Guide de styles BJCP/Introduction
Le guide de styles 2015 du BJCP est une révision majeure de la version 2008.
Les objectifs de cette nouvelle version sont :
- de mieux répertorier les styles de bières tels qu'on les trouve maintenant partout dans le monde,
- faire émerger les nouvelles tendances des brasseries artisanales actuelles,
- décrire les bières traditionnelles qui trouvent un renouveau parfois inattendu,
- mieux décrire les caractéristiques sensorielles des ingrédients modernes et les nouvelles techniques de brassage,
- profiter de nouvelles recherches et connaissances dans tous les domaines,
- aider les dégustateurs à mieux appréhender la complexité des styles,
- comparer ce qui peut l'être et ainsi faciliter l'organisation d'un concours ou le remplissage d'une fiche de dégustation.
Beaucoup de nouveaux styles ont été ajoutés et des styles existants ont été divisés en catégories ou simplement renommés.
Le regroupement des styles en catégories est une nouvelle philosophie qui vise à regrouper les styles avec des caractéristiques semblables plutôt que de se baser sur un héritage commun ou des noms similaires.
Les caractéristiques essentielles (couleur, force, balance, saveur prédominante, pays d'origine...) ont été utilisées pour déterminer le regroupement de chaque catégorie mais la réflexion a été parfois plus nuancée et variable. Certains changements ont aussi été effectués pour nous permettre d'être plus réactif lors des futures versions.
Enfin, nous avons fourni quelques indications supplémentaires sur la façon d'utiliser les lignes directrices de ce guide pour réduire les potentielles confusions que nous avons pu observer dans les éditions précédentes.
Si vous étiez familier du guide 2008, il est à noter que beaucoup de noms de catégories et de numéros de classification ont changé.
Nous avons aussi ajouté une introduction à chaque section de style de bière. Cette nouvelle section traite des caractéristiques communes et des particularités qui sont par défaut présentes ou absentes dans toute la section à moins que cela ne soit explicitement précisé dans le style.
Styles et catégories
Le Guide de Styles du BJCP utilise des termes spécifiques aux conventions bien particulières : Catégorie, Sous-Catégorie et Style.
Quand on pense au Style d'une bière, la sous-catégorie est le classement le plus important - la sous-catégorie signifie essentiellement la même chose que le style et identifie les caractéristiques principales des types de bière. Chaque style possède une description bien précise, référence de base pendant un concours.
Lorsque les descriptions de bière spéciale se réfèrent à un style classique, elles se rapportent à un style référencé soit au nom d'une sous-catégorie de ce guide.
Voir la section Introduction des Bières Spéciales pour plus d'informations.
Les Catégories sont des regroupements arbitraires de styles de bière, le plus souvent avec des caractéristiques similaires, mais certaines sous-catégories ne sont pas nécessairement liées à d'autres dans la même catégorie. Le but de la structure de ce guide étant de regrouper les styles de bière et faciliter l'organisation des compétitions, n’essayez pas de chercher un sens supplémentaire à ces regroupements, aucune association historique ou géographique n'entre en ligne de compte.
Les organisateurs de concours peuvent bien évidement créer leurs propres catégories de prix qui seront différentes des regroupements de styles figurant dans ce guide. Il n'y a aucune obligation d'utiliser des catégories de styles comme catégories de prix ! Les styles individuels peuvent être regroupés de façon à créer les catégories d'un concours de dégustation, pour équilibrer le nombre de participant dans chaque catégorie par exemple.
Bien que les catégories de styles soient utilisées à des fins d'évaluation car ils regroupent des bières avec des caractéristiques gustatives et visuelles semblables (ou proches), nous devons reconnaître que cela n'est peut-être pas la meilleure façon d'appréhender et comprendre les styles de bière. À des fins pédagogiques, les styles pourraient être regroupés en familles de styles différentes afin qu'ils puissent être comparés et compris. Les bières peuvent aussi être regroupées par pays d'origine afin de mieux comprendre l'histoire de la bière dans un pays, ou pour en apprendre davantage sur les spécificités géographiques des matières premières et des méthodes de brassage. Aucune classification n'est parfaite ! Les styles ont été regroupés de cette manière car cela facilitent l'appréciation d'une bière et le classement des concurrents. Pour d'autres types de classifications voir l'Annexe A de ce guide.
