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Discussion:How to brew/Section 1/Chap 3 : Extraits de malt et kits

2009-12-09T21:03:36Z

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- Les "traductions" des unités de mesure sont à revoir (et partant de là les recettes proposées).

How to brew/Section 1/Chap 3 : Extraits de malt et kits

2009-12-09T20:57:09Z

Fram : /* Comment doser l'Extrait  */

== Qu'est-ce que le malt? ==

[[Image:1 3 0 Introduction1.jpg|thumb|left]]

 

La bière est brassée à partir d'orge malté. Plus précisément, la bière est réalisée par fermentation des sucres extraits du malt d'orge (principalement le maltose). Le mot malt est un terme général utilisé pour désigner diverses substances associées au maltose et au malt d'orge. Dans ce cas, le malt renvoie à l'utilisation du maltose – le sucre. Les malts dont parlent les brasseurs sont les malts d'orge qui sont fabriqués afin de délivrer une large gamme de maltoses fermentescibles. Ceci comprend les malts Pils, les malts Pale, les malts Vienna, les malts Munich, les malts grillés, torréfiés et chocolat. Mais qu'est-ce que l'orge malté? Le maltage est le procédé par lequel l'orge est trempé et égoutté pour provoquer la germination de la graine. Lors de la germination, la graine libère des enzymes qui commencent à transformer les réserves d'amidon et de protéines en sucres et acides aminées nécessaires à la croissance de la plante. Le principe du maltage du grain est de libérer ces enzymes afin qu'ils puissent être utilisés par le brasseur. Une fois que la graine commence à pousser, elle est séchée dans un four pour stopper les enzymes jusqu'à ce que brasseur soit prêt à l'utiliser. Le brasseur broie le malt d'orge et le trempe dans de l'eau chaude pour réactiver et accélérer l'activité enzymatique et convertir ainsi les réserves d'amidon de l'orge en sucres dans un laps de temps très court. Les sucres obtenus sont bouillis avec des houblons et fermentés par les levures pour réaliser de la bière. 

Lors de la fabrication de l'extrait de malt, la solution sucrée est soutirée, pasteurisée et mise sous vide pour être déshydratée. Par l'ébullition dans le vide partiel, le mout sucré n'est pas caramélisé par la chaleur d'une pleine ébullition et un extrait au goût plus léger est produit. Pour l'extrait houblonné, des extraits d'alpha-acides sont ajouté ainsi que des huiles de houblons pour donner un caractère parfaitement houblonné à l'extrait de moût. Ces extraits de houblon sont ajoutés à la fin du processus pour éviter les pertes durant la déshydratation. L'extrait de malt évite ainsi une grande partie du travail de brassage. 

L'extrait de malt est vendu sous forme liquide (sirop) ou de poudre. Les sirops contiennent environ 20% d'eau, ainsi 4 livres (1,8 kg) d'extrait de malt sec (EMS) est équivalent à 5 livres (2,3 kg) d'extrait de malt liquide (EML). L'EMS est produit en chauffant l'extrait liquide et en le pulvérisant à l'aide d'un atomiseur dans une chambre chaude. Des courant d'air puissants conservent les gouttelettes en suspension jusqu'à ce qu'elles sèchent et tombent sur le sol. L'EMS est identique à l'EML à l'exception du séchage supplémentaire et l'absence de houblonnage. L'EMS n'est pas houblonné car les composés de houblons seraient perdus lors de la déshydratation finale. 

 

== Déboires et des Kits  ==

Peut-être vous êtes vous rendu dans une magasin spécialisé dans le brassage amateur et y avez vous vu quelques un des nombreux kits de bière destinés aux brasseurs amateurs débutants. Habituellement, ces kits, sont constitués d'une boîte d'extrait de malt houblonné étiquetées de manière attractive, d'un paquet de levures et d'instructions simples – ajoutez simplement du sucre et de l'eau. Et, '''si vous suivez ces instructions, vous serez déçus du résultat'''. Mon premier kit de bière fut une amère déception en raison de la pauvreté des instructions de la boîte. Les instructions disaient à peu près ceci: «  ajoutez 2 pounds (0,9 kg) de sucre de maïs ou de sucre de table; portez à ébullition si vous le désirez; fermentez durant 1 semaine à température ambiante; embouteillez. » Le Résultat ? De l'eau d'étang pétillante. 

Il n'est pas nécessaire que votre premier brassin soit réalisé avec un kit. (Et pour l'amour du ciel, n'achetez pas l'un de ces kits de bière en sachet !) Brasser de la bière n'est pas si mystérieux, c'est très simple. Et malgré les nombreux noms et emballages différents, beaucoup de kits ont finalement le même goût. La faute à la levure et aux instructions fournies avec le kit. Une étude menée il y a plusieurs années a démontré que beaucoup de fabricants d'extraits de malt diluaient leur extrait avec du sucre de maïs ou du simple sucre de table. Tout est bon dans la modération, mais quand le kit contient moitié de sucre dès le départ et qu'on demande au brasseur d'en ajouter encore quelques centaines de grammes, la bière qui en résulte ne peut pas être à la hauteur. 

Cependant, dès la publication de cette étude, le brassage amateur s'est fortement popularisé et la nécessité de disposer d'ingrédients de haute qualité devint une évidence. Les producteurs d'extrait de malt ont répondu à cette nouvelle exigence du marché en renouvelant l'image de leur produits. Il existe aujourd'hui de nombreux extraits de bonne qualité ainsi que des kits de bière de style variés parmi lesquels vous pouvez maintenant faire votre choix. 

 

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="100%" align="center"
|+ '''Règles pour les kits de bière'''
|-
|
 

#'''Ne pas suivre les instructions '''vous demandant d'ajouter du sucre de canne ou de maïs.
#'''Ne pas utiliser la levure fournie avec le kit '''(à moins que la marque soit identifiée et que la date de péremption soit clairement indiquée).

    La raison à cela est que la levure fournie peut parfois être âgée de plus d'un an et a probablement subi des conditions de transport difficiles.    Vous débuterez alors avec une levure de qualité inférieure. Il est préférable d'acheter une levure de marque, plus fiable.    Pour plus d'informations à ce sujet, voyez le chapitre 6.

|}

 

 

 

== S'approvisionner en Extraits  ==

<strike>''The freshness of the extract is important, particularly for the syrup. Beer brewed with extract syrup more than a year old will often have a blunt, stale, even soapy flavor to it. This is caused by the oxidation of the fatty acid compounds in the malt. Dry malt extract has a better shelf life than the liquid because the extra de-hydration slows the pertinent chemical reactions.''</strike>

La fraicheur de l'extrait est importante, particulièrement pour le sirop. La bière brassée à partir d'extrait liquide de plus d'un an aura souvent un goût [blunt], rassis et même savonneux. Cela est causé par l'oxydation des acides gras contenus dans le malt. L'extrait de malt sec a une meilleure durée de vie car la déshydratation supplémentaire ralenti [la pertinence] des réaction chimiques

<strike>''Another quality of an extract that can have a particularly strong affect on the quality of the final beer is Free Amino Nitrogen (FAN). FAN is a measure of the amount of amino acid nitrogen that is available to the yeast for nutrition during fermentation. Without sufficient FAN, the yeast are less efficient and produce more fermentation byproducts which result in off-flavors in the final beer. This is why it is important to not follow most canned kit instructions to add sugar to the wort. Corn, rice, and cane sugar contain little, if any, FAN. Adding large percentages of these sugars to the wort dilutes what little FAN there is and deprives the yeast of the nutrients they need to grow and function. FAN can be added to the wort in the form of yeast nutrient. See Chapter 7 - Yeast for more information.''</strike>

Une autre qualité (propriété?) de l'extrait ayant un effet particulièrement important sur la qualité de la bière finale est l'Azote Aminé Libre(AAL). L'AAL est la mesure de la quantité d'acide aminé azoté disponible pour la nutrition de la levure durant la fermentation. Sans une quantité suffisante d'AAL, l'efficacité de la levure est moindre et elle produit plus de sous-produits de fermentation. Il en résulte des faux-goûts dans la bière. Voila pourquoi il est important de ne pas suivre les instructions de la plupart des kits en conserve demandant d'ajouter du sucre au moût. Le maïs, le riz et le sucre de canne contiennent peu ou pas d'AAL. Ajouter un pourcentage important de ces sucres au moût dilue le peu d'AAL qu'il contient et prive la levure des nutriments nécessaires à sa croissance et son travail. L'AAL peut-être ajouté au moût sous forme de nutriments pour levures. Voir Chapitre 7 – La levure pour plus d'informations.

<strike>''Malt Extract is available as either Hopped or Unhopped. Hopped extracts are boiled with hops prior to dehydration and usually contain a mild to moderate level of bitterness. Alexander's™, Coopers™, Edme™, Ireks™, John Bull™, Mountmellick™, and Munton & Fison™ are all high quality brands. Read the ingredient list to avoid refined sugar.''</strike>

L'extrait de malt est disponible sous forme houblonnée ou non. L'extrait de malt houblonné est bouilli avec les houblons avant la déshydratation. L'amertume est habituellement d'un niveau faible à moyen. Alexander's™, Coopers™, Edme™, Ireks™, John Bull™, Mountmellick™ et Munton & Fison™ sont des marques de grande qualité. Lisez la liste des ingrédients pour éviter le sucre affiné.

<strike>''Malt extract is commonly available in Pale, Amber, and Dark varieties, and can be mixed depending on the style of beer desired. Wheat malt extract is also available and new extracts tailored to specific beer styles are arriving all the time. The quality of extracts and beer kits has improved greatly in the last 5 years. An all-extract brewer will be quite satisfied brewing entirely from beer kits as long as they ignore the instructions on the can and follow the guidelines in this book. With the variety of extract now available, there are few beer styles that cannot be brewed using extract alone. For more information on which kinds of extracts to use to make different styles of beer, see Section 4 - Formulating Recipes.''</strike>

L'extrait de malt est généralement disponible dans les variétés blonde, ambrée et foncée. Celle-ci peuvent être mélangées en fonction du type de bière désiré. De l'extrait de malt de froment est également disponible et de nouveaux extraits conçus pour certains styles spécifiques arrivent régulièrement sur le marché. La qualité des extraits et des kits à bière c'est fortement amélioré ces cinq dernières années. Un brasseur n'utilisant que de l'extrait sera assez satisfait en brassant uniquement avec des kits tant qu'il ignore les instructions fournies et qu'il suit les directives de ce livre. Avec la variété d'extrait disponible maintenant, il y a peu de style de bière qui ne peuvent être brassé uniquement en utilisant des extraits. Pour plus d'information sur les types d'extraits à utiliser pour réaliser différent style de bière, reportez vous à la Section 4 – Formulation des recettes.

== Trouver un bon Kit  ==

[[Image:1 3 3 Finding good kit1.jpg|thumb]]<strike>''In addition to the name brand beer kits available, many of the better homebrew shops package their own kits and provide more comprehensive instructions. Kits assembled by homebrewers for homebrewers are probably the best way to get started. If your supply store does not offer this type of kit, you can assemble your own. The following is a basic ale beer and quite tasty. You will be amazed at the full body and rich taste compared to most commercial beers. More recipes and style guidelines are given in Section 4 - Formulating Recipes.''</strike>

En plus des kits de marque disponibles, de nombreux magasins
spécialisés dans le brassage amateur proposent leurs propres kits disposant
d'instructions plus compréhensibles. Les kits préparés par des brasseurs
amateurs pour des brasseurs amateur sont probablement la meilleure façon de
débuter. Si votre fournisseur ne propose pas ce type de kit, vous pouvez le réaliser
vous-même. Voici une recette de « Ale » de base et assez savoureuse.
Vous serez étonné du corps et de la richesse du goût en comparaison de la
plupart des bières commerciales. D'autres recettes et directives de style dans
la Section 4 – Formuler des Recettes.

<o:p></o:p>

<strike>'''''Beer (5 gallons)''' 5-7 pounds of hopped pale malt extract syrup. (OG of 1.038 - 1.053) 1-2 ounces of hops (if desired for more hop character) 2 packets of dry ale yeast, plus 1 packet for back-up. 3/4 cup corn sugar for priming.''</strike>

'''Bière (5 gallons)'''

5-7 livres (453gr) de sirop d'extrait de malt blond (DI de 1.038 – 1.053)<o:p></o:p>

1-2 onces
(=28.35gr) de houblons (si vous désirez un caractère plus houblonné)<o:p></o:p>

2 sachets de
levure sèche à fermentation haute (Ale), plus un sachet « au cas
où... »<o:p></o:p>

3/4 de tasse de sucre
de maïs pour l'amorçage<o:p></o:p>

== Comment doser l'Extrait  ==

<strike>''A rule of thumb is one pound of liquid extract per gallon of water for a light bodied beer. One and a half pounds per gallon produces a richer, full bodied beer. A pound of LME typically yields a gravity of 1.034 - 38, as measured by a hydrometer, when dissolved in one gallon of water. DME yields about 1.040 - 43. These yield values are referred to as Points per Pound per Gallon. If someone tells you that a certain extract or malt's yield is 36 points, it means that when 1 pound is dissolved into 1 gallon of water, the gravity is 1.036. If that 1 pound is dissolved into 3 gallons, its gravity would be 36/3 = 12 or 1.012. The gravity is how the strength of a beer is described. Most commercial beers have an Original Gravity (OG) of 1.035 - 1.050.''</strike>

Une méthode empirique est d'utiliser une livre (453gr) d'extrait liquide par gallon d'eau (UK=4,5 litres – US=3,78 litres) pour une bière au corps léger. 1 ½ livre par gallon produira une bière plus riche, plus corpulente. Une livre d'extrait liquide atteint une densité de 1.034 à 1.038, mesuré à l'aide d'un densimètre, lorsque dissout dans un gallon d'eau. L'extrait sec atteint autour de 1.040 à 1.043. Ces rapports sont référencés en Point par Livres par Gallon. Si quelqu’un vous dit que le rapport d’un certain extrait de malt est de 36 points, cela signifie que lorsqu’ 1 livre est dissoute dans un gallon d’eau, la densité est de 1.036. Si cette même
livre est dissoute dans 3 gallons, la gravité sera de 36/3 = 12 ou 1.012. La densité est la façon dont la force d’une bière est décrite. La plupart des bières commerciales ont une densité initilal (DI) de 1.035 – 1.050.

'''''Example of Gravity Calculations''''' If you want to brew 5 gallons of 1.040 gravity beer, this would call for 5 lbs of DME having 40 pts/lb./gal, or 5.5 lbs of LME having 36 pts/lb./gal.

''i.e. 1.040 = 40 pts/gal x 5 gal = 200 pts total''

''200 pts = 36 pts/lb. x (?) lbs => (?) lbs = 200 / 36 = 5.55 lbs.''

''5.55 lb. of 36 pts/lb./gal LME are needed to make the same 5 gallons of beer.''

