Guide de styles BJCP/25B. Saison Belge
Impression générale
Le plus souvent, il s'agit une bière belge de fermentation haute, rafraîchissante, hautement atténuée, modérément amère, moyennement forte et avec une finition très sèche. Généralement très gazéifiée avec l'utilisation optionnelle de céréales autres que l'orge et d'épices pour la complexité, en complément du profil expressif de la levure : fruitée, épicée mais pas excessivement phénolique. Des variantes moins fréquentes sont produites avec des taux d'alcool soit plus bas soit plus forts aussi bien que des versions plus sombres avec les caractéristiques des malts ajoutés.
Arôme
Relativement aromatique avec des caractéristiques fruitées, épicées et de houblon évidentes. Les esters peuvent être assez élevés (modérés à élevés) et rappellent souvent les agrumes, les oranges ou le citron. Le houblon est faible à modéré au nez et souvent épicé, floral, terreux ou fruité. Les versions plus fortes peuvent avoir une note d'alcool douce et épicée (en faible intensité). Les notes épicées sont généralement poivrées plutôt que clou de girofle et peuvent aller jusqu'à modérément fortes (typiquement dérivées de la levure). De subtils ajouts d'herbes ou d'épices en complément sont permises mais ne doivent pas dominer. Le profil des malts est généralement sur les céréales mais en faible intensité. Les versions plus foncées et plus fortes auront un arôme malté plus perceptible, avec des variantes brunes prenant les caractéristiques associées aux grains foncés (toasté, biscuit, caramel, chocolat, etc.). Dans les versions où l'acidité est présente à la place de l'amertume, certains notes aigres peuvent être détectés (faibles à modérées).
Apparence
Les versions blondes sont souvent d'un orange clair distinctif mais peuvent aussi être de couleur dorée claire à ambrée (ambre dorée est la couleur la plus commune). Les versions plus foncées peuvent aller du cuivré au brun foncé. La mousse est persistante, dense, avec du relief, blanche à ivoire laissant sur le verre une belle dentelle caractéristique de certaines bières belges. La limpidité est faible à bonne, même si un trouble n'est pas inattendu dans ce type de bière non filtrée. Elle est effervescente.
Saveur
Les saveurs sont fruitées, moyennement faibles à moyennement élevées et épicées, soutenues par des notes délicates de malt, faibles à moyennes, avec souvent même quelques saveurs de céréales. L'amertume est généralement modérée à élevée, bien que l'acidité puisse être prendre la place de l'amertume (les deux ne devant pas être simultanément trop fortes). L'atténuation est extrêmement élevée, ce qui donne une finition sèche essentielle et caractéristique du style ; une Saison ne doit jamais avoir de notes finales sucrée ou douce. Le côté fruité est souvent sur les agrumes (orange ou citron) et les épices sont généralement poivrées. Un large éventail est permis dans les notes fruitées et épicées, souvent conditionné par la sélection des souches de levures. Les saveurs de houblon sont faibles à modérées et généralement épicées ou terreuses. L'équilibre tend vers l'épicé, le fruité, le houblonné, mais sans amertume ni aigreur qui viendrait masquer ces saveurs. Les versions plus foncées auront un profil plus malté avec une gamme de saveurs provenant des malts foncés (toasté, brioché, biscuit, chocolat, etc.) venant soutenir le caractère fruité-épicé de la bière (les saveurs grillées sont absentes de ce style). Les versions plus fortes auront en général plus de flaveurs de malt ainsi qu'une légère chaleur d'alcool. Les herbes et les épices sont totalement facultatives, mais si elles sont présentes, elles doivent être utilisées avec modération et ne pas interférer avec la levure. La fin de bouche est très sèche et l'arrière-goût est typiquement amère et épicé. L'amertume du houblon peut être contenue, même si elle peut sembler plus soutenue en raison des taux d'atténuation élevés.
Corps
Le corps est léger à moyen. La sensation d'alcool varie en fonction de la force, de nulle dans la version de table, à légère dans les versions standard, jusque modérée dans les versions supérieures. Cependant, sa chaleur doit rester assez faible. Une très haute carbonatation avec une belle effervescence. Il y a suffisamment d'acidité, piquante sur la langue pour équilibrer la finition très sèche. Dans les versions plus aigres, un caractère acidulé de bas à modéré peut éventuellement ajouter un coté rafraîchissant, mais il ne doit pas être irritant.