Noms des Styles et des Catégories
Certaines personnes sont tellement décontenancées par les noms spécifiques que nous utilisons pour les styles de bière ou les catégories qu'elles ont du mal à comprendre les descriptions des styles eux-mêmes. Ces noms sont tout simplement des identifiants que nous avons choisis pour représenter au mieux les styles et les regroupements décrits. Les styles ont été nommés d'abord, puis regroupés par caractéristiques ou régions d’origine similaires, puis les noms des groupes ont été enfin définis.
Nous sommes conscients que la plupart des styles peuvent avoir des appellations ou représentations diverses dans différentes parties du monde (et parfois dans une même région). Par le passé, nous avons souvent utilisé plusieurs de ces noms dans le titre du style pour éviter de montrer une préférence, mais cela conduisait trop souvent à une utilisation erronée de tous ces noms. Nous avons donc choisi des noms de styles qui sont : soit les plus couramment utilisés, soit les plus explicites pour un style qui n'aurait pas d’appellation locale.
Attention : nous ne cherchons pas à imposer aux brasseries la façon de nommer leurs produits mais nous tentons simplement d'identifier un nom générique qui facilite la classification et le référencement.
Certains noms de style que nous utilisons correspondent à des appellations protégées. Nous ne disons absolument pas qu'elles ne doivent pas être respectées ou que les brasseries commerciales doivent toutes les utiliser mais plutôt que ce sont simplement les noms les plus appropriés pour décrire les styles. Si cette approche semble difficile à comprendre, imaginez que pour chaque style nous sous entendons "dans le style de ..." ou " du style...". Nous n'avons pas voulu utiliser cette formulation parce qu'il s'agit d'un guide et que tout ici n'est que style.
Nous avons parfois du choisir des noms en référence à un pays ou une région d'origine pour différencier les styles utilisant un même mot (les Porter par exemple). Les noms que nous utilisons dans ce cas sont destinés à identifier un style particulier sans être forcément une variante locale de ce style, il ne faut donc pas en déduire que nous incitons les brasseurs à renommer certaines de leurs bières en conséquence.
L'utilisation de noms de pays ou de région dans les noms de style et de catégorie ne signifie pas non plus dire que ces styles sont brassés uniquement dans ces pays ou régions. Ils s'agit simplement de leur origine ou de la région dans laquelle ils ont été popularisés. Beaucoup de styles sont maintenant présents partout dans le monde, avec bien sûr des différences subtiles découlant simplement de l'utilisation d'ingrédients locaux. Rappelez-vous de l'utilisation implicite de "dans le style de" lorsque l'on souligne les particularités de ces produits et si ils représentent vraiment un style différent ou plus simplement une variation normale telle que vous pourriez en avoir pour un produit similaire brassé par différentes brasseries.
Nous n'utilisons pas les noms de pays ou de région pour laisser supposer une propriété, une légitimité ou une provenance privilégiée. Lorsqu'il existe des noms d'usage courant, nous préférons les utiliser pour les styles plutôt que de choisir un nom géographique plus général.
Nous sommes également conscients que certains noms peuvent être source de conflits politiques, ethniques ou sociaux mais nous ne prenons absolument aucune position sur ces sujets : nous essayons de décrire des styles de bière, pas de régler des différents.
