Les questions des ptits nouveaux ⇒ bière plate

[Franck59290]

Re salut tout le monde!
Juste une petite question concernant les levures.
J'utilise cette marque :
"BREWFERM TOP fermentation haute
Levure de fermentation haute universelle spéciale pour bières ambrées et brunes. Fermentation rapide avec peu de sucres résiduels. Développement d’esters fruités. Sédimentation: moyenne/haute. Densité finale: basse. Température de fermentation: 18-25°C. "
Cette levure est-elle valable selon vous?
Et surtout est-il nécessaire de délayer la levure? Cela a-t'il de l'importance? Certains le font et d'autres non.
Lorsque je délayais ma levure avant de verser dans le moût, j'avais souvent un problème de gushing.
Ensuite, j'ai changé de méthode et je versais directement ma levure dans le moût sans la délayer (à 25°C environ) et là résultat : bière plate.
Je me trompe sûrement mais y-a-t'il un rapport?
D'avance merci pour vos réponses.
Franck.

[Gaëlweina]

Salut,
Je ne connais pas la levure que tu utilises mais il n'y a pas de raison que ça change quoi que ce soit au fait qu'une levure déshydratée à besoin d'être réhydratée avant l'ensemencement, sinon choc osmotique et mortalité importante des bébêtes, stress et risque de fermentation mal conduite. Par ailleurs, je te recommande d'essayer d'autres souches, tu verras que ce n'est pas un ingrédient mineur de ta bière, les saveurs, arômes etc peuvent être très différents, sans elles nous ne pouvons faire que du sirop, grâce à elles on a de la bière !!!
Attention à respecter un protocole correct ( que tu pourras trouver sur le forum) ,et faire gaffe à ne pas avoir de choc thermique à chaque étape, sinon re mortalité,stress etc...
Perso, je fais ça :
1- sortir le paquet du frigo
2- 10 cl d'eau dans un petit erlenmeyer fermé avec aluminium sur le gaz, ébullition 10mn.
3- refroidissement dans casserole d'eau t°ambiante ( qques minutes après coupure du feu, pour éviter de peter l'erlen.
4- 20 minutes avant ensemencement, secouer l'eau pour oxygéner, enlever l'alu, verser la levure dans l'erlen. Remettre l'alu. Laisser sans remuer.
5- 10mn après secouer, tourbillon.
6- 10mn encore après, remettre en suspension et ensemencement.
Depuis que je fais ça le temps de latence est considérablement réduit. (4-5h niveau du barboteur bien en pression.)
Amha ton problème de gush est plutôt à rechercher du côté d'une fermentation incomplète combinée à un resucrage trop important, et/ou présence de particules ( protéines, farines, résidus etc..)
Bon courage et t'inquiètes ça va venir !!

[Eric974]

.....mais il n'y a pas de raison que ça change quoi que ce soit au fait qu'une levure déshydratée à besoin d'être réhydratée avant l'ensemencement, sinon choc osmotique et mortalité importante des bébêtes, stress et risque de fermentation mal conduite.

Dans le brassage ce qui est vrai un jour ne l'est plus le lendemain genre
Regarde ce sujet ou un représentant de Fermentis semblait dire le contraire et les commentaires qui ont suivi
viewtopic.php?f=153&t=30071&hilit=fermentis+levures
Alors ou est la vérité s'il y en a une

@ Franck59290 je t'ai déjà répondu sur un autre sujet concernant cette levure
Il ne semble pas y avoir grand chose sur cette levure sur le forum, dans sa description on peut lire " levure universelle" ce qui est un non sens car une levure ne peut pas être universelle mais adaptée et choisie en fonction du style que tu veux faire
Donc plutôt que de te poser des questions à son sujet change en

Le grushing n'a rien a voir avec la réhydratation ou non de la levure, certainement une coïncidence

[one-r]

Je fais systématiquement un cold-crash avant la mise en bouteille pour éviter le gushing, est-ce pertinent?

