°F (32°C) durant le premier jour, atrophié à 120-140°F (49-60°C) pendant 12 à 20 heures et puis séché à 175-185°F (79-85°C) pendant 4 à 48 heures dépendamment du malteur. Cela produit un malt avec une subtile flaveur doux et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme base de la plupart des bières du monde conjointement avec des grains spéciaux pour ajouter des flaveurs.

'''Malt Pale Ale''' 3 L Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une flaveur de malt légèrement grillé parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 3 L Le froment a été utilisé pour le brassage de bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé pour 5 à 70% du brassin par rapport au style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent moins de tanin que l’orge. Il est généralement plus petit que l’orge et contribue à plus de protéine dans la bière, aidant au maintient de la mousse. Mais il est plus collant que l’orge parce qu’il contient d’avantage de protéine et peut causer des problème de filtration si on ne fait pas de « repos protéinique » pendant le brassage.

'''Malt de seigle''' 3 L Le seigle malté n’est pas courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grain pour une note de seigle « épicé ». Il est même plus collant dans le brassin que le froment et devrait être manipulé en conséquence.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

Ces malts sont communément produits en augmentant la température de séchage utilisé durant la production du malt de base, mais peuvent être aussi produit en grillant le malt de base fini pendant un certain temps dans un four. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le Chapitre 20 – Expérimente! Afin de produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 25 L Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains. Il donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 25 L Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne un côté plus noisette à la bière. Le malt Victory ajoute des reflets orange à la bière.

'''Malt Munich''' 10 L Ce malt a une couleur ambrée et donne une flaveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé conjointement avec un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 4 L Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et est le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base dans le brassin.

'''Malt Dextrine''' 3 L Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et laisse percevoir le corps de la bière. Une quantité fréquente pour un brassin de 5 gallons (18,92 litres) est de 1/2lb (227g). Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé ; si il est trempé il apporte beaucoup d’amidon non converti et cause un trouble due à cet amidon.

 '''Malts Caramel (peuvent être trempé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

 '''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajoutés au moût. Les flocons d'avoine dit « rapide » ont eu un degré de gélatinisation, mais seraient plus efficace si ils étaient cuit avant d'être ajouté au mout. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaises « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaines et japonaises « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût en laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454 gr (1lb) de sucre produira une gravité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la gravité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de gravité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs commerciaux, ne prennent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage est référencé comme l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement résultant est le rendement typique de notre brassin. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre discussion sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on va supposer une efficacité d’extraction de 80%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de pounds de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table des rendements typiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements typiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par trempage

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt légé Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolate

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrin en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Le pourcentage du rendement du malt obtenu et moyenné de plusieurs sources.
Les données de trempage sont expérimentales et ont été obtenu par la trempe de 1 lb dans 1 gallon à 160°F pendant 30 minutes. Tous les malts ont été écrasés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.
(*) La faible extraction du trempage est attribuée à l’amidon non converti et insoluble comme révélé par un test d’iode.

== efficacité de brassage ==

Il y a deux gravités initiales (OG) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la gravité d’avant ébullition ou gravité d’extraction, et l’autre est la gravité d’après ébullition ou gravité de lancement. Et, dans 90% des fois, la gravité de lancement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle détermine la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de gravité de lancement, ce qui suppose que le volume du moût est la taille finale du brassin. Par exemple, 5 gallons.

Mais, quand on en vient à l’efficacité de la trempe et de la filtration, on veut penser en terme de gravité avant ébullition. La section Efficacité d’extraction et la table nous donne le rendement typique du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand des brasseurs amateurs tout grains se vantent ensemble à propos de leurs processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 (ppg) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement générale de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la gravité) change en relation avec le volume. Pour comprendre ceci, regardons à l’unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc l’unité exprime toujours en référence à un gallon (« per gallon »). En brassant, vous collectez « x » nombre de gallon de moût qui à une gravité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » pounds de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de gallon de moût collecté par sa gravité, et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la gravité (ppg) par pound de malt utilisé. Regardons un exemple.