Guide d'Utilisation
Lorsque nous avons créé les versions précédentes de ce guide de style, nous ne savions pas à quel point il deviendrait si largement répandu voire envahissant. Nous pensions que nous étions en train de rédiger un ensemble standardisé de descriptions de style pour les compétitions de brassage amateur, mais nous avons alors réalisé qu'ils étaient largement adoptés dans le monde entier pour décrire les bières en général. Beaucoup de pays avec un marché de la bière artisanale en pleine croissance se mirent à utiliser ce guide de styles comme référence pour choisir quoi brasser. Les consommateurs et les groupes de distribution ont commencé à utiliser eux aussi ces styles pour décrire leurs produits. Mais malheureusement, certains ont fait des raccourcis étonnants, bien au-delà de notre intention initiale, et utilisé ce guide comme une sorte Pierre de Rosette universelle de la bière.
Bien que nous comprenions maintenant pourquoi ce guide a pu être détourné de son intention initiale, nous avons également remarqué des utilisations inadéquates lors de compétitions ou d'autres démarches dans le cadre du BJCP comme préparations aux examens ou nominations. Certaines personnes développent des interprétations fausses de ce guide qui leurs sont propres et entrainent ensuite d'autres personnes dans leurs erreurs. Notre souhait est que les informations présentées dans cette introduction permettent à l'avenir d'éviter la plupart des cas de mauvaises interprétations. Si vous rencontrez quelqu'un qui utiliserait ce guide de styles de manière incorrecte, n'hésitez pas à lui recommender la lecture de cette introduction.
Les maximes suivantes illustrent notre intention première, sont destinées à limiter les possibles erreurs d'interprétation et certainement pas à empêcher de nouveaux usages de ce guide :
Le Guide de Styles du BJCP est un guide pas un cahier des charges
Prenez ces mots dans leur sens simple et clair : un guide vise à décrire des caractéristiques générales des exemples les plus courant et sert à l'élaboration d'une note de dégustation ; il n'est pas destiné à être un cahier des charges ou un ensemble de spécifications à suivre à la lettre pour punir, critiquer ou éliminer des concours des exemples légèrement différents ou inhabituels.
Il s’agit bien là de suggestions et non de limites strictes. Il faut laisser une certaine souplesse dans le jugement de telle sorte que des exemples bien conçus puissent être récompensés. Les descriptions sont écrites en détail pour faciliter la structure du processus d'évaluation de la bière telle qu'elle est pratiquée dans les compétitions de brassage amateur et non pour prendre chaque mot d'une description de style à la lettre afin de disqualifier une bière candidate.
Ce Guide a été écrit en premier lieu pour des compétitions de brasseurs amateurs
Chaque description de ce guide est écrite principalement comme un aide-mémoire pour les juges, et nous avons dans certains cas cherché à définir des limites claires entre les styles pour faciliter les différenciations entre catégories d'évaluation et éviter les franges trop floues. Nous comprenons bien que sur le marché, certains styles peuvent par contre se chevaucher et quelques exemples commerciaux enjamber la limite entre deux styles. Nous avons organisé les catégories de style dans le but de faciliter l'organisation de compétitions de brassage amateur, pas pour décrire ou communiquer sur styles de bière du monde entier auprès d'un autre public.
Beaucoup de personnes utilisent ce guide
Nous comprenons bien que beaucoup de personnes ou organisations utilisent ce guide dans un but au delà de notre but premier. Dans la mesure où ces personnes trouvent une valeur ajoutée à notre travail, nous sommes bien sûr très heureux que ce guide soit ainsi utilisé. Nous autorisons la libre utilisation des dénominations et de la numérotation par tous. Cependant, il ne faut pas faire de raccourcis trop rapides sur la nature de la bière ou sur un style de bière basés sur une utilisation de notre guide au delà de notre intention initiale. Nous savons également que certains brasseurs artisanaux utilisent ce guide pour redécouvrir des styles historiques, ou pour brasser des styles qui ne sont pas originaires de leur pays - nous sommes ravis d'être en mesure de contribuer à l'émergence de la bière artisanale de cette façon. Mais rappelez vous seulement que ceci n'est pas notre mission originale ; juste un heureux et positif effet secondaire.
