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How to brew/Section 4/Chap 19 : Styles préférés

2010-11-27T15:43:20Z

Head : /* Les bières de fermentation haute (Ales) */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Une Question de Style ==

Il existe tant de style de bières, qu'il est difficile de savoir par ou commencer. Il y a beaucoup plus de styles que simplement "blonde" ou "brune". Chaque bière à son goût caractéristique, lié à la levure, aux malts, aux houblons, à l'eau ou à la combinaison des 4 ingrédients. Le meilleur moyen de définir un style est de spécifier les ingrédients et les conditions de fermentations. Changez un seul de ces éléments et vous changerez probablement de catégorie de bière. Chaque pays, chaque région géographique, et même chaque village peut avoir son propre style de bière. Vous devez désormais commencer à comprendre que la plupart des styles de bières découlent des conditions locales de brassage. Les ingrédients disponibles, le profil de l'eau, le climat : tous ces éléments se combinent pour dicter le caractère de la meilleure bière qu'un brasseur peut produire. Dans une certaine mesure, votre succès en tant que brasseur amateur dependra de votre compréhension du style de bière que vos conditions locales vous permettent de produire avec le plus de réussite.

Le point de départ pour définir un style de bière est la levure : Est-ce une souche "Ale" ou "Lager" qui sera utilisée ? Quel est le profil de température de la fermentation ? L'aspect important qui suit est le malt. Chacun des types de grains listés au chapitre 12 a son gout unique et contribue au caractère de la bière. Par exemple, les "Stouts" sont définies en partie par leur parfum d'orge grillé non malté. Les variétés de houblon jouent un rôle également. La différence entre une "English Pale Ale" et une "American Pale Ale" tient principalement aux différence d'arômes entre les houblons anglais et américains. Une même variété de houblons peut avoir des caractéristiques différentes si elle est cultivée dans une région différente.

 

== Ales et Lagers ==

"Ales" et "Lager" sont toutes deux brassées dans une large variété de styles. De fortes et riches (barleywine et dopplebock) jusqu'à fraîches et houblonnées (IPA et Pils). La principale différence entre ces 2 familles de bières vient du type de levure utilisé et du procédé de fermentation. Les "Ales" sont fermentées à température ambiante et dégagent typiquement une quantité significative d'esters fruités dûs à cette fermentation au chaud. Ce fruité peut-être subtil, comme dans une "Stout", ou dominant, comme dans un "Barleywine".

D'autre part, Les "Lagers" n'ont pas ce caractère fruité et peuvent être fraîches et houblonnées comme une "Pils" ou douces et malteuses comme une "Doppelbock". "Ales" et "Lager" sont toutes deux maltées, mais cette caractéristique peut varier d'une note minimale toastée ou biscuitée à une symphonie moëlleuse et épaisse. La Figure 111 est un graphique qui essaye de représenter visuellement les similarités et différences entre les styles de bières.

 

''Figure 111 - Caractéristiques relatives des styles de bières :''

[[Image:4_19_1_AlesVsLagers.jpg]] 

Ce graphique n'a pas d'échelle, mais représente une tentative de positionner les bières les unes par rapport aux autres selon leur saveurs. En simplifiant à l'extrème, une bière peut être Maltée-douce, Maltée-amère, Fruitée-douce ou Fruitée-amère. Chaque style de bière a été positionné approximativement, Les arômes se recoupent souvent entre les styles et les variations à l'intérieur d'un même style peuvent recouvrir les positions des styles voisins. Ce graphique ne décrit pas non plus l'intensité d'une bière. Certaines bière comme la "Imperial Stout" ou le "Barley Wine" peuvent littéralement couvrir la moitié du graphique par leur complexité. Une bière comme la Coors light™ serait plantée au milieu du graphique (et probablement sur un autre plan , en arrière du graphique ;-) ) . Comme je l'ai dit plus haut, ca n'est qu'une tentative simplifiée à l'extrême de vous donner une vision en un clin d'oeil de comment les principaux styles de bières se positionnent les uns par rapport aux autres.

== Descriptions des Style ==

Donner un ensemble de catactéristiques commun pour définir les styles de bières est plus difficile qu'il n'y parait car il y a énormément de styles à comparer, chacun avec des caractéristiques différentes. Une manière de procéder est de décrire les plages de chaque caractéristique physique tel que la densité initiale et finale, l'amertume et la couleur, mais ce n'est que la moitié du problème... Pour essayer de couvrir la seconde moitié, j'illustre chaque description avec un exemple commercial et une recette type. Dans chaque recette, j'identifie les matières premières appropriées, et les conditions de fermentation. J'ai regroupé les styles par catégorie "Ale" et "Lager" et je les ai classées sur la base du corps et de la couleur, en progressant de la bière la plus légère à la plus dense.

Les recettes utilisent à la fois de l'extrait et du grain car celà donne plus d'information sur la bière à un brasseur débutant. Si vous n'avez pas accès à l'un des malts, alors vous pouvez substituer par une quantité équivalente d'extrait contenant le malt en question. Par exemple, extrait de malt ambré à la place d'extrait Pale avec du malt Crystal 60 ; ou extrait de malt foncé "Dark" , à la place d'extrait Pale avec du malt Chocolat.

NOTE: Tous les calculs de recette pour la densité initiale (DI) et l'amertume (IBU) sont basés sur une ébullition à haute densité de 3 Gallons (11,3 litres) pour un lot de 5 Gallons (19 litres). Selon le type d'extrait utilisé, le volume d'ébullition réel peut atteindre 4 gallons (15 litres). Vous devrez sans doute recalculer votre densité et les ajouts de houblons pour l'adapter à votre propre équipement. Les versions "tout-grains" des mêmes recettes sont basées sur un volume de moût de 6 gallons (22,7 litres) porté à ébullition pour obtenir le même volume final de 5 gallons. Le taux d'utilisation du houblon augmentera avec le volume de l'ébullition, soyez donc sûr d'appliquer les formules présentées au [[How_to_brew/Section_1/Chap_5_:_Les_houblons|chapitre 5 - Houblons ]]- , pour prendre en compte la meilleure efficacité.

