ça fait un an qu'on a lancé notre brasserie du coup plus trop le temps de passer sur le forum, je viens de voir ce post un peu par hasard du coup je prend 5 min pour ajouter mon point de vu.
La question du bio fait pas mal polémique en ce moment et on entend un peu de tout.
De ce qu'il en ressort de notre maigre expérience, pour passer en AB en pro en gros:
Sur les houblons, on peut utiliser du non bio à condition que la variété en question n'existe pas en AB ou soit en rupture et il faut demander une dérogation avec un certificat de non disponibilité de deux fournisseurs différents. Il faut également que la quantité en non bio ne dépasse pas 5% des ingrédients agricoles.
Après, sur cette question les avis sont partagés. Certains disent que si t'es AB c'est débile de prendre du houblon US ou non Bio. Peso on ne se prive pas d'utiliser des houblons US (ou autres), tout simplement parce qu'on ne trouve pas d'équivalence en Europe (question de terroirs, de variétés avec exclusivités et il faut le dire de retard sur la recherche variétale par rapport à certain pays même si ça commence à bouger). Sur des bières très houblonnées ou on recherche de puissantes notes fruités ou résineuses c'est dur de travailler en local. Pour moi le brassage est passionnant par la diversité des ingrédients et techniques qu'on peut mettre en œuvres et ce serait, au jour d'aujourd'hui, trop limitant de se restreindre au variétés françaises ou européennes. Mais ça c'est ma vision. On essaie tout de même d'avoir au maximum du houblon AB, même quand ça vient des US car c'est aussi une question d'environnement et de santé. Pour avoir étudier dans les domaines de la biologie et protection de l'environnement et pour vivre dans une région viticole où les traitements de la vigne sont très similaires aux traitements des champs de houblons, ben ça fait mal de voir les terres stériles, les ruisseaux défoncés et les populations locales trinquer sévères au nom de...au nom de quoi au faite? " le bio c'est boboecolo, c'est pas bon et c'est cher"... bref je ne dis pas que le bio c'est le top, certains producteurs non labellisés sont plus consciencieux que certains en bio, mais faute de pouvoir connaitre les pratiques de tout nos fournisseurs, le label AB apporte un cadre et une certaine garantie.
Pour ce qui est du malt, tout doit être AB du moins pour nous c'est le cas, après chaque organisme certificateur à plus ou moins ces propres règles et conditions (c'est quand même cadré par des textes de loi mais c'est variable en fonction de la politique interne de chaque organismes tout comme les tarifs de certifications d'ailleurs...). Aujourd'hui on trouve quasiment tous les types de malts et céréales en AB moyennant des couts allant de 20 à 60% plus cher que du conventionnel (ce qui n'est malheureusement pas toujours justifié), donc les personnes qui sortent l'argumentaire "pas facile de trouver ce qu'on veut en malt bio" c'est limite...Perso on a une malterie locale qui fait les malts de base et pour les spéciaux on va chercher ailleurs (Chateau, Weyermann etc.) en espérant qu'un jour on puisse tout avoir en local (et c'est plutôt bien parti pour!).
Pour la question des levures, actuellement il faut juste qu'elles soient certifiées non OGM. Pour les levures sèches apparemment ce serait compliqué de les déshydrater sans un certains agent qui est proscrit en bio d’où la non dispo en AB (mais à vérifier). Mais vu que le bio c'est la mode et que qui dit argent dit intérêt pour les grands groupes, à mon avis d'ici quelques années on trouvera de la levure en AB. Perso on utilise de la sèche non AB, par manque de moyen techniques et financiers. Il existe des levures liquides en bio aux US (organic imperial yeast), qu'on test sur du 20L mais difficile de passer sur des plus grosses batchs car très chères et on n'a pas les moyens techniques de faire de la culture ou des gros starters. Le top étant de cultiver et réutiliser ses propres levures ce que nous envisageons pour la suite.
Pour l'eau faut juste qu'elle soit potable, après c'est au brasseur de se renseigner et de traiter en conséquence. On a la chance d'avoir une bonne eau sans trop de merde, on filtre juste avec un filtre à particules pour le solide et un filtre à charbon pour le chlore et potentiellement les résidus de pesticides.
Pour ce qui est des "adjuvants" type minéraux, Irish moss, on peut utiliser ceux qui sont listé dans l'annexe Xmachinbidulchouette que je peux retrouver si ça intéresse des gens. Dans notre cas, on a de l'eau qui provient d'un massif cristallin, donc très "pure" je veux dire par la qu'elle a peu de minéraux. C'est top pour le brassage car on peut modifier le profil d'eau en fonction du style rechercher.
Pour notre certif. on a en gros deux contrôles + un contrôle inopiné par an. Lors de ces contrôles sont vérifiés les stocks de MP, les recettes, les produits de nettoyage utilisés etc. ça demande un peu de rigueur pour tenir à jour sa compta matière, ses fiches recettes etc. mais d'un côté c'est bénéfique car ça "oblige" à le faire et c'est une bonne chose pour la traçabilité en cas de pépin. Chaque nouvelle recette/étiquette ou modif. doit être approuvé par le comité de certification. Les tarifs varient d'un organisme à un autre, certains font des "forfaits" genre 10 recettes/ans et tu payes des suppléments pour chaque recettes supplémentaires par exemple. Faut se renseigner auprès de chaque organisme.
Pour les produits de nettoyage tout n'est pas autorisé, (ex. les chlorés sont interdits) .
Pour le matos et l'utilisation de l'énergie, contrairement au N&P il n'y a malheureusement rien d'obligatoire en AB.
ça nous arrive également de faire des éditions limitées non certifiées AB soit parce que la certif prend trop de temps (sur une bière houblonnée qui passe son optimum 3 mois après l'embouteillage ça peut être limitant) soit parce qu'on utilise des ingrédients pas dispo en AB ex. Lactose, certain fruits etc. Dans tous les cas on déclare quand même les recettes à l'organisme.
Après il y a un gros travail de communication à faire auprès du public! Quand on fait de la vente en directe on entend de tout!
ex. : "le bio j'ai gouté une fois c'est pas bon j'en prendrait plus!" "ben moi un jour j'ai bu une kro...ça m'a pas empêché d'être brasseur..."
"le bio c'est bon pour la santé" ben oui et non, si tu bois 10 bières par jour qu'elles soient bio ou pas ton foie y prend tarif pareil!
Bref le bio c'est pas une religion, du moins pour nous, mais c'est une "garantie" d'un certain travail plus respectueux de l'environnement et de la santé. ça a un coût qui va de 20 a 50% plus cher que le conventionnel et c'est pas souvent valorisé à la revente mais je préfère diminuer mon salaire de bénévole à plein temps que de participer à l'appauvrissement de notre patrimoine! Reste qu'avec l'effet de mode, ça part en cacahuète et qu'il faut maintenant réussir à distinguer "bio éthique" du "bio commercial".
