Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Trouvez le bug
De Le Wiki du Brassage Amateur
Aller à la navigationAller à la rechercheLes organismes qui altèrent la bière produisent souvent des faux-goûts distinctifs, ce qui vous permet de deviner le coupable probable. En outre, comme ils ont besoin de conditions pour se développer, vous pouvez également deviner où chercher le problème d'hygiène dans le processus de brassage.
Organisme | Aérobie ? | Se développe
dans |
Marqueurs significatifs |
Acetobacter &
Gluconnobacter |
Obligatoire | F, Mat., P | Acide acétique, acétaldéhyde, pellicule blanche |
Acetomonas | Non | F, Mat., P | Acide acétique, pellicule à l’apparence huileuse / moisie |
Brettanomyces | Oui | F, Mat., P | Acide acétique, caproïque, écurie (cheval), sueur, mouchetures ou pellicule blanche parcheminée (peau de crapaud), corps mince. |
Enterobacter | Oui | M | Butyrique (vomi), caproïque, DMS (à des niveaux élevés), sulfure d'hydrogène, indole, isovalérique, mercaptans, phénolique, dioxyde de soufre |
Enterobacter - Clostridium | Oui | M, P | Butyrique |
Enterobacter - E. Coli | Oui | M | Indole |
Enterobacter - Obesumbacteria Proteus | Oui | M | Odeur de panais ou de fruit, acide acétique, diacétyle, disulfure de diméthyle, DMS, alcools de fusel, phénols |
Hafnia Protea | Oui | M, F | Diacétyle |
Kloeckera Apiculata | Non | F, Mat., P | Acide acétique, caproïque, esters (agrumes, floral, fruité), acétate d'éthyle |
Lactobacillus | Non | F, Mat., P | Acide lactique. Parfois diacétyle et butadiène, corps mince, haute carbonatation, texture soyeuse. Gush lent et persistant à l'ouverture de la bouteille |
Megasphaera | Obligatoire | Mat., P | Acides butyrique et caproïque, sulfure d'hydrogène, mercaptans |
Moisissures | Obligatoire | M, F, Mat., P | Moisissures, mouchetures grisâtres ou bleuâtres en surface, parfois floues ou sans contours clairs. |
Pectinatus | Obligatoire | M, Mat., P | Acides acétique et propionique, sulfure d'hydrogène, mercaptans |
Pediococcus | Non | F, Mat., P | Acide lactique, diacétyle, butadiène, pellicule gluante, transparente et rugueuse. |
Selenomonas | Obligatoire | Mat., P | Acides acétique, lactique et propionique |
Levures sauvages | Généralement | F, Mat., P | Esters (banane, cassis, ananas, etc.), phénols (en particulier clous de girofle, tourbé, plastique & fumé), diacétyle, DMS, alcools de fusel, esters de solvant, corps mince, carbonatation élevée, pellicule poussiéreuse ou en film |
Zymomonas | Oui | Mat., P | Acétaldéhyde, sulfure d'hydrogène, acide acétique, DMS, phénols, dioxyde de soufre |
Zymophilus | Obligatoire | F, Mat., P | Acides acétique et propionique |