== Les bières de fermentation haute (Ales) ==

'''Les bières de froment (Weizen)'''


Vous ne le réalisez peut être pas, mais les
bières de froment comptaient parmi les bières les plus prisées du siècle
dernier en Amérique. Le blé y était abondant, et, après une chaude et dure
journée de labeur dans les champs, une bière légère et finement acidulée était
idéale pour se rafraîchir. La bière de froment la plus appréciée à cette
période s’inspirait alors des bières allemandes légèrement aigres, les Berliner
Weiss. Les Berliner Weiss sont brassées avec 75% de malt de froment pour 25% de
malt d’orge et fermentées grâce à l’action combinée de levures de fermentation
haute et de Lactobacilles. Après la fermentation, on embouteille la bière en y
ajoutant une quantité relativement importante de moût encore en fermentation. Les
bières de froment américaines utilisent des souches de levures équivalentes, mais
la pratique la plus courante est d’utiliser du blé non malté concassé, et à
hauteur seulement de 30% de la mouture totale. L’excès de protéines dans le blé
est responsable du fait que la plupart des bières de froment sont voilées, voire
totalement troubles. Les Hefeweizens ont une turbidité encore plus élevée,
notamment due à la levure en suspension. L’idée même de boire autant de levure
apparaitrait comme effarant avec une Pale Ale, mais cela n’est pas le cas avec
les Hefeweizens ; elles sont tellement savoureuses ! Les Hefeweizens ne
sont pas aussi aigres que les Berliner Weiss car elles ne sont pas fermentées
avec des Lactobacilles.<o:p></o:p>

Les bières de froment ont disparues avec la
Prohibition aux États-Unis et ne sont réapparues que dans les années 1980-90. Les
bières de froment américaines actuelles ne sont plus inspirées que vaguement
des Weizen, avec notamment l’utilisation d’une souche floculante de levure
haute et non une souche allemande, typée pour les Weizenbier avec son caractère
épicé de clou de girofle. Les houblons les plus nobles sont les plus appropriés
à la finesse et au côté épicé des bières de froment. Bien que celles-ci soient
le plus souvent claires et légères, on peut trouver certaines variations
communes comme les Dunkles (foncées), les Bocks (plus fortes) et les Dunkles
Weizenbocks. Des épices sont souvent ajoutées aux bières de froment ; on
utilise de la coriandre et des écorces d’oranges amères dans la Blanche belge, avec
de l’acide lactique apportant une certaine aigreur, pour produire une bière
réellement unique.<o:p></o:p>

DI: 1.035 - 1.045

DF: 1.005 - 1.010

20 - 30 IBUs

Exemple de bière commercialisée: Sierra Nevada Wheat<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f112.jpg

 '''Three Weisse Guys - American Wheat Beer''' 

{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" style="mso-cellspacing:1.5pt;
background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
6 lbs. (2.8 Kg) D’extrait de malt de froment

(60% froment, 40% orge)<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
72<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2;height:26.75pt"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt;
height:26.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt;
height:26.75pt" |
1.072<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1.043<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1.5 oz 
(45g) de Liberty (4%) pendant 60 minutes 1 oz  (30g) de Liberty (4%) pendant 30 minutes<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
17

9<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
26<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


American Ale<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


10 jours à 18.5°C en fermenteur.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="587" colspan="5" valign="top" style="width:440.1pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="337" colspan="2" valign="top" style="width:252.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="248" colspan="3" valign="top" style="width:186.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


(identique)<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="337" colspan="2" valign="top" style="width:252.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="248" colspan="3" valign="top" style="width:186.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


5 lbs. (2.3 kg) de  malt pale de base<o:p></o:p>

3 lbs. (1.4kg) de froment ou de malt de
froment<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="587" colspan="5" valign="top" style="width:440.1pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="204" valign="top" style="width:153.3pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Palier<o:p></o:p>

| width="187" colspan="3" valign="top" style="width:140.25pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="191" valign="top" style="width:143.55pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="204" valign="top" style="width:153.3pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Liquéfaction

Protéolyse

Saccharification<o:p></o:p>

| width="187" colspan="3" valign="top" style="width:140.25pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
45°C

50°C

65°C<o:p></o:p>

| width="191" valign="top" style="width:143.55pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
15 minutes

15 minutes

60 minutes<o:p></o:p>

|}

'''
''''''Pale Ales''' 

Il y a énormément de variétés dans la famille des Pale ales. Pale (pâle,
clair) est un terme tout à fait relatif, et était utilisé à l’origine en
comparaison aux Stouts de couleur beaucoup plus foncée. La palette de couleur
des Pale ales peut varier du doré à l’ambré soutenu, en fonction de la quantité
de malt Crystal employé. Le malt de type Crystal est l’élément définissant le
caractère malté de la Pale ale, lui donnant une douceur mielleuse ou caramélisée.
Les levures de haute fermentation et les hautes températures de fermentation
confèrent aux Pale ales de subtiles saveurs fruitées. Les Pale ales se
dégustent fraiches, autour de 12 °C, ceci afin de permettre aux notes de fruit
et de caramel d’émerger.<o:p></o:p>

Il y a de multiples variétés de Pale Ales; bien plus que ce que je
vais essayer de traiter ici. Je fournirais une description et une recette pour
chacune de mes préférées.<o:p></o:p>

'''English Special Bitter'''

Il y a de nombreuses sous-catégories dans les Pale ales anglaises, notamment
les Mild (douce), les Bitter (amères), les Special Bitter (un peu plus amères)
et les Indian pale ale (plus amères et plus fortes). Ces sous-catégories
partagent de nombreux points-communs. Toutes sont brassées avec une eau riche
en sulfates pour obtenir une note houblonnée franche en finale, et ainsi
contrebalancer les esters et les notes maltées. Beaucoup, parmi les Pale ales
anglaises, ont une touche de caramel due à la présence de diacétyle. Ces bières
sont habituellement faiblement carbonatées. Les consommateurs américains
pourraient même les décrire comme des bières plates. Ces bières sont brassées
afin d’obtenir une densité finale basse, entrainant une certaine sécheresse et
une faible quantité de sucres résiduels, afin de ne pas masquer la note finale
houblonnée. L’English Special Bitter, en particulier, est une bière délicieuse.
On y trouve une saveur soutenue de malt avec des notes fruitées qui apportent
une certaine chaleur, mais l’amertume du houblon en est la caractéristique principale
et distinctive qui persiste sur la finale.<o:p></o:p>

DI: 1.045 - 1.055

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bière commercialisée: Young's Special
Bitter<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f113.jpg 

