Les sucres ⇒ Sucre Candi [sujet unique]

[particules]

Brun ou Blanc, c'est selon ta recette ou ton envie.
Pas besoin de le concasser, mais il est suggéré par Môsieur Particules de le verser avant l'ébullition...
Ou de préparer les serpillières, wassingues et autres panosses ou jet d'eau pour les débordements éventuels.

Petit résumé basé sur l’observation ainsi que sur des manuels de brassage de 1858 et 1922.

Quand ajouté le sucre ?
Le sucre se met en début d’ébullition, c’est une erreur à mon sens de le mettre en fin d’ébu, pour être facilement assimilable par les levures, le sucre doit être inverti. Pour invertir le sucre, il faut le bouillir en présence d’un liquide acide, l’ébullition on l’a par la stérilisation du moût et le liquide acide on l’a aussi par le moût qui est a un pH compris entre 5 et 5,6.

Comment ajouter le sucre ?
C’est une question qui a l’air idiote mais ne l’est pas, il est préférable d’ajouter le sucre juste avant que le moût se mette à bouillir, aux alentours de 97°C.

Pourquoi juste avant ébullition ?
Quand un liquide entre en ébullition, il vas se produite un « dégazage » (Dioxygène) des bulles vont se formés sur les aspérités du fond de la marmite et remonter à la surface. Si elles sont sans conséquence pour de l’eau, il n’en est pas de même avec un liquide chargé en protéines comme le moût de bière, en arrivant a la surface elles vont produire de l’écume, plus le liquide approchera de l’ébullition plus l’écume sera importante. Le faite de verser le sucre dans le moût bouillant vas créé une multitude d’aspérités ou les bulles prendront naissances en masse et produire une écume incontrôlable avec un risque de débordement à la clef.
Il est a noté que le fait d’introduire un objet froid (spatule, houblon) dans le moût en début d’ébullition occasionne le même désagrément.
Quand un moût en ébullition est sur le point de débordé, surtout ne pas le mélangé, cela ne fait d’aggravé les choses, il faut simplement soufflé dessus ou l’aspergé avec un peu d’eau froide. Un petit pulvérisateur a main avec de l’eau froide est l’idéal et devrait toujours être à portée de mains.

Pour ce qui est de l’extraction, BeerSmith tiens compte que le sucre est versé en début d’ébullition pour calculer la quantité de houblons pour attente l’IBU prévu.

[Colombiere]

Je ressort ce sujet de Xavier et j'en profite pour demander si qq connait la correspondance entre le poids en grammes du sucre candy et le volume en sirop?
Je passerais bien au sirop mais j'ai aucune idée du rapport!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[zorn]

Tant qu'on ressort ce sujet, j'aurais une autre question: j'ai lu dans mon bouquin ("radical brewing") que le sucre candy n'apporte en fait aucun gout de plus que du bête sucre en poudre. En fait, c'est exactement du sucre en poudre, mais avec de très gros grains. Toujours selon ce bouquin, il vaut mieux utiliser du caramel, ou du sucre de canne roux si on veut faire autre chose que monter le degré d'alcool.

Est-ce que quelqu'un a fait assez d'essais pour avoir un avis objectif sur la question ?

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Je ressort ce sujet de Xavier et j'en profite pour demander si qq connait la correspondance entre le poids en grammes du sucre candy et le volume en sirop?

J'ai jeté un oeil à Beersmith, ça dépend du type de sirop.

Il y a un truc donné dans How To Brew concernant le miel qui me semble applicable:
Diluer le sirop (quantité d'eau et de sirop maitrisés) et faire une mesure de gravité.
Celà permet d'en déduire la densité du sirop.

Michel

[Colombiere]

Est ce que qq est du même avis que zorn? Perso c'est vrai que je n'ai pas testé ma recette en remplaçant le candy par du blanc ou du roux.
J'ai fais une fois une recette assez similaire sans candy et il me semble quand même qu'il apporte un petit gout style caramel.

Des avis?

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Hello,


Je trouve que le candy a un petit gout.
Il suffit de gouter un morceau de candy et du sucre blanc ou roux pour s'en convaincre.
Il faut dire que c'était la friandise que me donnait une de mes grands mères lorsque j'étais gamin (il y a longtemps).
Pour moi c'est un peu comme la madeleine de Proust.

Mais franchement je trouve que le goût n'est pas vraiment perceptible dans la bière.
Maintenenat je n'ai peut être pas les papilles assez affutées.

Le plus simple c'est d'essayer. Tu ne risques rien.


Michel

[Merlin]

Hello tous,

Pour ce qui est de l'intérêt du candy, à part monter le degré y'a pas vraiment d'intérêt, ça reste un sucre "blanc" donc peu d'arômes. Peut-être que ce gout en bouche un peu particulier tient à la cristallisation mais ne me semble vraiment pas résister à la fermentation.. J'ai fait deux brassins "identiques", je suis en train d'essayer d'affiner ma recette mais, même si le dernier avec candy (cristaux 350g/10litres en ébullition) est encore jeune, moins de 8 semaines, il me semble très similaire au précédent fait avec un sucre roux léger...

Le rapport en moyenne entre sirop et cristaux en poids est un litre pour 700 grammes si ce qui est dit quelques pages plus tôt est juste...

[Boulet]

Me revoilà toujours avec mes problèmes de matière première,

Impossible en Calédonie de trouver du sucre Candi, j'en trouve bien en sirop en Australie mais vu les frais de port (ca vient par avion) et la taxe qui s'applique sur le prix du produit et ... les frais de port (ils se gavent bien a la douane ici !!) j'explose le cout de revient de mes pauvres 30 litres de bière.

Du coup je viens vers vous pour savoir s'il y a possibilité d'en faire sois même ou sinon par quoi le remplacer sachant que je peut avoir par des boites de pâtisserie différends sucres (SUCRANEIGE, sucre semoule, sucre glace, sucre granule, trimoline (sucre inverti )) plus bien sur les sucres classiques que l'on trouve au super marché.

Merci d'avance de votre aide pour mes futures bières de types belges.

Benoit

[alex73]

Ah là, rien n'est pareil que le sucre candi
désolé

[antic]

As-tu essayé la cassonade ?
Car si c'est du candy brun que tu cherches le résultat final est quasi équivalent, enfin c'est ce que j'ai remarqué avec les 3, 4 brassins fait avec, faut juste en mettre un peu plus pour avoir le gout caractéristique.
Je crois savoir que la cassonade ce sont des sucres candy mais petits, en revanche pour en faire soi même ça semble chaud car faut laisser refroidir lentement pour que les cristaux se fassent.
Je me souviens qu'il y a un post la dessus très détaillé.