Les levures ⇒ Brasser avec une récup' d'Orval

[Guy de Geux]

Expérience super intéressante !
Merci pour le retour.

Par contre, y'aurai pas moyen de ... humm ... en emmener qq'unes au brassam ?

[FabBrowning]

Salut Benboum,

Félicitation pour ce "clone" d'orval qui me donne particulierement envie de tester la recette.

Par contre j'ai une petite question concernant la levure utilisée : tu parles dans un précédent poste de la s-04 et dans la recette en ligne c'est de la S-33.

Peux tu nous éclairer à ce sujet?

Un tout grand merci d'avance.

Fab

[Guy de Geux]

Ah oui justement pour la levure, ça ne vaudrait pas le coup d'utiliser une liquide typée belge pour la primaire ?
En tout cas je la testerai bien à l'automne celle là

[nat vertaco]

Je relance le sujet, car samedi dernier j'ai pu discuter avec un brasseur de chez Orval.

Pour la primaire ils utilisent des ensemencements de la souche mère (fait par un labo de UCL). Cette levure est réutilisée pendant une année, récupérée à chaque fois par centrifugeuse (whirpool si je me trompe pas) à la fin de la fermentation primaire.
Bien sur il ne m'a pas dit quelle était cette levure. Mais on peut trouver une levure similaire à celle-ci sur internet.

Je lui est posé la question de brasser avec le fond d'un Orval, pour avoir la même levure. Il m'a répondu de ne pas le faire, car dans le fond de bouteilles il y a trois levures différentes!! Cela amènerais un gout différent. Comme je ne suis pas un pros pour les levures je n'ai pas posé la question si il y a des bretts et/ou des saccharomyce dans le fond de bouteille.

Donc vu les commentaires, recettes de ce topic et de la discussion avec le brasseur, je pense que pour être proche d'un Orval il faut brasser avec levure type abbaye belge (de Safbrew ou Wyest par exemple) en primaire et de rajouter le fond d'une bouteille pour la secondaire/garde (fait par mykocyco si je me trompe pas).

Bref, aller de vous même voir l'abbaye d'Orval et discuter avec un brasseur bien gentil pour percer le mystère de la bière Orval!!!

[benboum]

Personnellement, je dirais dans le principe, avoir une levure peu atténuante en primaire, et après balancer les fonds de bouteilles pour manger le sucre qu'on aura laissé, le tout avec un design de couleur et d'amertume avec Beersmith et on est pas loin du compte. Mais après,c 'est sûr, on n'imite pas l'Orval et je pense que c'est impossible vu qu'ils ont surement une bonne séquence pour mettre les levures, qu'on ne peut pas reproduire. Maintenant, je reste, c'est quand même pas loin de l'original. J'ai gardé de vieilles bouteilles, de temps en temps j'en ouvre une, c'est toujours très bon.

[benboum]

Boum la dernière bue 2 ans après le brassage et c'est du délire. .

[mikocyco]

Faut nous en dire plus !

[benboum]

Je sais pas comment dire mais elle a gardé ses traits de caractère mais elle s'est affinée avec le temps. Bon au moins ça me rassure, si elle tient 2 ans, c'est que je travaille propre hi hi hi

[mikocyco]

Le "côté bretts" n'est pas devenu plus marqué ?

[Riton]

Petite question à ce sujet :

Pensez-vous qu'il serait possible de faire un starter de fonds de bouteille d'Orval, pour récupérer uniquement les bretts, en mettant que des sucres non fermentescibles par les saccharomyces, par exemple uniquement des malto-dextrines, ou malto-dextrines et amidon (farine ou maïzena...)

Comme ça on file rien à bouffer au saccharomyces, les bretts s'en donnent à cœur-joie, et on a une belle culture propre qu'on peut même utiliser en fermentation primaire - enfin j'imagine, c'est surement pas aussi simple.

Bon, la question est surtout théorique, je commence à peine à récupérer mes fonds de levure après la mise en bouteille, et je viens de congeler mon premier litre de moût de rinçage pour essayer un starter "normal", bref j'en suis pas encore là! Mais la réponse m'intéresse quand même