'''Lord Crouchback's Special Bitter''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" style="mso-cellspacing:1.5pt;
background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)  d’extrait liquide de malt pale 1/2 lb. (230g) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
73

2<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
DEBU pour  3 Gallons (11.3 l)<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1.075<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
DI pour  5 Gallons (19 l)<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1.045<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1
oz (30 gr) de Northern Brewer (9%) pendant 60 minutes<o:p></o:p>

3/4
oz (22.5 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 30 minutes<o:p></o:p>

3/4
oz (22.5 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 15minutes<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
<o:p> </o:p>

25

8<o:p></o:p>

5<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
38<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


Whitbread English Ale<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de
secondaire<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="669" colspan="4" valign="top" style="width:501.45pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="418" colspan="3" valign="top" style="width:313.65pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale

2 lbs. (910 gr) d’extrait en poudre de malt ambré<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="418" colspan="3" valign="top" style="width:313.65pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


7 lbs. (3.2 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC

ou 1/4 lb. (115 gr) de malt Crystal 70 EBC et 1/4 lb. (115 gr) de malt
Crystal 160 EBC<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="669" colspan="4" valign="top" style="width:501.45pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Palier<o:p></o:p>

| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="275" colspan="2" valign="top" style="width:206.4pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
66 °C<o:p></o:p>

| width="275" colspan="2" valign="top" style="width:206.4pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''India Pale Ale''' 

Cette bière n’était à l’origine qu’une version
plus forte de la Pale ale classique, mais ce style a quelque peu évolué jusqu’à
sa version actuelle qui n’utilise plus autant de malt Crystal. Le style IPA est
apparu avec les séjours en mer longs de plusieurs mois nécessaires pour
atteindre l’Inde, et pour faire face auxquels la bière était conditionnée avec
du houblon dans des tonneaux de bois. Le houblon supplémentaire était alors
ajouté afin de prévenir d’éventuelles dégradations de la bière au cours de ce
long voyage. Cette période de maturation adoucissait le côté amère et apportait
une profusion d’arômes houblonnés à la bière. Les IPA brassées à domicile
devraient également subir une longue période de maturation en bouteille ou dans
un second fermenteur (fût de garde). Si cette deuxième variante est choisie, la
bière doit alors être houblonnée à cru avec une once de houblon aromatique
anglais, type East Kent Goldings,  par 5 Gallons (30 grammes pour 19 litres). Le temps de maturation doit être compris entre 4 et 6 semaines selon la DI et le niveau d’amertume (IBU). Plus la bière est forte, plus la maturation sera longue.<o:p></o:p>

DI: 1.055 - 1.065

DF: 1.010 - 1.015

50 - 80 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bière comercialisée: Anchor Liberty
Ale<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f114.jpg 

'''Victory and Chaos India Pale Ale''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" style="mso-cellspacing:1.5pt;
background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution  la densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
8 lbs. (3.6 kg) d’extrait liquide de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 240 EBC<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
96

4<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.100<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.062<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
2 oz (60 gr) de Galena (11%) pendant 60
minutes

2 oz (60 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 15 min.

1 oz (30 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 5 min.<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
47

11

2<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Whitbread English Ale<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 3 semaines de
secondaire<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="617" colspan="4" valign="top" style="width:462.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


7 lbs. (3.2 kg) d’extrait liquide de malt pale

2 lbs. ( 910 gr) d’extrait en poudre de malt ambré<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


10 lbs. (4.5 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 240 EBC<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="617" colspan="4" valign="top" style="width:462.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="214" valign="top" style="width:160.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Palier<o:p></o:p>

| width="178" colspan="2" valign="top" style="width:133.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="221" valign="top" style="width:166.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="214" valign="top" style="width:160.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="178" colspan="2" valign="top" style="width:133.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
66 °C<o:p></o:p>

| width="221" valign="top" style="width:166.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''American Pale Ale''' 

La Pale ale américaine est une adaptation de la Pale
ale anglaise. Les souches de levures hautes américaines produisent moins
d’esters comparées aux autres levures hautes, les Pale ales américaines ont
donc un goût fruité moins prononcé que leurs équivalentes anglaises. Les Pale
ales américaines ont des couleurs variant du doré à l’ambré soutenu et possède
au goût, une touche caramélisée typique, due à l’utilisation de malt Crystal,
mais sans que cela ne masque la finale houblonnée. Avec le regain de
considération pour les bières de fermentation hautes aux Etats-Unis, les Pale
ales américaines ont évolué, emportées par un intérêt nouveau envers les variétés
américaines de houblon et des niveaux d’amertume toujours plus élevés, comme
s’y emploient les micro-brasseries américaines en brassant de façon artisanale.
Le houblon Cascade est ainsi devenu l’ingrédient de base des micro-brasseries
et la signature houblonnée des Pale ales américaines. Il possède une note citronnée
distinctive comparé aux houblons européens et a permis aux Pale ales
américaines de se maintenir au coude-à-coude avec les autres types classiques
de bières.<o:p></o:p>

DI: 1.045 - 1.055

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bière commercialisée: Sierra Nevada
Pale Ale<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f115.jpg 

'''Lady Liberty Ale - American Pale Ale''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="652" style="width:488.65pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)   d’extrait liquide de malt pale 1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
72

3<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


1.075<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


1.045<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


3/4 oz (22.5 gr) de Northern Brewer (9%) pendant 60 minutes.

3/4 oz (22.5 gr) de
Cascade (7%) pendant 30 minutes

3/4 oz (22.5 gr) de Cascade (7%) pendant 15 minutes<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


19

11

7<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
37<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


American Ale(liquide)<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de
secondaire<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="648" colspan="4" valign="top" style="width:485.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale<o:p></o:p>

2 lbs. (910 gr) d’extrait en poudre de malt
ambré<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


7 lbs. (3.2 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

ou 1/4 lb. (115 gr) de malt Crystal 70 EBC et
1/4 lb. (115 gr) de malt Crystal 160 EBC<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="648" colspan="4" valign="top" style="width:485.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="223" valign="top" style="width:167.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Palier<o:p></o:p>

| width="168" colspan="2" valign="top" style="width:126.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="252" valign="top" style="width:189.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="223" valign="top" style="width:167.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="168" colspan="2" valign="top" style="width:126.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
68 °C<o:p></o:p>

| width="252" valign="top" style="width:189.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''Brown Ales (bières brunes)''' 