Les styles changent avec le temps
Les styles de bière changent au fil des ans, et certains styles sont ouverts à interprétations et débats. Ce n'est pas parce que le nom de style n'a pas changé tout au long des années que les bières de ce style n'ont pas évolué. Les brasseurs commerciaux sont soumis à la loi du marché et aux réglementations gouvernementales : leurs produits évoluent assuérment au fil du temps. Ce n'est pas parce qu'une bière est un Porter aujourd'hui qu'elle a toujours été fabriquée d'une même façon au cours de son histoire. Les styles de ce guide sont là pour décrire les bières modernes actuellement disponibles, sauf indication contraire (par exemple, dans la catégorie Bière Historiques).
Nos styles ne couvrent pas toutes les bières commerciales
On ne peut partir du principe que chaque bière commerciale entre naturellement dans une ou des catégories. Certaines brasseries se réjouissent de créer des exemples qui ne rentre pas dans notre guide de styles (ou aucun autre). D'autre créent des bières sous l'appellation d'un style qui ne correspond pas à notre guide. Cela ne pose absolument aucun problème qu'une bière ne corresponde à aucun style, nous n'avons pas tenté de classer chaque bière commerciale dans une catégorie - ça n'est ni notre mission ni notre intention.
Tous les styles n'ont pas été décrits
Bien sûr que nous connaissons des styles qui ne sont pas présents dans notre guide. Il se peut que le style soit si obscur ou peu populaire que les brasseurs amateurs ne le brassent pas, que trop peu d'exemples ou de documentations existe pour le décrire selon nos standards, ou encore qu'il vienne d'une partie du monde que nous n'avons pas suffisamment visité. Cela peut être un style historique qui n'est maintenant plus brassé ou bien encore ce que nous considérons comme une mode passagère, quelle que soit la raison, il ne faut pas croire que ce guide représente toutes les catégories possibles de tous les styles de bière jamais produits, absolument pas. Il décrit les bières les plus couramment brassées aujourd'hui par les brasseurs amateurs et par de nombreuses brasseries artisanales.
Les exemples commerciaux changent au fil du temps
Tout comme les styles de bière changent, les exemples propre à ces styles changent aussi. Ce n'est pas parce qu'une bière était un excellent exemple qu'elle l'est toujours. Parfois, les bières, elles-mêmes changent (changement de propriétaire par exemple) et parfois ce sont les tendances du style qui ont changé et pas la bière. La bière Anchor Liberty a aidé à définir le style des IPA américaines quand il a été créé, mais elle ressemble maintenant d'avantage à une typique American Pale Ale.
Les ingrédients changent
Le houblon en est le meilleur exemple aujourd'hui ; il y a constamment de nouvelles variétés qui arrivent sur le marché avec des caractéristiques uniques. Les brasseurs à la recherche d'originalité peuvent adopter rapidement (et abandonner tout aussi rapidement) certains ingrédients. Il est difficile de dire que le caractère d'un style de bière est gravé dans la pierre quand les ingrédients habituellement utilisés sont en constante évolution. Il faut savoir prendre en compte ces changements pour juger une bière ; tous les houblons américains ou du Nouveau Monde ne seront citronnés ou résineux. Il ne faut pas être trop rigide sur ce qui était disponible ou couramment utilisé au moment de la rédaction de ce document mais comprendre les ingrédients généralement utilisés pour adapter le jugement à l'évolution des ingrédients.
La plupart des styles sont relativement larges
Certains pensent que nos styles limitent la créativité des brasseurs en fixant des limites trop strictes. Ce n'est pas du tout notre intention ; nous pensons même que la créativité peut conduire à l'innovation et que les interprétations par le brasseur doivent être autorisées. Cependant, toute innovation n'est pas une bonne idée si le résultat aboutit à une bière qui n'est plus reconnaissable dans une catégorie de bières répondant à la même appellation. Les styles doivent être interprétés comme ayant une certaine souplesse, mais dans des limites raisonnables.
