Brassins et expériences ⇒ Le journal d'Aza

[archys]

Oui c'est vrai ! faudrait que je tente, en plus le matériel est plus simple : les casseroles de cuisine !!

[Aza-]

Question flocon, j'ai vue dans un autre post que tu les gélatinise la veille, mais le rendu de la photo m'a paru bien sec, tu les égouttes après?

Comme j'ai l'habitude de faire des porridges (oui, je trouve ça bon et toute ma famille aussi ), je procède exactement pareil. Sur feu doux avec deux fois son poids en eau. Quand tout est absorbé, je rajoute de l'eau à vue pour que tous les flocons aient gonflé. Dès que c'est à ébullition, je coupe.

La photo pour ceux qui auraient pas vu :

Les raisons pour lesquelles je gélatinise alors que c'est pas obligatoire :

• C'est moi qui cuisine à la maison : avoir une casserole à surveiller de plus c'est pas un problème. Je le fais souvent la veille
• Lors d'un test croisé, j'ai obtenu une meilleure efficacité en gélatinisant un mélange de flocons. Du coup, je ne veux plus me poser la question de savoir si tel ou tel flocon est pré-gélatinisé ou pas
• Certains flocons (dont l'avoine) on une propension à retenir de l'eau monumentale. Si je me souviens bien, j'ai passé au moins 2.5L dans mes 500g d'avoine. Ça peut vite fausser un calcul de volume

Oui c'est clair! je n'ai pas brasser en 4L pour l'instant, que du 20L !!
Mais bon, je serais trop frustrer d'avoir fait que 4L si elle est top d'autant plus que ca prend quasi autant de temps !

C'est pour ça que je fais les 2 :
Des brassins de 10 à 15L pour la consommation courante. Des brassins de 3/4L pour les expérimentations diverses et variées. SI je faisais tout dans un volume plus grand, je pourrais pas tout écluser
Et comme le dit Cede : 50% du plaisir pour moi est dans la composition de la recette et le brassin en lui-même.
Le seul défi pour moi est la conservation de température lors de l'empâtage dans mes casseroles de cuisine.

[Eric974]

C'est pour ça que je fais les 2 :
Des brassins de 10 à 15L pour la consommation courante. Des brassins de 3/4L pour les expérimentations diverses et variées. SI je faisais tout dans un volume plus grand, je pourrais pas tout écluser
Et comme le dit Cede : 50% du plaisir pour moi est dans la composition de la recette et le brassin en lui-même.
Le seul défi pour moi est la conservation de température lors de l'empâtage dans mes casseroles de cuisine.

C'est une position qui se défend, perso je vois plus des brassins de 25 à 35L qui permettent de faire des divisions avec des tests en parallèles de levures, de houblons, en DH, d'ajouts divers
Sur des petits volumes une machine automatique doit être plus facile si en plus on brasse souvent

[Aza-]

perso je vois plus des brassins de 25 à 35L qui permettent de faire des divisions avec des tests en parallèles de levures, de houblons, en DH, d'ajouts divers

Le but est pas tout à fait le même et je ferai sûrement ça dans l'avenir.
Mes petits brassins me servent à :

• Tester des techniques (mon premier FWH par exemple)
• Sortir complètement des sentiers battus (une APA avec 35% de flocons)
• Faire des essais préliminaires pour une recette que je veux sortir en "grande quantité" si je ne connais pas un composant (blé malté, houblons etc)

Avec de la simple division de brassin je pourrais pas faire tout ça.

Sur des petits volumes une machine automatique doit être plus facile si en plus on brasse souvent

De ce que j'ai lu (en diagonale, ce genre de machine ne m'intéresse pas vraiment), la plupart sont limitées à un certain volume minimum à cause de leur faux fond. Et puis bon, ça gâche le plaisir de pourrir la cuisine de fond en comble

[lezius]

• Lors d'un test croisé, j'ai obtenu une meilleure efficacité en gélatinisant un mélange de flocons. Du coup, je ne veux plus me poser la question de savoir si tel ou tel flocon est pré-gélatinisé ou pas

Pour le coup je te rejoints, je suis parti sur le même principe : Pas de prise de tête, je gélatinise par sécurité. (Prochains flocons : maïs dans une english ipa)
La question venait de la comparaison avec les photos du site du nain, qui est bcp plus liquide. C'est donc aussi ce que j'avais fait.
(Et oui, les flocons d'avoine, au lait, c'est bon )

[Aza-]

Tu peux tout à fait le faire liquide, mais j'y trouve 2 inconvénients :

• J'oserais pas le faire la veille de peur que ça fermente (c'est peut-être psychologique)
• Tu perds l'intérêt de moins te poser de questions sur tes calculs de volume

En revanche, en pâte épaisse, c'est plus difficile à incorporer dans ton empâtage. Faut aider les gros bloc à se dissoudre. Mais c'est pas la mort.

