Brassins et expériences ⇒ Sebcharles - Journal de bord

[Sebcharles]

Bonjour et rebonjour a tous les membres du forum.
Eh oui ! je suis de retour apres 3 ans de silence. Les raisons ? Elles sont simples, problemes financiers, problemes professionnels, mais surtout probleme de place pour faire de la biere.
Heureusement tout ca c'est derriere moi à présent et je reviens a ma passion plus motivé qu'avant...

Je reviens aussi avec une autre aproche et une autre vision. (apres quelques essais pas tres concluant mais qui m'ont permi de progresser)
Tout d'abord m'adapter avec les conditions climatiques, pratiquer la fermentation haute, faire de la biere pour les amis et les copains connaisseurs.
Mon obssession a vouloir absolument faire une biere ''populaire'' donc lager, n'était pas une bonne idée, enfin pas pour commencer (il faut savoir que je suis propriétaire d'une boite de nuit, vous comprenez mieux ma motivation premiere et mon idée de la commercialiser)

Donc mon choix se porte a présent sur les IPA, avec une petite préférence pour les Amércan Pale ale. j'ai eu l'occasion d'en boire une il y a pas tres longtemps et j'ai eu comme une révélation.... Monopalier, fermentation haute, bien chargé en houblon, ca me va bien...

Le bricolage a l'africaine, je limite aussi, il y a des choses qui ne se bricole pas, en premier le concassage, je confirme le concassage fin pose probleme lors de la filtration, donc achat d'un moulin a concasser.
Autre soucis avec les bidons de fermentation (voir photo plus haut) Ils avaient l'air bien adaptés au premier abord, mais ce que je ne savais pas, c'est que les bidons qui ont transporté du chlore deviennent cassant et perdent leur souplesse... Je vous expliques pas la haine, lorsque vous mettez votre mout, préparé avec amour, que vous revissez et que le couvercle casse..

[Eric974]

Content de te revoir
Il n'y a pas de raison qu'au Sénégal comme ailleurs les gens ne soient pan intéressés par les nouveautés

[Sebcharles]

Bonjour Eric,
Content également de te retrouver. Je suis passé sur ton Blog, tu n'as pas chomé durant ces trois années !!! Bravo.
Tes recettes sont interessantes et tu n'a pas peur de bousculer les habitudes et essayer de nouvelles choses, c'est sympa
Manque juste, ou alors je n'ai pas trouvé, un retour sur tes degustations, car ca donne sacrément envie. Comme par exemple ta biere aux fruits tropicaux ?

Pour tes premieres fermentations, tu procedes comment ? Car chez toi, comme ici, il doit faire chaud, voir tres chaud

[Eric974]

En effet j'aime bien bousculer les habitudes mais comme on me l'a souvent démontré et expliqué j'aime bien connaître le style de base ( BJCP) d’où je peux partir dans mes délires
Il m'arrive aussi de faire des bières très conventionnelles, je n'ai pas tout noté sur le blog
C'est vrai que sur ce blog j'ai rarement fait de retour sur les dégustations, pour la bière aux fruits tropicaux la fermentation à été assez longue due à la présence de ces fruits donc je suis encore un peu juste côté carbo, Cerise du Brésil c'est un régal et la couleur est d'un rouge pale très joli, ananas et jacque c'est pas mal mais je ne retrouve pas le goût puissant du jacque, le reste va attendre encore un peu, je ferai un retour et des photos sur le blog et sur le forum

La chaleur à la Réunion n'a rien a voir avec celle du Sénégal et je suis un peu en altitude à 570m donc en été on ne dépasse pas les 30°, chez nous il y a un hiver, ok c'est pas la siberie quand ça tombe à 11° la nuit chez moi c'est très froid, plus haut vers 1200m il gèle en hiver
Je fermente dans une pièce climatisée ou dans un congélateur régulé en positif suivant le nombre de fermenteur en cour car je ne brasse pas beaucoup mais je divise beaucoup

Pour en revenir à l'Afrique il y a pas mal d'expériences commerciales en Afrique de l'est pour remettre les bières traditionnelles au goût du jour, entre les bananes, l'igname, le manioc et la patate douce et les céréales locales comme le sorgho ou le mil il y a un beau potentiel associé à du malt d'orge et des techniques modernes
Tu fais une bière façon AIPA avec 50% de bananes en remplacement du malt c'est top et c'est circuit court
Il me semble que tu as un confrère sur le forum au Togo ou pas loin mais tu dois être au courant

[Sebcharles]

Je ne me suis pas encore lancé dans les bieres avec les produit locaux, je sais déja que la prochaine sera une APA aromatisé au Bissap, fleur d'hibiscus, tu connais ? mais je reconnais que ca m'interesse et tu vois avec de la banane je connaissais pas... ca dois quand meme laisser un sacré gout de banane non ?
Sinon par chez moi, il y a le sorgho, le mil et forcément du riz a tous les coins de rue et dans le jardin de la grenade et puis il y a le Fonio qui me semble LE PLUS interressant.
Je compte sur toi pour me former aux nouveaux ingrédients, car je n'ai aucune idée de comment on extrait l'amidon, ni a quelles température...

