Brassins et expériences ⇒ Journal de Iain et Rbrew-Dbrew

[lowman]

de mon coté le sucre je le mets lors de la montée en température avant l'ébu directement dans la cuve

l'irish moss pendant l'ébu directement dans la cuve et le houblon dans le hop spider...

[Iain]

Merci pour vos réponses. Bon je suppose que ça change pas grand chose de le mettre dans le hop Spider ou non mais la prochaine fois je veux éviter de cramer le fond de la cuve haha.


--- Note ---

[lowman]

Pour le sucre, logiquement on parle de sure candy.... il y a des sujets sur le forum sur le candy...et ou sucre inverti... c'est un vaste sujet apparemment et je suis loin d'être un spécialiste

de mon coté j'utilise du sucre blanc ou sucre de canne...

j'ai lu ca et là que pour faire du candy ou de l'inverti (certain appelle candy de l'inverti d'après ce que j'ai compris) et bien il faut le faire chauffé dans un milieu acide. et plus la chauffe est longue plus il devient foncé... comme j'ai jamais essayé (expérience a faire d'ailleurs) de le faire en amont...
du coup je mets mon sucre directement dans le mout lors de la montée en température. Le mout étant acide ca doit un peu l'invertir....après le sucre je le mets que dans les styles belge.....

[SuperBourguignon]

Si j'ai bien compris après les nombreuses discussions que j'ai lues sur le sujet :
Le sucre candi en morceaux ("candy rocks") est different du sirop de sucre candi (candy syrup). En morceau, il ne rajoute pas de goût particulier et a le même effet que le sucre blanc (la coloration en plus si on prend de l'ambré ou du brun). En sirop, il donnerait un goût particulier à la bière, typique des styles Belges. Ca serait interessant de faire un test style brülosophy avec morceaux d'un coté et sirop de l'autre...

[Eric974]

SuperBourguignon : on a lu en effet la même chose

lowman : Je pensais aussi que le sucre s'invertissait dans le moût acide mais en fait il semblerait que se soit très peu, sujet à retrouver
Il semblerait que le candi soit en effet du sucre inverti mais pas que....
Il y a un truc aussi entre candi et candy


Pour en revenir à la question
Le sucre candi ou pas c'est 10mn avant la fin et non en début d'ébu car la réaction de maillard doit peut être en modifier le goût ce qui peut être un plus si c'est le but recherché, le sucre c'est en vrac dans la cuve
La mousse d'Irlande c'est aussi en vrac dans la cuve et non dans le panier à houblon, son but étant de coaguler les protéines et pour ce faire il vaut mieux qu'elle soit libre
Le houblon amérisant c'est mieux dans le panier pour le retirer en fin d'ébu, l'amérisant peu être mis en vrac car avec un bon tourbillon il se concentre dans le cône mais peut aussi être mis dans le panier, il a été remarqué souvent sur le forum que l’ébullition n'est pas très franche dans le panier à houblon

[Vince de la BDH]

Salut,
Petite discussion intéressante sur le sujet du sucre inverti avec Dab2 :
ftopic35194-40.html#p434585
++

[Iain]

Bonjour à tous !

1/ Pour les néophytes d'abord. Quelques conseils :
Commencez par vous approprier votre matos et votre process en multipliant les expériences. Adoptez une méthode rigoureuse et reproductible (la vôtre).
Commencez par des recettes simples qui seront faciles à ajuster. Ne vous lancez pas dans trop de calculs fastidieux et inutiles. Privilégiez l'expérimentation. J'aime dire que le brasseur est comme un DJ qui aurait face à lui une énorme console gavée de curseurs. Si vous commencez par des recettes complexes vous pourrez effectivement obtenir des résultats sympas mais en terme d'apprentissage c'est pas terrible car quand il faudra bouger un (ou des) curseur(s) alors le(s)quel(s) ?
Mes potes (Lolo, Cyril et Rémi de la BDH) ainsi que moi-même brassons depuis plus de 4 ans à raison de plus de 10 hL par an et on en est encore à brasser des smash ou single hop pour essayer de comprendre ce qu'apporte tel ou tel ingrédient, telle ou telle température...
Par pitié n'essayez pas de faire une neipa au premier brassin (j'adore ce style mais je n'ai même pas encore osé en tenter une tellement ça me paraît compliqué).

Merci pour la redirection ! Et je suis tout à fait d'accord avec ce que tu dis sur l'expérimentation de recettes simples (en citation).
C'est vrai que suivre la recette de la clone Karmeliet 2 d'univers bière c'était pas forcément une bonne idée sachant que ce n'est que mon 2ème brassin dans cette cuve (4ème ou 5ème en tout). Mais c'est mon frangin qui voulait absolument une clone de Karmeliet.
Bon après c'est pas un échec et puis j'ai découvert des ingrédients et je commence à comprendre l'utilisation de différents malts etc donc c'est pas non plus déconnant d'oser faire qqch de compliqué ! Après faut pas en abuser ça c'est clair ! Après l'IRA je vais plutôt partir sur des SMASH ou single hop comme tu dis ! (Preneur de recettes d'ailleurs!)

La mousse d'Irlande c'est aussi en vrac dans la cuve et non dans le panier à houblon, son but étant de coaguler les protéines et pour ce faire il vaut mieux qu'elle soit libre

C'est bon à savoir ! Merci Eric974 !

[Vince de la BDH]

Salut Iain,
Mon intervention avait pour but d'informer sur le sucre candi/inverti, pas sur ton choix de recette. Tu fais bien ce tu veux, bien sûr !
++

[Iain]

Oui oui j'avais compris, t'en fais pas !

Mais j'ai trouvé ton message pertinent et il m'a fait réfléchir sur ma pratique ! J'ai besoin d'arriver à faire des brassins où tout se passe bien, où les chiffres sont respectés etc ! C'est pour ça que je l'ai cité, pour me l'imprimer dans le crane, parce que j'ai tendance à m'emballer un peu vite !

[bibinepadawan]

Après l'IRA je vais plutôt partir sur des SMASH ou single hop comme tu dis ! (Preneur de recettes d'ailleurs!)

salut Iain, celle-ci (qui était "livrée" avec jolie bulle...)

SMASH Amarillo
Pale Ale

Densité initiale : 1.056
Densité finale : 1.015
Teinte : 10 EBC
Amertume : 37IBU
Alcool (vol) : 5.3 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 27 litres

Grains et sucres
------------------------
6750 g Marris Otter

Houblons
------------------------
40.5 g Amarillo (α9%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
27 g Amarillo (α9%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)
27 g Amarillo (α9%, Feuille) @ 0 min (Ebullition)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
Safale Fermentis — S-04 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

une autre chez le nain :

http://univers-biere.net/rec_pilsner_smash.php