Ce Guide de Styles n'est pas les Dix Commandements
Les mots de ce guide ne sont pas d'inspiration divine ; ils n'ont été écrits que par des personnes ayant fait efforts de bonne foi pour décrire des bières tels qu'elles sont perçues. Ne le prenez pas ce guide comme une Sainte Ecriture. Ne vous perdez pas dans l'analyse mot à mot au point de perdre de vue l'intention première. La partie la plus importante de tout style est l'équilibre et l'impression générale, en résumé que la bière soit réussie, facile à boire et vous rappelle le style. S'égarer dans les descriptions précises peut faire perdre l'essence du style. Le simple fait que les appellations de styles puissent changer d'une édition à l'autre est la parfaite illustration que les mots eux-mêmes ne sont en rien sacrés.
Structure d'une description de style
Nous avons, dans ce guide, utilisé un format de fiche standardisé pour décrire les styles. Les sections des fiches ont des significations spécifiques qui doivent être bien comprises afin d'être bien utilisées :
Impression générale
Dans les éditions précédentes, il s'agissait souvent d'une simple reformulation des basiques : apparence, arôme, saveur et corps. Cependant, cette section décrit maintenant l'essence du style ; ces points qui le distinguent des autres styles et qui le rendent unique. L'impression générale peut également être pensée pour le consommateur qui ne serait pas juge ou spécialiste de la bière comme une description qui permettrait de reconnaitre un style. Cette section prend aussi en compte les autres besoins, en dehors des concours, de décrire une bière simplement sans rentrer dans un niveau de détail nécessaire aux juges.
Arôme, Apparence, Saveur, Corps
Ces quatre sections sont les fondements du style. Ils sont les éléments sensoriels qui définissent le style et qui seront les lignes directrices de l'évaluation d'une bière en compétition. Ces sections ont été réécrites par rapport aux éditions précédentes pour se concentrer davantage sur les caractéristiques sensorielles des ingrédients et non sur les ingrédients ou les processus eux-mêmes. Dire d'une Munich Helles qu'elle a le goût d'un malt Pilsen continental est un raccourci trop rapide pour décrire ce qui est perçu ; sauf si bien sûr vous n'avez aucune idée du goût du malt Pilsen continental. Ce guide est écrit de telle sorte qu'un juge expérimenté et formé, qui ne serait pas familier avec un style donné, puisse faire une évaluation crédible simplement en utilisant simplement une méthode d'évaluation structurée et ce guide comme référence.
Commentaires
Cette section contient des anecdotes intéressantes ou des notes supplémentaires sur un style qui n'affectent pas l'évaluation de la perception en elle-même.
Pour diverses raisons, tous les styles ne présentent pas de commentaires très fournis, certains sont même assez succincts.
Histoire
Le BJCP n'est pas un institut de recherche historique ; nous faisons appel à des références multiples, tout en reconnaissant honnêtement que nous avons défini une histoire pour de nombreux styles modernes qui ne figurent pas dans les livres de référence. Des livres entiers peuvent être (et ont été) écrits sur certains des styles que nous décrivons, nous ne présentons ici qu'un bref résumé de quelques-uns des points les plus importants.
Ingrédients
Le but n'est pas de rentrer dans un niveau de détail qui permettrait de faire une recette pour chaque style mais nous avons essayé de transcrire les ingrédients caractéristiques (et parfois le processus de brassage) qui permet de distinguer le caractère particulier d'un style par rapport aux autres. Aucune bière n'est fabriquée de la même manière ou en utilisant les mêmes ingrédients mais nous avons simplement essayé de décrire ce qui est généralement utilisé et non ce qui est indispensable.
