Brassins et expériences ⇒ Trouble dû au malt ???

[leyon]

pas de honte, Marjorie... 8h aussi en général (1.5 de moins si j'avais un détendeur correct)

8 heures , c’est la tapée avec le nettoyage même avec un détendeur correcte.

oops! c'est sans le nettoyage au fait
sinon, je rejoins Luc sur l'incidence des condition climatiques, of course.

n'empêche, une montée à ébu de 35L en 1.5h, c'est tout de même frustrant

[alex73]

On est de plus en plus loin du sujet là

Le pire, c'est que je ne connais toujours pas le composant néfaste du malt qui créé le trouble

[Les Brasseurs de Goût]

Généralement on produit le même jour une blonde et une ambrée.
On a toujours eu une blonde opaque, type blanche alors que l'ambrée est translucide.

Dernièrement on a ouvert des bouteilles de 33 Cl brassées en nov 2007 et le résultat était parfait. Un jolie dépôt mais translucide.

A défaut de réponse, il faut laisser le temps au temps.

P.I: le malt vient de Broubrou et on mélange de 3 EBC (90%) avec du 60 EBC (10%)

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[The Submarine Captain]

Le pire, c'est que je ne connais toujours pas le composant néfaste du malt qui créé le trouble

Ben c'est les protéines, manifestement, le problème, si ta bière est trouble au bout du compte.

y'a peut-être un début de réponse là : http://en.wikipedia.org/wiki/Mashing#Protease_rest

Je cite :

"Protease rest

Protein degradation via a protease rest plays many roles: production of free-amino nitrogen (FAN) for yeast nutrition, freeing of small proteins from larger proteins for foam stability in the finished product, and reduction of haze-causing proteins for easier filtration and increased beer clarity. In all-malt beers, the malt already provides enough protein for good head retention, and the brewer needs to worry more about more FAN being produced than the yeast can metabolize, leading to off flavors. The haze causing proteins are also more prevalent in all-malt beers, and the brewer must strike a balance between breaking down these proteins, and limiting FAN production."

Traduction à l'arrache sur le gaz, qui vaut ce qu'elle vaut :

"Pause protéolytique

La dégradation des protéines par une pause protéolytique joue plusieurs roles: production d'amino-azote libre (pas sûr du terme... ??) (FAN) pour la nutrition de la levure, libération de petites protéines des plus grosses protéines pour la tenue de mousse dans la bière finie, et réduction des protéines causes de trouble pour une filtration plus facile et une meilleure limpidité. dans les bières pur malt, le malt fournit déjà assez de protéines pour une bonne tenue de mousse, et le brasseur doit plus se soucier d'éviter de produire plus de FAN que ce que la levure peut métaboliser, menant à des faux goûts. Les protééines causes de trouble sont ausis plsu courantes dans les bières pur malt, et le brasseur doit trouver l'équilibre entre la réduction de ces protéines et la limitation de la production de FAN"

[alex73]

Ok pour les protéïnes mais pourquoi ?
Il a quoi au juste ce malt par rapport à un autre qui ne fait pas de trouble ?

L'essai avec un palier à 55°C semble donner une bière claire donc, les protéïnes y sont à coup sur pour quelque chose !
(à moins que ce ne soit les 50 IBU )

[Head]

le malt est peut être plus riche en protéines que d'habitude, va savoir...
en tout cas, ironie du sort, je finis juste un brassin de blonde avec un nouveau sac de malt (malterie du château), et elle me parait bien trouble aussi, on verra bien ce que ça donne après fermentation

[Mbrew]

Ok pour les protéïnes mais pourquoi ?
Il a quoi au juste ce malt par rapport à un autre qui ne fait pas de trouble ?

il est moins bien modifie que le malt que tu as d'habitude...

[The Submarine Captain]

Ok pour les protéïnes mais pourquoi ?
Il a quoi au juste ce malt par rapport à un autre qui ne fait pas de trouble ?

Ben l'orge de brassage est généralement issu de variétés qui contiennent peu de protéines (si ma mémoire est bonne, des orges dits "à deux rangs"). Mais quelquefois, ces variétés ne sont pas disponibles, ou trop chères ou quoi que ce soit du genre, donc on malte des orges plus riches en protéines (toujours, si ma mémoire est bonne, des orges dits "à six rangs").

ça a longtemps été le problème des brasseries en Amérique du Nord, la production d'orge nord-américaine étant pour l'essentiel des variétés riches en protéines. Selons certains historiens brassicoles, ce serait à cause de problèmes de bière trouble pour cause de malt trop riche en protéines que les brasseries nord-américaines auraient commencé à remplacer une pertie du malt d'orge par des brisures de riz ou du maïs.

A remarquer que pour le whisky, qui est distillé, la question des protéines excédentaires ne joue pas un rôle aussi crucial que pour la bière...

[The Submarine Captain]

Je reviens jsute sur l'affaire "deux rangs / six rangs" : j'ai trouvé une indication dans la version en ligne du Palmer. En substance, le six rangs est plus riche en protéines, a un pouvoir distatique plsu fort. D'autres sources indiquent qu ele six rangs se reconnaît à la forme tordue des grains.

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Source : http://www.howtobrew.com/section2/chapter12.html
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There are two basic varieties of barley, two row and six row - referring to the arrangement of the kernels around the shaft. Two row barley is the generally preferred variety, having a bit higher yield per pound, lower protein levels, and claiming a more refined flavor than six row. However, six row has a little higher diastatic power than two row. Historically, the higher protein level of six row barley (which can produce a very heavy bodied beer) drove brewers to thin the wort with unmalted grains like corn and rice. Brewers were able to take advantage of six row barley's higher diastatic power to achieve full conversion of the mash in spite of the non-enzymatic starch sources (adjuncts).
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[alex73]

Merci pour ces précisions .

Je viens de soutirer mon stout, brassé avec mon malt pas bien et un palier à 55 de 20min
verdict : clair (relatif vis à vis de la couleur d'origine du brevage ) donc, soit le palier y est pour beaucoup soit un élément du process m'échappe lorsque la bière sort trouble

Il faudrait que je rebrasse la même sans la palier (ce qui est beaucoup plus simple) pour voir si différent !!!