Brassins et expériences ⇒ Trouble à froid

[63lolo]

Pour ceux qui n'utilisent pas de refroidisseurs...
Arrivez-vous à obtenir des bières limpides

Quand il m'arrive de ne pas refroidir, la bière est souvent limpide (levure haute ou basse)
sans irish moss ni colle de poisson.

Avec irish moss (j'utilise 4/5g=>20L) j'ai toujours obtenu un résultat limpide (refroidissement ou pas).

Par contre toujours ébullition franche et passage dans le frigo (3/4° 1 à 2 semaines)

Ps : Irish moss=> pas de récup de levure pour le ou les brassins suivants

[Clément]

obtenir des bières fraîches qui sont limpides

Et après être passée au frigo, est-elle toujours limpide?

[alex73]

Voila qui est interessant !!

L'origine du trouble dans la bière vient essentiellement des protéines comme le rappelait Gwen. J'ai eu des problèmes de trouble essentiellement cet été, et avec la blonde, beaucoup moins avec l'ambrée.

C'est un peu pareil

Je pense donc plutôt que le trouble provient de l'extraction des polyphénols (appelé couramment tanins et responsables en partie du trouble et de l'astringence de la bière) lors du rinçage.

J'ai aussi une certaine astringence, qui m'oblige à baisser les IBU pour limiter les désagréments

Cette extraction est favorisée par :
- un rinçage trop chaud ( à p de 77°C dans le "brewer's handbook"; Goldammer et dans le "principles of brewing sciences"; Fix).

Généralemnt, je suis entre 70 et 75°C

- un rinçage trop long : le ratio mout primitif/volume de rinçage doit osciller entre 0,7 et 1,2 pour la plupart des bières (technology of brewing and malting ; Kunze). Plus le rinçage est long, donc efficace, plus le rendement est élevé (90% c'est drôlement bien), mais plus le risque d'extraction des polyphénols est élevé. Après en plus, plus tu rinces, plus il faut évaporer à l'ébullition pour récupérer le rendement..

Là, c'est une idée.
Comme ma mouture est assez fine, le rinçage / filtration est assez long
D'ailleurs, j'ai remarqué que le trouble est plus présent lorsque le rendement est très élevé (disons au dessus de 78%)

J'empâte avec un ratio de 2.8L / Kg soit un volume de rinçage à peu près équivalent au volume d'empâtage

- un pH trop élevé : Fix conseille un pH maxi autour de 5,4 lors du brassage, et d'arrêter le rinçage lorsque le pH du moût secondaire augmente de plus de 0,1 pH..

Pareil. Mon pH étant assez haut dans l'eau de conduite (7.5) il se peut bien qu'il soit aussi trop élevé dans la maish

- une eau trop chargée en cailloux : un alcalinité supérieure à 50 ppm de CaCO3 favorise l'extraction des vilains tanins..

Pas mieux . Mon eau est assez dure
j'avais calculé, à l'époque, 3.28 mEq/L de CaCO3. je ne sais plus combien ça fait en ppm

Merci Binouse pour tout ça

ça va permettre d'avancer un peu (en eau trouble)

[binouze]

Pareil. Mon pH étant assez haut dans l'eau de conduite (7.5) il se peut bien qu'il soit aussi trop élevé dans la maish

7,5 ça me parait costaud pour une eau de rinçage, à mon avis faut creuser de ce côté. Tu pourrais ajouter de l'acide lactique pour descendre le pH de l'eau de rinçage à 6,5 .
Dans un premier temps, ne traite que l'eau de rinçage. Tes rendements relativement élevés ne dénotent pas forcément de problèmes au niveau de l'empatage. Tu mesures le pH ? Si oui, je pense que ça serait bien que tu passes sous les 5,6 lors de l'empatage.
Si ton eau est trop chargée en bicarbonate, tu peux la couper à l'eau osmosée ou distillée, ça peut te permettre d'éviter d'acidifier à outrance en réduisant l'effet tampon des bicarbonates.
Je sais que tu avais fais une feuille de calcul pour traiter l'eau, mais as-tu la dernière qu'a fait Palmer ? J'ai commencé à mettre le nez dedans, elle est assez complète.