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt nous donnerons notre extraction de trempe en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, si pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde décroche. Comparer ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

Dans ce cas, notre extraction du brassin de 1.038 veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez que votre efficacité sera de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2011-12-02T22:55:28Z

Leurne : /* Autres grains et adjuvants */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|Développement du grain d'orge]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

(Couleur par exemple Lovibond, valeur affiche comme « valeur »L, sont des valeurs typiques)

''Ndt : couleurs en EBC et SRM''

 '''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 2 L Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous serez le mieux servi en utilisant le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 90°F (32°C) durant le premier jour, atrophié à 120-140°F (49-60°C) pendant 12 à 20 heures et puis séché à 175-185°F (79-85°C) pendant 4 à 48 heures dépendamment du malteur. Cela produit un malt avec une subtile flaveur doux et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme base de la plupart des bières du monde conjointement avec des grains spéciaux pour ajouter des flaveurs.

'''Malt Pale Ale''' 3 L Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une flaveur de malt légèrement grillé parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 3 L Le froment a été utilisé pour le brassage de bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé pour 5 à 70% du brassin par rapport au style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent moins de tanin que l’orge. Il est généralement plus petit que l’orge et contribue à plus de protéine dans la bière, aidant au maintient de la mousse. Mais il est plus collant que l’orge parce qu’il contient d’avantage de protéine et peut causer des problème de filtration si on ne fait pas de « repos protéinique » pendant le brassage.

'''Malt de seigle''' 3 L Le seigle malté n’est pas courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grain pour une note de seigle « épicé ». Il est même plus collant dans le brassin que le froment et devrait être manipulé en conséquence.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

Ces malts sont communément produits en augmentant la température de séchage utilisé durant la production du malt de base, mais peuvent être aussi produit en grillant le malt de base fini pendant un certain temps dans un four. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le Chapitre 20 – Expérimente! Afin de produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 25 L Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains. Il donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 25 L Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne un côté plus noisette à la bière. Le malt Victory ajoute des reflets orange à la bière.

'''Malt Munich''' 10 L Ce malt a une couleur ambrée et donne une flaveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé conjointement avec un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 4 L Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et est le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base dans le brassin.

'''Malt Dextrine''' 3 L Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et laisse percevoir le corps de la bière. Une quantité fréquente pour un brassin de 5 gallons (18,92 litres) est de 1/2lb (227g). Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé ; si il est trempé il apporte beaucoup d’amidon non converti et cause un trouble due à cet amidon.

 '''Malts Caramel (peuvent être trempé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

 '''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajoutés au moût. Les flocons d'avoine dit « rapide » ont eu un degré de gélatinisation, mais seraient plus efficace si ils étaient cuit avant d'être ajouté au mout. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaises « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaines et japonaises « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilise pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de gain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescible qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre s’étend de 50 à 80% par poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût du laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454gr (1lb) de sucre va produire une gravité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base légés on un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on savait que le sucre va produire 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la gravité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de gravité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en découler un nombre que l’on va atteindre habituellement – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs commerciaux, ne prennent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage est référencé comme l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement résultant est le rendement typique de notre brassin. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre discussion sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on va supposer une efficacité d’extraction de 80%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de pounds de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table des rendements typiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements typiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par trempage

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt légé Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolate

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrin en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Le pourcentage du rendement du malt obtenu et moyenné de plusieurs sources.
Les données de trempage sont expérimentales et ont été obtenu par la trempe de 1 lb dans 1 gallon à 160°F pendant 30 minutes. Tous les malts ont été écrasés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.
(*) La faible extraction du trempage est attribuée à l’amidon non converti et insoluble comme révélé par un test d’iode.

== efficacité de brassage ==

Il y a deux gravités initiales (OG) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la gravité d’avant ébullition ou gravité d’extraction, et l’autre est la gravité d’après ébullition ou gravité de lancement. Et, dans 90% des fois, la gravité de lancement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle détermine la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de gravité de lancement, ce qui suppose que le volume du moût est la taille finale du brassin. Par exemple, 5 gallons.