Il y a de nombreux types de bières brunes, mais
nous allons uniquement en voir trois variations: sweet (douce), nutty (au goût
de noisette), et hoppy (houblonnée). Les Sweet brown ales anglaises sont faites
avec beaucoup de malt Crystal et une faible quantité de houblon. Les Nutty
brown ales, anglaises également, sont réalisées avec du malt Crystal et un
certain pourcentage de malt torréfiés (comme le Biscuit ou le Victory) mais conserve
un faible houblonnage. Les Hoppy brown ales, qui peuvent être également des
Nutty, ont émergé de la scène amateur US quand des brasseurs fous de houblon
ont décrété que la plupart des bières brunes était trop fluettes. Je suppose
que chacun ne trouve bon que ce qu’il aime. Les bières brunes, en tant que
style, se sont développées afin de combler le fossé séparant les Pale Ales des
Porters. Je vais vous présenter une bière brune américaine classique et y
ajouter une touche nutty. Contrairement à la croyance populaire, il n’y a ni
noisette ni extrait de noisette dans les bières brunes classiques; les malts
torréfiés donnent cette touche aromatique ainsi que la couleur noisette-brune.<o:p></o:p>

DI: 1.045 - 1.055

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs<o:p></o:p>

Exemples de bières commercialisées : Newcastle
Brown Ale, Pete's Wicked ale, Samuel Smith's Nut Brown Ale<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f116.jpg 

'''Tittabawasee Brown Ale''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="652" style="width:488.65pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)   d’extrait en poudre de malt pale 1 lb. (455 gr) de malt Crystal 120 EBC 1/4 lb. (115 gr) de malt Chocolat<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
80

3

1<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


1.084<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


1.050<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
3/4 oz (22.5 gr) de
Nugget (10%) pendant 60 minutes

1 oz (30 gr) de Willamette (5%) pendant 30 minutes

1 oz (30 gr) de Willamette (5%) pendant 15 minutes<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
21

11

6<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
38<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Cooper's
Ale 

ou Yeast Lab Australian Ale<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de
secondaire.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="648" colspan="3" valign="top" style="width:485.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale

2.5 lbs. (1.1 kg) d’extrait en poudre de malt ambré

0.5 lbs. (230 gr) d’extrait en poudre de malt foncé<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
7.5 lbs. (3.4 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base <o:p></o:p>

1 lb. (455 gr) de malt Crystal 120 EBC

1/4 lb. (115 gr) de malt Chocolat<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="648" colspan="3" valign="top" style="width:485.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="176" valign="top" style="width:132.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
palier<o:p></o:p>

| width="149" valign="top" style="width:111.9pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="176" valign="top" style="width:132.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="149" valign="top" style="width:111.9pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
68 °C<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''Porter''' 

Une Porter est une bière de fermentation haute
de couleur foncée, avec un arôme malté très prononcé et une touche de grillé en
finale. Une Porter diffère d’une bière brune en étant plus forte, plus ronde et
plus foncée, avec une finale grillée plus présente, mais bien moins qu’une Stout.
Les Porters doivent être tout à fait atténuées (sèches), bien que les Porters
plus douce ne soient pas rares. Comparée à une Stout, une Porter doit être plus
clair et plus fine. Portée à la lumière, la Porter doit avoir un reflet rubis
intense.<o:p></o:p>

Historiquement, les Porters précédèrent les
Stouts et avaient un caractère bien différent de celui d’aujourd’hui. Cette
différence peut être décrite par un côté aigre-acide apporté à la fois par la
levure et par le malt. Une fois brassées, les Porters étaient stockées dans des
tonneaux de bois qui abritaient une souche de levure du type Brettanomyces.
Souche qui apporte au cours de la fermentation secondaire une note typique dite
de « sueur de cheval » ou d’ « écurie ». Encore un de
ces goût qu’il faut apprendre à aimer!  L’autre note dominante provient de l’utilisation de malt brun en tant que malt de base. La bière est mûrie pendant 6 mois avant d’être servie. Cette période de maturation est nécessaire pour adoucir les arômes bruts, rugueux du malt brun. Ma Santa Nevada Porter, une recette Tout-grains listée à la fin de la section concernant les Porter, est réalisée à partir de malt brun et doit donc bénéficier d’une maturation de 4 mois minimum. C’est ce qui fera que vous passerez d’une bière astringente à un élixir plus doux et fin. C’est une très bonne bière si toutefois vous prenez garde de ne pas l’oxyder pendant le brassage et que vous la laisser mûrir plusieurs mois avant de la déguster.<o:p></o:p>

DI: 1.048 - 1.060

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bières commercialisées: Sierra Nevada
Porter, Yuengling Porter.<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f117.jpg 

'''Port O' Palmer - Porter''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="661" style="width:495.75pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)  d’extrait liquide de malt pale 1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat 1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC 1/4 lb. (230 gr) de malt Black<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
72

3

3

1<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.079<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.048<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1 oz (30 gr) de Nugget (10%) pendant 60
minutes

3/4 (22.5 gr) oz de Willamette (5%) pendant 40 minutes

1/2 (15 gr) oz de Willamette (5%) pendant 20 minutes<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
26

9

4<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
39<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="98" colspan="2" valign="top" style="width:73.3pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="557" colspan="3" valign="top" style="width:417.95pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="98" colspan="2" valign="top" style="width:73.3pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


American Ale (liquide)<o:p></o:p>

| width="557" colspan="3" valign="top" style="width:417.95pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de
secondaire.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="657" colspan="5" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="559" colspan="4" valign="top" style="width:419.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale

2 lbs. (910 gr) d’extrait en poudre de malt ambré

1 lb. (455 gr) d’extrait en poudre de malt foncé<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="559" colspan="4" valign="top" style="width:419.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
7.5 lbs. (3.4 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC

1/4 lb. (115 gr) de malt Black<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="657" colspan="5" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="185" colspan="3" valign="top" style="width:139.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
palier<o:p></o:p>

| width="159" valign="top" style="width:119.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="185" colspan="3" valign="top" style="width:139.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="159" valign="top" style="width:119.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
68 °C<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''Santa Nevada Porter - (All-Grain Recipe)'''

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="661" style="width:495.75pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
8 lbs. (3.6 kg) de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Spécial B

1 lb. (455 gr) de malt Crystal 160 EBC

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat

1 lb. (455 gr) de malt Black<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
40

2

4

2

4<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 6 Gallons<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.052<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.062<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1 oz (30 gr) de Galena (11%) pendant 60
minutes

1/2 oz (15 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 40 minutes.

