Guide de styles BJCP/8A. Munich Dunkel
Impression générale
Les Munich Dunkel sont des bières qui possèdent la richesse maltée, la complexité et la profondeur provenant des malts Munich, ces saveurs sont accompagnées des produits de la réaction de Maillard. Les saveurs puissantes de pain grillé associées à un goût de chocolat sont caractéristiques de ces bières sans pour autant être agressives, brulées ou astringentes. Ce sont des bières dont l’équilibre tend vers le côté malté mais qui restent facile à boire.
Arôme
Ces bières présentent des arômes de malts riches, élégants, caractéristiques et profonds rappelant la croûte de pain ou la croute de pain grillée. Des touches de chocolat fourré, de noix et/ou de caramel sont acceptables. Les versions les plus fraîches et traditionnelles ont souvent une plus forte dominance du chocolat. La fermentation est neutre, un léger arôme de houblon floral, épicé ou herbeux est acceptable.
Apparence
La couleur des Munich Dunkel va de cuivre profond à brun foncé avec souvent une touche de rouge ou grenat. La mousse est crémeuse légèrement à moyennement colorée. Normalement limpide, des versions non filtrées donc plus troubles existent.
Saveur
Le goût de cette bière est dominé par la douceur, la richesse et la complexité des malts Munich les plus foncés, avec souvent des touches de croûtes de pain grillé, sans pour autant présenter l’agressivité astringente du côté brûlé des grains torréfiés. Le palais peut être modérément malté mais il ne doit pas dominer ou devenir écœurant. Des touches légères de caramel, de toasts ou de noix peuvent aussi être présentes. Les versions les plus fraîches possèdent des saveurs maltées de chocolat qui ne sont ni grillées ni sucrées. Les notes de brûlé ou amères provenant des grains de malt torréfiés sont à éviter ainsi que les saveurs trop prononcées de caramel, typiques des malts Crystal. L’amertume provenant du houblon est plutôt faible mais reste perceptible, gardant l'équilibre fermement ancré du côté des malts. Les saveurs houblonnées sont donc absentes ou faible, si détectables, elles sont florales, épicées ou herbeuses et de variétés allemandes. L’arrière-goût est malté mais l’amertume provenant du houblon peux revenir avec la fin de bouche relativement sèche. La fermentation est neutre et reste caractéristique des Lager.
Corps
Corps moyen à rond, les Munich Dunkel développent une impression de douceur en bouche typique des dextrines, sans pour autant être lourdes ou écœurantes. La carbonatation est moyenne et l’utilisation des malts Munich continentaux apporte de la richesse en bouche sans qu’elle ne soit agressive ou astringente.
Commentaires
Les versions locales non filtrées peuvent développer des arômes de pain avec une forte présence du goût de levure qu'on ne retrouve pas dans les bières exportées.
Histoire
Ce style classique de lager brune de la région de Munich est devenu la version plus sombre et plus maltée que celles des autres régions. Bien qu’originaire de Munich, ce style est devenu populaire dans toute la Bavière et plus particulièrement en Franconie. Les versions franconiennes sont souvent plus sombres et amères.
Ingrédients
Essentiellement composée de malts Munich (jusqu’à 100% pour certaines) parfois complétée de Pilsner allemand. Une faible proportion de malts crystal peut être ajoutée afin d’apporter les dextrines et la couleur, mais ne doit pas apporter trop de sucres résiduels. Une faible proportion de malts torréfiés (Carafa, ou Chocolat) peut aussi ajouter de la profondeur à la couleur sans apporter de saveurs trop fortes. Les houblons utilisés sont les variétés allemandes associées à des souches de levures de fermentation basse, elles aussi allemandes. Traditionnellement ces bières sont brassées par décoction (triple même parfois) afin de renforcer les saveurs maltées et la profondeur de la couleur.
Comparaison de styles
Elles ne présentent pas un côté malté aussi intense que les bocks (on peut donc les boire en plus grandes quantités) ou encore les saveurs de malts torréfiés et l’amertume apportée par les houblons qu’une Shwarzbier. Elles sont cependant plus riches, tournées vers le malt et moins houblonnées que les Lager brunes tchèques.
En chiffres
| DI |
1048-1056 |
|---|---|
| DF |
1010-1016 |
| IBUs | 18-28 |
| EBC | 28-56 |
| A/V | 4.5-5.6% |
