Les levures ⇒ Bière au levain

[arkiaan]

ola,

Ou en ai les expériences de la bière au levain ?

pas de réponse depuis juillet 2013. Pouvez vous nous narrer ces merveilleuses expériences.

et tant pis pour ceux qui ne sont pas intéressé par le levain.

merci d'avance arkiaan

[herve974]

ola,

Ou en ai les expériences de la bière au levain ?



et tant pis pour ceux qui ne sont pas intéressé par le levain.

merci d'avance arkiaan

Outch

Hervé

[arkiaan]

mercredi mettre capélo c'est réincarné en hairvé974
je panssait que j'aitais tranquile .

sinon ta une idée ?

arkiaan

[pifpaf]

Ou en ai les expériences?

non.

Ou ensson les expériences.

Pluriel fieu.

[traaf]

Alors ca., c'est un sujet qui me plait et j'aimerai bien avoir des nouvelles neuves aussi
Ça fait 10 ans que je fais mon pain au levain, c'est sûr qu'un jour je vais tester ça.

Pour en revenir au levain. Celui ci est effectivement composé d'un mélange de levures et bactéries sauvages qui sont naturellement présentes sur l'enveloppe du grain.
Pas besoin de miel, de pomme ou de quoi que ce soit, juste de l'eau et de la farine. J'en ai lancé plusieurs avec différents types de farines pour voir. Ça marche à tous les coups quand on a capté le truc.

Concernant la flore, on peut la "sélectionner" ou plutôt influencer la fermentation dominante en jouant sur la température.
Un levain correctement entretenu doit être très peu acide. S'il l'est, c'est qu'il y a un problème ou qu'on l'a négligé trop longtemps. En le rafraichissant à température ambiante, on favorise une fermentation acétique. Si on veut privilégier une fermentation lactique, on le rafraichit avec de l'eau très tiède, et on le maintient entre 30 et 40°.
Quoi qu'il en soit, les levures vont bosser et assurer en même temps une fermentation alcoolique.

Et si on laisse trainer un levain pendant 2 ou 3 jours, l'acidité quasi imperceptible du levain frais devient franchement prédominante. Les allemands font des pains avec des levains ultra acides comme ça. C'est pas très populaire ici en France ou on privilegie une certaines douceur.

Je me demandais aussi s'il était possible d'utiliser à un moment les ferments de la choucroute o_O
Je ne pars pas sur l'idée de lancer une bière à la choucroute, mais comme j'en produits de la vraie et que je balance le jus bien trouble et bourré de ferments lactiques, je me suis dit que je testerai bien un ajout en garde, une fois la DF stabilisée, voir si ça la fait encore baisser et si ça rend la bière un peu sûre

[yaourt64]

Hello à tous,

Je fais mon pain au levain depuis maintenant 2 ans, et j'en suis devenu inconditionnel, si bien que cela doit faire 6 mois que je n'ai pas acheté de pain . Bref, j'ai lu ce sujet vendredi soir un peu avant d'aller me coucher, et comme souvent, au lieu de m'endormir de suite, et bien mon cerveau s'est mis à penser bière ...

Du coup samedi, un peu de temps à tuer, je me suis dit, et si je tentais le coup.

Je pars au garage incognito, je concasse 2 kg de malt, je met dans 10 L d'eau à 66°, 1h, ébullition, 1H, sans me prendre la tête, j'obtiens un moût à 1050, je le refroidis et j'y met dedans ... mon pâton de levain, 250 grammes de farine bio T110 + 250 gr d'eau de source, rafraichi le matin même. Voici les photos :

Le pâton du matin (non levé)


la soupe ! Ou le moût ensemencé avec le levain.


Après 10 minutes ça sédimente ...


La fermentation à commencé, quelques bulles au barboteur, ce n'est pas aussi intense qu'avec les levures classiques.



J'y suis allé décontracté, j'ai pas forcé sur la désinfection, sachant que la pâton est loin d'être stérile de toute façon.
Une expérience quoi, on verra bien ce que ça donne ... du vinaigre ou ... plein d'autres perspectives ...

Désolé pour la qualité des photos, en réduisant la taille ça donne pas terrible.

[ty rouz]

Tu as eu raison de le faire, il n'est pas interdit de réaliser ses fantasmes. Bravo à toi.

[MementoMori]

Et encore un déterrage
Je plussoie et je vais suivre. Je compte sur toi pour le retour !

[yaourt64]

Hello, bon je me suis décidé aujourd'hui à prendre une mesure de ma bière au levain, voyant qu'il n'y avait aucune petite bulle qui remontait.
Résultat 1016, et le pH je ne peux pas vous dire précisément mais en dessous de 3,8 car le papier pH que j'utilise s'arrête là, et la couleur était plus claire que le 3,8.
Et au goût beh super agréable, bien acide évidemment, façon jus de citron un peu dilué, un goût de levure en second et en fin de bouche un goût de fruit bien mûr genre prune. Aucun faux goût donc.
Je vais la laisser encore un bon moment parce que 1016 ça me parait quand même haut. J'ai juste sucré une bouteille pour goûter dans 3 semaines. Et si ça bouge pas je ferai un dry hop final (ou pas) et en bouteille.

A plus ...

[sylvain47]

j'ai aussi fait mon test il y a deux jours.
18L de bière (blonde, DI 1045) ensemencée avec 600g de levain que j'avais rallongé 3 fois les 2 jours précédents.
J'ai ce levain depuis 1 an et demi (je l'utilise toutes les semaines et je récupère un bout de pate lors du façonnage pour le relancer) et il est issu d'un levain chef qui avait plus de 10 ans.
Le tout en biobio avec de la farine T80.
Pour l'instant ça travaille à fond, à peu près similaire à quand je met des levures sélectionnées pour la bière. J'ai touillé la bière pour bien diluer le levain...

toutes les contributions de hopverdome se résume à "..." , c'est normal??? d'après la discussion ça a l'air d'etre un fervent adversaire de cette idée mais toutes ces réponses sont invisibles...