1/2 oz (15 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 20 minutes.<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
38

7

5<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
50<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="513" colspan="3" valign="top" style="width:385.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Irish Ale (liquide)<o:p></o:p>

| width="513" colspan="3" valign="top" style="width:385.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 3 semaines de
secondaire <o:p></o:p>

Garder en bouteille au minimum 1 mois.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="657" colspan="4" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de brassage<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Palier<o:p></o:p>

| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="407" colspan="2" valign="top" style="width:304.95pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11;mso-yfti-lastrow:yes"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Beta amylase

Alpha amylase<o:p></o:p>

| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
63°C

70°C<o:p></o:p>

| width="407" colspan="2" valign="top" style="width:304.95pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
30

30<o:p></o:p>

|}
'''

Pour les Porters et les Stouts, les souches de
levures anglaises représentent un bon choix, et pas seulement pour leur
caractère aigrelet qui fait partie de ces styles de bières. Certaines levures
sèches comme les Windsor peuvent également convenir.<o:p></o:p>

'''Stout'''

Sans doute l’un des genres les plus populaires parmi les brasseurs amateurs, les
Stouts varient énormément en termes de saveur, degré de goût torréfié, et corps.
Il y a les Dry stouts (secs), Sweet stouts (doux), Export stouts (plus forts), Oatmeal
stouts (plus ronds), coffee stouts (plu torréfiés) et bien d’autres. La  principale caractéristique définissant un Stout est l’utilisation de malts hautement torréfiés et/ou de l’orge grillée non maltée. Le plus populaire, le Guinness Extra Stout, est le parfait exemple illustrant le Dry stout irlandais et sa fabrication nécessite seulement du malt pale, de l’orge grillée non-maltée et des flocons d’orge ; il n’y a pas utilisation de malt Crystal. Les Stouts anglais tendent à être plus doux et utilisent pour ce faire des malts Crystal et Chocolat. Certains Stouts anglais n’utilisent même pas de malt Black ou d’orge grillée. Les Export stouts sont brassés à très haute densité, 1.075 - 1.100 dans un ensemble de saveurs complexes, doux et goudronneux, fruité et parfaitement amère. Les Oatmeal stouts sont mes préférés, en étant des Sweet / Irish stouts avec une douceur presque satinée provenant de la farine d’avoine que l’on y incorpore. Les Coffee stouts sont également parmi les préférés des brasseurs amateurs, le goût de café vient compléter parfaitement le caractère torréfié du Stout.<o:p></o:p>

DI: 1.045 - 1.075

DF: 1.012 - 1.020

35 - 70 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bières commercialisées : Guinness
Extra Stout, Murphy's Stout, Young's Oatmeal Stout<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f118.jpg 

'''Mill Run Stout'''

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="661" style="width:495.75pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)   d’extrait en poudre de malt pale 1/2 lb.(230 gr) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

1/2 lb. (230 gr) d’orge grillée Black<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
80

4

3<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.087<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.052<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1 oz (30 gr) de Galena (11%) pendant 60
minutes

1 oz (30 gr) de Chinook (11%) pendant 30 minutes<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
27

21<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
48<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="280" colspan="2" valign="top" style="width:210.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="375" colspan="2" valign="top" style="width:281.25pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="280" colspan="2" valign="top" style="width:210.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Irish Ale 

ou British Ale<o:p></o:p>

| width="375" colspan="2" valign="top" style="width:281.25pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 3 semaines de
secondaire <o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="657" colspan="4" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="559" colspan="3" valign="top" style="width:419.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


6 lbs. (2.8 Kg)  d’extrait en poudre de malt foncé<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="559" colspan="3" valign="top" style="width:419.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


8 lbs (3.6 kg) de malt pale anglais ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) d’orge grillé Black 

1/2 lb. (230 gr) de flocons d’orge

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="657" colspan="4" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
palier<o:p></o:p>

| width="296" colspan="2" valign="top" style="width:221.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="296" colspan="2" valign="top" style="width:221.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
68 °C<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''Oatmeal Stout:'''l’extrait pour Oatmeal Stout est désormais
disponible chez un grand nombre de fournisseurs (ndlr : US et UK) à
destination des brasseurs amateurs. A utiliser à la place de l’extrait de malt
foncé. Le brasseur Tout-grains peut lui ajouter une livre de flocons d’avoines
(type petit déjeuner) à la maische avec un palier Beta Glucanase de 20 minutes à
45°C afin de favoriser la filtration.

<o:p></o:p>

'''Coffee Stout:''' C’est une variation aisée autour de n’importe
quelle recette de Stout. Ajoutez ici simplement 0.25 Gallon (1 l) de café
fraichement passé, pas trop fort, et de préférence d’une machine à café
traditionnelle, directement dans le fermenteur. Si le café était bouilli avec
le moût, il perdrait une grande partie de ses arômes et de sa saveur.

 
<o:p></o:p>

'''Barleywine (vin d'orge)''' 

Le Barleywine est la boisson des dieux, des connaisseurs
en tout-cas. Peu de boissons peuvent égaler la complexité des arômes qu’un
Barleywine savamment mûri a: malts, fruits, épices, et chaleur du degré élevé
d’alcool (9-14%). Le Barleywine a roulé sa bosse depuis pas mal de centaines d’années.
Il été connu comme une cervoise forte (Strong Ale) à l’époque médievale et fût
sans doute brassé bien avant l’introduction du houblon. Les recettes de
Barleywines varient grandement, mais peuvent être organisées autour de trois
axes. Il y a les barleywines forts qui mettent plus l’accent sur le malt et la
douceur que sur le côté houblonné. Il y a des barleywines forts mais plus
balancés qui s’efforcent de conserver amertume, saveur et malt sur un pied
d’égalité. Et enfin il y  les poids plumes du monde des Baleywines, souvent ceux qui sont les plus commercialisés, leur élaboration a recours à de nombreux sucres lors du brassage, ce afin d’alléger le corps tout en assurant un taux d’alcool satisfaisant. Le niveau de houblonnage est le plus souvent équilibré dans ces Barleywines plus légers.<o:p></o:p>

