Brassins et expériences ⇒ NEIPA pas assez trouble ni cremeuse

[molluste]

Coucou,

Je viens vous donner des nouvelles de mon nouveau brassin de NEIPA réalisé hier!
J'ai passé beaucoup de temps à recueillir des infos et j'ai suivi les conseils de Bellebouche.

Première chose l'eau !
voici le profil d'eau que j'ai utilisé:

profil eau neipa.PNG

En suivant les conseils de Bellebouche j'ai respecté un ratio de chlorure:sulfate de 2:1. Dans mes lectures certains articles préféraient plutôt 1:1. Il faut avoir entre 100 et 200ppm pour les quantités.
J'ai ensuite modifié le pH de mon eau en le passant de 7,4 à 5,8 en ajoutant 10ml d'acide lactique pour 19l d'eau d’empâtage.

Voici la recette (tiré de la double manguo vanilla smoothie et de la DIPA- Fruits d'été/Vanilla Smoothie de Bellebouche pour les malts):

recette neipa.PNG

Contrairement aux idées reçues l'avoine n'apporte pas de trouble à la bière, au contraire ça l'éclaircie un petit peu, par contre ça apporte un peu de rondeur. J'ai aussi concassé les flocons d'avoine, je ne savais pas si c'était utile ou non...
Une ligne n’apparaît pas c'est la levure et j'ai choisi la London Ale III. J'avais le choix avec la Conan pour ce style de bière car ces deux levures participent à la bio transformation du houblon en DH.
A la fin j'ai ensuite divisé le brassin dans 4 fermenteurs de 6l pour dry hopper avec 4 houblons différent (equanot, citra, mosaic, motueka) en single hop afin de bien cerner les goûts de chacun. Donc je n'ai pas pu tester la technique du FWH que je n'ai jamais essayé. Un post est ouvert dessus et il y a un débat entre le FWH et le DH.

Pour le brassage voici une photo:

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Température de 68° sauf que en ayant le dos tourné elle est montée à 74° au bout de 15min et pendant 10 bonnes minutes... Ça promet pour les B-Amylases... J'ai vite versé 1,5l d'eau froide pour faire redescendre la température mais j'ai peur que la réaction de ces dernières se soit stoppées, pour le moment les fermenteurs barbotent bien, on verra bien... J'ai prolongé l’empâtage de 15 min du coup...
Densité du moût à la fin de l’empâtage: 1078

Voici une photo de la filtration qui s'est avérée très longue (3h)... Très probablement à cause du concassage du malt qui a fait un peu de farine qui d’ailleurs s'est retrouvée dans le moût filtré car j'ai du casser un peu le gâteau... Et j'ai trouvé une technique pour accélérer un peu la filtration sans casser le gâteau (mais je l'ai trouvé un peu tard ahah), on ferme le sceau de filtration avec le couvercle et le barboteur puis on souffle dans le barboteur ce qui créé une pression qui appuie et presse le tout, ça marche plutôt bien !

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J'ai donc décidé de filtrer avec un filtre à café:

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Qui s'est cassé...
Densité après filtration:1046 pour 29l

Donc tant pis je me suis dis que j'allais enlever le plus possible de farine au whirpool.

Ensuite ébullition normal puis pendant ce temps désinfection des 4 sceaux et des tuyaux.
Je refroidie mon moût sans ajout d'houblons au refroidissement parce que je voulais tester chaque houblon séparément, pour voir le gout de chacun et puis faire des mélanges dans le verre plus tard de 2 bières de ce brassin avec des houblons différents pour tester les associations.
Pas de protofloc ou d'irishmoss vu que je veux avoir du trouble.

Ensuite je réalise un whirpool dont je doute de l'efficacité car ma cuve a un thermoplongeur Electrique donc qui freine le tourbillon. J'attend 10min que ça décante puis je transvase tout dans un sceau avec la levure que j'ai claqué 24h avant.
A ce stade j'ai 25l, une densité de 1056 et un pH de 5,2.

Puis je sépare en 4 sceaux pour avoir 6l dans chaque et je ferme et met en fermentation. 12h plus tard ca glougloutte.