Comparaison de styles
Nouvelle section de ce guide, la comparaison de styles aide à décrire comment ce style diffère de styles similaires ou proches. Certaines personnes arrivent mieux à comprendre un nouveau style s'il est décrit en comparaison à une référence. Les juges ont parfois besoin de connaître les points clés qui séparent un style d'un autre. Cette section fournit ces indices qui permettront de remettre des notes de dégustation dans un contexte plus global, en particulier pour les juges ne connaissant pas le style.
Instructions de candidature
Cette section recense les informations nécessaires pour les juges afin de juger correctement un exemple dans le style proposé. Les candidats aux concours doivent toujours fournir cette information. Les logiciels de gestion de concours devraient toujours avoir besoin de ces informations. Les organisateurs du concours doivent toujours fournir ces informations aux juges et les juges de les demander si elles n'ont pas été fournies.
Chiffres clés
Les chiffres clés d'un style sont : Densité Initiale (DI), Densité Finale (DF), Alcool par Volume (A/V), Unité Internationale d'Amertume (International Bitterness Unit IBU), et la couleur telle qu'elle est exprimée dans la méthode de référence standard (SRM) de l'American Society of Brewing Chemists (ASBC). Pour ceux en dehors des États-Unis qui utilisent la méthode de couleur Convention Européenne Brassage (EBC), notez que la valeur EBC est à peu près le double de la valeur de SRM équivalent. Pour ceux qui sont familiers avec le système Lovibond, Lovibond est à peu près équivalent à SRM pour les couleurs sauf celle des bières les plus sombres. Pour les puristes, nous parlons de ce qui est perceptible par un juge, et non par des chimistes en utilisant un équipement d'analyse en laboratoire. Notez bien que ces chiffres clés sont là encore des indications, pas des valeurs absolues. La plupart des exemples correspondent à ces chiffres mais des exceptions sont possibles. Ils aident les juges à déterminer un classement et non à disqualifier un échantillon.
Exemples commerciaux
Ce guide présente des exemples commerciaux bien établis qui sont généralement représentatif du style. Le nombre d'exemples a été réduit par rapport aux éditions précédentes pour faciliter les mises à jour. A l'avenir nous avons l'intention de publier des exemples supplémentaires sur le site web du BJCP. Notez que l'ordre des exemples cité n'a aucune valeur de classement, il ne faut pas considéfer que chaque exemple commercial aurait forcément la meilleure note dans un concours sur ce style. Ce n'est pas parce qu'un exemple commercial est considéré comme une référence pour un style que chaque bière citée va avoir la top classe pour le style. Certaines bières peuvent être mal conservées et d'autres changent avec le temps. N’utilisez pas les exemples commerciaux comme référence absolue pour une préesntation d'un style : l'évaluation d'une bière doit se faire sur la base des descriptions de style et non pas en comparaison avec un seul exemple commercial. Une bière unique définit rarement toute l'étendue d'un style de bière, alors ne vous limitez pas à ce genre comparaison trop restrictive.
Mots clés
Pour faciliter un tri, le classement ou des regroupements des différents des styles, nous avons mis en place l'attribution de mots clés pour chaque style. La liste de ces mots clés a été mise sans aucun ordre particulier et est destinée à apporter des attributs ou informations de tri sur un style sans pour autant un sens plus important.
Vocabulaire de description des styles
Ce guide est un ensemble de documents assez longs et quelques descriptions de style sont elles aussi assez longues. Pour garder une prose qui ne vous fasse pas tomber raide sec d'ennui, des synonymes sont fréquemment utilisés (des mots ou des paraphrases qui signifient exactement la même chose ou qui ont à peu près la même signification). N'essayez pas de voir dans l'utilisation de synonymes autre chose qu'une volonté d'éviter la monotonie. Par le passé, certains ont cherché la différence entre léger et faible, moyen et modéré, profond et sombre ou autres exemples du genre mais il n'y en a pas. Ces mots différents sont utilisés dans le contexte de ce guide pour signifier les mêmes choses (souvent des intensités relatives à des perceptions). Prenez ces mots dans leur sens originel. Si vous essayez d'analyser ce guide afin d'y trouver un message secret qui serait dissimulé entre les lignes, vous perdez votre temps.