Mais, quand on en vient à l’efficacité de la trempe et de la filtration, on veut penser en terme de gravité avant ébullition. La section Efficacité d’extraction et la table nous donne le rendement typique du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand des brasseurs amateurs tout grains se vantent ensemble à propos de leurs processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 (ppg) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement générale de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la gravité) change en relation avec le volume. Pour comprendre ceci, regardons à l’unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc l’unité exprime toujours en référence à un gallon (« per gallon »). En brassant, vous collectez « x » nombre de gallon de moût qui à une gravité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » pounds de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de gallon de moût collecté par sa gravité, et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la gravité (ppg) par pound de malt utilisé. Regardons un exemple.

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt nous donnerons notre extraction de trempe en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, si pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde décroche. Comparer ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

Dans ce cas, notre extraction du brassin de 1.038 veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez que votre efficacité sera de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 3/Chap 14 : Le brassage, comment ça marche ?

2011-11-27T20:57:55Z

Leurne : /* Allégorie */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Allégorie ==

[[Image:3 1 0 How mash works1.gif|thumb|left]]

 

Imaginez un peu : il y a eu une forte tempête qui a renversé un gros arbre et plein d'autres branches dans le jardin. Votre papa décide qu'un peu de bucheronnage vous forgera le charactère; votre tâche consiste donc à couper tout ce que vous pourrez en morceaux de 5cm de long et les emmener jusqu'à la route. Vous avez deux outils pour cela : un taille-haie et un sécateur. Le taille-haie est dans le garage, mais la dernière fois que quelqu'un a aperçu le sécateur, il l'avait laissé dehors, dans l'herbe, et qui depuis a poussé jusqu'à hauteur de genoux. De plus, tout un tas de ronces ont poussé autour de l'arbre qui rendent son accès et son transport beaucoup plus compliqué.

 

Heureusement, votre père a décidé que votre grand frère et votre soeur pourraient vous aider et les a envoyés de suite chercher la débroussailleuse et la tondeuse à gazon. De même, il vous fera une faveur et coupera à la tronçonneuse une partie des grosses branches au niveau des fourches avant que nous ne commenciez. Il n'en coupera pas énormément car le match de foot est sur le point de commencer. Aussitôt que l'herbe sera coupée, vous pourrez retrouver vos outils et les préparer. 

 

Vos outils sont plutôt limités pour le travail qui vous attend. Le taille-haie sera bien utile pour couper le bout des branches, mais deviendra inutile quand vous devrez remonter le long des branches. Le sécateur sera plus adapté alors pour couper les branches par le milieu, mais pas assez solide pour couper les jointures. Quand vous aurez terminé, il restera tout un tas de morceaux aux formes diverses en plus de vos petits morceaux.

 

 

 

 

 

 

== Définition du brassage ==

''Illustration 79 : les champs d'action des enzymes pendant le brassage''

[[Image:3 1 1 Mashing defined1.gif|left|Les champs d'action des enzymes pendant le brassage]]

 

Le brassage est le terme des brasseurs pour le processus de trempage en eau chaude permettant d'hydrater l'orge, activer les enzymes du malt, et transformer l'amidon du grain en sucres fermentescibles. Il existe plusieurs groupes d'enzyme principaux prenant part dans la transformation de cet amidon en sucres. Pendant le maltage, l'enzyme de débranchement (tronçonneuse), beta-glucanase (débrousailleuse) et protéolytique (tondeuse à gazon) font leur travail, préparant l'amidon pour une meilleure accessibilité et leur transformation en sucres.

Pendant le brassage, un nombre limité d'autres modifications peuvent être accomplies, mais la principale reste la conversion des molécules d'amidon en sucres fermentescibles et en dextrines non fermentescibles par les enzymes diastatiques (taille-haie et sécateur). L'action de chacun de ces groupes d'enzymes est favorisé par différentes conditions de température et de pH. Le brasseur peut alors ajuster la température de la maische pour favoriser chaque fonction successive des enzymes et ainsi personnalisé son brassage en fonction de son goût et de ses objectifs.

Les amidons présents dans la maische sont solubles à 90% à une température de 54°C et atteignent leur solubilité maximum à 65°C. Les grains maltés comme non maltés disposent de réserves d'amidon enfermées dans une matrice de protéines et hydrocarbonates empêchant les enzymes d'entrer en contact avec l'amidon pour sa transformation.