PS ; il y a pas de culture de bananes au Sénégal... pas assez de pluie.

[Eric974]

Le Bissap que nos amis de l’hexagone appellent Hibiscus est appelé Carcadé chez nous
A la différence des Antilles ou c'est connu depuis longtemps sous le nom de Gwozey Peyi ça vient d'arriver chez nous, j'en ai planté 2 pieds dans le jardin mais la récolte s'annonce timide, je n'ai pas essayé encore dans la bière
Vu que le Sénégal est une grosse zone de production et de consommation ça devrait bien marcher

Pour la banane à l'empâtage ça n'a pas le goût de banane, jusqu’à 50% seule la filtration est un peu plus galère, associé à du pils et avec un peu de malt diastasique ça marche bien, pour les paliers je fais 45° puis 55° et ensuite ta température souhaitée, s'il n'y a pas de banane gratos dans ton coin c'est mort
Pour le manioc et la patate douce j'avais utilisé le même genre empâtage mais vu que je dois les acheter c'était juste pour faire un essai, pas génial à vrai dire, mais pour une production il faudrait travailler le truc
Les ricains font bien avec la citrouille et j'ai vu des essais avec la pomme de terre, donc tout ce qui contient de l'amidon peut être essayé du moment que tu gardes une proportion importante de malt pour la conversion de l'amidon

Pour les céréales dont tu parles certains ont utilisé le sorgho sur le forum, le mil je ne sais pas, pour le riz il y a un soucis pour la conversion de l'amidon que je ne saurais t'expliquer, le fonio je ne connais pas, là ou ça peut se corser c'est pour la filtration

[Sebcharles]

Au sénégal sur les marchés on trouve du bissap rouge seché, il existe aussi du blanc non consommé. J'ai déja fait un coulis de bissap, céest bon, ca fait un peut penser a la cerise dans son acidité.

[Eric974]

Ta photo n'est pas passée
Aux Antilles ils font de la confiture avec, je ne sais pas s'il gardent le petit fruit ou ne mettent que la corolle rouge

Mon petit plant, avec ça je ne vais pas aller loin

[Sebcharles]

mai 2018

Comme je le disais dans un message précédent, le brassage ne supporte pas bien le bricolage et le bidouillage locale. Je ne critique pas le savoir faire en matiere de démerde des gens du coin, ils vous réparent une voiture en deux minutes avec un bout de métal et un tournevis rouillé meme au milieu de la brousse... Mais pour le brassage, ca demande d'autres compétences. En tant qu'ancien chef de cuisine, j'ai sous estimé je l'avoue, la complexité pour la fabrication de la biere. J'ai sous estimé surtout l'impact que pouvais avoir chaque étape sur le gout final ou meme simplement pour avoir une biere correcte. Mais j'aime les défis et les challenges... Et la biere
Donc je suis de retour avec une vision completement différente. Je viens de passé commande pour du matériel de pointe; Refractometre, PH metre, termometre, nouveau congel, densimetre, agitateur magnétique, regulateur de température, cuves de fermentation, sceau gradués, tuyau renforcé, robinetterie inox, chemi pro ... L'ancienne brasserie de 120l est en cour de modifs, nouveau manifold car l'ancien avait été démonté pour l'adapter a une cuve plus petite et créa d'une douche sparge pour le rincage des dreches. J'en profite aussi pour isoler mes trois cuves, isolant et bois...

Les photos suivront lors d'un prochain message

[Eric974]

Être un minimum équipé est gage de réussite, pour les mesures c'est indispensable mais aussi pour la régulation des températures de fermentation, surtout que dans ton cas 120L ce n'est déjà plus du tout petit et qu'il fait chaud très chaud
Tu as certainement vu que certaines levures Saison fermentent à températures plus hautes mais ce n'est pas 40°, ces bières avec des DF basses et leur petit goût " aigrelet" ( je ne sais pas si c'est le mot juste) devraient plaire car très désaltérantes

Je ne critique pas le savoir faire en matiere de démerde des gens du coin, ils vous réparent une voiture en deux minutes avec un bout de métal et un tournevis rouillé meme au milieu de la brousse...

Comme à Madagascar ou avec nos épaves ils font des voitures neuves
Je te raconterais mon périple Bamako / Bobo ou le chauffeur du taxi-brousse manquait un peu de démerde africaine