Quand nous utilisons des mots similaires pour varier le vocabulaire nous tentons simplement d'être un tant soit peu littéraire en utilisant un vocabulaire un minimum soigné. Nous ne souhaitons pas nous présenter comme une Police du Langage en disant que tel synonyme serait le bon et les autres mauvais, donc inutile de chercher des incohérences dans l'utilisation de mots différents ou d'ajouter des distinctions ou des nuances quand plusieurs mots sont utilisés pour exprimer le même concept. Cela signifie aussi que dans les descriptions d'une évaluation ou les notes d'une fiche de dégustation vous n'avez pas besoin d'utiliser exactement les termes des descriptions de styles. Il est plus important de s'attacher à l'idée exprimée qu'à la formulation exacte du concept.
Portez une attention particulière aux indicateurs de nuances et différences utilisés dans la description de chaque style et cherchez des repères sur la quantité et la qualité de chaque caractéristique. Notez au passage que de nombreuses caractéristiques sont facultatives : des bières sans ces éléments non-requis ne doivent pas être dévalorisées. Des expressions telles que "peuvent avoir", "peuvent contenir", "pourraient figurer", "est acceptable", "est appropriée", "est typique", etc. indiquent toutes des éléments facultatifs. Les éléments obligatoires sont généralement décrits par des phrases indicatives ou l'utilisation des mots tels que "doit" ou "devrait". Les éléments indésirables sont souvent évoqués par des expressions comme "inapproprié", "non" ou "ne doit pas".
Il s'agit encore une fois du sens premier de ces expressions, ne vous focalisez pas trop sur des mots ou des phrases simples dans les descriptions de style à l'exception de l'objectif principal de ces fiches : comprendre l'impression générale, l'équilibre et les nuances ou comment le style diffère de styles similaires ou connexes. Ne prêtez pas trop d'importance à des phrases spécifiques si cela pouvait changer l'impression générale, l'équilibre et le sens du style, ou si cela pénalise ou disqualifie une bière pour une question d'interprétation du style.
Ndt : ce guide de styles est traduit de l'anglais, de plus de manière collaborative, raison de plus pour ne pas trop s'attacher trop exactement aux termes mais plus au sens général des formulations utilisées.
Introduction aux styles de bières
Afin de réduire la taille des descriptions, nous avons utilisé un certain nombre d'abbréviations ou jargons pour représenter des pensées plus complexes et nous avons également omis parfois certains éléments qui ne sont à noter que dans des circonstances exceptionnelles. Certaines terminologies peuvent avoir des significations différentes dans certaines parties du monde, si bien que nous avons dû définir l'utilisation que nous en faisons de terme particulier pour éviter toute confusion.
Nous avons également identifié certaines caractéristiques qui sont supposées ne pas être présentes dans tous les styles de bière afin de ne pas avoir à répéter ces restrictions dans chacun des styles.
Classification générale
La classification la plus générale des styles de bière en fonction du type de fermentation (haute ou basse) est un phénomène moderne. Les brasseurs artisanaux appellent ales les bières de fermentation haute et lagers celles de fermentation basse. La plupart des systèmes de classification utilise aussi une troisième catégorie, souvent appelée fermentation spontanée en raison de la technique utilisée; toutefois, le terme de wild (sauvage) est maintenant plus largement utilisé dans le monde brassicole moderne anglosaxon pour ces bières de fermentation avec des bactéries ou des levures autre que les saccharomyces. Le terme "sauvage" (wild) dans ce contexte ne laisse pas supposer que la fermentation soit spontanée ; car de toute façon la plupart sont désormais directement ensemencées avec les souches de ferments souhaités.