Commentaires
Il existe des variantes tant en force qu'en couleur mais elles ont toutes des caractéristiques et un équilibre similaires, en particulier leur côté rafraîchissante, très atténuée, sèche, avec une carbonatation importante. Il n'y a pas de corrélation entre la force et la couleur. L'équilibre peut changer quelque peu avec la force et les variations de couleur, mais la proximité avec les bières artisanales originales doit être évidente. Les versions blondes sont susceptibles d'être plus amères et ont un profil plus houblonné tandis que les versions plus brunes ont tendance à avoir plus le profil du malt et de douceur, avec un résultat plus équilibré. Les versions plus fortes auront souvent plus de saveurs de malt, de richesse et de corps en raison tout simplement de leur densité plus élevée. Bien qu'elles aient tendance à être très bien atténuées, elles ne doivent pas être perçues comme aussi sèches que des saisons standard même si elles sont aussi fortes. Le caractère Saison de la levure est un plus bien que les versions maltées et plus riches aient tendance à masquer ce caractère. Souvent appelées Farmhouse Ales (Bières de Fermes) aux États-Unis, ce terme est peu commun en Europe où elles font simplement partie d'un plus grand groupe de bières artisanales.
Histoire
Une bière de réserve brassée à l'origine en Wallonie, la partie française de la Belgique, pour être consommée pendant la saison des travaux agricoles. Elle était à l'origine un produit moins alcoolisé afin de ne pas affaiblir les ouvriers agricoles, mais des produits de taverne plus forts ont aussi existé. Des versions plus fortes et de différentes couleurs sont apparues après la Seconde Guerre mondiale. La Saison moderne la plus connue est la Saison Dupont qui a été produite pour la première fois dans les années 1920. C'était à l'origine une bière artisanale rustique faite avec des ingrédients locaux produits à la ferme, elle est désormais brassée essentiellement dans les grandes brasseries mais conserve encore l'image de ses origines modestes.
Ingrédients
On n'observe généralement pas d'ajout d'épices, c'est la levure, le houblon et les céréales qui apportent son caractère, mais les épices sont autorisées si elles apportent un profil complémentaire. Les malts de base continentaux sont typiques du style, mais la mouture contient souvent d'autres céréales comme le blé, l'avoine, le seigle ou l'épeautre. Des ajouts tels que le sucre et le miel peuvent aussi servir à apporter de la complexité et à assécher la bière. Les versions plus foncées utilisent généralement des malts plus riches et plus sombres mais éviteront généralement les malts grillés.Les houblons de type Saaz, Styrian ou East Kent Golding sont couramment utilisés. Une large gamme d'herbes ou d'épices peuvent aussi ajouter de la complexité et une originalité mais doivent toujours bien se fondre avec le caractère de la levure et du houblon. Les Brettanomyces ne sont pas généralement admises pour ce style. Les Saisons avec des Bretts doivent être inscrites alors dans la catégorie American Wild Ale.
Comparaison de styles
Les versions de force standard et de couleur blonde (la variante la plus commune), ressemblent à une Belge Blonde plus fortement atténuée, houblonnée et amère, avec un profil de levure plus prononcé. D'une force supérieure et de couleur blonde, semblable à une Triple Belge, mais souvent avec un coté céréales, rustique et parfois des notes plus épicées dues à la levure.
Notes pour les concours
Le participant doit préciser la force (de table, standard ou supérieure) et la couleur (blonde, brune).
En chiffres
| DI | 1.048 – 1.065 (standard) |
|---|---|
| DF | 1.002 – 1.008 (standard) |
| IBUs | 20 – 35 |
| EBC | 10 – 28 (blonde)
30 – 44 (brune) |
| A/V | 3.5 – 5.0% (table)
5.0 – 7.0% (standard) 7.0 – 9.5% (super) |
Exemples commerciaux
Ellezelloise Saison, Fantôme Saison, Lefebvre Saison 1900, Saison Dupont Vieille Provision, Saison de Pipaix, Saison Regal, Saison Voisin, Boulevard Tank 7 Farmhouse Ale