''Note: The same concept can be used with the SI units of Liter Degrees per Kilogram, i.e., L°/kg or pts./kg/L. The conversion factor between ppg and L°/kg is 8.3454 x ppg = L°/kg.''

== Densité vs. Fermentation ==

''Different extracts have different degrees of fermentability. In general, the darker the extract, the more complex sugars it will contain and the less fermentable it will be. Amber extract will typically have a higher finishing gravity than pale extract and dark will be higher than amber. This is not always the case, though. By manipulating the mash conditions, the relative percentages of sugars that are extracted from the mash can be varied. A brewer can produce a wort that is almost entirely made up of highly fermentable sugars like maltose or he can produce one that has a higher percentage of unfermentable complex carbohydrates. Because these complex sugars are not very fermentable, the beer will have a higher finishing gravity. While most of the perception of a beer's body is due to medium length proteins, the unfermentable complex sugars will lend some of the same feel.''

''For example, Laaglander's''''DME''''' ''from the Netherlands is a high quality extract that often has a finishing gravity as high as 1.020 from a common 1.040 OG. The heavier body is nice to have in a stout for example; all-grain brewers would add American Carapils malt (a.k.a. Dextrin Malt) to their mash to produce the same effect. Brewers using extract have the alternative of adding Malto-Dextrin powder, which is a concentrated form. Malto-Dextrin powder has no taste, i.e. it's not sweet, and is slow to dissolve. It contributes about 40 points per pound per gallon.''

''Typical Sugar Profile Extracted From Malted Barley, To summarize - malt extract is not some mysterious substance but simply a concentrated wort, ready for brewing. You don't need to agonize over which kit to buy, comparing labels and product claims; you can plan your own beer and buy the type of extract that you want to use to make it. Malt extract makes brewing easier by taking the work out of producing the wort. This lets a new brewer focus on fermentation processes.''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| ''Maltose''
| ''50%''
|-
| ''Maltotriose''
| ''18%''
|-
| ''Glucose''
| ''10%''
|-
| ''Sucrose''
| ''8%''
|-
| ''Fructose''
| ''2%''
|-
| ''Other Complex Carbohydrates including Dextrins''
| ''12%''
|}

 

''The biggest step for a homebrewer is to learn how to extract the sugars from the malted grain himself. This process, called mashing, allows the brewer more control in producing the wort. This type of homebrewing is referred to as all-grain brewing, because the wort is produced from the grain without using any malt extract, and it won't be discussed until Section 3 - Brewing Your First All-Grain Beer. In Section 2 - Brewing Your First Extract-and-Steeped-Grain Beer, we will examine the middle ground of this transition and take advantage of the benefits of grain with less equipment. You can use steeped specialty grains to increase the complexity of extract-based beers, and you will probably want to try it for your second or third batch, but it is certainly not difficult and could be done for a first beer.''

'''''References''' Lodahl, M.,[http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.2/lodahl.html Malt Extracts: Cause for Caution],''[http://brewingtechniques.com/ ''Brewing Techniques'']'', New Wine Press, Vol. 1, No. 2, 1993.''

> Suite : [[How_to_brew/Section_1/Chap_4_:_L'eau_pour_le_brassage_d'extraits|Chap 4 : L'eau pour le brassage d'extraits]]

How to brew/Section 1/Chap 3 : Extraits de malt et kits

2009-12-09T20:56:08Z

Fram : Publication pour relecture - Les mesures doivent être contrôlées et corrigées.

== Qu'est-ce que le malt? ==

[[Image:1 3 0 Introduction1.jpg|thumb|left]]

 

La bière est brassée à partir d'orge malté. Plus précisément, la bière est réalisée par fermentation des sucres extraits du malt d'orge (principalement le maltose). Le mot malt est un terme général utilisé pour désigner diverses substances associées au maltose et au malt d'orge. Dans ce cas, le malt renvoie à l'utilisation du maltose – le sucre. Les malts dont parlent les brasseurs sont les malts d'orge qui sont fabriqués afin de délivrer une large gamme de maltoses fermentescibles. Ceci comprend les malts Pils, les malts Pale, les malts Vienna, les malts Munich, les malts grillés, torréfiés et chocolat. Mais qu'est-ce que l'orge malté? Le maltage est le procédé par lequel l'orge est trempé et égoutté pour provoquer la germination de la graine. Lors de la germination, la graine libère des enzymes qui commencent à transformer les réserves d'amidon et de protéines en sucres et acides aminées nécessaires à la croissance de la plante. Le principe du maltage du grain est de libérer ces enzymes afin qu'ils puissent être utilisés par le brasseur. Une fois que la graine commence à pousser, elle est séchée dans un four pour stopper les enzymes jusqu'à ce que brasseur soit prêt à l'utiliser. Le brasseur broie le malt d'orge et le trempe dans de l'eau chaude pour réactiver et accélérer l'activité enzymatique et convertir ainsi les réserves d'amidon de l'orge en sucres dans un laps de temps très court. Les sucres obtenus sont bouillis avec des houblons et fermentés par les levures pour réaliser de la bière. 

Lors de la fabrication de l'extrait de malt, la solution sucrée est soutirée, pasteurisée et mise sous vide pour être déshydratée. Par l'ébullition dans le vide partiel, le mout sucré n'est pas caramélisé par la chaleur d'une pleine ébullition et un extrait au goût plus léger est produit. Pour l'extrait houblonné, des extraits d'alpha-acides sont ajouté ainsi que des huiles de houblons pour donner un caractère parfaitement houblonné à l'extrait de moût. Ces extraits de houblon sont ajoutés à la fin du processus pour éviter les pertes durant la déshydratation. L'extrait de malt évite ainsi une grande partie du travail de brassage. 

L'extrait de malt est vendu sous forme liquide (sirop) ou de poudre. Les sirops contiennent environ 20% d'eau, ainsi 4 livres (1,8 kg) d'extrait de malt sec (EMS) est équivalent à 5 livres (2,3 kg) d'extrait de malt liquide (EML). L'EMS est produit en chauffant l'extrait liquide et en le pulvérisant à l'aide d'un atomiseur dans une chambre chaude. Des courant d'air puissants conservent les gouttelettes en suspension jusqu'à ce qu'elles sèchent et tombent sur le sol. L'EMS est identique à l'EML à l'exception du séchage supplémentaire et l'absence de houblonnage. L'EMS n'est pas houblonné car les composés de houblons seraient perdus lors de la déshydratation finale. 

 

== Déboires et des Kits  ==

Peut-être vous êtes vous rendu dans une magasin spécialisé dans le brassage amateur et y avez vous vu quelques un des nombreux kits de bière destinés aux brasseurs amateurs débutants. Habituellement, ces kits, sont constitués d'une boîte d'extrait de malt houblonné étiquetées de manière attractive, d'un paquet de levures et d'instructions simples – ajoutez simplement du sucre et de l'eau. Et, '''si vous suivez ces instructions, vous serez déçus du résultat'''. Mon premier kit de bière fut une amère déception en raison de la pauvreté des instructions de la boîte. Les instructions disaient à peu près ceci: «  ajoutez 2 pounds (0,9 kg) de sucre de maïs ou de sucre de table; portez à ébullition si vous le désirez; fermentez durant 1 semaine à température ambiante; embouteillez. » Le Résultat ? De l'eau d'étang pétillante. 

Il n'est pas nécessaire que votre premier brassin soit réalisé avec un kit. (Et pour l'amour du ciel, n'achetez pas l'un de ces kits de bière en sachet !) Brasser de la bière n'est pas si mystérieux, c'est très simple. Et malgré les nombreux noms et emballages différents, beaucoup de kits ont finalement le même goût. La faute à la levure et aux instructions fournies avec le kit. Une étude menée il y a plusieurs années a démontré que beaucoup de fabricants d'extraits de malt diluaient leur extrait avec du sucre de maïs ou du simple sucre de table. Tout est bon dans la modération, mais quand le kit contient moitié de sucre dès le départ et qu'on demande au brasseur d'en ajouter encore quelques centaines de grammes, la bière qui en résulte ne peut pas être à la hauteur. 

Cependant, dès la publication de cette étude, le brassage amateur s'est fortement popularisé et la nécessité de disposer d'ingrédients de haute qualité devint une évidence. Les producteurs d'extrait de malt ont répondu à cette nouvelle exigence du marché en renouvelant l'image de leur produits. Il existe aujourd'hui de nombreux extraits de bonne qualité ainsi que des kits de bière de style variés parmi lesquels vous pouvez maintenant faire votre choix. 

 

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="100%" align="center"
|+ '''Règles pour les kits de bière'''
|-
|
 

#'''Ne pas suivre les instructions '''vous demandant d'ajouter du sucre de canne ou de maïs.
#'''Ne pas utiliser la levure fournie avec le kit '''(à moins que la marque soit identifiée et que la date de péremption soit clairement indiquée).

    La raison à cela est que la levure fournie peut parfois être âgée de plus d'un an et a probablement subi des conditions de transport difficiles.    Vous débuterez alors avec une levure de qualité inférieure. Il est préférable d'acheter une levure de marque, plus fiable.    Pour plus d'informations à ce sujet, voyez le chapitre 6.

|}

 

 

 

== S'approvisionner en Extraits  ==

<strike>''The freshness of the extract is important, particularly for the syrup. Beer brewed with extract syrup more than a year old will often have a blunt, stale, even soapy flavor to it. This is caused by the oxidation of the fatty acid compounds in the malt. Dry malt extract has a better shelf life than the liquid because the extra de-hydration slows the pertinent chemical reactions.''</strike>

La fraicheur de l'extrait est importante, particulièrement pour le sirop. La bière brassée à partir d'extrait liquide de plus d'un an aura souvent un goût [blunt], rassis et même savonneux. Cela est causé par l'oxydation des acides gras contenus dans le malt. L'extrait de malt sec a une meilleure durée de vie car la déshydratation supplémentaire ralenti [la pertinence] des réaction chimiques

<strike>''Another quality of an extract that can have a particularly strong affect on the quality of the final beer is Free Amino Nitrogen (FAN). FAN is a measure of the amount of amino acid nitrogen that is available to the yeast for nutrition during fermentation. Without sufficient FAN, the yeast are less efficient and produce more fermentation byproducts which result in off-flavors in the final beer. This is why it is important to not follow most canned kit instructions to add sugar to the wort. Corn, rice, and cane sugar contain little, if any, FAN. Adding large percentages of these sugars to the wort dilutes what little FAN there is and deprives the yeast of the nutrients they need to grow and function. FAN can be added to the wort in the form of yeast nutrient. See Chapter 7 - Yeast for more information.''</strike>

Une autre qualité (propriété?) de l'extrait ayant un effet particulièrement important sur la qualité de la bière finale est l'Azote Aminé Libre(AAL). L'AAL est la mesure de la quantité d'acide aminé azoté disponible pour la nutrition de la levure durant la fermentation. Sans une quantité suffisante d'AAL, l'efficacité de la levure est moindre et elle produit plus de sous-produits de fermentation. Il en résulte des faux-goûts dans la bière. Voila pourquoi il est important de ne pas suivre les instructions de la plupart des kits en conserve demandant d'ajouter du sucre au moût. Le maïs, le riz et le sucre de canne contiennent peu ou pas d'AAL. Ajouter un pourcentage important de ces sucres au moût dilue le peu d'AAL qu'il contient et prive la levure des nutriments nécessaires à sa croissance et son travail. L'AAL peut-être ajouté au moût sous forme de nutriments pour levures. Voir Chapitre 7 – La levure pour plus d'informations.

<strike>''Malt Extract is available as either Hopped or Unhopped. Hopped extracts are boiled with hops prior to dehydration and usually contain a mild to moderate level of bitterness. Alexander's™, Coopers™, Edme™, Ireks™, John Bull™, Mountmellick™, and Munton & Fison™ are all high quality brands. Read the ingredient list to avoid refined sugar.''</strike>

L'extrait de malt est disponible sous forme houblonnée ou non. L'extrait de malt houblonné est bouilli avec les houblons avant la déshydratation. L'amertume est habituellement d'un niveau faible à moyen. Alexander's™, Coopers™, Edme™, Ireks™, John Bull™, Mountmellick™ et Munton & Fison™ sont des marques de grande qualité. Lisez la liste des ingrédients pour éviter le sucre affiné.

<strike>''Malt extract is commonly available in Pale, Amber, and Dark varieties, and can be mixed depending on the style of beer desired. Wheat malt extract is also available and new extracts tailored to specific beer styles are arriving all the time. The quality of extracts and beer kits has improved greatly in the last 5 years. An all-extract brewer will be quite satisfied brewing entirely from beer kits as long as they ignore the instructions on the can and follow the guidelines in this book. With the variety of extract now available, there are few beer styles that cannot be brewed using extract alone. For more information on which kinds of extracts to use to make different styles of beer, see Section 4 - Formulating Recipes.''</strike>

L'extrait de malt est généralement disponible dans les variétés blonde, ambrée et foncée. Celle-ci peuvent être mélangées en fonction du type de bière désiré. De l'extrait de malt de froment est également disponible et de nouveaux extraits conçus pour certains styles spécifiques arrivent régulièrement sur le marché. La qualité des extraits et des kits à bière c'est fortement amélioré ces cinq dernières années. Un brasseur n'utilisant que de l'extrait sera assez satisfait en brassant uniquement avec des kits tant qu'il ignore les instructions fournies et qu'il suit les directives de ce livre. Avec la variété d'extrait disponible maintenant, il y a peu de style de bière qui ne peuvent être brassé uniquement en utilisant des extraits. Pour plus d'information sur les types d'extraits à utiliser pour réaliser différent style de bière, reportez vous à la Section 4 – Formulation des recettes.

== Trouver un bon Kit  ==

[[Image:1 3 3 Finding good kit1.jpg|thumb]]<strike>''In addition to the name brand beer kits available, many of the better homebrew shops package their own kits and provide more comprehensive instructions. Kits assembled by homebrewers for homebrewers are probably the best way to get started. If your supply store does not offer this type of kit, you can assemble your own. The following is a basic ale beer and quite tasty. You will be amazed at the full body and rich taste compared to most commercial beers. More recipes and style guidelines are given in Section 4 - Formulating Recipes.''</strike>

En plus des kits de marque disponibles, de nombreux magasins
spécialisés dans le brassage amateur proposent leurs propres kits disposant
d'instructions plus compréhensibles. Les kits préparés par des brasseurs
amateurs pour des brasseurs amateur sont probablement la meilleure façon de
débuter. Si votre fournisseur ne propose pas ce type de kit, vous pouvez le réaliser
vous-même. Voici une recette de « Ale » de base et assez savoureuse.
Vous serez étonné du corps et de la richesse du goût en comparaison de la
plupart des bières commerciales. D'autres recettes et directives de style dans
la Section 4 – Formuler des Recettes.

