Le riz (un riz japonais de base) a été préparé dans les règles de l’art. Il a été lavé abondamment à l’eau froide puis laissé à tremper pendant 2 heures et enfin cuit avec un cuiseur à riz. Après cuisson, je l’ai ajouté chaud à la mixture de koji, ce qui a fait monter la température à 50°C (j’aurais préféré monter moins haut). Du coup je l’ai refroidi dans l’évier le plus rapidement possible pour descendre en dessous de 30°C. La préparation a ensuite été conservé à 20-25°C. Après 2 jours ça ressemble à ça :
Bon c’est pas joli joli… en principe le koji ça peut être jaune et/ou vert, là on est plutôt sur le gris…
Dans l’absolu je n’utilise pas exactement la même spore que pour la fabrication du sake donc je me dis que la différence d’aspect peu venir de là (on se rassure comme on peut). Dans le doute j’ai retiré la couche supérieure et j’ai mélangé. Quoi que ce soit j’ai un peu peur que ce soit en train de me bouffer mes sucres.
Pour info dans la fabrication du saké l’empatage et la fermentation se font en simultané, d’un côté ça veut dire qu’il faut sans cesse faire le yoyo avec les températures, de l’autre côté dès que les sucres sont formés ils sont immédiatement transformés. Ce qui n’est pas possible dans mon cas car je souhaite faire une ébullition ensuite.
En tout cas la mixture riz+koji s’est bien liquéfiée ce qui est signe que les enzymes sont bien actives. Par contre je viens de faire un test à l’iode après 4 jours et apparemment il reste encore beaucoup d’amidon…
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