Les Barleywines ont recours à l’utilisation des
extraits de malt pour parvenir à atteindre les hautes densités qui font leur caractéristique.
Les Barleywines sont généralement composés de malts pale et Crystal afin
d’éviter de masquer les arômes avec des malts torréfiés. La couleur d’un Barleywine
varie du doré profond au rouge rubis. Les malts de blé et de seigle sont
également souvent utilisés pour le côté épicé qu’ils apportent, contrebalançant
ainsi le côté puissamment malté de l’orge. Un barleywine est idéal à déguster
au coin du feu pendant les froides nuits d’hiver, fournissant ainsi de quoi
refaire le monde.<o:p></o:p>

DI: 1.090 - 1.130

DF: 1.015 - 1.035

100 - 150 IBUs<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f119.jpg 

'''Fightin' Urak-Hai Barleywine'''

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="674" style="width:505.4pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
5 lbs. (2.3 kg) d’extrait
de malt de froment

8 lbs. (3.6 kg) d’extrait de poudre de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Spécial B

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
45

80

2

2<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 4 Gallons<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.129<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.103<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
3 oz (90 gr) de Columbus
(10%) pendant 60 minutes

3 oz (90 gr) de  Nugget (12%) pendant 30 minutes 1 oz (30 gr) de Columbus (10%) pendant 15 minutes<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
51

47

8<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
106<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


American Ale 

ou English Ale<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Ensemencez la lie complète d’un brassin précedent. Assurez-vous d’utiliser un
barboteur et un fermenteur de 6,5 gal (25 l), ou cela pourrait être salissant.<o:p></o:p>

 2-3 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

1 - 3 mois de fermentation secondaire. <o:p></o:p>

Embouteillez et laissez reposer 3 mois avant
dégustation.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="670" colspan="4" valign="top" style="width:502.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="289" valign="top" style="width:216.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="379" colspan="3" valign="top" style="width:284.25pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Remplacez les grains spéciaux par 1.5 lbs. (680 gr) d’extrait de malt foncé.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="289" valign="top" style="width:216.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="379" colspan="3" valign="top" style="width:284.25pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


5 lbs. (2.3 kg) de malt de froment

12 lbs. (5.4 kg) de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Spécial B

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="670" colspan="4" valign="top" style="width:502.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="289" valign="top" style="width:216.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Palier<o:p></o:p>

| width="78" colspan="2" valign="top" style="width:58.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="299" valign="top" style="width:224.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="289" valign="top" style="width:216.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Protéolyse

Beta amylase

Alpha amylase<o:p></o:p>

| width="78" colspan="2" valign="top" style="width:58.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
50°C

60°C

70°C<o:p></o:p>

| width="299" valign="top" style="width:224.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
20 minutes

30 minutes

30 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 
Les Barleywines se consomment par petites
quantités, il est donc préférable d’utiliser des bouteilles de12 oz (33 cl) ou
moins. La quantité de sucre de refermentation doit être réduite à 1/2 - 2/3 cup
pour 5 Gallons (125 à 200 ml pour 19 l) car la bière continue de fermenter
pendant plusieurs mois dans la bouteille. La quantité normale de sucre de
refermentation ajouté au sucre résiduel entrainerait une sur-saturation des
bouteilles.<o:p></o:p>

== Lager Styles ==

'''Pilsner''' Beer as the world knew it changed dramatically in 1842 when the brewery in the town of Pilsen (today part of the Czech Republic) produced the first light golden lager. Until that time, beers had been rather dark, varying from amber ("pale"), to deep brown or black. Today Pilsner Urquell is that same beer, "the Original of Pilsen." The original Pilsner beer is a hoppy, dry beer of 1.045 OG. The Pilsner style is imitated more than any other and interpretations run from the light flowery lagers of Germany to the maltier, more herbal versions of the Netherlands, to the increasingly tasteless varieties of Light and Dry from the United States and Japan. Most of these are broadly in the Pilsner style but lack the assertive noble hop bitterness and flavor of the original.

Brewing a true pilsner can be fairly difficult, especially from an all-grain point of view. Pilsen has very soft water, the next closest thing to distilled water and the malt flavors are very clean and fresh. There is no place for an off-flavor to hide. The use of only base malt makes maintaining a proper mash pH difficult, especially during lautering, for brewers using moderately hard water. Water that is high in carbonates has too much buffering capacity for the meager amount of acidity provided by the malt. When brewing an all-grain pilsner, it is often best to use a large proportion of distilled or de-ionized water to provide the right mash conditions and prevent tannin astringency.

OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.006 - 1.012 30 - 40 IBUs 

Commercial Example: Pilsner Urquell 

http://www.howtobrew.com/images/f120.jpg 

'''Zatec Pils''' 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 6.5 lbs. of Alexander's Pale LME

| valign="top" |
 78

|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" |
 1.078

|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" |
 1.047

|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1 oz of Perle (7%) at 60 minutes 1.25 oz of Saaz (4%) at 30 minutes 1 oz of Saaz (4%) at 15 minutes

| valign="top" |
 19 10 5

|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" |
 34

|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Czech Pils or Bohemian Lager

| valign="top" colspan="3" |
 Primary Ferment at 50°F for 2 weeks, rack and Lager at 40°F for 6 weeks. Prime and bottle at room temperature.

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract
| valign="top" colspan="3" |
 (same)

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 8 lbs. of 2 Row Base Malt or German Pils (Lager) Malt 

|-
| valign="top" colspan="5" |
 '''Mash Schedule - Multi Rest Mash'''

|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Protein (If Pils Malt) Beta ConversionAlpha Conversion

| valign="top" |
125°F 140°F 158°F

| valign="top" colspan="2" |
20 minutes 30 minutes 30 minutes

|}

 '''Pre- Prohibition American Lager''' Around the turn of the century in the United States, the Pilsner style was very popular but with a typically American difference. That difference was corn (maize). Its only natural that in the largest corn growing region in the world that some would wind up in beer as a fermentable. In addition, 6 row barley was the most common variety available but its higher protein levels made it difficult to brew with. Adding corn (with almost no protein) to the mash helped dilute the total protein levels and added some flavor complexity as well. Unfortunately, Prohibition and higher brewing costs afterward helped to increase the use of corn and rice in American Pilsner-style beers to the point of blandness.