<o:p></o:p>

<strike>'''''Beer (5 gallons)''' 5-7 pounds of hopped pale malt extract syrup. (OG of 1.038 - 1.053) 1-2 ounces of hops (if desired for more hop character) 2 packets of dry ale yeast, plus 1 packet for back-up. 3/4 cup corn sugar for priming.''</strike>

'''Bière (5 gallons)'''

5-7 livres (453gr) de sirop d'extrait de malt blond (DI de 1.038 – 1.053)<o:p></o:p>

1-2 onces
(=28.35gr) de houblons (si vous désirez un caractère plus houblonné)<o:p></o:p>

2 sachets de
levure sèche à fermentation haute (Ale), plus un sachet « au cas
où... »<o:p></o:p>

3/4 de tasse de sucre
de maïs pour l'amorçage<o:p></o:p>

== Comment doser l'Extrait  ==

''A rule of thumb is one pound of liquid extract per gallon of water for a light bodied beer. One and a half pounds per gallon produces a richer, full bodied beer. A pound of LME typically yields a gravity of 1.034 - 38, as measured by a hydrometer, when dissolved in one gallon of water. DME yields about 1.040 - 43. These yield values are referred to as Points per Pound per Gallon. If someone tells you that a certain extract or malt's yield is 36 points, it means that when 1 pound is dissolved into 1 gallon of water, the gravity is 1.036. If that 1 pound is dissolved into 3 gallons, its gravity would be 36/3 = 12 or 1.012. The gravity is how the strength of a beer is described. Most commercial beers have an Original Gravity (OG) of 1.035 - 1.050.''

Une méthode empirique est d'utiliser une livre (453gr) d'extrait liquide par gallon d'eau (UK=4,5 litres – US=3,78 litres) pour une bière au corps léger. 1 ½ livre par gallon produira une bière plus riche, plus corpulente. Une livre d'extrait liquide atteint une densité de 1.034 à 1.038, mesuré à l'aide d'un densimètre, lorsque dissout dans un gallon d'eau. L'extrait sec atteint autour de 1.040 à 1.043. Ces rapports sont référencés en Point par Livres par Gallon. Si quelqu’un vous dit que le rapport d’un certain extrait de malt est de 36 points, cela signifie que lorsqu’ 1 livre est dissoute dans un gallon d’eau, la densité est de 1.036. Si cette même
livre est dissoute dans 3 gallons, la gravité sera de 36/3 = 12 ou 1.012. La densité est la façon dont la force d’une bière est décrite. La plupart des bières commerciales ont une densité initilal (DI) de 1.035 – 1.050.

'''''Example of Gravity Calculations''''' If you want to brew 5 gallons of 1.040 gravity beer, this would call for 5 lbs of DME having 40 pts/lb./gal, or 5.5 lbs of LME having 36 pts/lb./gal.

''i.e. 1.040 = 40 pts/gal x 5 gal = 200 pts total''

''200 pts = 36 pts/lb. x (?) lbs => (?) lbs = 200 / 36 = 5.55 lbs.''

''5.55 lb. of 36 pts/lb./gal LME are needed to make the same 5 gallons of beer.''

''Note: The same concept can be used with the SI units of Liter Degrees per Kilogram, i.e., L°/kg or pts./kg/L. The conversion factor between ppg and L°/kg is 8.3454 x ppg = L°/kg.''

== Densité vs. Fermentation ==

''Different extracts have different degrees of fermentability. In general, the darker the extract, the more complex sugars it will contain and the less fermentable it will be. Amber extract will typically have a higher finishing gravity than pale extract and dark will be higher than amber. This is not always the case, though. By manipulating the mash conditions, the relative percentages of sugars that are extracted from the mash can be varied. A brewer can produce a wort that is almost entirely made up of highly fermentable sugars like maltose or he can produce one that has a higher percentage of unfermentable complex carbohydrates. Because these complex sugars are not very fermentable, the beer will have a higher finishing gravity. While most of the perception of a beer's body is due to medium length proteins, the unfermentable complex sugars will lend some of the same feel.''

''For example, Laaglander's''''DME''''' ''from the Netherlands is a high quality extract that often has a finishing gravity as high as 1.020 from a common 1.040 OG. The heavier body is nice to have in a stout for example; all-grain brewers would add American Carapils malt (a.k.a. Dextrin Malt) to their mash to produce the same effect. Brewers using extract have the alternative of adding Malto-Dextrin powder, which is a concentrated form. Malto-Dextrin powder has no taste, i.e. it's not sweet, and is slow to dissolve. It contributes about 40 points per pound per gallon.''

''Typical Sugar Profile Extracted From Malted Barley, To summarize - malt extract is not some mysterious substance but simply a concentrated wort, ready for brewing. You don't need to agonize over which kit to buy, comparing labels and product claims; you can plan your own beer and buy the type of extract that you want to use to make it. Malt extract makes brewing easier by taking the work out of producing the wort. This lets a new brewer focus on fermentation processes.''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| ''Maltose''
| ''50%''
|-
| ''Maltotriose''
| ''18%''
|-
| ''Glucose''
| ''10%''
|-
| ''Sucrose''
| ''8%''
|-
| ''Fructose''
| ''2%''
|-
| ''Other Complex Carbohydrates including Dextrins''
| ''12%''
|}

 

''The biggest step for a homebrewer is to learn how to extract the sugars from the malted grain himself. This process, called mashing, allows the brewer more control in producing the wort. This type of homebrewing is referred to as all-grain brewing, because the wort is produced from the grain without using any malt extract, and it won't be discussed until Section 3 - Brewing Your First All-Grain Beer. In Section 2 - Brewing Your First Extract-and-Steeped-Grain Beer, we will examine the middle ground of this transition and take advantage of the benefits of grain with less equipment. You can use steeped specialty grains to increase the complexity of extract-based beers, and you will probably want to try it for your second or third batch, but it is certainly not difficult and could be done for a first beer.''

'''''References''' Lodahl, M.,[http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.2/lodahl.html Malt Extracts: Cause for Caution],''[http://brewingtechniques.com/ ''Brewing Techniques'']'', New Wine Press, Vol. 1, No. 2, 1993.''

> Suite : [[How_to_brew/Section_1/Chap_4_:_L'eau_pour_le_brassage_d'extraits|Chap 4 : L'eau pour le brassage d'extraits]]

How to brew/Section 1/Chap 3 : Extraits de malt et kits

2009-12-09T20:38:36Z

Fram : Publication pour relecture - Nécessite une "traduction" des mesures de volumes et de poids.

== Qu'est-ce que le malt? ==

[[Image:1 3 0 Introduction1.jpg|thumb|left]]

 

La bière est brassée à partir d'orge malté. Plus précisément, la bière est réalisée par fermentation des sucres extraits du malt d'orge (principalement le maltose). Le mot malt est un terme général utilisé pour désigner diverses substances associées au maltose et au malt d'orge. Dans ce cas, le malt renvoie à l'utilisation du maltose – le sucre. Les malts dont parlent les brasseurs sont les malts d'orge qui sont fabriqués afin de délivrer une large gamme de maltoses fermentescibles. Ceci comprend les malts Pils, les malts Pale, les malts Vienna, les malts Munich, les malts grillés, torréfiés et chocolat. Mais qu'est-ce que l'orge malté? Le maltage est le procédé par lequel l'orge est trempé et égoutté pour provoquer la germination de la graine. Lors de la germination, la graine libère des enzymes qui commencent à transformer les réserves d'amidon et de protéines en sucres et acides aminées nécessaires à la croissance de la plante. Le principe du maltage du grain est de libérer ces enzymes afin qu'ils puissent être utilisés par le brasseur. Une fois que la graine commence à pousser, elle est séchée dans un four pour stopper les enzymes jusqu'à ce que brasseur soit prêt à l'utiliser. Le brasseur broie le malt d'orge et le trempe dans de l'eau chaude pour réactiver et accélérer l'activité enzymatique et convertir ainsi les réserves d'amidon de l'orge en sucres dans un laps de temps très court. Les sucres obtenus sont bouillis avec des houblons et fermentés par les levures pour réaliser de la bière. 

Lors de la fabrication de l'extrait de malt, la solution sucrée est soutirée, pasteurisée et mise sous vide pour être déshydratée. Par l'ébullition dans le vide partiel, le mout sucré n'est pas caramélisé par la chaleur d'une pleine ébullition et un extrait au goût plus léger est produit. Pour l'extrait houblonné, des extraits d'alpha-acides sont ajouté ainsi que des huiles de houblons pour donner un caractère parfaitement houblonné à l'extrait de moût. Ces extraits de houblon sont ajoutés à la fin du processus pour éviter les pertes durant la déshydratation. L'extrait de malt évite ainsi une grande partie du travail de brassage. 

L'extrait de malt est vendu sous forme liquide (sirop) ou de poudre. Les sirops contiennent environ 20% d'eau, ainsi 4 livres (1,8 kg) d'extrait de malt sec (EMS) est équivalent à 5 livres (2,3 kg) d'extrait de malt liquide (EML). L'EMS est produit en chauffant l'extrait liquide et en le pulvérisant à l'aide d'un atomiseur dans une chambre chaude. Des courant d'air puissants conservent les gouttelettes en suspension jusqu'à ce qu'elles sèchent et tombent sur le sol. L'EMS est identique à l'EML à l'exception du séchage supplémentaire et l'absence de houblonnage. L'EMS n'est pas houblonné car les composés de houblons seraient perdus lors de la déshydratation finale. 

 

== Déboires et des Kits  ==

Peut-être vous êtes vous rendu dans une magasin spécialisé dans le brassage amateur et y avez vous vu quelques un des nombreux kits de bière destinés aux brasseurs amateurs débutants. Habituellement, ces kits, sont constitués d'une boîte d'extrait de malt houblonné étiquetées de manière attractive, d'un paquet de levures et d'instructions simples – ajoutez simplement du sucre et de l'eau. Et, '''si vous suivez ces instructions, vous serez déçus du résultat'''. Mon premier kit de bière fut une amère déception en raison de la pauvreté des instructions de la boîte. Les instructions disaient à peu près ceci: «  ajoutez 2 pounds (0,9 kg) de sucre de maïs ou de sucre de table; portez à ébullition si vous le désirez; fermentez durant 1 semaine à température ambiante; embouteillez. » Le Résultat ? De l'eau d'étang pétillante. 

Il n'est pas nécessaire que votre premier brassin soit réalisé avec un kit. (Et pour l'amour du ciel, n'achetez pas l'un de ces kits de bière en sachet !) Brasser de la bière n'est pas si mystérieux, c'est très simple. Et malgré les nombreux noms et emballages différents, beaucoup de kits ont finalement le même goût. La faute à la levure et aux instructions fournies avec le kit. Une étude menée il y a plusieurs années a démontré que beaucoup de fabricants d'extraits de malt diluaient leur extrait avec du sucre de maïs ou du simple sucre de table. Tout est bon dans la modération, mais quand le kit contient moitié de sucre dès le départ et qu'on demande au brasseur d'en ajouter encore quelques centaines de grammes, la bière qui en résulte ne peut pas être à la hauteur. 

Cependant, dès la publication de cette étude, le brassage amateur s'est fortement popularisé et la nécessité de disposer d'ingrédients de haute qualité devint une évidence. Les producteurs d'extrait de malt ont répondu à cette nouvelle exigence du marché en renouvelant l'image de leur produits. Il existe aujourd'hui de nombreux extraits de bonne qualité ainsi que des kits de bière de style variés parmi lesquels vous pouvez maintenant faire votre choix. 

 

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="100%" align="center"
|+ '''Règles pour les kits de bière'''
|-
|
 

#'''Ne pas suivre les instructions '''vous demandant d'ajouter du sucre de canne ou de maïs.
#'''Ne pas utiliser la levure fournie avec le kit '''(à moins que la marque soit identifiée et que la date de péremption soit clairement indiquée).

    La raison à cela est que la levure fournie peut parfois être âgée de plus d'un an et a probablement subi des conditions de transport difficiles.    Vous débuterez alors avec une levure de qualité inférieure. Il est préférable d'acheter une levure de marque, plus fiable.    Pour plus d'informations à ce sujet, voyez le chapitre 6.

|}

 

 

 

== S'approvisionner en Extraits  ==

<strike>''The freshness of the extract is important, particularly for the syrup. Beer brewed with extract syrup more than a year old will often have a blunt, stale, even soapy flavor to it. This is caused by the oxidation of the fatty acid compounds in the malt. Dry malt extract has a better shelf life than the liquid because the extra de-hydration slows the pertinent chemical reactions.''</strike>

La fraicheur de l'extrait est importante, particulièrement pour le sirop. La bière brassée à partir d'extrait liquide de plus d'un an aura souvent un goût [blunt], rassis et même savonneux. Cela est causé par l'oxydation des acides gras contenus dans le malt. L'extrait de malt sec a une meilleure durée de vie car la déshydratation supplémentaire ralenti [la pertinence] des réaction chimiques

<strike>''Another quality of an extract that can have a particularly strong affect on the quality of the final beer is Free Amino Nitrogen (FAN). FAN is a measure of the amount of amino acid nitrogen that is available to the yeast for nutrition during fermentation. Without sufficient FAN, the yeast are less efficient and produce more fermentation byproducts which result in off-flavors in the final beer. This is why it is important to not follow most canned kit instructions to add sugar to the wort. Corn, rice, and cane sugar contain little, if any, FAN. Adding large percentages of these sugars to the wort dilutes what little FAN there is and deprives the yeast of the nutrients they need to grow and function. FAN can be added to the wort in the form of yeast nutrient. See Chapter 7 - Yeast for more information.''</strike>

Une autre qualité (propriété?) de l'extrait ayant un effet particulièrement important sur la qualité de la bière finale est l'Azote Aminé Libre(AAL). L'AAL est la mesure de la quantité d'acide aminé azoté disponible pour la nutrition de la levure durant la fermentation. Sans une quantité suffisante d'AAL, l'efficacité de la levure est moindre et elle produit plus de sous-produits de fermentation. Il en résulte des faux-goûts dans la bière. Voila pourquoi il est important de ne pas suivre les instructions de la plupart des kits en conserve demandant d'ajouter du sucre au moût. Le maïs, le riz et le sucre de canne contiennent peu ou pas d'AAL. Ajouter un pourcentage important de ces sucres au moût dilue le peu d'AAL qu'il contient et prive la levure des nutriments nécessaires à sa croissance et son travail. L'AAL peut-être ajouté au moût sous forme de nutriments pour levures. Voir Chapitre 7 – La levure pour plus d'informations.

<strike>''Malt Extract is available as either Hopped or Unhopped. Hopped extracts are boiled with hops prior to dehydration and usually contain a mild to moderate level of bitterness. Alexander's™, Coopers™, Edme™, Ireks™, John Bull™, Mountmellick™, and Munton & Fison™ are all high quality brands. Read the ingredient list to avoid refined sugar.''</strike>

L'extrait de malt est disponible sous forme houblonnée ou non. L'extrait de malt houblonné est bouilli avec les houblons avant la déshydratation. L'amertume est habituellement d'un niveau faible à moyen. Alexander's™, Coopers™, Edme™, Ireks™, John Bull™, Mountmellick™ et Munton & Fison™ sont des marques de grande qualité. Lisez la liste des ingrédients pour éviter le sucre affiné.

