Un peu de chimie ⇒ Taux d'alcool

[Youland]

Chaque souche de levure à un rendement spécifique, pouvant varier aussi avec les conditions, après, est-ce une variation aussi importante ? Je ne sais pas...

[Hsif]

Ok pour des différents rendements, mais cette différence de rendement fera qu'en partant d'une DI de 1060 on va dire on arrivera plus ou moins bas. Mais je pense que si deux levure différentes partent de 1060 et arrivent à 1010, la quantité d'alcool produit doit être sensiblement la même.

[luthierbrasseur]

Ok pour des différents rendements, mais cette différence de rendement fera qu'en partant d'une DI de 1060 on va dire on arrivera plus ou moins bas. Mais je pense que si deux levure différentes partent de 1060 et arrivent à 1010, la quantité d'alcool produit doit être sensiblement la même.

En effet, les différentes souches ne produisent pas différents types d'alcool. Le méthanol ça reste du méthanol, comme l'eau reste de l'eau, toujours la même densité. La question est bien au niveau des formules d'estimation.

[lamouette]

je pense que Hsif voulait parler des difference d'atténuation des levures , ça pourrait jouer un tout petit peu lors de la refermentation en bouteille, mais ça doit etre négligeable .

[luthierbrasseur]

je pense que Hsif voulait parler des difference d'atténuation des levures , ça pourrait jouer un tout petit peu lors de la refermentation en bouteille, mais ça doit etre négligeable .

Si différence il y a, ça doit jouer dans les centièmes de point de pourcentage, j'ai l'impression!

[vitendo]

[ Le méthanol ça reste du méthanol, comme l'eau reste de l'eau, toujours la même densité. La question est bien au niveau des formules d'estimation.

tu veux parler d'ethanol plutôt?

[Hsif]

Ce que je voulais dire c'est que si on a DI=1060 et DF=1010, même en utilisant différentes levures on devrait arriver à la même quantité d'alcool.
Car on a consommé une certaine quantité de sucre, transfromée en alcool+CO2...
Je voulais aussi sous entendre qu'il doit y avoir un soucis quelque part chez Olivier Picard. Faudrait voir si c'est même possible que sa bière arrive à 9% avec la différence DI-DF. En exagérant très fort : on ne sait pas produire 1kg d'alcool à partir de 10g de sucre.
Problème de mesure de densité? Problème au contrôle officiel ?
Perso je dirai (même si Olivier y a surement déjà pensé) de checker sa mesure de densité et de faire une analyse d'alcool (labo indépendant,...)

[Bmxfou]

J'ai toujours utilisé la formule DI-DF / 7,6, plus 0,5 pour la refermentation en bouteille.Ca me donnait 5,5 pour la blonde, 6,5 pour l'ambrée et 7 ° pour la brune. Tout le monde trouvait mes bières très bonnes, mais qu'elles "tartaient "un peu, surtout à l'apéritif...Bref, douces mais assez fortes, donc un peu traitres. Après une inspection des Douanes avec prélèvement et mesure "officielle", il s'est avéré que toutes mes bières faisaient quasiment 2 ° de plus que prévu...La brune s'est retrouvée à 8,99 ° ! Il a fallu corriger les DRM (pas grave), mais surtout se poser la question : modifier les étiquettes ou les recettes ? J'ai finalement coupé la poire en deux : diminuer un peu la DI sans trop dégrader le goût, et augmenter le taux affiché sur les étiquettes...
En tous cas, avec mes malts bio perso, la formule classique ne marche apparemment pas du tout, mais j'ignore pourquoi...

le problème ne vient pas de la formule, je pense que la bière continu a refermenter en bouteille, mon expérience, mise en bouteille une bière à 3 plato fin de fermentation et sortie de cuve de garde, après analyse labo, un peu moins de 2 plato, plus d'alcool forcement, une bière qui devait faire 7,5% et qui en fait quasi 9% la aussi les douanes n'aiment pas trop, trop de saturation également ça va de soit, pas de réédition d'étiquette (ça coute cher) donc affaiblissement de la DI en tenant compte de l'atténuation réel de la levure qui est à plus de 85%.

après expliquer pourquoi la bière continu a atténuer en bouteille, c'est un mystère, mais pour moi le problème vient de là on a laisser de la triple trainer en fermentation cet été, elle sortait à 2.5 plato contre 3,5 habituellement.

comme d'ailleurs cette histoire de prise de mousse, urbain le brasseur de chez de struise me dit sucré en été à 5gr/L et en hiver 7g/L, également westvleteren les bouteilles brassées en hiver mousse moins, je pense que tout cela est lié, en été si la bière sort trop jeune elle continu a bosser en bouteille et pour cela qu'il sucre moins pour éviter un gushing, en hiver moins de problème du fait du froid la levure voit son métabolisme ralentir, et on peut sortir de la bière plus jeune sans gros problème.

[pifpaf]

J'ai observé la même chose que BMX fou. Le fait qu'un clone de rochefort (forte et brune) mette parfois plus d'un an pour arriver à maturité démontre qu'il se passe encore plein de chose dans la bouteille pendant cette année. Au goût on sent que la bière s'est affinée et paradoxalement la bière contient plus d'alcool mais "tarte" moins qu'une bière jeune.
Après avoir fait leur boulot, les levures finissent par s'attaquer aux sucres réputés non-fermentescibles mais mettent très longtemps à le faire.

[Youland]

Ce que je voulais dire c'est que si on a DI=1060 et DF=1010, même en utilisant différentes levures on devrait arriver à la même quantité d'alcool.
Car on a consommé une certaine quantité de sucre, transfromée en alcool+CO2...

En bien non, une levure peut consommer 16gr de sucre pour produire 1%vol ou peut consommer 22gr pour produire 1%vol ...
La fermentation alcoolique est un processus bien plus compliqué que C6H12O6 = 2CH3CH2OH + 2CO2
Il y a une multitude de voies, dont une produit de l'Ethanol, mais l'acquisition de cette voie peut être plus ou moins longue, selon la souche et surtout selon le milieu.

Mais je suis bien conscient que l'écart ne peut pas être de 2%vol. rien qu'à cause de ça, mais il ne faut pas l'oublier, les process' fermentaires sont loin d'être simplistes