The beer of our grandfathers was a delicious, malty sweet beer with a balanced hoppiness. No commercially produced beer today adequately represents this beer that started the lager revolution in the United States. The strength of the beer used to fall in the mid 50s with a hopping of 25 - 40 IBUs. The style had become lighter by the time of Prohibition and afterwards tended to have an average gravity in the mid 40s with a correspondingly lower hopping rate of 20 - 30 IBUs. This beer can only be brewed using all-grain techniques due to the use of flaked maize or cooked corn grits which must be mashed. Refined corn sugar just doesn't cut it.

OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.006 - 1.012 20 - 40 IBUs 

http://www.howtobrew.com/images/f121.jpg 

'''Your Father's Mustache - American Lager'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 7 lbs. of 6 Row Base Malt 1.75 lbs. of Flaked Maize

| valign="top" | 37 10
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 6 Gallons
| valign="top" | 1.047
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.056
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1 oz of Cluster (7.5%) at 60 minutes 1/4 oz of Styrian Goldings (5%) at 10 min. 1/4 oz of Styrian Goldings (5%) at 0 min.

| valign="top" | 28 2 0
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 30
|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Bavarian Lager

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 50°F for 2 weeks, Lager at 34°F for 7 weeks.

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Multi Rest Mash'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Protein Rest Beta Conversion Alpha Conversion Mashout

| valign="top" |
122°F 140°F 158°F 170°F

| valign="top" colspan="2" |
30 15 40 10

|}

(Recipe contributed by Jeff Renner)

'''California Common (Steam-type)''' This is the most well-known historic American beer style; it was developed in the San Francisco Bay area in the mid-1800s. The Steam appellation most likely refers to the high degree of carbonation that the beers were reportedly served with as well as its then high-tech sound. San Francisco has a moderate climate year 'round, typically cool, cloudy and about 60°F in the winter months. The new bottom cropping (lager) yeasts did not behave like the ale yeasts brewers were used to working with. So, they hit on using wide shallow vessels, normally used for cooling after boiling, to ferment in which allowed the wort to stay cool during fermentation and provided for faster settling of the yeast after fermentation. Using lager yeast at these relatively high temperatures caused the beer to develop some of the fruity notes of ales while retaining the clean crisp taste of lager beers. American grown hops, like Cluster, were used to the tune of 20 - 40 IBUs. The hop profile of Steam-type beer is predominantly from higher alpha acid hops with a more herbal character. The present day incarnation of California Common Beer, Anchor Steam(tm) beer, uses American grown http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer] exclusively. The beer should be highly carbonated with a medium body and a light caramel color.

OG: 1.040 - 1.055 FG: 1.012 - 1.018 30 - 40 IBUs 

Commercial Example: Anchor Steam 

http://www.howtobrew.com/images/f122.jpg 

'''No. 4 Shay Steam - California Common Beer'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 6 lbs. of Pale LME 3/4 lbs. of Crystal 40 Malt 1/4 lbs. of Malto-Dextrin Powder

| valign="top" | 72 5 3
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" | 1.080
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.048
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1.5 oz No. Brewer (7.5%) at 60 min. .5 oz No. Brewer (7.5%) at 15 minutes

| valign="top" | 30 5
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 35
|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 California Lager (liquid)

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 60°F for 2 weeks, Secondary optional for 2 weeks (60°F).

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract
| valign="top" colspan="3" |
 6 lbs. of Pale LME 1 lbs. of Amber Malt Extract

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 7 lbs. of 2 Row Base Malt 3/4 lbs. of Crystal 40 Malt 1/2 lbs. of Dextrin Malt

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Single Temperature Infusion'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Conversion

| valign="top" |
153°F

| valign="top" colspan="2" |
60

|}

 '''Bock''' Bock beer is an old style, most likely introduced in Munich about 1638. The style grew out of the then world-famous beer of Einbeck. It was a strong beer brewed from 1/3 wheat and 2/3 barley with a pale color, and crisp taste with a hint of acidity. (The acidity was a carryover from the sour wheat beers of the day.) It was brewed as an ale, but was stored cold for extended periods. Einbecker beer was widely exported and was the envy of the region.

For years, the nobles of Munich tried to imitate the strong northern beer in their breweries with limited success. Finally in 1612, the brewmaster of Einbeck was persuaded to go south and work on producing a strong beer for Munich. The beer was released in 1638, a strong beer interpretation of the Munich Braunbier, a rich malty brown ale. The classic Munich Bock beer is a lager with an assertive malt character, a warmth from the higher alcohol level and only enough hop bitterness to just balance the sweetness of the malt. Bock and its big monastic brother, Doppelbock, should not have any fusel alcohol character nor any of the fruitiness of ales.

Doppelbock is a descendent of the heavy rich beers of the Paulener Monks, who brewed this beer as liquid bread for their fasts at Lent and Advent. They named their beer, "Salvator" and many breweries brewing in this style have appended -ator to their beer's names. Today, Doppelbock has a higher contribution of roasted malt, yielding hints of chocolate or vanilla. These beers are fermented cold to force the yeast to take their time in consuming the high gravity worts. The beer is lagered for a long period to encourage the yeast to reduce any off flavors that would detract from the malt taste.

OG: 1.060 - 1.070 FG: 1.013 - 1.020 25 - 35 IBUs 

Commercial Example: Dock Street Bock, Einbecker Ur-Bock 

http://www.howtobrew.com/images/f123.jpg 

'''Einbock'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 8 lbs. of Pale LME 1.5 lbs. of Crystal 15 Malt 1.5 lbs. of Munich Malt or 1.5 lbs. of Toasted Base Malt, soaked for an hour and then toasted for 45 minutes at 350°F.

| valign="top" | 84 7 ~4 ~4
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" | 1.107
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.064
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1.5 oz Perle (9%) at 60 min. 3/4 oz Tettnanger Tettnang (4%) at 10 minutes

| valign="top" | 28 2
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 30
|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Bavarian Lager (liquid)

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 50°F for 2 weeks, Secondary (lager) for 5 weeks (40°F).

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract (not recommended)
| valign="top" colspan="3" |
 8 lbs. of Pale LME 2 lbs. of Amber LME

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 5 lbs. of 2 Row Base Malt 5 lbs. of Munich Malt 1 lbs. of Crystal 15 Malt

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Multi-Step Mash'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Liquification Beta Conversion Alpha Conversion

| valign="top" |
104°F 140°F 158°F

| valign="top" colspan="2" |
20 30 30

|}

 Doppelbock Option: Increase the extract to 9 lbs. and change the Crystal Malt from Crystal 15 to Crystal 80. Increase the hop amounts to maintain about 30 IBUs for the batch. Also, use a larger starter, about 1 gallon's worth, but only pitch the slurry.

