Les levures ⇒ Garder les levures d'un brassin

[Nezahualcoyotl]

Ah oui!! Alors je ne peux rien pour toi si ce n est de courir au rayon diététique de ton magasin le plus proche afin d'en trouver.

Nezahualcoyotl

[nicopremier]

On peut aller jusqu'à environ 8 réutilisations de levure avec qu'elle ne dégénère.

Vous réutilisez combien de fois vos levures vous? (liquides)
A quoi sait-on que la souche dégénère?

Je suis bien impatient de voir vos retours, je me penche sur le sujet et m'en vais écumer ce qui a été dit.

[romain0814]

Le chiffre varie en fonction des sources, mais aussi et surtout en fonction de la souche, des conditions et des procédés de réemploi, de stockage, de récupérations.

Le comportement en fermentation de la souche commence à changer, ce qui est finalement assez difficile à percevoir si l'on n'est pas, comme les brasseries pro, parfaitement au courant de tous les paramètres de fermentation de chaque brassin... Le goût, le temps de fermentation, la résistance à l'alcool, bref toutes les caractéristiques peuvent changer. Il faut juste savoir l'observer. Maintenant, comme beaucoup de brassams, je fais beaucoup de one shot et suis incapable de repérer de tels écarts. Il faut vraiment recréer les mêmes conditions pour pouvoir observer ces changements.

Après, il y a aussi les risques d'infection survenant durant les opérations de récup, de stockage, de transfert de ta levure, avec spoilage de levures sauvages, de bactéries ... d'une récup à l'autre, qui peuvent accélérer les changements de comportement de tes levures. Certaines brasseries lavent leurs levures avant réutilisation, pour essayer de ne garder que les levures, et tuer les autres squatteurs éventuels.

Difficile de donner un chiffre exact tellement il y a de paramètres à prendre en compte.

Une info qui a attiré mon attention, si j'ai bien lu, dans yeast il est dit qu'il est monnaie courante que beaucoup de brasseurs ont reporté avoir trouvé le meilleur comportement en fermentation au bout du troisième "exercice" de fermentation d'une levure cultivée en labo.

[nicopremier]

Cool! Merci pour ton intervention!
En bon amateur que je suis, ça sera au feeling de toute façon...

Trop de paramètres incontrôlés à notre échelle!
On a déjà du mal à tenir un palier...

[BrewDoge]

Hello,

C'est pas super clair pour moi non plus cette histoire, alors je vais faire un ptit resumé de ce que je pense faire et vous me dites ce que vous en pensez:

1. Je desinfecte un pot de sauce tomate au chemipro

2. Une fois ma saison embouteillée, je récupère une ou deux cuillere de boue du fond de la cuve, je met dans le pot et je stock au frigo

3. 4jours avant mon brassin je transfere dans un erlenneyer desinfecté et je laisse rechauffé.

4. Je prépare du mout en faisant bouillir de l'eau et du DME (extrait de malt) pour avoir une DI de 1040 (possible d'avoir le dosage a peu pret ?)

5. J'ajoute ca dans l'erlenmeyer, je colle un bouchon + barboteur et je remue de temps en temps jusqu'au jour du brassage


Ca va ?

[ramseys]

Autant faire 4 avant 3.

[romain0814]

Globalement oui c'est ça !
Perso je fais comme suit :
Si tu veux garder principalement de la levure et dégager le trub, tu récupères quelques louchettes de fond de cuve après ton transfert, que tu places dans un pot désinfecté.
Ensuite tu dilues avec de l'eau pré-bouillie / refroidie (ça diminue le taux d'alcool, ce qui ne peut pas faire de mal à la levure, mais surtout ca dilue levures + trub pour une bonne séparation des couches, comme expliqué dans la suite.

Tu secoues le tout, et tu places le(s) bocal dans le frigo pour décantation. Quelques heures après, différentes couches se seront formées. Tu auras le trub (à ne pas garder, ici les couches 3 et 4, la 3 étant exploitable mais mélangée à du trub) au fond du bocal car c'est ce qui coule le plus vite, ensuite les levures (couche 2), puis le jus (jus de bière dilué avec ton eau) au dessus. J'en profite pour dire que malgré leur apparence, toutes les couches sont liquides (certes un peu épais, mais aspirables sans problème avec une seringue.

Pour mieux visualiser le bouzin, je te met une photo de ce que cela peut donner :

Levures.PNG

Tu t'équipes d'une seringue à gaver désinfectée, tu aspires la couche de levures dans la quantité souhaitée (EDIT : 40 ml 20 ml pour une brassin de 20 litres d'une densité moyenne (<1.060) d'après notre cher coyote), que tu viens placer dans un tube à pisse (souvenirs de visites médicales .... ) sans pisse, sachant qu'ils peuvent en donner dans les pharmacies et laboratoire d'analyse. Tu complètes le tube avec de l'eau pré-bouillie/refroidie et tu places au frais, potentiellement pendant 6 mois. Mais plus long le stockage est, plus tôt tu fais le starter, et ajouter un peu de nutriment pour levures pourrait ne pas être une mauvaise idée.

Pour le starter, tout dépend de ton brassin, de sa taille et surtout de sa densité.

Ma méthode n'est pas parfaite, mais pour du brassam, je crois que je me donne déjà beaucoup de peine.
Certains balancent directement les boues dans le fermenteur, avec succès.

Et le truc, pour le nombre de fois que tu réutilises ta levures, c'est que dès la première récup, tu peux remplir quelques tubes à pisse. Sachant que si tu réutilises chaque tube 4 ou 5 fois, et qu'au départ, avec un fond de fermenteur tu peux aisément remplir avec de la levure assez "propre" une dizaine de tubes (gratuits), je ne vois pas trop le soucis... les tubes s'étiquettent, se rangent aisément dans un petit tuperware ou autre récipient plastique, qui passera presque inaperçu pour madame.

Si tu as un doute sur la qualité de tes récups, de temps en temps tu recommandes un tube de liquide du coyote ou autre, et éclaté sur le nombre de brassins que tu vas en tirer, tu lèves le frein financier de l'emploi de la levure liquide.

Romain

[BrewDoge]

Bon bah on va voir ca, merci !

J'me tate a garder de la 3711 Wyeast, malgré ce que j'avais lu j'y croyais pas des masses... Et pourtant, 1004 de densité et c'est pas encore fini... Je me demande si c'est pas tout simplement too much

[romain0814]

Ce ne te coute rien d'en garder... tu peux toujours l'échanger avec un brassam qui garde aussi des levures de cette manière. Terminé les relations basées sur l'argent entre brassam, vive le troc !

Ensuite pour la densité finale, libre à toi de composer ton moût de manière à obtenir plus de sucres non fermentescible. C'est le brasseur qui fait le moût, pas la levure ! pour une fois qu'on a un rôle à jouer la dedans ...

Romain
Troc, trique, trouille

[Nezahualcoyotl]

Romain a parfaitement raison: vous pouvez avantageusement récupérer et réutiliser vos levures de brassins précédents ou les échanger. L'étape de lavage est alors fort utile à cette fin. J'y ajouterais une étape de lavage acide (pH 2, 30 mn, à +4°C) afin de se débarrasser d'éventuels contaminants bactériens.

Et hop , c'est reparti. Bravo Romain.

Nezahualcoyotl