Les levures ⇒ goût métalique

[dagibbon]

moi j'ai déjà eu le coup, mais pas avec un de mes brassins, mais avec une bouteille de Westmalle triple bouchonnée que je laissais vieillir... Toutes celles du meme lot ont eu ca: 6 mois de cave: gout métal; 1,5 ans de cave: du pipi d'ange...

Comme déjà dit, a mon avis, ca doit passer...

[burzum]

il ya un post assez long a lire sur ce sujet.

il semblerait que ce gout métallique vienne d'une oxygénation du mout > 26,7°C
pas assez refroidit avant d'oxygéner..

Salut,

Pas évident, je suis un contre exemple pour cette théorie en tous cas.
Je n'ai entendu ce 11eme commandement que récemment: "tu n'oxygéneras pas ton moût tant qu'il est chaud sous peine d'être frappée par la colère divine du goût métallique" .
Donc pour tous mes brassins en levure sêche dont ceux en S04, j'ai toujours oxygéné comme un porki dès que j'en avais l'occasion sans obtenir de goût métallique au final...

a+

Arnaud

[Florent]

Je me pose encore une question :

Est ce qu'on peut oxygéner sont mout en rinçant les dréches (le gout metalique peut venir d'ici aussi), car moi je passe le tout 2 à 3 fois dans les dreches avant de rincer à l'eau chaude?

Mais aussi lorsqu'on brasse, il faut y aller super doucement alors. Je pensais que l'on pouvait oxygéner avant ebulition.


Sinon je vois qu'une seule solution, aller chez le vendeur du coin, puis macheter de bonnes bouteilles. Merde je pense que je viens de dire une connerie la

[marti]

il semblerait que ce gout métallique vienne d'une oxygénation du mout > 26,7°C

je suis un contre exemple pour cette théorie en tous cas.j'ai toujours oxygéné comme un porki dès que j'en avais l'occasion sans obtenir de goût métallique au final...

c'est la même attitude qu'a eu safal, en me répondant que ça ne pouvait pas venir de la S04, puisque cette levure était utlisée par des centaines de brasserie qui n'avaient pas de gout "metal"...
et qui a cru bon de le justifier en m'envoyant deux bouteilles "echantillon",
pour prouver qu'avec la SO4 il n'y avait pas de gout métal...
echantillons très bon, d'ailleurs...


sur quoi je leur ai répondu, mais ne vous inquiétez pas, moi aussi j'utilise la S04, et habituellement elle ne développe pas de gout métal...
statistiquement, je dirais que sur 100 brassins "S04" , le métal était présent à 5%.

et puis pour m'être un peu penché sur le pb, j'ai répertorier des cas de "metal" aussi bien avec la S04, T58, Wyeast....

aujourd'hui, j'aurais tendance à dire ( avec les différentes sources, recoupements, tests, etc..) qu'une oxygénation > 26.7°C provoque le "metal",
peut-être pas sytématiquement,
peut être faut-il avoir la malchance de tomber pile dans la "plage" de "métalisation" ( entre 26,2°C et 27,4°C par exemple)

en fait je ne tiens pas trop à continuer plus à explorer en profondeur les causes ...

ce que j'ai constaté, c'est que depuis qu'on oxygène <25°C le métal n'est pas revenu...

donc, cette théorie est peut-être fausse ou incomplète, mais du coup je m'en satisfait et je l'applique.
( sources safal + info sur le net qui se coroborent qd même...)

maintenant si tu n'as pas eu de métal en oxygénant comme un "porky",
il y a peut être un facteur "chance" ou "bonne température" qui était là..

c'est comme si je disais : je suis un contre exemple de la désinfection du materiel,
je mélange avec mes mains la levure dans mon fût de fermentation,
et je n'ai pas eu d'infection...

Est ce qu'on peut oxygéner sont mout en rinçant les dréches
Mais aussi lorsqu'on brasse,
Je pensais que l'on pouvait oxygéner avant ebulition.

non.

mais il y a peut-être encore des contre-exemples..

[djavet]

c'est comme si je disais : je suis un contre exemple de la désinfection du materiel,
je mélange avec mes mains la levure dans mon fût de fermentation,
et je n'ai pas eu d'infection...

Huuu exemple a pas suivre pour ceux qui commence. Car en plus des mains et de leurs hygyiènes, y a les poils perdu

Non, vraiement à déconseiller! Faut pas oublier tout ceux qui postent pas et qui nous prennent en exemple! on revient à ces fameux process et règles de base.

Dom

[PVE]

En disant "c'est comme si ..." Marti fait une preuve par l'absurde. Il indique à Burzum CE QU'IL NE FAUT PAS FAIRE.

Si je crie, ce n'est pas coutume, c'est sutout pour attirer l'attention des newbies qui seraient tentés de lire un peu vite.

Djavet a raison : l'hygiène c'est une règle absolue ou alors on ne brasse pas.

[blackloffy]

Faut arrêter!! on n'est pô dans startrek

Une mutation des levures??!!
tu ne ferais pas ta bière avec du maïs trangénique au mois?

Je plaisante

[Florent]

J'ai fait un essai, même brassin mais deux levures :

La S04, c'est toujours le même sachet pour moi, un sachet de 500gr (quelle connerie le jour ou je l'ai acheté).

Et de la levure blanche brewferm (on tape dans les stocks, et on fait avec ce qu'on a sous la main!)

Resultat : Gout de poutrelle metalique pour la s04, et aucun goût suspect pour la blanche?

C'est une biere encore jeune (2 semaines en bouteille), mais soit c'est mon sachet de levure qui à un probleme, soit c'est la S04 en general, soit j'y comprend plus rien.

[toto627]

J'ai également un goût légèrement métallique pour une bière fermentée non pas à la safale 04 mais us-05, ce n'est pas dérangeant mais spécial.

Après avoir lu ce fil je pense bien faire à descendre la température du mout sous les 25 °C avant d'oxygéner en transvasant ...

[mattin40]

ça fait un peu déterrage de topic, mais j'ai exactement ce problème là.
J'ai brassé le même jour une blanche et une blonde.

Lors du brassage pas de problème, refroidissement un peu difficile car l'eau du réseau était moins froide qu'elle peut l'être en hiver (j'ai pas pensé à mesurer la température du réseau) du coup à la sortie du refroidisseur, j'étais à 29°.
Pour la fermentation, j'ai stocké dans la cave qui ne monte pas à plus de 24° lors des journées les plus chaudes, et qui est à moins que ça en temps normal.

Pour la blanche (que j'ai brassé en second et avec les même sacs de malt que la blonde) je n'ai pas de problème. La levure utilisée est la WB06.

La blonde par contre a un véritable goût métallique (et pas un faut goût), le genre de goût qu'on serai en train de lécher une barre de fer, ça serait pareil. La levure utilisée est la US05.

Visuellement, la blanche parait limpide à température ambiante (à travers la bouteille) et trouble à froid. La blonde est vraiment limpide, jamais eu une limpidité pareille..

Pour mon matériel, ma cuve est en inox, mon refroidisseur aussi, le robinet non (c'est une vanne classique) et je n'utilise aucun instrument métallique. Mon fermenteur est un seau brouwland avec un robinet.

Jamais je n'ai eu ne serait-ce qu'un arrière goût de ce genre sur aucune de mes bières....

Bref, après ce fil de discussion, je m’interroge de l'origine de ce goût et de sa possible évolution.