Les levures ⇒ Garder les levures d'un brassin

[Jean-Luc]

Faire bouillir de la levure sérieux ???

[L'hermine]

Faire bouillir de la levure sérieux ???

ça fait de la bouffe pour les suivantes

[Brassmu Breit]

Les recommandations que j'ai lu sur plusieurs sites de fabriquant conseille de mélanger les nutriments dans de l'eau chaude et de les rajouter 15 minutes avant la fin de la phase d'ébullition. Dans tous les cas, avant l'ensemencement et 10g /100litres. JE n'ai pas trouvé de densité palier. IL est clair que leur utilité est moins importante quand les levures ont moins de travail.

Dans Yeast, il conseille également de rajouter des nutriments au moments de la rehydratation des levures sèches.

Concernant les starter, il préconise, pour un exemple de 2 litres de starter le ratio habituel de 2l d'eau pour 200g de DME, soit un peu moins que 1.040 et "1/8 teaspoon of yeast nutriment"
(je frime un peu, ça fait mieux en anglais!! ) Bien sûr le tout à faire bouillir.
Il conseille également d'oxygénér le starter en permanence (pompe aquarium avec air par ex, en plus ça fait de l'agitation si tu n'a pas de stir plate machin (là pour le coup, je ne connait pas le mot en français : mélangeur?) et de remuer en permanence. Enfin, entre 25°et 30° c'est pas mal, en évitant une différence de plus de 8° à l'incorporation dans le moût
Ceci te permettra d'avoir les conditions optimales de création de levure et quantité et en qualité, avec une bonne membrane, pas stressées etc. Une fois le starter arrivé à sa quintescence (24H? à voir avec le coyote) ne pas tarder à l'utiliser, car l'alcool présent va commencer à stresser les levures et tu perds une partie de son bénéfice.

Voilà, à part le moment où il faut incorporer le starter dont je ne suis plus sûr (après la phase de Kausering?), je pense que c'est à peu près un protocole validé.

[Jean-Luc]

Bon ben voilà, le sujet m'a mis la puce à l'oreille, je me suis mis au boulot, ça m'a pris... moins d'une heure :
Traduction d'un article du BYO de 2007 :
Wiki > Que sont les nutriments et comment les utiliser ?

[Nanarf]

tu oublies juste le chapeau :

Yeast
The Practical Guide to Beer Fermentation

Working With Dry Yeast
.....
Every yeast strain has its own optimum rehydration process, but the basic process is as follows:

Donc il est préférable, pour obtenir le meilleur résultat, de respecter le mode d'emploi spécifique de la levure utilisée et non pas le process passe partout.
Quand à l'utilisation de levures du commerce pour faire du vin c'est une autre discussion.

[ramseys]

Faire bouillir de la levure sérieux ???

Oui Jean-Luc, faire bouillir de la levure, sérieux.

[Nezahualcoyotl]

Faire bouillir de la levure sérieux ???

ça fait de la bouffe pour les suivantes

FBI! Je m'explique: en faisant bouillir tes levures , tu les tues , certes et décomposes en parti ses éléments constitutifs. Ainsi les acides gras des membranes, les stérols seront à nouveau disponibles si pas trop oxydés. Cependant tu n'es pas dans les conditions d'hydrolyse des protéines, il y a des très fortes probabilités qu'elles se dénaturent, deviennent insolubles et précipitent sans se désagréger en acides aminés assimilables par les levures du starter.
Mieux faut utiliser des hydrolysas, des extraits de levures dont les ingrédients seront plus sûrement assimilables par les levures en cultures.

Vous en trouverez dans le commerce sous le nom d'extrait de levure , sinon .....

Nezahualcoyotl

[L'hermine]

Faire bouillir de la levure sérieux ???

ça fait de la bouffe pour les suivantes

FBI! Je m'explique: en faisant bouillir tes levures , tu les tues , certes et décomposes en parti ses éléments constitutifs. Ainsi les acides gras des membranes, les stérols seront à nouveau disponibles si pas trop oxydés. Cependant tu n'es pas dans les conditions d'hydrolyse des protéines, il y a des très fortes probabilités qu'elles se dénaturent, deviennent insolubles et précipitent sans se désagréger en acides aminés assimilables par les levures du starter.
Mieux faut utiliser des hydrolysas, des extraits de levures dont les ingrédients seront plus sûrement assimilables par les levures en cultures.

Vous en trouverez dans le commerce sous le nom d'extrait de levure , sinon .....

Nezahualcoyotl

ah? Bah il me semble pourtant avoir lu chez wyeast qu'ils mettaient des levures mortes dans leur cocktail nutriment

[Nezahualcoyotl]

Certes l 'hydrolysas de levure est obtenu à partir de cellules mortes.....

Nezahualcoyotl

[St Pavin]

Donc ? ?? ???
Complexe nutritif à dose approximative (1/8 de cuillère à café/thé ça fait quoi en poids ??) ou bien Levures sèches que l'on tue en les faisant bouillir (1% en poids du vol) pour avoir des stérols ?
Et quid des protéines ? Y'en a-t'il assez dans l'extrait de malt ?