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Je ne vais pas mesurer la densité car ca fera beaucoup de perte de prélever 4 fois le même volume dans 6l...
Donc je ferai le premier DH à 36h puis le deuxième DH à 3j de plus que le premier DH.
Je ne vais pas faire de cold crash car je recherche une bière trouble un peu comme un milkshake IPA.
Je ne vais pas réaliser de transvasement pour mettre en garde pour limiter les contacts avec l'air, avec ces doses de houblons il faut éviter au MAXIMUM l'oxydation !
Pour l'embouteillage je pense faire ça sans headspace pour ne pas avoir de contact avec l'air. Car ce style de bière ne se conserve pas longtemps (1 mois). Je pensais que le fait de ne pas avoir d'headspace ferait exploser les bouteilles, d'après mes lectures non, au contraire une bouteille remplie à 50% a plus de chance d'exploser qu'une autre remplie à 100%.
Etant donné qu'il n'y a pas de place pour le gaz il n'y a pas de dilatation possible donc pas de sur pression. Dans le cas d'une bouteille remplie à 50% le gaz va se comprimer puis se stabiliser mais si par mégarde la bière subit un coup de chaud, le gaz à l’intérieur va se dilater et faire exploser la bouteille.

Je vous tient au courant de la suite et n'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez.

[Patrick P]

Tout cela est très intéressant. Pour limiter le contact avec l'oxygène, je pulvérisé du CO2 dans chaque bouteille avant embouteillage, puis encore dans le col. C'est empirique (j'étais nul au cours de chimie), mais je me dis que, lors du transvasement du fermenteur dans la bouteille, si c'est de l'O2 qu'il y a au fond, il peut se diluer dans la bière, et l'oxyder, qu'il y ait un headspace ou non. Ayant eu un brassin complet victime de cela (toutes les bouteilles gâtées en à peine 15 jours), je suis devenu très, très prudent.
L'idée de partager en quatre seaux pour tester l'effet du DDH avec quatre houblons différents me plaît, cela doit être très instructif.
Et en ce qui concerne les flocons, je ne vois pas pourquoi il faudrait les concasser.

[molluste]

Ca revient cher en CO2 tout ça !
Bien que l'on peut se fabriquer un système pour produire du CO2 chez sois à partir de bicarbonate de soude et d'acide citrique (je l'utilise dans mon aquarium et ça marche bien).
Je dois encore me documenter sur le hop stand et le FWH. Dans mon dernier message je parlais du FWH mais je voulais dire hop stand cf ce post: Post Hop stand vs DH

J'ai fais quelques essais de Hop stand qui pour le moment m'ont absolument dégoutté ! Beaucoup d'amertume même en dessous de 70° et 60°... Je dis amertume mais ça devait être surement de l'astringence car avant je ne me préoccupais pas de l'eau.
Donc a creuser, maintenant que le paramètre eau est réglé. De même pour le FWH.

[one-r]

Cher en C02 juste pour purger les bouteilles et le headspace? Ca consomme 3 fois rien. Pour le C02 c'est l'nvestissement qui est lourd (bouteille, mano). Si tu joue à la Neipa sans Co2 c'est tes brassins oxydés qui vont te coûter cher.

Comment tu vas faire tes DH dans tes seaux tout juste remplis de 6L sur 30? Y'a + d'air que de moût. A chaque ouverture ca va brasser et amener un grand bol d'air à ton brassin surtout que tu n'utilises pas de Co2 ?

Aussi, j'ai pas compris tes problèmes de filtration. Tu brasses en Biab, c'est l'arme ultime pour la filtration. Même avec 50% de seigle ca passe facilement. Pourquoi filtrer avec un fond filtrant et pas avec ton biab?

[Patrick P]

Je confirme que cela ne coûte pas grand-chose en CO2 et que 20l de bière a déguster plutôt qu'à envoyer à l'égout ça a une valeur nettement supérieure. Si tu as cela une fois (ce que je ne te souhaite pas), tu comprendras...
Il y a effectivement un investissement de départ pour la caution de la bonbonne et l'achat du manomètre mais si tu te lances dans les NEIPAs, je le trouve amplement justifié.