<strike>''Malt extract is commonly available in Pale, Amber, and Dark varieties, and can be mixed depending on the style of beer desired. Wheat malt extract is also available and new extracts tailored to specific beer styles are arriving all the time. The quality of extracts and beer kits has improved greatly in the last 5 years. An all-extract brewer will be quite satisfied brewing entirely from beer kits as long as they ignore the instructions on the can and follow the guidelines in this book. With the variety of extract now available, there are few beer styles that cannot be brewed using extract alone. For more information on which kinds of extracts to use to make different styles of beer, see Section 4 - Formulating Recipes.''</strike>

L'extrait de malt est généralement disponible dans les variétés blonde, ambrée et foncée. Celle-ci peuvent être mélangées en fonction du type de bière désiré. De l'extrait de malt de froment est également disponible et de nouveaux extraits conçus pour certains styles spécifiques arrivent régulièrement sur le marché. La qualité des extraits et des kits à bière c'est fortement amélioré ces cinq dernières années. Un brasseur n'utilisant que de l'extrait sera assez satisfait en brassant uniquement avec des kits tant qu'il ignore les instructions fournies et qu'il suit les directives de ce livre. Avec la variété d'extrait disponible maintenant, il y a peu de style de bière qui ne peuvent être brassé uniquement en utilisant des extraits. Pour plus d'information sur les types d'extraits à utiliser pour réaliser différent style de bière, reportez vous à la Section 4 – Formulation des recettes.

== Trouver un bon Kit  ==

[[Image:1 3 3 Finding good kit1.jpg|thumb]]<strike>''In addition to the name brand beer kits available, many of the better homebrew shops package their own kits and provide more comprehensive instructions. Kits assembled by homebrewers for homebrewers are probably the best way to get started. If your supply store does not offer this type of kit, you can assemble your own. The following is a basic ale beer and quite tasty. You will be amazed at the full body and rich taste compared to most commercial beers. More recipes and style guidelines are given in Section 4 - Formulating Recipes.''</strike>

En plus des kits de marque disponibles, de nombreux magasins
spécialisés dans le brassage amateur proposent leurs propres kits disposant
d'instructions plus compréhensibles. Les kits préparés par des brasseurs
amateurs pour des brasseurs amateur sont probablement la meilleure façon de
débuter. Si votre fournisseur ne propose pas ce type de kit, vous pouvez le réaliser
vous-même. Voici une recette de « Ale » de base et assez savoureuse.
Vous serez étonné du corps et de la richesse du goût en comparaison de la
plupart des bières commerciales. D'autres recettes et directives de style dans
la Section 4 – Formuler des Recettes.

<o:p></o:p>

<strike>'''''Beer (5 gallons)''' 5-7 pounds of hopped pale malt extract syrup. (OG of 1.038 - 1.053) 1-2 ounces of hops (if desired for more hop character) 2 packets of dry ale yeast, plus 1 packet for back-up. 3/4 cup corn sugar for priming.''</strike>

'''Bière (5 gallons)'''

5-7 livres (453gr) de sirop d'extrait de malt blond (DI de 1.038 – 1.053)<o:p></o:p>

1-2 onces
(=28.35gr) de houblons (si vous désirez un caractère plus houblonné)<o:p></o:p>

2 sachets de
levure sèche à fermentation haute (Ale), plus un sachet « au cas
où... »<o:p></o:p>

3/4 de tasse de sucre
de maïs pour l'amorçage<o:p></o:p>

== Comment doser l'Extrait  ==

''A rule of thumb is one pound of liquid extract per gallon of water for a light bodied beer. One and a half pounds per gallon produces a richer, full bodied beer. A pound of LME typically yields a gravity of 1.034 - 38, as measured by a hydrometer, when dissolved in one gallon of water. DME yields about 1.040 - 43. These yield values are referred to as Points per Pound per Gallon. If someone tells you that a certain extract or malt's yield is 36 points, it means that when 1 pound is dissolved into 1 gallon of water, the gravity is 1.036. If that 1 pound is dissolved into 3 gallons, its gravity would be 36/3 = 12 or 1.012. The gravity is how the strength of a beer is described. Most commercial beers have an Original Gravity (OG) of 1.035 - 1.050.''

'''''Example of Gravity Calculations''''' If you want to brew 5 gallons of 1.040 gravity beer, this would call for 5 lbs of DME having 40 pts/lb./gal, or 5.5 lbs of LME having 36 pts/lb./gal.

''i.e. 1.040 = 40 pts/gal x 5 gal = 200 pts total''

''200 pts = 36 pts/lb. x (?) lbs => (?) lbs = 200 / 36 = 5.55 lbs.''

''5.55 lb. of 36 pts/lb./gal LME are needed to make the same 5 gallons of beer.''

''Note: The same concept can be used with the SI units of Liter Degrees per Kilogram, i.e., L°/kg or pts./kg/L. The conversion factor between ppg and L°/kg is 8.3454 x ppg = L°/kg.''

== Densité vs. Fermentation ==

''Different extracts have different degrees of fermentability. In general, the darker the extract, the more complex sugars it will contain and the less fermentable it will be. Amber extract will typically have a higher finishing gravity than pale extract and dark will be higher than amber. This is not always the case, though. By manipulating the mash conditions, the relative percentages of sugars that are extracted from the mash can be varied. A brewer can produce a wort that is almost entirely made up of highly fermentable sugars like maltose or he can produce one that has a higher percentage of unfermentable complex carbohydrates. Because these complex sugars are not very fermentable, the beer will have a higher finishing gravity. While most of the perception of a beer's body is due to medium length proteins, the unfermentable complex sugars will lend some of the same feel.''

''For example, Laaglander's''''DME''''' ''from the Netherlands is a high quality extract that often has a finishing gravity as high as 1.020 from a common 1.040 OG. The heavier body is nice to have in a stout for example; all-grain brewers would add American Carapils malt (a.k.a. Dextrin Malt) to their mash to produce the same effect. Brewers using extract have the alternative of adding Malto-Dextrin powder, which is a concentrated form. Malto-Dextrin powder has no taste, i.e. it's not sweet, and is slow to dissolve. It contributes about 40 points per pound per gallon.''

''Typical Sugar Profile Extracted From Malted Barley, To summarize - malt extract is not some mysterious substance but simply a concentrated wort, ready for brewing. You don't need to agonize over which kit to buy, comparing labels and product claims; you can plan your own beer and buy the type of extract that you want to use to make it. Malt extract makes brewing easier by taking the work out of producing the wort. This lets a new brewer focus on fermentation processes.''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| ''Maltose''
| ''50%''
|-
| ''Maltotriose''
| ''18%''
|-
| ''Glucose''
| ''10%''
|-
| ''Sucrose''
| ''8%''
|-
| ''Fructose''
| ''2%''
|-
| ''Other Complex Carbohydrates including Dextrins''
| ''12%''
|}

 

''The biggest step for a homebrewer is to learn how to extract the sugars from the malted grain himself. This process, called mashing, allows the brewer more control in producing the wort. This type of homebrewing is referred to as all-grain brewing, because the wort is produced from the grain without using any malt extract, and it won't be discussed until Section 3 - Brewing Your First All-Grain Beer. In Section 2 - Brewing Your First Extract-and-Steeped-Grain Beer, we will examine the middle ground of this transition and take advantage of the benefits of grain with less equipment. You can use steeped specialty grains to increase the complexity of extract-based beers, and you will probably want to try it for your second or third batch, but it is certainly not difficult and could be done for a first beer.''

'''''References''' Lodahl, M.,[http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.2/lodahl.html Malt Extracts: Cause for Caution],''[http://brewingtechniques.com/ ''Brewing Techniques'']'', New Wine Press, Vol. 1, No. 2, 1993.''

> Suite : [[How_to_brew/Section_1/Chap_4_:_L'eau_pour_le_brassage_d'extraits|Chap 4 : L'eau pour le brassage d'extraits]]

How to brew/Section 1/Chap 3 : Extraits de malt et kits

2009-12-09T20:34:47Z

Fram : /* S'approvisionner en Extraits  */

== Qu'est-ce que le malt? ==

[[Image:1 3 0 Introduction1.jpg|thumb|left]]

 

La bière est brassée à partir d'orge malté. Plus précisément, la bière est réalisée par fermentation des sucres extraits du malt d'orge (principalement le maltose). Le mot malt est un terme général utilisé pour désigner diverses substances associées au maltose et au malt d'orge. Dans ce cas, le malt renvoie à l'utilisation du maltose – le sucre. Les malts dont parlent les brasseurs sont les malts d'orge qui sont fabriqués afin de délivrer une large gamme de maltoses fermentescibles. Ceci comprend les malts Pils, les malts Pale, les malts Vienna, les malts Munich, les malts grillés, torréfiés et chocolat. Mais qu'est-ce que l'orge malté? Le maltage est le procédé par lequel l'orge est trempé et égoutté pour provoquer la germination de la graine. Lors de la germination, la graine libère des enzymes qui commencent à transformer les réserves d'amidon et de protéines en sucres et acides aminées nécessaires à la croissance de la plante. Le principe du maltage du grain est de libérer ces enzymes afin qu'ils puissent être utilisés par le brasseur. Une fois que la graine commence à pousser, elle est séchée dans un four pour stopper les enzymes jusqu'à ce que brasseur soit prêt à l'utiliser. Le brasseur broie le malt d'orge et le trempe dans de l'eau chaude pour réactiver et accélérer l'activité enzymatique et convertir ainsi les réserves d'amidon de l'orge en sucres dans un laps de temps très court. Les sucres obtenus sont bouillis avec des houblons et fermentés par les levures pour réaliser de la bière. 

Lors de la fabrication de l'extrait de malt, la solution sucrée est soutirée, pasteurisée et mise sous vide pour être déshydratée. Par l'ébullition dans le vide partiel, le mout sucré n'est pas caramélisé par la chaleur d'une pleine ébullition et un extrait au goût plus léger est produit. Pour l'extrait houblonné, des extraits d'alpha-acides sont ajouté ainsi que des huiles de houblons pour donner un caractère parfaitement houblonné à l'extrait de moût. Ces extraits de houblon sont ajoutés à la fin du processus pour éviter les pertes durant la déshydratation. L'extrait de malt évite ainsi une grande partie du travail de brassage. 

L'extrait de malt est vendu sous forme liquide (sirop) ou de poudre. Les sirops contiennent environ 20% d'eau, ainsi 4 livres (1,8 kg) d'extrait de malt sec (EMS) est équivalent à 5 livres (2,3 kg) d'extrait de malt liquide (EML). L'EMS est produit en chauffant l'extrait liquide et en le pulvérisant à l'aide d'un atomiseur dans une chambre chaude. Des courant d'air puissants conservent les gouttelettes en suspension jusqu'à ce qu'elles sèchent et tombent sur le sol. L'EMS est identique à l'EML à l'exception du séchage supplémentaire et l'absence de houblonnage. L'EMS n'est pas houblonné car les composés de houblons seraient perdus lors de la déshydratation finale. 

 

== Déboires et des Kits  ==

Peut-être vous êtes vous rendu dans une magasin spécialisé dans le brassage amateur et y avez vous vu quelques un des nombreux kits de bière destinés aux brasseurs amateurs débutants. Habituellement, ces kits, sont constitués d'une boîte d'extrait de malt houblonné étiquetées de manière attractive, d'un paquet de levures et d'instructions simples – ajoutez simplement du sucre et de l'eau. Et, '''si vous suivez ces instructions, vous serez déçus du résultat'''. Mon premier kit de bière fut une amère déception en raison de la pauvreté des instructions de la boîte. Les instructions disaient à peu près ceci: «  ajoutez 2 pounds (0,9 kg) de sucre de maïs ou de sucre de table; portez à ébullition si vous le désirez; fermentez durant 1 semaine à température ambiante; embouteillez. » Le Résultat ? De l'eau d'étang pétillante. 

Il n'est pas nécessaire que votre premier brassin soit réalisé avec un kit. (Et pour l'amour du ciel, n'achetez pas l'un de ces kits de bière en sachet !) Brasser de la bière n'est pas si mystérieux, c'est très simple. Et malgré les nombreux noms et emballages différents, beaucoup de kits ont finalement le même goût. La faute à la levure et aux instructions fournies avec le kit. Une étude menée il y a plusieurs années a démontré que beaucoup de fabricants d'extraits de malt diluaient leur extrait avec du sucre de maïs ou du simple sucre de table. Tout est bon dans la modération, mais quand le kit contient moitié de sucre dès le départ et qu'on demande au brasseur d'en ajouter encore quelques centaines de grammes, la bière qui en résulte ne peut pas être à la hauteur. 

Cependant, dès la publication de cette étude, le brassage amateur s'est fortement popularisé et la nécessité de disposer d'ingrédients de haute qualité devint une évidence. Les producteurs d'extrait de malt ont répondu à cette nouvelle exigence du marché en renouvelant l'image de leur produits. Il existe aujourd'hui de nombreux extraits de bonne qualité ainsi que des kits de bière de style variés parmi lesquels vous pouvez maintenant faire votre choix. 

 

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="100%" align="center"
|+ '''Règles pour les kits de bière'''
|-
|
 

#'''Ne pas suivre les instructions '''vous demandant d'ajouter du sucre de canne ou de maïs.
#'''Ne pas utiliser la levure fournie avec le kit '''(à moins que la marque soit identifiée et que la date de péremption soit clairement indiquée).

    La raison à cela est que la levure fournie peut parfois être âgée de plus d'un an et a probablement subi des conditions de transport difficiles.    Vous débuterez alors avec une levure de qualité inférieure. Il est préférable d'acheter une levure de marque, plus fiable.    Pour plus d'informations à ce sujet, voyez le chapitre 6.

|}

 

 

 

== S'approvisionner en Extraits  ==

<strike>''The freshness of the extract is important, particularly for the syrup. Beer brewed with extract syrup more than a year old will often have a blunt, stale, even soapy flavor to it. This is caused by the oxidation of the fatty acid compounds in the malt. Dry malt extract has a better shelf life than the liquid because the extra de-hydration slows the pertinent chemical reactions.''</strike>

La fraicheur de l'extrait est importante, particulièrement pour le sirop. La bière brassée à partir d'extrait liquide de plus d'un an aura souvent un goût [blunt], rassis et même savonneux. Cela est causé par l'oxydation des acides gras contenus dans le malt. L'extrait de malt sec a une meilleure durée de vie car la déshydratation supplémentaire ralenti [la pertinence] des réaction chimiques

<strike>''Another quality of an extract that can have a particularly strong affect on the quality of the final beer is Free Amino Nitrogen (FAN). FAN is a measure of the amount of amino acid nitrogen that is available to the yeast for nutrition during fermentation. Without sufficient FAN, the yeast are less efficient and produce more fermentation byproducts which result in off-flavors in the final beer. This is why it is important to not follow most canned kit instructions to add sugar to the wort. Corn, rice, and cane sugar contain little, if any, FAN. Adding large percentages of these sugars to the wort dilutes what little FAN there is and deprives the yeast of the nutrients they need to grow and function. FAN can be added to the wort in the form of yeast nutrient. See Chapter 7 - Yeast for more information.''</strike>

Une autre qualité (propriété?) de l'extrait ayant un effet particulièrement important sur la qualité de la bière finale est l'Azote Aminé Libre(AAL). L'AAL est la mesure de la quantité d'acide aminé azoté disponible pour la nutrition de la levure durant la fermentation. Sans une quantité suffisante d'AAL, l'efficacité de la levure est moindre et elle produit plus de sous-produits de fermentation. Il en résulte des faux-goûts dans la bière. Voila pourquoi il est important de ne pas suivre les instructions de la plupart des kits en conserve demandant d'ajouter du sucre au moût. Le maïs, le riz et le sucre de canne contiennent peu ou pas d'AAL. Ajouter un pourcentage important de ces sucres au moût dilue le peu d'AAL qu'il contient et prive la levure des nutriments nécessaires à sa croissance et son travail. L'AAL peut-être ajouté au moût sous forme de nutriments pour levures. Voir Chapitre 7 – La levure pour plus d'informations.