L'amidon du grain non malté est encore plus enfermé que le grain malté. Le concassage ou l'aplatissage du grain aide à hydrater l'amidon pendant le brassage. Une fois hydraté, l'amidon peut être gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur seule ou par l'action combinée de la chaleur et des enzymes. De quelque manière que ce soit, un brassage enzymatique est nécesaire pour transformer les amidons solubles en sucres fermentescibles.

 

 

 

 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="400" align="left" border="1"
|+ ''Tableau 11 - Les principaux groupes d'enzymes et leurs rôles''
|-
| align="center" | '''Enzyme'''
| align="center" | '''Temperature''' '''Optimale'''
| align="center" width="80" |
'''Champ d'action''' '''pH'''

| align="center" | '''Rôle'''
|-
| align="center" | Phytase
| align="center" | 86-126°F 30-52°C
| align="center" | 5.0-5.5
| align="center" | Abaisse le pH de la maische. N'est plus utilisé.
|-
| align="center" | Enzyme de débranchement
| align="center" | 95-113°F 35-45°C
| align="center" | 5.0-5.8
| align="center" | Solubilisation des amidons.
|-
| align="center" | Beta Glucanase
| align="center" | 95-113°F 35-45°C
| align="center" | 4.5-5.5
| align="center" | Le meilleur palier pour casser les cellules d'amidon.
|-
| align="center" | Peptidase
| align="center" | 113-131°F 45-55°C
| align="center" | 4.6-5.3
| align="center" | Produit des Azones Aminés Libres
|-
| align="center" | Protease
| align="center" | 113-131°F 45-55°C
| align="center" | 4.6-5.3
| align="center" | Casse les protéines les plus grandes responsables du trouble.
|-
| align="center" | Beta Amylase
| align="center" | 131-150°F 55-65°C
| align="center" | 5.0-5.5
| align="center" | Produit du maltose.
|-
| align="center" | Alpha Amylase
| align="center" | 154-162°F 67-72°C
| align="center" | 5.3-5.7
| align="center" | Produit divers sucres, dont le maltose
|-
| align="center" colspan="4" | ''Note: Les chiffres ci-dessus sont une moyenne de différentes sources et devront être interprétées comme champs optimum d'activié. Les enzymes sont actives en dehors des champs indiqués mais seront détruites à mesure que la température croît au dessus de chaque champs d'action.''
|}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Le palier acide et ses modifications ==

 Avant le début du 20e siècle, quand l'interaction entre le malt et la chimie de l'eau n'était pas encore bien connue, les brasseurs de Pilsen utilisaient une gamme de température de 30 à 52°C pour aider l'enzyme phytase à acidifier leur maische lorsqu'ils utilisaient uniquement des malts Pale. L'eau de cette région est si pure et pauvre en minéraux que la maische n'aurait pu atteindre le niveau de pH adequat sans ce palier acide. La plupart des autres régions brassicoles du monde n'avaient pas ce problème.

Le malt Pale lager est riche en phytine, un phosphate organique contenant du calcium et du magnésium. Les phytases découpe les phytines en calcium non soluble, phosphates de magnesium et acide phytic. Le processus fait descendre le pH en otant les tampons des ions et produisant cette légère acidité. Le palier acide n'est plus utilisé aujourd'hui car cela peut prendre plusieurs heures à cette enzyme pour descendre le pH de la maische jusqu'au niveau des 5.0 à 5.5. Aujourd'hui, au travers de nos connaissances de la chimie de l'eau et des ajouts appropriés de sels minéraux, un pH de maische approprié peut être obtenu depuis le début du brassage sans avoir besoin de ce palier acide.