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[molluste]

J'ai une bonbonne avec mano mais c'est chez mes parents, et avec le confinement...
Je purgerai au CO2 mes bouteilles avec mon installation a base de bicarbonate de soude et d'acide citrique alors, je pensais que ca allait consommer plus de co2 que ça...
Pour l'ajout de houblon en DH, qu'il y ait 30l ou 6l dans le sceau c'est exactement identique ! En ouvrant on va faire un appel d'air le co2 que la biere aura produit va s'envoler. Ensuite en refermant ça va re barboter et recréer du co2 qui est plus lourd que l'air donc c'est ce qui va etre en contact avec la biere. Qu'il y ait 1cm de co2 sur la biere et 30cm d'air ou 3cm d'air au dessus du co2 ça revient au même vu que le co2 sera en contacte avec la biere, il n'y aura pas d'oxydation.
A ce moment la il faudrait soutirer la biere par le robinet en bas en remplissant un autre sceau par son robinet qui contient deja le houblon et préalablement purgé au co2.

Pour la filtration et le biab, en fait je mets un sac quand je brasse pour pas que le grain touche la résistance.
Ensuite pourquoi ça irait mieux en filtration étant donné que même si je filtre et rince en gardant le biab, il y a quand même le gâteau de drêche ?

Merci pour vos conseils en tous cas.

[one-r]

Ok pour les DH en cours de fermentation. Pour les DH en fin de fermentation tu fais systématiquement un transfert vers un seau purgé au Co2?

Ca se passe comment ton système acide nitraique+bicarbonate ? Tu peux le stocker?

Pour le biab, le moût peut sortir par gravité(en bas) et sur les côtés, tu peux le presser et le faire bouger, tout ca facilite la filtration. Essaye à l’occasion.

[molluste]

Pour les DH en fin de fermentation alors je pense qu'il vaut mieux réinjecter un peu de co2 par le robinet en bas du saut a fin d'avoir un petit tapis de co2 au dessus de la bière sans avoir besoin de transvaser.

Mais alors pour le biab, il faut le laisser dans la cuve, ouvrir le robinet et rincer en même temps ? ou bien le suspendre et le laisser s’égoutter ?
De plus faut il le compresser afin de tout extraire puis le rincer ? ou bien faire comme pour le gâteau de drêche et toujours laissé le dessus sous le moût pour pas détruire le gâteau et créer des chemins préférentiels ?

Pour mon système de co2 voici 2 photos:

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Dans une bouteille de coca il y a de l'eau avec du bicarbonate et dans l'autre de l'eau avec de l'acide citrique, les 2 bouteilles sont reliées par un tuyau, on appuie sur une bouteille pour amorcer la réaction jusqu'à obtenir la pression voulue (dans mon cas à peu près 1 bar car c'est suffisant pour mon aquarium) et ensuite on a une molette de réglage qui règle le débit. Si on veut plus de pression il y a juste à appuyer encore sur la bouteille et hop ça remonte et la pression reste constante quoi qu'il arrive! En effet vu que les 2 bouteilles sont reliées par un tuyau quand le co2 part, ça aspire le mélange de l'autre bouteille ce qui fait qu ça se régule et stabilise automatiquement. La nuit mon électrovanne coupe l'injection de co2 et la pression ne bouge pas. Il y a quand même une soupape de sécurité au cas ou.
Une petite photo pour illustrer le tout:

co2ble10.jpg

Et pour une explication vidéo:
https://www.youtube.com/watch?v=qH55NFPOOXU

[molluste]

Une étude intéressante concernant le volume mort dans un fermenteur est disponible ici et c'est intéressant !
http://brulosophy.com/2017/03/13/the-im ... t-results/

Et ici pour une NEIPA:
http://brulosophy.com/2019/02/18/impact ... t-results/

[molluste]

Je viens de faire le premier DH à 7gr/l après 42h de fermentation, les barboteurs ne glougloutaient plus... Étrange... Et pas de Krausen mais il y avait bel et bien un peu de dépôt sur les bords du seau!

Sur ma levure liquide il y a une date de marquée en haut à gauche, est ce que c'est la date de fabrication ou de péremption ? Je pense à la date de fabrication, enfin je l'espère!

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Je vais attendre jusqu'à demain pour voir si le houblon relance un peu la fermentation sinon tant pis je mesurerai la densité quitte à perdre 250ml sur 6l.
La température est de 20°C dans la pièce. J'espère que ce n'est pas lié a ma surchauffe temporaire lors de l’empâtage à 74°C qui aurait stoppé la transformation de la beta amylase...