Le cold crash n'évite pas le gushing. Le cold crash permet une bonne sédimentation des dépôts et levures en suspension et permet donc une bonne clarification de la bière.
Mais si tu embouteilles trop tôt (activité de fermentation non terminée) tu auras beau faire un cold crash, ta refermentation à 20° ajoutée à ta fermentation non terminée, tu auras un beau gush, voie une explosion de bouteilles.

Sauf erreur on mélange 2 types de gush:
-celui lié à la surpression.
-celui lié aux points de nucléation des dépôts.

Dans le 1er cas le cold crash ne changera rien à si DF n'était pas atteinte et ta densité a continué à descendre en bouteille, ou que tu as mis trop de sucre.
Dans le second cas, sur une bière parfaitement carbonatée mais qui présente des dépots en suspension (houblon, protéines, autres) tu auras aussi la chance d'avoir un gush.
Il me semble que les deux sont parfois confondus

[Franck59290]

Merci à tous pour vos réponses.
Super intéressante cette vidéo!

Concernant le gush :
- Lors de mes 1er brassins, au moment de la mise en bouteille et après 3 semaines de fermentation à 20°C, ma bière était trouble. Je mettais la bonne quantité de sucre (6g/L) mais au final, j'avais du gush (un geyser à chaque ouverture de bouteille) après une fermentation en bouteille de 3 semaines à 20°C.
- Ensuite, j'effectuais un cold-crash (recommandé par un ami brasseur pro) et je n'ai plus eu de gush... mais une bière plate.

Sauf erreur on mélange 2 types de gush:
-celui lié à la surpression.
-celui lié aux points de nucléation des dépôts.

Dans le 1er cas le cold crash ne changera rien à si DF n'était pas atteinte et ta densité a continué à descendre en bouteille, ou que tu as mis trop de sucre.
Dans le second cas, sur une bière parfaitement carbonatée mais qui présente des dépots en suspension (houblon, protéines, autres) tu auras aussi la chance d'avoir un gush.
Il me semble que les deux sont parfois confondus

Apparemment, je suis victime de ce second type de gush? Mon cold-crash a-t'il solutionné cela? Après le cold-crash, ma bière était en tout cas plus clair.

Concernant le cold-crash :
Le fait de réaliser un cold-crash, cela peut-il créer un stress pour les levures et pénaliser la fermentation en bouteille par la suite?

D'avance merci pour vos réponses.

Franck.

[Gaëlweina]

Effectivement, ou est la vérité ?...
Dommage que personne n'ait évoqué la question du choc osmotique pendant la présentation...
Très surpris aussi d'apprendre que des levures déshydratées sont en meilleure forme pour attaquer la fermentation que leurs homologues non déshydratées...
À l'avenir j'éviterai de secouer trop fort mes petites bestioles !!..
Si quelque accroc du microscope pouvait faire une expérience du genre : mini brassin coupé en deux, un avec saupoudrage direct dans le moût, un avec réhydratation tranquille dans de l'eau avant, comptage a H+3, H+10, H+24 etc, proportion de vivants et morts etc...
Quand même une petite impression de communication d'entreprise plus que d'analyse objective quand à cette interview, on va dire que ça doit venir de mon naturel un peu sceptique !!!
Franck pour ta question liée au cold crash et viabilité des levures je ne sais pas trop quoi dire, j'ai eu une fois un brassin qui manquait de bulles ( c'était mon deuxième) et justement c'est l'unique fois ou j'ai testé le cold crash. Depuis je reste un peu traumatisé, je n'ai pas retenté !!! Faut dire que je n'ai pas de frigo dédié, du coup c'était dose massive de bouteilles glacées dans la bassine où barbote le fermenteur, température avant transfert sucrage a peine 2°, me suis dit que peut être c'était ça, peut être trop violent et rapide changements de température....
Faut préciser aussi que je n'avais pas trop le temps, ( ah, soif quand tu nous tiens !!!), Fermentation en bouteille à peine 8jours pour les premières, fini le brassin 10 jours plus tard et carbonation toujours insuffisante alors que sur tous mes autres brassins ça le fait... ( Pas taper, je sais c'est pas bien, la patience, garde, maturation et tout ça !!! Il me faut plus de bouteilles et remplir les fermenteurs au taquet, je devrais réussir à prendre un peu d'avance )