 

 

== Empâtage et enzyme phytase  ==

 Pour autant que j'en sache, le palier de température (période de maintien) pour l'enzyme [[Phytase|phytase]] n'est plus utilisé par aucune brasserie commerciale. Quoiqu'il en soit, ce palier (35-45°C) est parfois utilisé par certains brasseurs pour un "empâtage" - mélangeant le grain concassé avec l'eau pour laisser le temps aux amidons d'absorber l'eau et aux enzymes de se répartir. L'enzyme de débranchement, par exemple [[Dextrinase limite|dextrinase limites]], sont plus actives dans ces températures et découpent déjà un petit pourcentage de dextrines à ce premier stade du brassage. La grande majorité du débranchement est effectué pendant le maltage, celui-ci faisant partie intégrante du processus de modification. Un faible pourcentage seulement des enzymes de débranchement survivent pendant le séchage et l'étuvage après maltage, ainsi il n'y a plus guère de débranchement à attendre ensuite. Ceci dit, l'usage d'un palier de 20 minutes à une température avoisinant les 40°C (104°F) est considéré comme bénéfique pour améliorer le rendement des enzymes du malt. Ce palier est considéré comme facultatif mais peut améliorer le rendement total de quelque pourcentage.

 

 

== Le palier protéique et ses modifications ==

La transformation est le terme qui décrit le degré de démantellement, durant le maltage, de la matrice de la protéine d'amidon (endosperme) qui composer la majeure partie de la graine. Les malts faiblement transformés ont tout intérêt à subir un palier protéique (appelé parfois protéinique) afin de démanteler les grosses molécules de protéines restantes en plus petites, de même que les acides aminés, afin de libérer plus tard l'amidon de l'endosperme. Les malts entièrement transformés ont déjà utilisé ces enzymes et ne tirent aucun bénéfice du temps nécessaire au palier protéique. En fait, pratiquer un palier protéique avec des malts entièrement transformés tend à réduire une grande partie du corps de la bière, la rendant fine et aqueuse. La plus part des malts utilisés mondialement de nos jours sont totalement transformés. Les malts moins transformés proviennent généralement des malteurs Allemands ''(sic)''. Certains brasseurs rapportent que les malts qui sont moins transformés et qui profitent de ce palier procurent des arômes plus riches et pleins. L'orge malté contient aussi quantité de chaines d'acides aminés qui forment les protéines simples nécéssaires à la plante pour germer. Dans le moût ces protéines sont utilisées par la levure pour sa croissance et son développement. La majeure partie des protéines du moût incluant des enzymes comme les amylases, ne sont pas solubles tant que la maîsche n'atteint pas une température associée au palier protéique (45°C - 55°C). Le deux enzymes protéiques principales sont la peptidase et la protéase. La peptidase travaille à fournir le moût en acides aminés, nourriture qui sera utilisée par les levures. La protéase contribue à briser les protéines les plus grosses ce qui favorise la tenue de mousse de la bière et reduit le trouble. Les fourchettes de température et de pH pour ces deux enzymes se chevauchent. La fourchette de pH optimal est 4.2 - 5.3 et les deux enzymes sont assez actives entre 45°C et 55°C si bien qu'il est inutile de parler de fourchette optimale pour l'un ou l'autre. Le pH optimal est un poil bas par rapport à la plus part des moûts, mais le pH habituel de 5.3 n'est pas pour autant en dehors des clous. Il n'y a aucun intérêt à baisser le pH pour faciliter le travail de ces enzymes.

 

Le palier protéique typique à 50°C-55°C est utilisé pour briser les protéines responsables du trouble à froid et améliorer la tenue de mousse. Ce palier ne devrait être utilisé que pour des malts modérément transformés, ou avec des malts entièrement transformés quand une grande proportion (>25%) de grain non malté est utilisée (ex : blé, riz, flocon d'orge, avoine, etc...) Utiliser ce palier pour un moût contenant principalement des malts entièrement transformés aurait pour effet de casser les protéines responsables du corps et de la tenue de mousse, donnant une bière fine et aqueuse. Le temps standard pour un palier protéique est de 20 à 30 minutes. Les autres enzymes concernées par cette plage de température sont les béta-glucanases/cytases de la familles des enzymes cellulosiques et sont utiles pour briser les béta glucanes des blés (non) maltés, riz, avoine, flocons d'orge, et orge non maltée. Ces hémicelluloses de glucanes sont responsables d'une pâte gommeuse, et si elles ne sont pas brisées transformeront la maîsche en pâte à pain prête à cuire. Fort heureusement la plage optimale de température pour l'enzyme béta-glucanase est inférieure à celle des protéolitiques. Ceci permet au brasseur de faire un palier à 35°C-45°C pour briser les gommes sans affecter les protéines responsables de la tenue de mousse et du corps. L'emploi de ce palier n'est nécessaire que pour les brasseurs qui incorporent une grande quantité (>25%) de céréales non maltées dans le moût. Les moûts pâteux et la filtration peuvent être également améliorés en augmentant la température lors du rinçage.