Si tu n'as comme moi, que des problèmes avec les blondes, ça vient surement d'un problème d'équilibre de pH. Les malts caramels et foncés permettent de maintenir le pH dans des zones plus favorables en général, sans qu'on n'est trop grand chose à faire.

Si tu veux vraiment te prendre le chou avec l'équilibre du pH, tu peux aussi consulter les papiers sur ce site http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... ts_brewing
et notamment ce papier The effect of brewing water and grist composition on the pH of the mash.
Bon évidemment, c'est là que tu regrettes d'avoir balancer tout tes cours de term sur les acides faibles, mais ça devrait revenir, j'ai bien réussi à résoudre une équa dif du premier ordre l'autre jour...

good luck

[alex73]

Ok, pour mon prochain brassin, je vais essayer d'acidifier l'eau

J'ai bien un pHmètre mais c'est de la M....E, je n'ai jamais réussi à le calibrer. Un truc chinois acheté sur e-bay. Une cochonsté quoi

Le dernier brassin que j'ai fais, avec Xav ,Denis et Juliendelatour, une blonde, on a fait 75% d'eff car j'avais augmenter la mouture et la filtration s'est faite en un rien de temps

La bière est toujours en garde alors je ne sais pas si elle est trouble au froid. On verra. surprise !!!

En attendant, merci pour tout Binouze

alex

[Clément]

Pour ceux que n'utilisent pas de refroidisseurs...

Arrivez-vous à obtenir des bières qui une fois fraîches restent limpides?

Pour résumer un peu.
Sans refroidisseur, on peut se débarrasser du Chill haze(donc des protéines), qui peut apparaître lorsqu'une bière est fraîche par plusieurs moyens:

-en utilisant de l'Irish Moss en fin d'ébullition,
-en ajoutant de la colle de poisson pendant la fermentation,
-en ayant recours à une diminution du pH,
-en jouant sur la température de l'eau de rinçage,
... et petit plus pour la limpidité globale, faire une garde à basse température pour sédimenter les levures

Right?

Clément

[nathan39]

humm ... je n'utilise pas de refroidisseur et aucun trouble a froid ne vient me déranger dans mes bières.

juste une question, comment brassez vous ? mono ou multipalier ?
moi c'est en multi avec un 1er a 35° pour le ph, ensuite 50° puis 62 puis 72 et enfin 78.

attention à ne pas vouloir trop en enlever des protéine non plus !! car ce sont elle qui te confère le pouvoir moussant et une bonne tenu de mousse.
Personnellement, je te conseillerai de faire une ébullition tres forte ce qui te déplisserais tes protéines (mais tu aura une moins bonne mousse à la fin)
Enfin, fait des essaies en petites quantité genre 5l, c'est bien pour faire ces recette sans usé trop de MP et tu peut en essayer beaucoup plus comme ça !

[Clément]

humm ... je n'utilise pas de refroidisseur et aucun trouble a froid ne vient me déranger dans mes bières.

Ca y est je suis jaloux...

En fait mes bières sont parfaitement limpides, sauf lorsqu'elles sont fraîches(voile opaque=chill haze),
Pourtant,
Je brasse en infusion monopalier(~68°C).
Mon ébullition est assez forte, et je retire l'écume qui se forme en début d'ébullition.
Ma tenue de mousse est très satisfaisante.
Ah oui et je fais 2 brassins de 10L plutôt qu'un seul de 20L, je me fais la main 2 fois plus vite!

Clément

[Romain]

Salut,
Nathan, est-ce que tu peux préciser un peu, c'est la première fois que j'entends parler de ça :

Personnellement, je te conseillerai de faire une ébullition tres forte ce qui te déplisserais tes protéines (mais tu aura une moins bonne mousse à la fin)

Merci

Romain

[Clément]

C'est plutôt une cassure mécanique lors de l'ébullition, pas que un "déplissage"