<strike>''Malt Extract is available as either Hopped or Unhopped. Hopped extracts are boiled with hops prior to dehydration and usually contain a mild to moderate level of bitterness. Alexander's™, Coopers™, Edme™, Ireks™, John Bull™, Mountmellick™, and Munton & Fison™ are all high quality brands. Read the ingredient list to avoid refined sugar.''</strike>

L'extrait de malt est disponible sous forme houblonnée ou non. L'extrait de malt houblonné est bouilli avec les houblons avant la déshydratation. L'amertume est habituellement d'un niveau faible à moyen. Alexander's™, Coopers™, Edme™, Ireks™, John Bull™, Mountmellick™ et Munton & Fison™ sont des marques de grande qualité. Lisez la liste des ingrédients pour éviter le sucre affiné.

<strike>''Malt extract is commonly available in Pale, Amber, and Dark varieties, and can be mixed depending on the style of beer desired. Wheat malt extract is also available and new extracts tailored to specific beer styles are arriving all the time. The quality of extracts and beer kits has improved greatly in the last 5 years. An all-extract brewer will be quite satisfied brewing entirely from beer kits as long as they ignore the instructions on the can and follow the guidelines in this book. With the variety of extract now available, there are few beer styles that cannot be brewed using extract alone. For more information on which kinds of extracts to use to make different styles of beer, see Section 4 - Formulating Recipes.''</strike>

L'extrait de malt est généralement disponible dans les variétés blonde, ambrée et foncée. Celle-ci peuvent être mélangées en fonction du type de bière désiré. De l'extrait de malt de froment est également disponible et de nouveaux extraits conçus pour certains styles spécifiques arrivent régulièrement sur le marché. La qualité des extraits et des kits à bière c'est fortement amélioré ces cinq dernières années. Un brasseur n'utilisant que de l'extrait sera assez satisfait en brassant uniquement avec des kits tant qu'il ignore les instructions fournies et qu'il suit les directives de ce livre. Avec la variété d'extrait disponible maintenant, il y a peu de style de bière qui ne peuvent être brassé uniquement en utilisant des extraits. Pour plus d'information sur les types d'extraits à utiliser pour réaliser différent style de bière, reportez vous à la Section 4 – Formulation des recettes.

== Trouver un bon Kit  ==

[[Image:1 3 3 Finding good kit1.jpg|thumb]]''In addition to the name brand beer kits available, many of the better homebrew shops package their own kits and provide more comprehensive instructions. Kits assembled by homebrewers for homebrewers are probably the best way to get started. If your supply store does not offer this type of kit, you can assemble your own. The following is a basic ale beer and quite tasty. You will be amazed at the full body and rich taste compared to most commercial beers. More recipes and style guidelines are given in Section 4 - Formulating Recipes.''

'''''Beer (5 gallons)''' 5-7 pounds of hopped pale malt extract syrup. (OG of 1.038 - 1.053) 1-2 ounces of hops (if desired for more hop character) 2 packets of dry ale yeast, plus 1 packet for back-up. 3/4 cup corn sugar for priming.''

== Comment doser l'Extrait  ==

''A rule of thumb is one pound of liquid extract per gallon of water for a light bodied beer. One and a half pounds per gallon produces a richer, full bodied beer. A pound of LME typically yields a gravity of 1.034 - 38, as measured by a hydrometer, when dissolved in one gallon of water. DME yields about 1.040 - 43. These yield values are referred to as Points per Pound per Gallon. If someone tells you that a certain extract or malt's yield is 36 points, it means that when 1 pound is dissolved into 1 gallon of water, the gravity is 1.036. If that 1 pound is dissolved into 3 gallons, its gravity would be 36/3 = 12 or 1.012. The gravity is how the strength of a beer is described. Most commercial beers have an Original Gravity (OG) of 1.035 - 1.050.''

'''''Example of Gravity Calculations''''' If you want to brew 5 gallons of 1.040 gravity beer, this would call for 5 lbs of DME having 40 pts/lb./gal, or 5.5 lbs of LME having 36 pts/lb./gal.

''i.e. 1.040 = 40 pts/gal x 5 gal = 200 pts total''

''200 pts = 36 pts/lb. x (?) lbs => (?) lbs = 200 / 36 = 5.55 lbs.''

''5.55 lb. of 36 pts/lb./gal LME are needed to make the same 5 gallons of beer.''

''Note: The same concept can be used with the SI units of Liter Degrees per Kilogram, i.e., L°/kg or pts./kg/L. The conversion factor between ppg and L°/kg is 8.3454 x ppg = L°/kg.''

== Densité vs. Fermentation ==

''Different extracts have different degrees of fermentability. In general, the darker the extract, the more complex sugars it will contain and the less fermentable it will be. Amber extract will typically have a higher finishing gravity than pale extract and dark will be higher than amber. This is not always the case, though. By manipulating the mash conditions, the relative percentages of sugars that are extracted from the mash can be varied. A brewer can produce a wort that is almost entirely made up of highly fermentable sugars like maltose or he can produce one that has a higher percentage of unfermentable complex carbohydrates. Because these complex sugars are not very fermentable, the beer will have a higher finishing gravity. While most of the perception of a beer's body is due to medium length proteins, the unfermentable complex sugars will lend some of the same feel.''

''For example, Laaglander's''''DME''''' ''from the Netherlands is a high quality extract that often has a finishing gravity as high as 1.020 from a common 1.040 OG. The heavier body is nice to have in a stout for example; all-grain brewers would add American Carapils malt (a.k.a. Dextrin Malt) to their mash to produce the same effect. Brewers using extract have the alternative of adding Malto-Dextrin powder, which is a concentrated form. Malto-Dextrin powder has no taste, i.e. it's not sweet, and is slow to dissolve. It contributes about 40 points per pound per gallon.''

''Typical Sugar Profile Extracted From Malted Barley, To summarize - malt extract is not some mysterious substance but simply a concentrated wort, ready for brewing. You don't need to agonize over which kit to buy, comparing labels and product claims; you can plan your own beer and buy the type of extract that you want to use to make it. Malt extract makes brewing easier by taking the work out of producing the wort. This lets a new brewer focus on fermentation processes.''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| ''Maltose''
| ''50%''
|-
| ''Maltotriose''
| ''18%''
|-
| ''Glucose''
| ''10%''
|-
| ''Sucrose''
| ''8%''
|-
| ''Fructose''
| ''2%''
|-
| ''Other Complex Carbohydrates including Dextrins''
| ''12%''
|}

 

''The biggest step for a homebrewer is to learn how to extract the sugars from the malted grain himself. This process, called mashing, allows the brewer more control in producing the wort. This type of homebrewing is referred to as all-grain brewing, because the wort is produced from the grain without using any malt extract, and it won't be discussed until Section 3 - Brewing Your First All-Grain Beer. In Section 2 - Brewing Your First Extract-and-Steeped-Grain Beer, we will examine the middle ground of this transition and take advantage of the benefits of grain with less equipment. You can use steeped specialty grains to increase the complexity of extract-based beers, and you will probably want to try it for your second or third batch, but it is certainly not difficult and could be done for a first beer.''

'''''References''' Lodahl, M.,[http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.2/lodahl.html Malt Extracts: Cause for Caution],''[http://brewingtechniques.com/ ''Brewing Techniques'']'', New Wine Press, Vol. 1, No. 2, 1993.''

> Suite : [[How_to_brew/Section_1/Chap_4_:_L'eau_pour_le_brassage_d'extraits|Chap 4 : L'eau pour le brassage d'extraits]]

How to brew/Section 1/Chap 3 : Extraits de malt et kits

2009-12-09T20:32:59Z

Fram : /* S'approvisionner en Extraits  */ Traduction publiée pour relecture

== Qu'est-ce que le malt? ==

[[Image:1 3 0 Introduction1.jpg|thumb|left]]

 

La bière est brassée à partir d'orge malté. Plus précisément, la bière est réalisée par fermentation des sucres extraits du malt d'orge (principalement le maltose). Le mot malt est un terme général utilisé pour désigner diverses substances associées au maltose et au malt d'orge. Dans ce cas, le malt renvoie à l'utilisation du maltose – le sucre. Les malts dont parlent les brasseurs sont les malts d'orge qui sont fabriqués afin de délivrer une large gamme de maltoses fermentescibles. Ceci comprend les malts Pils, les malts Pale, les malts Vienna, les malts Munich, les malts grillés, torréfiés et chocolat. Mais qu'est-ce que l'orge malté? Le maltage est le procédé par lequel l'orge est trempé et égoutté pour provoquer la germination de la graine. Lors de la germination, la graine libère des enzymes qui commencent à transformer les réserves d'amidon et de protéines en sucres et acides aminées nécessaires à la croissance de la plante. Le principe du maltage du grain est de libérer ces enzymes afin qu'ils puissent être utilisés par le brasseur. Une fois que la graine commence à pousser, elle est séchée dans un four pour stopper les enzymes jusqu'à ce que brasseur soit prêt à l'utiliser. Le brasseur broie le malt d'orge et le trempe dans de l'eau chaude pour réactiver et accélérer l'activité enzymatique et convertir ainsi les réserves d'amidon de l'orge en sucres dans un laps de temps très court. Les sucres obtenus sont bouillis avec des houblons et fermentés par les levures pour réaliser de la bière. 

Lors de la fabrication de l'extrait de malt, la solution sucrée est soutirée, pasteurisée et mise sous vide pour être déshydratée. Par l'ébullition dans le vide partiel, le mout sucré n'est pas caramélisé par la chaleur d'une pleine ébullition et un extrait au goût plus léger est produit. Pour l'extrait houblonné, des extraits d'alpha-acides sont ajouté ainsi que des huiles de houblons pour donner un caractère parfaitement houblonné à l'extrait de moût. Ces extraits de houblon sont ajoutés à la fin du processus pour éviter les pertes durant la déshydratation. L'extrait de malt évite ainsi une grande partie du travail de brassage. 

L'extrait de malt est vendu sous forme liquide (sirop) ou de poudre. Les sirops contiennent environ 20% d'eau, ainsi 4 livres (1,8 kg) d'extrait de malt sec (EMS) est équivalent à 5 livres (2,3 kg) d'extrait de malt liquide (EML). L'EMS est produit en chauffant l'extrait liquide et en le pulvérisant à l'aide d'un atomiseur dans une chambre chaude. Des courant d'air puissants conservent les gouttelettes en suspension jusqu'à ce qu'elles sèchent et tombent sur le sol. L'EMS est identique à l'EML à l'exception du séchage supplémentaire et l'absence de houblonnage. L'EMS n'est pas houblonné car les composés de houblons seraient perdus lors de la déshydratation finale. 

 

== Déboires et des Kits  ==

Peut-être vous êtes vous rendu dans une magasin spécialisé dans le brassage amateur et y avez vous vu quelques un des nombreux kits de bière destinés aux brasseurs amateurs débutants. Habituellement, ces kits, sont constitués d'une boîte d'extrait de malt houblonné étiquetées de manière attractive, d'un paquet de levures et d'instructions simples – ajoutez simplement du sucre et de l'eau. Et, '''si vous suivez ces instructions, vous serez déçus du résultat'''. Mon premier kit de bière fut une amère déception en raison de la pauvreté des instructions de la boîte. Les instructions disaient à peu près ceci: «  ajoutez 2 pounds (0,9 kg) de sucre de maïs ou de sucre de table; portez à ébullition si vous le désirez; fermentez durant 1 semaine à température ambiante; embouteillez. » Le Résultat ? De l'eau d'étang pétillante. 

Il n'est pas nécessaire que votre premier brassin soit réalisé avec un kit. (Et pour l'amour du ciel, n'achetez pas l'un de ces kits de bière en sachet !) Brasser de la bière n'est pas si mystérieux, c'est très simple. Et malgré les nombreux noms et emballages différents, beaucoup de kits ont finalement le même goût. La faute à la levure et aux instructions fournies avec le kit. Une étude menée il y a plusieurs années a démontré que beaucoup de fabricants d'extraits de malt diluaient leur extrait avec du sucre de maïs ou du simple sucre de table. Tout est bon dans la modération, mais quand le kit contient moitié de sucre dès le départ et qu'on demande au brasseur d'en ajouter encore quelques centaines de grammes, la bière qui en résulte ne peut pas être à la hauteur. 

Cependant, dès la publication de cette étude, le brassage amateur s'est fortement popularisé et la nécessité de disposer d'ingrédients de haute qualité devint une évidence. Les producteurs d'extrait de malt ont répondu à cette nouvelle exigence du marché en renouvelant l'image de leur produits. Il existe aujourd'hui de nombreux extraits de bonne qualité ainsi que des kits de bière de style variés parmi lesquels vous pouvez maintenant faire votre choix. 

 

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="100%" align="center"
|+ '''Règles pour les kits de bière'''
|-
|
 

#'''Ne pas suivre les instructions '''vous demandant d'ajouter du sucre de canne ou de maïs.
#'''Ne pas utiliser la levure fournie avec le kit '''(à moins que la marque soit identifiée et que la date de péremption soit clairement indiquée).

    La raison à cela est que la levure fournie peut parfois être âgée de plus d'un an et a probablement subi des conditions de transport difficiles.    Vous débuterez alors avec une levure de qualité inférieure. Il est préférable d'acheter une levure de marque, plus fiable.    Pour plus d'informations à ce sujet, voyez le chapitre 6.

|}

 

 

 

== S'approvisionner en Extraits  ==

''The freshness of the extract is important, particularly for the syrup. Beer brewed with extract syrup more than a year old will often have a blunt, stale, even soapy flavor to it. This is caused by the oxidation of the fatty acid compounds in the malt. Dry malt extract has a better shelf life than the liquid because the extra de-hydration slows the pertinent chemical reactions.''