Voir le [[How_to_brew/Section_3/Chap_17_:_La_récupération_du_moût_(filtration)|Chapitre 17 "Soutirage du moût (Filtration)"]] pour de plus amples informations.

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== Les paliers de saccharification ==

 Enfin nous arrivons à l'étape principale : fabriquer du sucre à partir des réserves d'amidon. Dans cette phase, les enzymes diastasiques commencent à agir sur les molécules d'amidons, les découpant en sucres (ce qui explique le terme de saccharification). Les amylases sont des enzymes qui agissent en hydrolisant les liens des chaînes droites situées entre les molécules individuelles de glucose constituant la chaîne d'amidon. Une simple chaîne droite 'amidon est appelée amylose. Une chaîne d'amidon avec ses branches (pouvant être considérée comme étant constitutée de chaînes d'amylose) est appelée [[wikipedia fr:amylopectine|amylopectine]]. Ces amidons sont des [[wikipedia fr:Polarit.C3.A9 d.27une mol.C3.A9cule|molécules polaires]] et ont différentes terminaisons (imaginez des batteries en ligne). Une amylopectine diffère d'une amylose (outre de par ses branches) dans le type différent de lien moléculaire au point d'embranchement, ce dernier n'étant pas affecté par les enzymes diastasiques (ou, théoriquement, très faiblement au mieux).

Mais revenons à notre allégorie du travail de jardinage. Vous avez deux outils pour fabriquer des sucres : une paire de sécateurs (alpha amylase) et une tronçonneuse (beta amylase). Alors que les beta sont pré-existantes, les alpha sont crées via les modification de protéine dans l'[[wikipedia fr:aleurone|aleurone]] du grain pendant le maltage.  

 

''Finally we come to the main event: making sugar from the starch reserves. In this regime the diastatic enzymes start acting on the starches, breaking them up into sugars (hence the term saccharification). The amylases are enzymes that work by hydrolyzing the straight chain bonds between the individual glucose molecules that make up the starch chain. A single straight chain starch is called an amylose. A branched starch chain (which can be considered as being built from amylose chains) is called an amylopectin. These starches are polar molecules and have different ends. (Think of a line of batteries.) An amylopectin differs from an amylose (besides being branched) by having a different type of molecular bond at the branch point, which is not affected by the diastatic enzymes. (Or, theoretically, feebly at best.)''

''Let's go back to our yardwork allegory. You have two tools to make sugars with: a pair of clippers (alpha amylase) and a hedge trimmer (beta amylase). While beta is pre-existing, alpha is created via protein modification in the aleurone layer during malting. In other words, the hedge trimmer is in the garage, but the clippers are out in the grass somewhere. Neither amylase will become soluble and useable until the mash reaches protein rest temperatures, and in the case of moderately-modified malts, alpha amylase may have a bit of genesis to complete.''

''Beta amylase works by hydrolyzing the straight chain bonds, but it can only work on "twig" ends of the chain, not the "root" end. It can only remove one (maltose) sugar unit at a time, so on amylose, it works sequentially. (A maltose unit is composed of two glucose units, by the way.) On an amylopectin, there are many ends available, and it can remove a lot of maltose very efficaciously (like a hedge trimmer). However, probably due to its size/structure, beta cannot get close to the branch joints. It will stop working about 3 glucoses away from a branch joint, leaving behind a "beta amylase limit dextrin."''

''Alpha amylase also works by hydrolyzing the straight chain bonds, but it can attack them randomly, much as you can with a pair of clippers. Alpha amylase is instrumental in breaking up large amylopectins into smaller amylopectins and amyloses, creating more ends for beta amylase to work on. Alpha is able to get within one glucose unit of a amylopectin branch and it leaves behind an "alpha amylase limit dextrin."''

