Guide de styles BJCP/Introduction aux Bières Spéciales
Les bières de type spéciales ou bières de spécialités sont des termes génériques utilisés pour désigner les styles décrits dans les catégories 28 à 34. Elles se distinguent de ce que nous avons appelé les styles classiques qui sont représentés par les catégories 1 à 27. Les styles classiques sont indépendants les uns des autres et peuvent être décrits en détail dans une description de style BJCP standard. Les styles de bières spéciales impliquent une certaine forme de transformation soit d'un style classique, soit d'une autre bière de base, soit par l'ajout d'ingrédients supplémentaires ou par une préparation différente de la bière en utilisant un processus alternatif. Les descriptions de style des bières spéciales ne peuvent pas définir intégralement le style d'une manière qui leur est propre, à la différence des descriptions de styles classiques. Les descriptions de styles de bières spéciales décrivent la façon dont les ingrédients ou les processus utilisés affectent le style de bière de référence.
Cette introduction est supposée concerner tous les styles de bières spéciales. Elle décrit de manière générale comment inscrire et juger une bière spéciale lors d'un concours. Des instructions spécifiques pour chaque style seront mentionnées pour chacun d'eux. En général, en présentant une bière spéciale avec des ingrédients de type alimentaires, il faut garder à l'esprit que nous utiliserons des définitions culinaires pour ces ingrédients plutôt que des définitions botaniques ou scientifiques. Pensez à jeter un œil à la liste détaillée des ingrédients qui se trouve dans la description de catégorie plutôt que faire des hypothèses.
Inscriptions de Bières Spéciales aux concours de brassage
Étant donné que des informations complémentaires doivent être fournies avec chaque inscription en tant que catégorie de Bières Spéciales, il est essentiel que les participants examinent de près la section "Note pour les concours" de chaque description de style. Cette section décrit les informations auxquelles s'attendent les juges. N'imaginez pas que les juges puissent être en mesure de reconnaître votre bière sans aucune autre précision complémentaire ; certains pourraient y parvenir, mais pas tous. Vous aurez très certainement une moins bonne note si vous oubliez de fournir ces informations que si vous pensez à les indiquer. Mettez-vous dans la position d'un juge et notez les précisions utiles permettant d'évaluer correctement la bière. Les juges se soucient guère de si vous avez choisi les cerises dans le jardin de votre grand-mère, il ne faut pas noter des informations inutiles mais plutôt par exemple leur dire la variété de cerises ou leur goût.
Lorsque vous spécifiez le style de bière de référence, pensez à lire attentivement les "Notes pour le concours" de ce style. Certaines instructions peuvent spécifier que mentionner une référence de style classique est nécessaire - ce qui signifie que la bière doit être référencée avec l'un des styles de ce guide (y compris les bières historiques ou des variantes de bières définies). Certaines consignes peuvent indiquer que le style classique de référence doit être décrit mais qu'il n'est pas forcément un Style Classique - ce qui laisse libre cours à votre imagination pour décrire le style de bière de la manière dont vous le souhaitez. Si votre référence est vaguement un Porter, mais qu'il ne pourrait s’inscrire comme un Porter Anglais, Americain ou Baltique, alors ne soyez pas trop spécifique - appelez le tout simplement Porter. Les quelques bières qui sont conçues pour mettre en valeur un ingrédient spécifique auront souvent une base assez neutre.
Si vous spécifiez un ingrédient spécifique, gardez à l'esprit que plus vous êtes précis, plus les juges vont s'attendre à une signature caractéristique. Veillez donc à déguster votre bière et à bien choisir jusqu’où vous devez être explicite. Si vous présentez un ingrédient inhabituel ou onéreux, c'est sans doute l'occasion d'être précis. Cependant, si le composant est quelque peu générique alors utilisez plutôt un nom générique. Si vous utilisez une combinaison d'ingrédients tels que des épices, vous pouvez vous référer au mélange par un nom commun (par exemple, tarte à la citrouille épicée, poudre de curry, etc...). Si vous listez chaque ingrédient individuellement, les juges s'attendront à déceler chacun d'eux, mais si la nature d'un mélange d'ingrédients est que le caractère spécifique de chaque ingrédient contribue à une plus grande complexité, il suffit de décrire le caractère global qui en résulte. Il faut essayer pour vous de bien comprendre comment les juges vont utiliser les informations que vous leur fournirez.
