Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Trouvez le bug

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Les organismes qui altèrent la bière produisent souvent des faux-goûts distinctifs, ce qui vous permet de deviner le coupable probable. En outre, comme ils ont besoin de conditions pour se développer, vous pouvez également deviner où chercher le problème d'hygiène dans le processus de brassage.

Organisme Aérobie ?

[Notes 1]

Se développe

dans

[Notes 2]

Marqueurs significatifs
Acetobacter &

Gluconnobacter

Obligatoire F, Mat., P Acide acétique, acétaldéhyde, pellicule blanche
Acetomonas Non F, Mat., P Acide acétique, pellicule à l’apparence huileuse / moisie
Brettanomyces Oui F, Mat., P Acide acétique, caproïque, écurie (cheval), sueur, mouchetures ou pellicule blanche parcheminée (peau de crapaud), corps mince.
Enterobacter Oui M Butyrique (vomi), caproïque, DMS (à des niveaux élevés), sulfure d'hydrogène, indole, isovalérique, mercaptans, phénolique, dioxyde de soufre
Enterobacter - Clostridium Oui M, P Butyrique
Enterobacter - E. Coli Oui M Indole
Enterobacter - Obesumbacteria Proteus Oui M Odeur de panais ou de fruit, acide acétique, diacétyle, disulfure de diméthyle, DMS, alcools de fusel, phénols
Hafnia Protea Oui M, F Diacétyle
Kloeckera Apiculata Non F, Mat., P Acide acétique, caproïque, esters (agrumes, floral, fruité), acétate d'éthyle
Lactobacillus Non F, Mat., P Acide lactique. Parfois diacétyle et butadiène, corps mince, haute carbonatation, texture soyeuse. Gush lent et persistant à l'ouverture de la bouteille
Megasphaera Obligatoire Mat., P Acides butyrique et caproïque, sulfure d'hydrogène, mercaptans
Moisissures Obligatoire M, F, Mat., P Moisissures, mouchetures grisâtres ou bleuâtres en surface, parfois floues ou sans contours clairs.
Pectinatus Obligatoire M, Mat., P Acides acétique et propionique, sulfure d'hydrogène, mercaptans
Pediococcus Non F, Mat., P Acide lactique, diacétyle, butadiène, pellicule gluante, transparente et rugueuse.
Selenomonas Obligatoire Mat., P Acides acétique, lactique et propionique
Levures sauvages Généralement F, Mat., P Esters (banane, cassis, ananas, etc.), phénols (en particulier clous de girofle, tourbé, plastique & fumé), diacétyle, DMS, alcools de fusel, esters de solvant, corps mince, carbonatation élevée, pellicule poussiéreuse ou en film
Zymomonas Oui Mat., P Acétaldéhyde, sulfure d'hydrogène, acide acétique, DMS, phénols, dioxyde de soufre
Zymophilus Obligatoire F, Mat., P Acides acétique et propionique

Notes

  1. Aérobie → Non = Se développe lentement ou ne se développe pas en présence d'oxygène. Oui = anaérobie facultatif. Obligatoire = Obligé anaérobie.
  2. Se développe dans → M= moût, F = fermentation, Mat. = Maturation, S = emballage et stockage.