Ndt : cette troisième catégorie est également généralement appelée sour beers, ou bières acides. Ce dernier terme pouvant englober les fermentations spontanées comme les fermentations contrôles utilisant d'autres souches que saccharomyces (bretts, lactobacillus, pediococcus...), il sera préféré à wild dans cette traduction.
A l'origine en Allemagne et dans les brasseries du continuent européen, la terminologie la plus généralement utilisée pour différencier les bières était de se référer à elles comme de fermentation haute ou basse. Les allemands considèrent cependant les ales comme un type de bière anglaise et lagers comme une méthode de mûrissement de la bière. Ils parlent donc généralement de Kölsch pour une bière blonde de fermentation haute et pas d'une ale.
Les brasseurs anglais, quant à eux, particulièrement dans un contexte historique, pourraient séparer les ales des Porters et Stouts en tant que types de bière (bien que dans le même temps ils reconnaissent qu'il n'y a pas de différence entre les Porters et les Stouts). Dans un contexte encore plus historique, ils vont plus loin encore et distinguent une ale comme différente d'une bière en ce sens que la bière était houblonnée (ou plus fortement houblonnée) qu'une ale. Ces notes historiques sont importantes pour la compréhension des anciennes textes et vieilles recettes mais font peu de sens aujourd'hui dans les termes utilisés habituellement pour décrire la bière.
Ce guide tente d'utiliser les définitions du langage moderne des bières artisanales pour Ale, Lager et Acide comme la plupart des regroupements de styles, mais mentionnera lorsque c'est possible si un style doit être décrit différemment en fonction des contextes spécifiques locaux ou régionaux.
Caractéristiques communes à tous les styles
Sauf indication contraire, les caractéristiques présentées dans cette section sont supposées être présentes dans la description de chaque style de bière. Il n'est pas nécessaire de répéter toutes ces caractéristiques pour chaque description du style. N'en déduisez pas que puisqu'une caractéristique (comme le diacétyle) n'est pas mentionnée dans une description, elle en est par conséquent acceptable.
A moins d'être explicitement décrit dans le style, toutes les bières sont supposées être fermentées correctement et exemptes de défauts techniques, y compris acétaldéhyde, astringence, chlorophénols, diacétyle, DMS, alcool de Fusel et composés phénoliques. Tous les styles de bière sont sensés aussi être exempts de défauts d'emballage et de manutention, comme l'oxydation à l'air, par la lumière, madérisations ou de moisis.
En bouche, toutes les bières sont supposées être dépourvues d'astringence et ne pas être crémeuse ou avoir d'autres sensations au palais que celles indiquées.
Les bières ayant un degré de moins de 6% d'alcool ne doivent pas présenter de gout brûlant de l'alcool à moins d'indication contraire. Celles qui ont une proportion notable d'alcool ne doivent pas être trop violentes, fortes, brûlantes ou au goût de solvant. Le caractère de l'alcool s'il est noté, doit être propre et sans alcools de Fusel.
Les Lagers doivent tendre à être doux, neutre, exempts d'esters mais peuvent avoir de légères notes de fermentation soufrées qui sont souvent éphémères. Les styles faits avec une majorité de malt Pilsner peuvent avoir de faibles notes de DMS, pas forcément nécessaire, sans pour autant être un défaut. Dans les deux cas, des petites quantités de soufre et/ou DMS ne signifient pas que des quantités plus importantes sont acceptables - au contraire.
Il faut garder à l'esprit que l'utilisation de certains ingrédients traditionnels apportent inéluctablement des traces de leur présence qui pourraient être considérées comme des défauts dans d'autres contextes mais qui sont parfaitement acceptables sans être forcément nécessaire. Sauf indication contraire, considérez qu'aucune Lager ne doit pas présenter de notes fruitées (esters). Les Ales ont tendance à être moins douces ou onctueuses que les lagers, donc sauf si mentionné, toutes les bières de fermentations hautes peuvent présenter des esters (sans être nécessaire, mais sans être un défaut).