Décider où présenter une Bière Spéciale est souvent difficile pour les nouveaux candidats. Soyez sûr(e) d'être dans le bon style car certains précisent où inscrire une bière avec une combinaison de plusieurs ingrédients par exemple. Nous avons défini arbitrairement certains ingrédients comme ayant priorité sur les autres (par ordre de priorité la plus élevée: sauvage, fumée, boisée, fruits, épices, céréales, sucre...) mais cela ne vaut que si vous pouvez percevoir cet ingrédient. Lorsque vous cherchez une catégorie pour faire entrer votre Bière Spéciale, il convient de chercher la meilleure adéquation avec la description du style, dans un style où la combinaison est autorisée. Inscrire une bière comme d'un style spécifique signifiera pour les juges que votre bière aura effectivement certains éléments identifiables. Si vous avez ajouté un ingrédient, mais qu'il ne peut pas être détecté, alors évitez de la présenter dans un style qui nécessite cet ingrédient. Si les juges ne peuvent pas le percevoir, ils estimeront qu'il est absent et enlèveront logiquement des points en conséquence.
Évaluer les Bières Spéciales
L'équilibre global est la clé du succès d'une bière spéciale. L'attaque doit être un mariage harmonieux de la bière et des ingrédients spéciaux avec aucune dominante de l'un ou de l'autre. Les ingrédients spéciaux doivent compléter et renforcer la bière en toile de fond, le produit résultant doit être agréable à boire. L'échantillon doit être identifié comme appartenant à la catégorie du concours ou au minima comme n'appartenant pas clairement à une autre. Certains juges expérimentés feront une première évaluation rapide pour bien apprécier la bière spéciale avant d'approfondir plus avant ses particularités. L'évaluation rapide est conçue pour apprécier si les accords fonctionnent ou non (par exemple, si des oppositions de goûts existent). Si l'association est une mauvaise idée, peu importe si le produit est bien brassé : il ne sera juste pas agréable à boire. Les juges doivent cependant garder un esprit ouvert et certaines combinaisons de saveurs inattendues peuvent être étonnamment délicieuses.
Les juges ne doivent pas non plus être trop exigeants en cherchant le caractère précis du style de base qui aura été spécifié. La bière de base ne contient habituellement tel ou tel ingrédient spécial si bien qu'au bout du compte son profil global ne sera pas le même. Il peut également y avoir des interactions de saveurs produisant des effets sensoriels supplémentaires. Les juges doivent de même comprendre que le processus de fermentation peut transformer certains ingrédients (en particulier ceux avec des sucres fermentescibles) et que les caractéristiques des ingrédients peuvent ne pas être les mêmes au final que ces mêmes ingrédients spéciaux quand ils sont purs. Par conséquent, les juges doivent rechercher l'harmonie et l'équilibre global de la combinaison qui en résulte, tant que la bière suggère à la fois la bière de base et l'ingrédient ou le processus spécial qu'elle est censée souligner. Créer et juger une Bière Spéciale peut être très enrichissant. Les juges doivent garder à l'esprit qu'un processus créatif est recherché dans ces styles de bière et que quelque chose d'inhabituel et de délicieux doit globalement être récompensé à sa juste mesure. Gardez l'esprit ouvert lors de l'évaluation de ces styles et ne cherchez pas à les juger aussi rigoureusement que vous le feriez pour les styles classiques.
Effets des ingrédients ajoutés sur l'équilibre de la bière
Les caractéristiques des ingrédients doivent être au final agréables et venir en soutien, ne pas être trop imposants, artificielles ou inappropriées (en fonction de la nature de l'ingrédient) et ne doivent pas présenter de défauts de brassage, de fermentation ou de manipulation. Les houblons aromatiques, les sous-produits de la levure et les composantes du malt de la bière servant de base peuvent ne pas être aussi perceptibles que lorsque des ingrédients supplémentaires sont présents. Ces composants (houblons en particulier) peuvent également être intentionnellement limités pour permettre aux caractéristiques des autres ingrédients de mieux ressortir dans le produit final. Si la bière de base est une Ale de fermentation haute alors un fruité non typique et/ou d'autres sous-produits de la fermentation peuvent être le cas échéant présents pour des fermentations effectuées à des températures plus chaudes. Si la bière de base est une Lager de fermentation basse alors globalement moins de sous-produits de fermentation sont généralement acceptables. Certains arômes de malts peuvent être souhaitables, en particulier dans des styles de couleur foncée. L'arôme de houblon peut être absent ou en harmonie avec les ingrédients ajoutés, selon le style. Les ingrédients ajoutés doivent ajouter une complexité supplémentaire à la bière, mais ne pas être trop présents au point de déséquilibrer le produit qui en résulte.