La fraicheur de l'extrait est importante, particulièrement pour le sirop. La bière brassée à partir d'extrait liquide de plus d'un an aura souvent un goût [blunt], rassis et même savonneux. Cela est causé par l'oxydation des acides gras contenus dans le malt. L'extrait de malt sec a une meilleure durée de vie car la déshydratation supplémentaire ralenti [la pertinence] des réaction chimiques

''Another quality of an extract that can have a particularly strong affect on the quality of the final beer is Free Amino Nitrogen (FAN). FAN is a measure of the amount of amino acid nitrogen that is available to the yeast for nutrition during fermentation. Without sufficient FAN, the yeast are less efficient and produce more fermentation byproducts which result in off-flavors in the final beer. This is why it is important to not follow most canned kit instructions to add sugar to the wort. Corn, rice, and cane sugar contain little, if any, FAN. Adding large percentages of these sugars to the wort dilutes what little FAN there is and deprives the yeast of the nutrients they need to grow and function. FAN can be added to the wort in the form of yeast nutrient. See Chapter 7 - Yeast for more information.''

Une autre qualité (propriété?) de l'extrait ayant un effet particulièrement important sur la qualité de la bière finale est l'Azote Aminé Libre(AAL). L'AAL est la mesure de la quantité d'acide aminé azoté disponible pour la nutrition de la levure durant la fermentation. Sans une quantité suffisante d'AAL, l'efficacité de la levure est moindre et elle produit plus de sous-produits de fermentation. Il en résulte des faux-goûts dans la bière. Voila pourquoi il est important de ne pas suivre les instructions de la plupart des kits en conserve demandant d'ajouter du sucre au moût. Le maïs, le riz et le sucre de canne contiennent peu ou pas d'AAL. Ajouter un pourcentage important de ces sucres au moût dilue le peu d'AAL qu'il contient et prive la levure des nutriments nécessaires à sa croissance et son travail. L'AAL peut-être ajouté au moût sous forme de nutriments pour levures. Voir Chapitre 7 – La levure pour plus d'informations.

''Malt Extract is available as either Hopped or Unhopped. Hopped extracts are boiled with hops prior to dehydration and usually contain a mild to moderate level of bitterness. Alexander's™, Coopers™, Edme™, Ireks™, John Bull™, Mountmellick™, and Munton & Fison™ are all high quality brands. Read the ingredient list to avoid refined sugar.''

L'extrait de malt est disponible sous forme houblonnée ou non. L'extrait de malt houblonné est bouilli avec les houblons avant la déshydratation. L'amertume est habituellement d'un niveau faible à moyen. Alexander's™, Coopers™, Edme™, Ireks™, John Bull™, Mountmellick™ et Munton & Fison™ sont des marques de grande qualité. Lisez la liste des ingrédients pour éviter le sucre affiné.

''Malt extract is commonly available in Pale, Amber, and Dark varieties, and can be mixed depending on the style of beer desired. Wheat malt extract is also available and new extracts tailored to specific beer styles are arriving all the time. The quality of extracts and beer kits has improved greatly in the last 5 years. An all-extract brewer will be quite satisfied brewing entirely from beer kits as long as they ignore the instructions on the can and follow the guidelines in this book. With the variety of extract now available, there are few beer styles that cannot be brewed using extract alone. For more information on which kinds of extracts to use to make different styles of beer, see Section 4 - Formulating Recipes.''

L'extrait de malt est généralement disponible dans les variétés blonde, ambrée et foncée. Celle-ci peuvent être mélangées en fonction du type de bière désiré. De l'extrait de malt de froment est également disponible et de nouveaux extraits conçus pour certains styles spécifiques arrivent régulièrement sur le marché. La qualité des extraits et des kits à bière c'est fortement amélioré ces cinq dernières années. Un brasseur n'utilisant que de l'extrait sera assez satisfait en brassant uniquement avec des kits tant qu'il ignore les instructions fournies et qu'il suit les directives de ce livre. Avec la variété d'extrait disponible maintenant, il y a peu de style de bière qui ne peuvent être brassé uniquement en utilisant des extraits. Pour plus d'information sur les types d'extraits à utiliser pour réaliser différent style de bière, reportez vous à la Section 4 – Formulation des recettes.

== Trouver un bon Kit  ==

[[Image:1 3 3 Finding good kit1.jpg|thumb]]''In addition to the name brand beer kits available, many of the better homebrew shops package their own kits and provide more comprehensive instructions. Kits assembled by homebrewers for homebrewers are probably the best way to get started. If your supply store does not offer this type of kit, you can assemble your own. The following is a basic ale beer and quite tasty. You will be amazed at the full body and rich taste compared to most commercial beers. More recipes and style guidelines are given in Section 4 - Formulating Recipes.''

'''''Beer (5 gallons)''' 5-7 pounds of hopped pale malt extract syrup. (OG of 1.038 - 1.053) 1-2 ounces of hops (if desired for more hop character) 2 packets of dry ale yeast, plus 1 packet for back-up. 3/4 cup corn sugar for priming.''

== Comment doser l'Extrait  ==

''A rule of thumb is one pound of liquid extract per gallon of water for a light bodied beer. One and a half pounds per gallon produces a richer, full bodied beer. A pound of LME typically yields a gravity of 1.034 - 38, as measured by a hydrometer, when dissolved in one gallon of water. DME yields about 1.040 - 43. These yield values are referred to as Points per Pound per Gallon. If someone tells you that a certain extract or malt's yield is 36 points, it means that when 1 pound is dissolved into 1 gallon of water, the gravity is 1.036. If that 1 pound is dissolved into 3 gallons, its gravity would be 36/3 = 12 or 1.012. The gravity is how the strength of a beer is described. Most commercial beers have an Original Gravity (OG) of 1.035 - 1.050.''

'''''Example of Gravity Calculations''''' If you want to brew 5 gallons of 1.040 gravity beer, this would call for 5 lbs of DME having 40 pts/lb./gal, or 5.5 lbs of LME having 36 pts/lb./gal.

''i.e. 1.040 = 40 pts/gal x 5 gal = 200 pts total''

''200 pts = 36 pts/lb. x (?) lbs => (?) lbs = 200 / 36 = 5.55 lbs.''

''5.55 lb. of 36 pts/lb./gal LME are needed to make the same 5 gallons of beer.''

''Note: The same concept can be used with the SI units of Liter Degrees per Kilogram, i.e., L°/kg or pts./kg/L. The conversion factor between ppg and L°/kg is 8.3454 x ppg = L°/kg.''

== Densité vs. Fermentation ==

''Different extracts have different degrees of fermentability. In general, the darker the extract, the more complex sugars it will contain and the less fermentable it will be. Amber extract will typically have a higher finishing gravity than pale extract and dark will be higher than amber. This is not always the case, though. By manipulating the mash conditions, the relative percentages of sugars that are extracted from the mash can be varied. A brewer can produce a wort that is almost entirely made up of highly fermentable sugars like maltose or he can produce one that has a higher percentage of unfermentable complex carbohydrates. Because these complex sugars are not very fermentable, the beer will have a higher finishing gravity. While most of the perception of a beer's body is due to medium length proteins, the unfermentable complex sugars will lend some of the same feel.''

''For example, Laaglander's''''DME''''' ''from the Netherlands is a high quality extract that often has a finishing gravity as high as 1.020 from a common 1.040 OG. The heavier body is nice to have in a stout for example; all-grain brewers would add American Carapils malt (a.k.a. Dextrin Malt) to their mash to produce the same effect. Brewers using extract have the alternative of adding Malto-Dextrin powder, which is a concentrated form. Malto-Dextrin powder has no taste, i.e. it's not sweet, and is slow to dissolve. It contributes about 40 points per pound per gallon.''

''Typical Sugar Profile Extracted From Malted Barley, To summarize - malt extract is not some mysterious substance but simply a concentrated wort, ready for brewing. You don't need to agonize over which kit to buy, comparing labels and product claims; you can plan your own beer and buy the type of extract that you want to use to make it. Malt extract makes brewing easier by taking the work out of producing the wort. This lets a new brewer focus on fermentation processes.''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| ''Maltose''
| ''50%''
|-
| ''Maltotriose''
| ''18%''
|-
| ''Glucose''
| ''10%''
|-
| ''Sucrose''
| ''8%''
|-
| ''Fructose''
| ''2%''
|-
| ''Other Complex Carbohydrates including Dextrins''
| ''12%''
|}

 

''The biggest step for a homebrewer is to learn how to extract the sugars from the malted grain himself. This process, called mashing, allows the brewer more control in producing the wort. This type of homebrewing is referred to as all-grain brewing, because the wort is produced from the grain without using any malt extract, and it won't be discussed until Section 3 - Brewing Your First All-Grain Beer. In Section 2 - Brewing Your First Extract-and-Steeped-Grain Beer, we will examine the middle ground of this transition and take advantage of the benefits of grain with less equipment. You can use steeped specialty grains to increase the complexity of extract-based beers, and you will probably want to try it for your second or third batch, but it is certainly not difficult and could be done for a first beer.''

'''''References''' Lodahl, M.,[http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.2/lodahl.html Malt Extracts: Cause for Caution],''[http://brewingtechniques.com/ ''Brewing Techniques'']'', New Wine Press, Vol. 1, No. 2, 1993.''

> Suite : [[How_to_brew/Section_1/Chap_4_:_L'eau_pour_le_brassage_d'extraits|Chap 4 : L'eau pour le brassage d'extraits]]

How to brew/Section 1/Chap 3 : Extraits de malt et kits

2009-02-16T16:18:58Z

Fram : /* Beer Kit Woes */

== Qu'est-ce que le malt? ==

[[Image:1_3_0_Introduction1.jpg|thumb|left]]

La bière est brassée à partir d'orge malté. Plus précisément, la bière est réalisée par fermentation des sucres extraits du malt d'orge (principalement le maltose). Le mot malt est un terme général utilisé pour désigner de diverses substances associées au maltose et au malt d'orge. Dans ce cas, le malt renvoie à l'utilisation du maltose – le sucre. Les malts dont parlent les brasseurs sont les malts d'orge qui sont fabriqués afin de délivrer une large gamme de maltoses fermentescibles. Ceci comprend les malts <Lager>, les malts pâles, les malts Vienna, les malts munich, les malts grillés, [rôtis] et chocolat. Mais qu'est-ce que l'orge malté? 

''Beer is brewed from malted barley. More precisely, beer is made by fermenting the sugars extracted from malted barley (mostly maltose). Malt is a general term used as an abbreviation for several things associated with maltose and malted barley. Brewer's malt is not Malted Milk Balls, Malted Milk Shakes, nor is it malt extract. In those cases, malt refers to the use of maltose - the sugar. The malts that brewers talk about are the specific types of malted barley that are processed to yield a wide range of fermentable maltose sugars. These include Lager Malts, Pale Malts, Vienna Malts, Munich Malts, Toasted, Roasted and Chocolate Malts. But what is malted barley?'' 

Le maltage est le procédé par lequel l'orge est trempé et égoutté pour démarrer la germination [de la plante à partir] de la graine. Lors de la germination, la graine libère des enzymes qui commencent à transformer les réserves d'amidon et de protéines en sucres et acides aminées nécessaires à la croissance de la plante. Le principe du maltage du grain est de libérer ces enzymes afin qu'ils puissent être utilisés par le brasseur. Une fois que la graine commence à pousser, elle est séchée dans un four pour arrêter les enzymes jusqu'à ce que brasseur soit prêt à l'utiliser. ''Malting is the process in which barley is soaked and drained to initiate the germination of the plant from the seed. When the seed germinates, it activates enzymes which start converting its starch reserves and proteins into sugars and amino acids that the growing plant can use. The purpose of malting a grain is to release these enzymes for use by the brewer. Once the seeds start to sprout, the grain is dried in a kiln to stop the enzymes until the brewer is ready to use the grain.''

 

Le brasseur broie le malt d'orge et le trempe dans de l'eau chaude pour réactiver et accélérer l'activité enzymatique, convertir rapidement les réserves d'amidon de l'orge en sucres. Les sucres obtenus sont bouillis avec des houblons et fermentés par les levures pour réaliser de la bière. 

''The brewer crushes the malted barley and soaks it in hot water to reactivate and accelerate the enzyme activity, converting the barley's starch reserves into sugars in a short period of time. The resulting sugar is boiled with hops and fermented by the yeast to make beer.''

 

Lors de la fabrication de l'extrait de malt, la solution sucrée est prélevée, pasteurisée et mise sous vide pour être déshydratée. Par l'ébulition dans le vide partiel, le mout sucré n'est pas caramélisé par la chaleur d'une pleine ébulition et un extrait au goût plus léger est produit. Pour l'extrait houblonné, des extraits d'<iso> acide-alpha sont ajouté ainsi que de huiles de houblons pour donner un caractère houblonné complet à l'extrait de moût. Ces extraits de houblon sont ajoutés à la fin du processus pour éviter les pertes durant la déshydratation. L'extrait de malt évite une grande partie du travail de brassage. 

''When making malt extract, the sugar solution is drawn off, pasteurized, and run into vacuum chambers for dehydration. By boiling off the water under a partial vacuum, the wort sugars are not caramelized by the heat of full boiling and a lighter tasting extract is produced. To make a hopped extract, Iso-Alpha Acid extracts of hops are added along with hop oils to give a complete hop character to the final wort extract. These hop extracts are added at the end of the process to prevent loss during dehydration. Malt extract takes a lot of the work out of brewing.''

 

L'extrait de malt est vendu sous forme liquide (sirop) ou de poudre. Les sirops contiennent environ 20% d'eau, ainsi 4 pounds d'extrait de malt sec (EMS) est équivalent à 5 pounds d'extrait de malt liquide (EML). L'EMS est produit en chauffant l'extrait liquide et en le pulvérisant à l'aide d'un atomiseur dans une chambre chaude. Des courant d'air puissants conservent les gouttelettes en suspension jusqu'à ce qu'elles sèchent et tombent sur le sol. L'EMS est identique à l'EML à l'exception du séchage supplémentaire et l'absence de houblonnage. L'EMS n'est pas houblonné car les composés de houblons seraient perdus lors de la déshydratation finale. 

''Malt extract is sold in both liquid (syrup) and powdered forms. The syrups are approximately 20 percent water, so 4 pounds of Dry Malt Extract (DME) is roughly equal to 5 pounds of Liquid Malt Extract (LME). DME is produced by heating the liquid extract and spraying it from an atomizer in a heated chamber. Strong air currents keep the droplets suspended until they dry and settle to the floor. DME is identical to LME except for the additional dehydration and lack of hopping. DME is not hopped because hop compounds would be lost during the final dehydration.''