'''Vienna''' The Vienna style of lager was developed in the mid-1800s in the town of Vienna, naturally. It grew from the Marzen/Oktoberfest styles of Bavaria, but was influenced by the rise of the Pilsener style of Bohemia. Attempts to imitate the Pilsen style had resulted in harsh beers, due to the differences in brewing water between the two regions. The water of Bavaria (Germany) is higher in carbonates than that of Bohemia (Czech Republic). As discussed in Chapter 13, the use of pale malts in alkaline water results in too high a mash pH that extracts tannins from the grain husks. Of course, they didn't know this back then. They did know that they could brew darker beers that didn't have the astringency problems. The sweet amber lager now known as Vienna was the result of their efforts to produce a lighter beer. It became immensely popular and was copied in other brewing countries.

There was a lot of immigration from Central Europe to Texas and Mexico at that time, and of course the people brought their beer and brewing techniques with them. The hot climate were abysmal for lager brewing though, and commercial offerings were poorly regarded. Fortunately by the late 1800s, refrigeration became commercially viable and variations of Old World style lagers became very popular. The principle variation of the Vienna style in the New World is the Graf-Style Vienna, named after the Mexican brewer (Santiago Graf) who developed it. It incorporated a small percentage of heavily roast malt to compensate for the more alkaline water of the region, giving it a deep amber color with hints of red.

OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.008 - 1.013 25 - 30 IBUs 

Commercial Example: Negra Modelo, Dos Equis 

http://www.howtobrew.com/images/f124.jpg 

'''Cold But Not Baroque - Vienna Lager'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 7 lbs. of Pale LME 1/4 lb. of Crystal 30 Malt 1/4 lbs. of Crystal 80 Malt 1/4 lbs. of Crystal 120 Malt 3 oz of Black Patent Malt (added separately for last 15 minutes of steep)

| valign="top" | 84 2 1 1 0
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" | 1.088
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.053
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1 oz Liberty (4%) at 45 minutes 2 oz Liberty (4%) at 30 minutes 1 oz Liberty (4%) at 15 minutes

| valign="top" | 9 15 5
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 29
|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Bohemian Lager (liquid)

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 45°F for 2 weeks, Secondary for 6 weeks (35°F).

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract
| valign="top" colspan="3" |
 6 lbs. of Pale LME 1 lbs. of Amber Malt Extract 1/2 lb. of Dark Extract

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 7.5 lbs. of 2 Row Lager Malt 1/4 lbs. of Crystal 30 Malt 1/4 lbs. of Crystal 80 Malt 1/4 lbs. of Crystal 120 Malt 3 oz of Black Patent Malt (at Mashout)

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Multi-Rest Mash'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Liquification Beta Conversion Alpha Conversion

| valign="top" |
104°F 140°F 158°F

| valign="top" colspan="2" |
20 20 40

|}

 '''Oktoberfest''' The Marzen and Festival beer were part of the basis of the Vienna style. Whereas the Vienna was intended to the everyday premium drinking beer, the Oktoberfest was made for Festivals. The original festival was a royal wedding sometime around 1500, and they have been celebrating ever since. (Great ideas are timeless.) This rich amber style incorporates quite a bit of variation, from being soft and malty, malty and dry, to malty and balanced, and malty/bitter. Be that as it may, the hallmark of the Oktoberfest/Marzen style is the maltiness and a drier finish to make it less filling. If you plan to Polka for 12 hours straight, then this is your beer.

OG: 1.055 - 1.065 FG: 1.010 - 1.016 25 - 30 IBUs 

Commercial Example: http://spatenusa.com/ Spaten] Oktoberfest, Paulener Oktoberfest, Full Sail Oktoberfest 

http://www.howtobrew.com/images/f125.jpg 

'''Denkenfreudenburgerbrau - Oktoberfest'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
7 lbs. of Pale LME 6 oz of Caramunich Malt 6 oz of Crystal 80 Malt 6 oz of Crystal 120 Malt 1/2 lb. of Munich Malt or 1/2 lbs. of Toasted Base Malt, soaked for an hour and then toasted for 45 minutes at 350°F.

| valign="top" | 84 2 3 3 2
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" | 1.094
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.056
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
2 oz Liberty (4%) at 45 minutes 1 oz Liberty (4%) at 30 minutes 1 oz Liberty (4%) at 15 minutes

| valign="top" | 17 7 4
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 28
|-
| valign="top" | '''Yeast(s)'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Bavarian Lager

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 45°F for 2 weeks, Secondary (lager)for 6 weeks (35°F).

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract
| valign="top" colspan="3" |
 6 lbs. of Pale LME 2 lbs. of Amber Malt Extract

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 7 lbs. of 2 Row Lager Malt 6 oz of Caramunich Malt 6 oz of Crystal 80 Malt 6 oz of Crystal 120 Malt 1/2 lb. of Munich Malt

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Multi-Rest Mash'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Liquification Beta Conversion Alpha Conversion

| valign="top" |
104°F 140°F 158°F

| valign="top" colspan="2" |
20 30 30

|}

 So there you have it, the Reader's Digest version of some of the classic beer styles of the world. There are many, many more. If all this talk of different malts and tastes has made you thirsty, zip on down to your local GoodBeer Store, and bring back some samples for research and development. Don't be shy - how else can you decide what your want to brew next?

'''References''' Jackson, M, ''New World Guide to Beer'', Courage Books, Philadelphia Pennsylvania, 1988.

Bergen, R., ''http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.1/bergen.html American Wheat Beers]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 1, No. 1, 1993.

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Bergen, R., Porters - ''http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.3/bergen.html Then and Now]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 1, No. 3, 1993.

Tomlinson, T., ''http://brewingtechniques.com/library/styles/2_2style.html India Pale Ale, Part 1: IPA and Empire]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 2, No. 2, 1994.

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Slosberg, P., ''The Road to an American Brown Ale'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 3, No. 3, 1995.

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Renner, J., personal communication, November, 1995.

How to brew/Section 4/Chap 19 : Styles préférés

2010-11-04T19:33:59Z

Head : /* Ale Styles */