Guide de styles BJCP/10C. Weizenbock

Impression générale

Bière de fermentation haute à base de blé, forte, maltée, fruitée, elle combine le meilleur des arômes de malts et de levures des Weissbier (claires ou sombres) avec les riches saveurs de malts, la force et le corps d'une Dunkles Bock ou Doppelbock.

Arôme

De moyennement fortes à fortes saveurs maltées s'associent à une présence importante d'arômes de pain et de céréale apporté par le blé. Les versions les plus claires présentent des saveurs de pain grillé, alors que les plus sombres vont avoir des saveurs de malts plus profondes et plus riches venant avec d'importantes quantités de produits issus de la réaction de Maillard. Les malts composant ces bières sont identiques à ceux des Helles Bock pour les versions claires (riches en goûts de céréales, sucrées, légèrement toastées) ou des Dunkle Bock pour les versions plus sombres (goût de pain, de malt fortement toasté, parfois de caramel). Les levures apportent les saveurs fruitées et épicées de banane et de clou-de-girofle typiques des Weizen allant de moyennement faibles à moyennement élevées. Les versions plus sombres peuvent développer des arômes de fruits noirs (prunes, pruneaux, raisin, raisin-sec) en particulier au cours de leur vieillissement. Un goût d'alcool faible à modéré est acceptable, mais ne doit pas avoir le goût d'un alcool chaud ou de solvant. Si on ne détecte aucune saveur de houblon, les malts, les levures et l'alcool s'entremêlent pour produire un bouquet complexe, imposant et séduisant.

Apparence

Des versions claires et sombres existent, les plus claires variant de l'or clair à l'ambré clair et les plus sombres de ambré foncé à brun-rouge foncé. La mousse très épaisse, tumultueuse, persistante varie de blanc-cassé (versions claires) à légèrement brune (versions sombres). La haute teneur en protéines contenue dans le blé provoque un trouble variable dans les bières non filtrées. Les sédiments de levures en suspension contribuent également à donner cet aspect trouble.

Saveur

Identiques aux arômes avec des saveurs de malt de moyennement fort à fort associées aux goûts de pain ou de céréales apportés par le blé. Les versions les plus claires présentent des saveurs riches et maltées de pain, pain toasté ou céréales alors que les plus sombres vont avoir des saveurs maltées plus profondes de pain, de malts torréfiés et leur importante quantité de produits issus de la réaction de Maillard, parfois aussi de caramel. Un goût de banane et d'épices (clous-de-girofle, vanille) de faible à modéré est apporté par les levures. Les versions sombres peuvent développer des saveurs de fruits noirs (prunes, pruneaux, raisin rouges, raisin-sec) en particulier lors de leur vieillissement. Une légère touche de chocolat peut être présente pour les plus sombres sans atteindre les notes grillées. Ces bières ne présentent pas de saveurs de houblons et le faible niveau d'amertume peut donner une impression au palais légèrement sucrée, par contre la fin de bouche est généralement sèche, sensation parfois renforcée par un léger goût d'alcool. La combinaison des malts, des levures et de l'alcool ajoute à la complexité et aux qualités de cette bière, qualités qui souvent s'améliorent encore pendant leur vieillissement.

Corps

Un corps moyen à élevé, qui présente généralement une texture onctueuse et crémeuse associée à une substentielle chaleur en bouche dûe à l'alcool, le tout associé à une carbonatation de moyenne à forte.

Commentaires

Une Weissbier brassée pour atteindre la force d'une Bock ou d'une Doppelbock, la brasserie Schneider produit même une version Eisbock. Des versions blondes et brunes existent, ces dernières étant les plus répandues. Les blondes ont une complexité maltée moins importante mais plus de houblons, sur le modèle des Doppelbock. Des produits légèrement oxydés de la réaction de Maillard peuvent amener des saveurs riches et intenses, plus particulièrement dans les bières exportées et vieillies, les versions plus jeunes ne présentant pas ces saveurs. Suffisamment vieillies et dans de bonnes conditions, elles peuvent même tendre vers une complexité de goût tirant légèrement vers la cerise et le sherry.

Histoire

Aventinus, le Doppelbock au blé de fermentation haute et le plus ancien au monde, a été créé en 1907 par la brasserie Schneider Weisse Brauhaus à Munich.

Ingrédients

Un fort pourcentage de malt de blé est utilisé (selon la tradition brassicole allemande de au moins 50 jusqu'à 70 %) le reste étant composé de malt Munich et/ou Vienna pour les versions les plus sombres et plus souvent de malt Pilsen pour les versions les plus claires. Des malts plus foncés peuvent être utilisés avec parcimonie. Un brassage traditionnel par décoction apporte la bonne texture et sans un sucré trop écoeurant. Les levures de Weizen apportent les saveurs typiquement fruitées (banane) et épicées (clous de girofle) mais une température de fermentation trop basse ou trop haute risquant de rompre l'équilibre entre les phénols et les esters et pouvant créer des faux-goûts. Le choix des houblons importe peu, mais la plupart du temps ce sont des variétés allemandes qui sont utilisées.

Comparaison de styles

Plus fortes et plus riches que les Weissbier ou les Dunkel Weissbier, les Weizenbock présentent ce même profil de saveurs développé par les levures. Elles sont plus directement comparables aux Doppelbock

Présentation en Concours

Le brasseur indiquera s'il s'agit d'une version blonde ou brune.

En chiffres

DI	1064-1090
DF	1015-1022
IBUs	15-30
EBC	12-50
A/V	6.5-9%

Exemples commerciaux

Sombres : Eisenbahn Weizenbock, Plank Bavarian Dunkler Weizenbock, Penn Weizenbock, Schneider Unser Aventinus.

Claires : Plank Bavarian Heller Weizenbock, Weihenstephaner Vitus