 

 

== Beer Kit Woes ==

Peut-être vous êtes vous rendu dans une magasin spécialisé dans le brassage amateur et y avez vous vu quelques un des nombreux kits de bière destinés aux brasseurs amateurs débutants. Habituellement, ces kits, sont constitués d'une boîte d'extrait de malt houblonné étiquetées de manière attractive, d'un paquet de levures et d'instructions simples – ajoutez simplement du sucre et de l'eau. Et, si vous suivez ces instructions, vous serez déçus du résultat. Mon premier kit de bière fut une amère déception en raison de la pauvreté des instructions de la boîte. Les instructions disaient à peu près ceci: «  ajoutez 2 pounds [0,907kg] de sucre de maïs ou de sucre de table; portez à ébullition si vous le désirez; fermentez durant 1 semaine à température ambiante; embouteillez. » Le Résultat? De l'eau d'étang pétillante. 

 

Il n'est pas nécessaire que votre premier brassin soit réalisé avec un kit. (Et pour l'amour du ciel, n'achetez pas l'un de ces kits de bière en sac.) Brasser de la bière n'est pas si mystérieux, c'est très simple. Et malgré les nombreux noms et emballages, beaucoup de kit ont le même goût. La raison en est la levure et les instructions fournies avec le kit. Une étude menée il y a plusieurs années a démontré que beaucoup de fabricants d'extrait de malt diluaient leur extrait avec du sucre de maïs ou du simple sucre. Tout est bon dans la modération, mais quand le kit contient la moitié de sucre dès le départ et qu'on demande au brasseur d'en ajouter encore quelques centaines de grammes, la bière qui en résulte n'est pas à la hauteur. 

 

Cependant, dès la publication de cette étude, le brassage amateur s'est fortement popularisé et la nécessité de disposer d'ingrédients de haute qualité devint une évidence. Les producteurs d'extrait de malt ont répondu à cette nouvelle exigence du marché [en renouvelant l'image] de leur produits. Il existe aujourd'hui de nombreux extraits de bonne qualité ainsi que des kits de bière de style variés parmi lesquels vous pouvez choisir. 

 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center" style="width: 100%;"
|-
|
''' Règles du kit de bière '''

1.Ne pas suivre les instructions vous demandant d'ajouter du sucre de canne ou de maïs. 2.N'utilisez pas la levure fournie avec le kit ( à moins que la marque soit identifiée et que la date de péremption soit clairement indiquée). La raison à cela est que la levure fournie peut parfois être âgée de plus d'un an et a probablement subit des conditions de transport difficiles. Vous débutez avec une levure de qualité inférieure. Il est préférable d'acheter une levure de marque, plus fiable. Pour plus d'informations à ce sujet, voyez le chapitre 6. 

|}

 

 

 

== Shopping for Extracts ==

== Finding a Good Kit ==

== How Much Extract to Use ==

== Gravity vs. Fermentability ==

How to brew/Section 1/Chap 3 : Extraits de malt et kits

2009-02-16T16:18:05Z

Fram :

== Qu'est-ce que le malt? ==

[[Image:1_3_0_Introduction1.jpg|thumb|left]]

La bière est brassée à partir d'orge malté. Plus précisément, la bière est réalisée par fermentation des sucres extraits du malt d'orge (principalement le maltose). Le mot malt est un terme général utilisé pour désigner de diverses substances associées au maltose et au malt d'orge. Dans ce cas, le malt renvoie à l'utilisation du maltose – le sucre. Les malts dont parlent les brasseurs sont les malts d'orge qui sont fabriqués afin de délivrer une large gamme de maltoses fermentescibles. Ceci comprend les malts <Lager>, les malts pâles, les malts Vienna, les malts munich, les malts grillés, [rôtis] et chocolat. Mais qu'est-ce que l'orge malté? 

''Beer is brewed from malted barley. More precisely, beer is made by fermenting the sugars extracted from malted barley (mostly maltose). Malt is a general term used as an abbreviation for several things associated with maltose and malted barley. Brewer's malt is not Malted Milk Balls, Malted Milk Shakes, nor is it malt extract. In those cases, malt refers to the use of maltose - the sugar. The malts that brewers talk about are the specific types of malted barley that are processed to yield a wide range of fermentable maltose sugars. These include Lager Malts, Pale Malts, Vienna Malts, Munich Malts, Toasted, Roasted and Chocolate Malts. But what is malted barley?'' 

Le maltage est le procédé par lequel l'orge est trempé et égoutté pour démarrer la germination [de la plante à partir] de la graine. Lors de la germination, la graine libère des enzymes qui commencent à transformer les réserves d'amidon et de protéines en sucres et acides aminées nécessaires à la croissance de la plante. Le principe du maltage du grain est de libérer ces enzymes afin qu'ils puissent être utilisés par le brasseur. Une fois que la graine commence à pousser, elle est séchée dans un four pour arrêter les enzymes jusqu'à ce que brasseur soit prêt à l'utiliser. ''Malting is the process in which barley is soaked and drained to initiate the germination of the plant from the seed. When the seed germinates, it activates enzymes which start converting its starch reserves and proteins into sugars and amino acids that the growing plant can use. The purpose of malting a grain is to release these enzymes for use by the brewer. Once the seeds start to sprout, the grain is dried in a kiln to stop the enzymes until the brewer is ready to use the grain.''

 

Le brasseur broie le malt d'orge et le trempe dans de l'eau chaude pour réactiver et accélérer l'activité enzymatique, convertir rapidement les réserves d'amidon de l'orge en sucres. Les sucres obtenus sont bouillis avec des houblons et fermentés par les levures pour réaliser de la bière. 

''The brewer crushes the malted barley and soaks it in hot water to reactivate and accelerate the enzyme activity, converting the barley's starch reserves into sugars in a short period of time. The resulting sugar is boiled with hops and fermented by the yeast to make beer.''

 

Lors de la fabrication de l'extrait de malt, la solution sucrée est prélevée, pasteurisée et mise sous vide pour être déshydratée. Par l'ébulition dans le vide partiel, le mout sucré n'est pas caramélisé par la chaleur d'une pleine ébulition et un extrait au goût plus léger est produit. Pour l'extrait houblonné, des extraits d'<iso> acide-alpha sont ajouté ainsi que de huiles de houblons pour donner un caractère houblonné complet à l'extrait de moût. Ces extraits de houblon sont ajoutés à la fin du processus pour éviter les pertes durant la déshydratation. L'extrait de malt évite une grande partie du travail de brassage. 

''When making malt extract, the sugar solution is drawn off, pasteurized, and run into vacuum chambers for dehydration. By boiling off the water under a partial vacuum, the wort sugars are not caramelized by the heat of full boiling and a lighter tasting extract is produced. To make a hopped extract, Iso-Alpha Acid extracts of hops are added along with hop oils to give a complete hop character to the final wort extract. These hop extracts are added at the end of the process to prevent loss during dehydration. Malt extract takes a lot of the work out of brewing.''

 

L'extrait de malt est vendu sous forme liquide (sirop) ou de poudre. Les sirops contiennent environ 20% d'eau, ainsi 4 pounds d'extrait de malt sec (EMS) est équivalent à 5 pounds d'extrait de malt liquide (EML). L'EMS est produit en chauffant l'extrait liquide et en le pulvérisant à l'aide d'un atomiseur dans une chambre chaude. Des courant d'air puissants conservent les gouttelettes en suspension jusqu'à ce qu'elles sèchent et tombent sur le sol. L'EMS est identique à l'EML à l'exception du séchage supplémentaire et l'absence de houblonnage. L'EMS n'est pas houblonné car les composés de houblons seraient perdus lors de la déshydratation finale. 

''Malt extract is sold in both liquid (syrup) and powdered forms. The syrups are approximately 20 percent water, so 4 pounds of Dry Malt Extract (DME) is roughly equal to 5 pounds of Liquid Malt Extract (LME). DME is produced by heating the liquid extract and spraying it from an atomizer in a heated chamber. Strong air currents keep the droplets suspended until they dry and settle to the floor. DME is identical to LME except for the additional dehydration and lack of hopping. DME is not hopped because hop compounds would be lost during the final dehydration.''

 

 

== Beer Kit Woes ==

Peut-être vous êtes vous rendu dans une magasin spécialisé dans le brassage amateur et y avez vous vu quelques un des nombreux kits de bière destinés aux brasseurs amateurs débutants. Habituellement, ces kits, sont constitués d'une boîte d'extrait de malt houblonné étiquetées de manière attractive, d'un paquet de levures et d'instructions simples – ajoutez simplement du sucre et de l'eau. Et, si vous suivez ces instructions, vous serez déçus du résultat. Mon premier kit de bière fut une amère déception en raison de la pauvreté des instructions de la boîte. Les instructions disaient à peu près ceci: «  ajoutez 2 pounds [0,907kg] de sucre de maïs ou de sucre de table; portez à ébullition si vous le désirez; fermentez durant 1 semaine à température ambiante; embouteillez. » Le Résultat? De l'eau d'étang pétillante. 

 

Il n'est pas nécessaire que votre premier brassin soit réalisé avec un kit. (Et pour l'amour du ciel, n'achetez pas l'un de ces kits de bière en sac.) Brasser de la bière n'est pas si mystérieux, c'est très simple. Et malgré les nombreux noms et emballages, beaucoup de kit ont le même goût. La raison en est la levure et les instructions fournies avec le kit. Une étude menée il y a plusieurs années a démontré que beaucoup de fabricants d'extrait de malt diluaient leur extrait avec du sucre de maïs ou du simple sucre. Tout est bon dans la modération, mais quand le kit contient la moitié de sucre dès le départ et qu'on demande au brasseur d'en ajouter encore quelques centaines de grammes, la bière qui en résulte n'est pas à la hauteur. 

 

Cependant, dès la publication de cette étude, le brassage amateur s'est fortement popularisé et la nécessité de disposer d'ingrédients de haute qualité devint une évidence. Les producteurs d'extrait de malt ont répondu à cette nouvelle exigence du marché [en renouvelant l'image] de leur produits. Il existe aujourd'hui de nombreux extraits de bonne qualité ainsi que des kits de bière de style variés parmi lesquels vous pouvez choisir. 

 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center" style="width: 100%;"
|-
|
=== Règles du kit de bière ===

1.Ne pas suivre les instructions vous demandant d'ajouter du sucre de canne ou de maïs. 2.N'utilisez pas la levure fournie avec le kit ( à moins que la marque soit identifiée et que la date de péremption soit clairement indiquée). La raison à cela est que la levure fournie peut parfois être âgée de plus d'un an et a probablement subit des conditions de transport difficiles. Vous débutez avec une levure de qualité inférieure. Il est préférable d'acheter une levure de marque, plus fiable. Pour plus d'informations à ce sujet, voyez le chapitre 6. 

|}

 

 

 

== Shopping for Extracts ==

== Finding a Good Kit ==

== How Much Extract to Use ==

== Gravity vs. Fermentability ==

How to brew/Section 1/Chap 3 : Extraits de malt et kits

2009-02-16T16:14:57Z

Fram : /* Beer Kit Woes */

== Qu'est-ce que le malt? ==

[[Image:1_3_0_Introduction1.jpg|thumb|left]]

La bière est brassée à partir d'orge malté. Plus précisément, la bière est réalisée par fermentation des sucres extraits du malt d'orge (principalement le maltose). Le mot malt est un terme général utilisé pour désigner de diverses substances associées au maltose et au malt d'orge. Dans ce cas, le malt renvoie à l'utilisation du maltose – le sucre. Les malts dont parlent les brasseurs sont les malts d'orge qui sont fabriqués afin de délivrer une large gamme de maltoses fermentescibles. Ceci comprend les malts <Lager>, les malts pâles, les malts Vienna, les malts munich, les malts grillés, [rôtis] et chocolat. Mais qu'est-ce que l'orge malté? 

''Beer is brewed from malted barley. More precisely, beer is made by fermenting the sugars extracted from malted barley (mostly maltose). Malt is a general term used as an abbreviation for several things associated with maltose and malted barley. Brewer's malt is not Malted Milk Balls, Malted Milk Shakes, nor is it malt extract. In those cases, malt refers to the use of maltose - the sugar. The malts that brewers talk about are the specific types of malted barley that are processed to yield a wide range of fermentable maltose sugars. These include Lager Malts, Pale Malts, Vienna Malts, Munich Malts, Toasted, Roasted and Chocolate Malts. But what is malted barley?'' 

Le maltage est le procédé par lequel l'orge est trempé et égoutté pour démarrer la germination [de la plante à partir] de la graine. Lors de la germination, la graine libère des enzymes qui commencent à transformer les réserves d'amidon et de protéines en sucres et acides aminées nécessaires à la croissance de la plante. Le principe du maltage du grain est de libérer ces enzymes afin qu'ils puissent être utilisés par le brasseur. Une fois que la graine commence à pousser, elle est séchée dans un four pour arrêter les enzymes jusqu'à ce que brasseur soit prêt à l'utiliser. ''Malting is the process in which barley is soaked and drained to initiate the germination of the plant from the seed. When the seed germinates, it activates enzymes which start converting its starch reserves and proteins into sugars and amino acids that the growing plant can use. The purpose of malting a grain is to release these enzymes for use by the brewer. Once the seeds start to sprout, the grain is dried in a kiln to stop the enzymes until the brewer is ready to use the grain.''

 

Le brasseur broie le malt d'orge et le trempe dans de l'eau chaude pour réactiver et accélérer l'activité enzymatique, convertir rapidement les réserves d'amidon de l'orge en sucres. Les sucres obtenus sont bouillis avec des houblons et fermentés par les levures pour réaliser de la bière. 

''The brewer crushes the malted barley and soaks it in hot water to reactivate and accelerate the enzyme activity, converting the barley's starch reserves into sugars in a short period of time. The resulting sugar is boiled with hops and fermented by the yeast to make beer.''

 

Lors de la fabrication de l'extrait de malt, la solution sucrée est prélevée, pasteurisée et mise sous vide pour être déshydratée. Par l'ébulition dans le vide partiel, le mout sucré n'est pas caramélisé par la chaleur d'une pleine ébulition et un extrait au goût plus léger est produit. Pour l'extrait houblonné, des extraits d'<iso> acide-alpha sont ajouté ainsi que de huiles de houblons pour donner un caractère houblonné complet à l'extrait de moût. Ces extraits de houblon sont ajoutés à la fin du processus pour éviter les pertes durant la déshydratation. L'extrait de malt évite une grande partie du travail de brassage. 

''When making malt extract, the sugar solution is drawn off, pasteurized, and run into vacuum chambers for dehydration. By boiling off the water under a partial vacuum, the wort sugars are not caramelized by the heat of full boiling and a lighter tasting extract is produced. To make a hopped extract, Iso-Alpha Acid extracts of hops are added along with hop oils to give a complete hop character to the final wort extract. These hop extracts are added at the end of the process to prevent loss during dehydration. Malt extract takes a lot of the work out of brewing.''