''The temperature most often quoted for mashing is about 153°F. This is a compromise between the two temperatures that the two enzymes favor. Alpha works best at 154-162°F, while beta is denatured (the molecule falls apart) at that temperature, working best between 131-150°F.''

''Conversion Check The brewer can use iodine (or iodophor) to check a sample of the wort to see whether the starches have been completely converted to sugars. As you may remember from high school chemistry, iodine causes starch to turn black. The mash enzymes should convert all of the starches, resulting in no color change when a couple drops of iodine are added to a sample of the wort. (The wort sample should not have any grain particles in it.) The iodine will only add a slight tan or reddish color as opposed to the flash of heavy black color if starch is present. Worts high in dextrins will yield a strong reddish color when iodine is added.''

''What do these two enzymes and temperatures mean to the brewer? The practical application of this knowledge allows the brewer to customize the wort in terms of its fermentability. A lower mash temperature, less than or equal to 150°F, yields a thinner bodied, drier beer. A higher mash temperature, greater than or equal to 156°F, yields a less fermentable, sweeter beer. This is where a brewer can really fine tune a wort to best produce a particular style of beer.''

 

 

 

== Maîtriser les paliers de transformation de l'amidon ==

 There are two other factors besides temperature that affect the amylase enzyme activity. These are the grist/water ratio and pH. Beta amylase is favored by a low wort pH, about 5.0. Alpha is favored by a higher pH, about 5.7. However, a beta-optimum wort is not a very fermentable wort, leaving a lot of amylopectin starch unconverted; alpha amylase is needed to break up the larger chains so beta can work on them. Likewise, an alpha-optimum wort will not have a high percentage of maltose but instead will have a random distribution of sugars of varying complexity. Therefore, a compromise is made between the two enzyme optimums.

Brewing salts can be used to raise or lower the mash pH but these salts can only be used to a limited extent because they also affect the flavor. Water treatment is an involved topic and will be discussed in more detail in the next chapter. For the beginning masher, it is often better to let the pH do what it will and work the other variables around it, as long as your water is not extremely soft or hard. Malt selection can do as much or more to influence the pH as using salts in many situations. The pH of the mash or wort runnings can be checked with pH test papers sold at brewshops, and pool supply stores.

The grist/water ratio is another factor influencing the performance of the mash. A thinner mash of >2 quarts of water per pound of grain dilutes the relative concentration of the enzymes, slowing the conversion, but ultimately leads to a more fermentable mash because the enzymes are not inhibited by a high concentration of sugars. A stiff mash of <1.25 quarts of water per pound is better for protein breakdown, and results in a faster overall starch conversion, but the resultant sugars are less fermentable and will result in a sweeter, maltier beer. A thicker mash is more gentle to the enzymes because of the lower heat capacity of grain compared to water. A thick mash is better for multirest mashes because the enzymes are not denatured as quickly by a rise in temperature.

As always, time changes everything; it is the final factor in the mash. Starch conversion may be complete in only 30 minutes, so that during the remainder of a 60 minute mash, the brewer is working the mash conditions to produce the desired profile of wort sugars. Depending on the mash pH, water ratio and temperature, the time required to complete the mash can vary from under 30 minutes to over 90. At a higher temperature, a stiffer mash and a higher pH, the alpha amylase is favored and starch conversion will be complete in 30 minutes or less. Longer times at these conditions will allow the beta amylase time to breakdown more of the longer sugars into shorter ones, resulting in a more fermentable wort, but these alpha-favoring conditions are deactivating the beta; such a mash is self-limiting.

A compromise of all factors yields the standard mash conditions for most homebrewers: a mash ratio of about 1.5 quarts of water per pound grain, pH of 5.3, temperature of 150-155°F and a time of about one hour. These conditions yield a wort with a nice maltiness and good fermentability.

 

== Références ==

 ''Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.''

''Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994.''

''Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.''

''Maney, L., personal communication, 1999.''

''Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.''

''Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science, Vol. 1, Chapman & Hall, London, 1981.''

''Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1, Chicago, 1908.''

''Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977''.

 

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Traduction : [[Utilisateur:Jean-luc|Jean-Luc, Administrateur du Wiki]] 13 février 2009 à 16:05 (UTC)