[nikko]

Ah ben en voila une belle stout !
Merci pour le tuyau pour la gélatinisation, du coup c'est peut être ce qui m'a manqué dans mon teste de porter et ma DI non atteinte (ou alors j'ai foiré autre chose ^^).

[lezius]

Tu peux tout à fait le faire liquide, mais j'y trouve 2 inconvénients :

• J'oserais pas le faire la veille de peur que ça fermente (c'est peut-être psychologique)
• Tu perds l'intérêt de moins te poser de questions sur tes calculs de volume

En revanche, en pâte épaisse, c'est plus difficile à incorporer dans ton empâtage. Faut aider les gros bloc à se dissoudre. Mais c'est pas la mort.

J'ai pris l'eau de mon volume d’empâtage. 400g de flocon, 4l pris dans ma machine et rajoutée avec les flocons et j'ai laissé faire BS pour le calcul de rétention
Cependant, c'est vrai que niveau volumes, j'ai eu quelques pbs sur ce brassin. Cela peut aussi être lié au volume utilisé (plus bas et limite pour la machine) vue j'ai eu des pbs de volume sur un autre brassin de taille similaire et sans flocon.
Autre souci, le mélange flocon/eau est très chaud et ça m'a mis plus haut que la température visée : eau à 51° au lieu de 52,5° (j'ai tenté de prévoir le coup) pour un pallier à 50° et une température obtenue à l’empâtage de 53° environ.

[Aza-]

Ah oui, c'est un autre avantage que j'ai oublié : du coup les flocons sont à température ambiante, donc pas de problème de calcul de température !
J'y ai pas pensé car ce brassin a été fait avec une montée en température alors que les flocons avaient déjà été ajoutés.

[Aza-]

Après avoir brassé une recette pour un membre de ma famille le weekend dernier (c'est une IPA que j'avais déjà mise plus haut), je me suis attaqué à une nouvelle expérimentation ce weekend.

C'est donc un brassin expérimental du type tas de boue.

L'idée était de garder les points forts de la recette, diminuer la couleur à fond pour augmenter le trompe l’œil et baisser l'ABV également.

Pas de photo aujourd'hui, je n'ai pas eu trop le temps.

J'ai donc fait 8L pour deux fermenteurs de 4L.
Niveau filtration, ça s'est plutôt bien passé. En revanche, malgré l'apport intense de malt diastasique, l'efficacité est en berne. Je réfléchis à une solution pour les brassins suivants de ce type.
Enfin, vu la viscosité du moût, la cassure a encore eu beaucoup de mal à descendre et sera éliminée lors d'un transfert de cuve.


La recette :

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B015 - Ankh citrus
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IBU 43
BU/GU 0,53
Couleur 17 EBC

DI 1,054 V1 et 1,074 V2
DF 1,022
ABV 5.1% V1 - 7.5% V2

Taille du batch 4,0 L
Volume avant ébullition 4,8 L
Efficacité 60 % (ouch)

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FERMENTESCIBLES
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Avoine, flocons 375 g (23,3%)
Pilsner vieux silo 375 g (23,3%)
Malt diastatique 325 g (20,2%)
Munich type II (Malt) 137.5 g (8,5%)
Acide (Malt) 12.5 g (0,8%)
Special B 10 g (0,6%)
Miel de châtaignier 375 g (23,3%) Seulement dans la V2

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HOUBLONS
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Citra [3 g] 60 min (28,7 IBU)
Cascade [4 g] 5 min (3,0 IBU)
Citra [4 g] 5 min (7,6 IBU)
Citra [4 g] 5 min (3,8 IBU)

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DIVERS
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Zeste citron vert [1 citron entier pour les 2 batches] 10 min (Épice)
Irish Moss [0.4 g] 0 min (Clarifiant)
Son d'avoine [100 g] 0 min (Autre)

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LEVURES
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East Coast Ale WLP008 [0 g] 73% (Culture)

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EMPÂTAGE
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PH 5.4

Empâtage [69°C] Infusion (60 min) 4,8 L
Mash Out [75°C] Température (10 min) 0,0 L
Rinçage 1,5 L [78°C]

Un empâtage bien haut pour garder un maximum de sucres résiduels, des arômes bien citronnés, du gras avec l'avoine. Un des deux batches se transforme donc en Braggot avec l'ajout de miel de châtaignier que j'ai "pasteurisé" en mettant le pot fermé dans un bain marie à 55°.

Comme toujours avec ces expériences, j'ai aucune idée de ce que ça va donner. L'avenir dira !