 

L'extrait de malt est vendu sous forme liquide (sirop) ou de poudre. Les sirops contiennent environ 20% d'eau, ainsi 4 pounds d'extrait de malt sec (EMS) est équivalent à 5 pounds d'extrait de malt liquide (EML). L'EMS est produit en chauffant l'extrait liquide et en le pulvérisant à l'aide d'un atomiseur dans une chambre chaude. Des courant d'air puissants conservent les gouttelettes en suspension jusqu'à ce qu'elles sèchent et tombent sur le sol. L'EMS est identique à l'EML à l'exception du séchage supplémentaire et l'absence de houblonnage. L'EMS n'est pas houblonné car les composés de houblons seraient perdus lors de la déshydratation finale. 

''Malt extract is sold in both liquid (syrup) and powdered forms. The syrups are approximately 20 percent water, so 4 pounds of Dry Malt Extract (DME) is roughly equal to 5 pounds of Liquid Malt Extract (LME). DME is produced by heating the liquid extract and spraying it from an atomizer in a heated chamber. Strong air currents keep the droplets suspended until they dry and settle to the floor. DME is identical to LME except for the additional dehydration and lack of hopping. DME is not hopped because hop compounds would be lost during the final dehydration.''

 

 

== Beer Kit Woes ==

Peut-être vous êtes vous rendu dans une magasin spécialisé dans le brassage amateur et y avez vous vu quelques un des nombreux kits de bière destinés aux brasseurs amateurs débutants. Habituellement, ces kits, sont constitués d'une boîte d'extrait de malt houblonné étiquetées de manière attractive, d'un paquet de levures et d'instructions simples – ajoutez simplement du sucre et de l'eau. Et, si vous suivez ces instructions, vous serez déçus du résultat. Mon premier kit de bière fut une amère déception en raison de la pauvreté des instructions de la boîte. Les instructions disaient à peu près ceci: «  ajoutez 2 pounds [0,907kg] de sucre de maïs ou de sucre de table; portez à ébullition si vous le désirez; fermentez durant 1 semaine à température ambiante; embouteillez. » Le Résultat? De l'eau d'étang pétillante. 

 

Il n'est pas nécessaire que votre premier brassin soit réalisé avec un kit. (Et pour l'amour du ciel, n'achetez pas l'un de ces kits de bière en sac.) Brasser de la bière n'est pas si mystérieux, c'est très simple. Et malgré les nombreux noms et emballages, beaucoup de kit ont le même goût. La raison en est la levure et les instructions fournies avec le kit. Une étude menée il y a plusieurs années a démontré que beaucoup de fabricants d'extrait de malt diluaient leur extrait avec du sucre de maïs ou du simple sucre. Tout est bon dans la modération, mais quand le kit contient la moitié de sucre dès le départ et qu'on demande au brasseur d'en ajouter encore quelques centaines de grammes, la bière qui en résulte n'est pas à la hauteur. 

 

Cependant, dès la publication de cette étude, le brassage amateur s'est fortement popularisé et la nécessité de disposer d'ingrédients de haute qualité devint une évidence. Les producteurs d'extrait de malt ont répondu à cette nouvelle exigence du marché [en renouvelant l'image] de leur produits. Il existe aujourd'hui de nombreux extraits de bonne qualité ainsi que des kits de bière de style variés parmi lesquels vous pouvez choisir. 

 

=== ===

{| cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center" style="width: 100%;"
|-
|
=== Règles du kit de bière ===

1.Ne pas suivre les instructions vous demandant d'ajouter du sucre de canne ou de maïs. 2.N'utilisez pas la levure fournie avec le kit ( à moins que la marque soit identifiée et que la date de péremption soit clairement indiquée). La raison à cela est que la levure fournie peut parfois être âgée de plus d'un an et a probablement subit des conditions de transport difficiles. Vous débutez avec une levure de qualité inférieure. Il est préférable d'acheter une levure de marque, plus fiable. Pour plus d'informations à ce sujet, voyez le chapitre 6. 

|}

 

 

 

== Shopping for Extracts ==

== Finding a Good Kit ==

== How Much Extract to Use ==

== Gravity vs. Fermentability ==

How to brew/Section 1/Chap 3 : Extraits de malt et kits

2009-02-15T11:24:53Z

Fram :

How to brew/Section 1/Chap 3 : Extraits de malt et kits

2009-02-15T11:22:08Z

Fram :

How to brew/Section 1/Chap 3 : Extraits de malt et kits

2009-02-13T21:40:55Z

Fram :

== Qu'est-ce que le malt? ==

[[Image:Malts.jpg|thumb|left]] 

La bière est brassée à partir d'orge malté. Plus précisément, la bière est réalisée par fermentation des sucres extraits du malt d'orge (principalement le maltose). Le mot malt est un terme général utilisé pour désigner de diverses substances associées au maltose et au malt d'orge. Dans ce cas, le malt renvoie à l'utilisation du maltose – le sucre. Les malts dont parlent les brasseurs sont les malts d'orge qui sont fabriqués afin de délivrer une large gamme de maltoses fermentescibles. Ceci comprend les malts <Lager>, les malts pâles, les malts Vienna, les malts munich, les malts grillés, [rôtis] et chocolat. Mais qu'est-ce que l'orge malté? 

''Beer is brewed from malted barley. More precisely, beer is made by fermenting the sugars extracted from malted barley (mostly maltose). Malt is a general term used as an abbreviation for several things associated with maltose and malted barley. Brewer's malt is not Malted Milk Balls, Malted Milk Shakes, nor is it malt extract. In those cases, malt refers to the use of maltose - the sugar. The malts that brewers talk about are the specific types of malted barley that are processed to yield a wide range of fermentable maltose sugars. These include Lager Malts, Pale Malts, Vienna Malts, Munich Malts, Toasted, Roasted and Chocolate Malts. But what is malted barley?'' 

Le maltage est le procédé par lequel l'orge est trempé et <drained> pour démarrer la germination [de la plante à partir] de la graine. Lors de la germination, la graine libère des enzymes qui commencent à transformer les réserves d'amidon et de protéines en sucres et acides aminées nécessaires à la croissance de la plante. Le principe du maltage du grain est de libérer ces enzymes afin qu'ils puissent être utilisés par le brasseur. Une fois que la graine commence à <sprout>, elle est séchée dans un four pour arrêter les enzymes jusqu'à ce que brasseur soit prêt à l'utiliser. ''Malting is the process in which barley is soaked and drained to initiate the germination of the plant from the seed. When the seed germinates, it activates enzymes which start converting its starch reserves and proteins into sugars and amino acids that the growing plant can use. The purpose of malting a grain is to release these enzymes for use by the brewer. Once the seeds start to sprout, the grain is dried in a kiln to stop the enzymes until the brewer is ready to use the grain.''

 

Le brasseur broie le malt d'orge et le trempe dans de l'eau chaude pour réactiver et accélérer l'activité enzymatique, convertir rapidement les réserves d'amidon de l'orge en sucres. Les sucres obtenus sont bouillis avec des houblons et fermentés par les levures pour réaliser de la bière. 

''The brewer crushes the malted barley and soaks it in hot water to reactivate and accelerate the enzyme activity, converting the barley's starch reserves into sugars in a short period of time. The resulting sugar is boiled with hops and fermented by the yeast to make beer.''

 

Lors de la fabrication de l'extrait de malt, la solution sucrée est prélevée, pasteurisée et mise sous vide pour être déshydratée. Par l'ébulition dans le vide partiel, le mout sucré n'est pas caramélisé par la chaleur d'une pleine ébulition et un extrait au goût plus léger est produit. Pour l'extrait houblonné, des extraits d'<iso> acide-alpha sont ajouté ainsi que de huiles de houblons pour donner un caractère houblonné complet à l'extrait de moût. Ces extraits de houblon sont ajoutés à la fin du processus pour éviter les pertes durant la déshydratation. L'extrait de malt évite une grande partie du travail de brassage. 

''When making malt extract, the sugar solution is drawn off, pasteurized, and run into vacuum chambers for dehydration. By boiling off the water under a partial vacuum, the wort sugars are not caramelized by the heat of full boiling and a lighter tasting extract is produced. To make a hopped extract, Iso-Alpha Acid extracts of hops are added along with hop oils to give a complete hop character to the final wort extract. These hop extracts are added at the end of the process to prevent loss during dehydration. Malt extract takes a lot of the work out of brewing.''

 

L'extrait de malt est vendu sous forme liquide (sirop) ou de poudre. Les sirops contiennent environ 20% d'eau, ainsi 4 pounds d'extrait de malt sec (EMS) est équivalent à 5 pounds d'extrait de malt liquide (EML). L'EMS est produit en chauffant l'extrait liquide et en le pulvérisant à l'aide d'un atomiseur dans une chambre chaude. Des courant d'air puissants conservent les gouttelettes en suspension jusqu'à ce qu'elles sèchent et tombent sur le sol. L'EMS est identique à l'EML à l'exception du séchage supplémentaire et l'absence de houblonnage. L'EMS n'est pas houblonné car les composés de houblons seraient perdus lors de la déshydratation finale. 

''Malt extract is sold in both liquid (syrup) and powdered forms. The syrups are approximately 20 percent water, so 4 pounds of Dry Malt Extract (DME) is roughly equal to 5 pounds of Liquid Malt Extract (LME). DME is produced by heating the liquid extract and spraying it from an atomizer in a heated chamber. Strong air currents keep the droplets suspended until they dry and settle to the floor. DME is identical to LME except for the additional dehydration and lack of hopping. DME is not hopped because hop compounds would be lost during the final dehydration. ''

 

 

== Beer Kit Woes ==

== Shopping for Extracts ==

== Finding a Good Kit ==

== How Much Extract to Use ==

== Gravity vs. Fermentability ==

How to brew/Section 1/Chap 3 : Extraits de malt et kits

2009-02-13T21:29:29Z

Fram : /* What is Malt? */

== Qu'est-ce que le malt? ==

[[Image:Malts.jpg|thumb|left]] 

La bière est brassée à partir d'orge malté. Plus précisément, la bière est réalisée par fermentation des sucres extraits du malt d'orge (principalement le maltose). Le mot malt est un terme général utilisé pour désigner de diverses substances associées au maltose et au malt d'orge. Dans ce cas, le malt renvoie à l'utilisation du maltose – le sucre. Les malts dont parlent les brasseurs sont les malts d'orge qui sont fabriqués afin de délivrer une large gamme de maltoses fermentescibles. Ceci comprend les malts <Lager>, les malts pâles, les malts Vienna, les malts munich, les malts <Toasted, Roasted>grillés et chocolat. Mais qu'est-ce que l'orge malté? 

''Beer is brewed from malted barley. More precisely, beer is made by fermenting the sugars extracted from malted barley (mostly maltose). Malt is a general term used as an abbreviation for several things associated with maltose and malted barley. Brewer's malt is not Malted Milk Balls, Malted Milk Shakes, nor is it malt extract. In those cases, malt refers to the use of maltose - the sugar. The malts that brewers talk about are the specific types of malted barley that are processed to yield a wide range of fermentable maltose sugars. These include Lager Malts, Pale Malts, Vienna Malts, Munich Malts, Toasted, Roasted and Chocolate Malts. But what is malted barley?'' 

Le maltage est le procédé par lequel l'orge est trempé et <drained> pour démarrer la germination [de la plante à partir] de la graine. Lors de la germination, la graine libère des enzymes qui commencent à transformer les réserves d'amidon et de protéines en sucres et acides aminées nécessaires à la croissance de la plante. Le principe du maltage du grain est de libérer ces enzymes afin qu'ils puissent être utilisés par le brasseur. Une fois que la graine commence à <sprout>, elle est séchée dans un four pour arrêter les enzymes jusqu'à ce que brasseur soit prêt à l'utiliser. ''Malting is the process in which barley is soaked and drained to initiate the germination of the plant from the seed. When the seed germinates, it activates enzymes which start converting its starch reserves and proteins into sugars and amino acids that the growing plant can use. The purpose of malting a grain is to release these enzymes for use by the brewer. Once the seeds start to sprout, the grain is dried in a kiln to stop the enzymes until the brewer is ready to use the grain.''

 

Le brasseur broie le malt d'orge et le trempe dans de l'eau chaude pour réactiver et accélérer l'activité enzymatique, convertir rapidement les réserves d'amidon de l'orge en sucres. Les sucres obtenus sont bouillis avec des houblons et fermentés par les levures pour réaliser de la bière. 

''The brewer crushes the malted barley and soaks it in hot water to reactivate and accelerate the enzyme activity, converting the barley's starch reserves into sugars in a short period of time. The resulting sugar is boiled with hops and fermented by the yeast to make beer.''

 

Lors de la fabrication de l'extrait de malt, la solution sucrée est prélevée, pasteurisée et mise sous vide pour être déshydratée. Par l'ébulition dans le vide partiel, le mout sucré n'est pas caramélisé par la chaleur d'une pleine ébulition et un extrait au goût plus léger est produit. Pour l'extrait houblonné, des extraits d'<iso> acide-alpha sont ajouté ainsi que de huiles de houblons pour donner un caractère houblonné complet à l'extrait de moût. Ces extraits de houblon sont ajoutés à la fin du processus pour éviter les pertes durant la déshydratation. L'extrait de malt évite une grande partie du travail de brassage. 

''When making malt extract, the sugar solution is drawn off, pasteurized, and run into vacuum chambers for dehydration. By boiling off the water under a partial vacuum, the wort sugars are not caramelized by the heat of full boiling and a lighter tasting extract is produced. To make a hopped extract, Iso-Alpha Acid extracts of hops are added along with hop oils to give a complete hop character to the final wort extract. These hop extracts are added at the end of the process to prevent loss during dehydration. Malt extract takes a lot of the work out of brewing.''

 

L'extrait de malt est vendu sous forme liquide (sirop) ou de poudre. Les sirops contiennent environ 20% d'eau, ainsi 4 pounds d'extrait de malt sec (EMS) est équivalent à 5 pounds d'extrait de malt liquide (EML). L'EMS est produit en chauffant l'extrait liquide et en le pulvérisant à l'aide d'un atomiseur dans une chambre chaude. Des courant d'air puissants conservent les gouttelettes en suspension jusqu'à ce qu'elles sèchent et tombent sur le sol. L'EMS est identique à l'EML à l'exception du séchage supplémentaire et l'absence de houblonnage. L'EMS n'est pas houblonné car les composés de houblons seraient perdus lors de la déshydratation finale. 

''Malt extract is sold in both liquid (syrup) and powdered forms. The syrups are approximately 20 percent water, so 4 pounds of Dry Malt Extract (DME) is roughly equal to 5 pounds of Liquid Malt Extract (LME). DME is produced by heating the liquid extract and spraying it from an atomizer in a heated chamber. Strong air currents keep the droplets suspended until they dry and settle to the floor. DME is identical to LME except for the additional dehydration and lack of hopping. DME is not hopped because hop compounds would be lost during the final dehydration. ''

 

 

== Beer Kit Woes ==

== Shopping for Extracts ==

== Finding a Good Kit ==

== How Much Extract to Use ==

== Gravity vs. Fermentability ==