Infections ⇒ Les infections lactiques et acétiques - causes, symptômes

[houblon44]

voilà l'oeuvre psychédelique

[Jayronimo]

Bonjour,
Vu la photo, et surtout en zoomant, je pencherai plutôt pour une infection acétique....
Sous le voile, la bière est comment? quel goût?

[houblon44]

Slt
La bière est pas acide mais très sèche! le DH est comme inexistant, le houblon semble avoir disparu!
mais le goût n'est pas désagréable juste très fade..........
si acétique j'ai encore une chance donc? la bière est très limpide, les infections acétiques rendent la bière trouble non?
j'ai sauvé 15l en 3 bonbonnes. j'avais pensé à refaire chauffer un essai et re houblonner avant levurage mais pas certain du résultat! quelqu'un aurait il tenté?

[houblon44]

Je précise que la couleur est aussi presque brune pour une wheat? oxydation maximale?

[BadAngel]

Salut tous !
J'ai eu un brassin (une Golden Beverius) qui est devenu imbuvable après 4 mois: en fait au fur et à mesure que le temps passait les bouteilles étaient de plus en plus acide.
En regardant un peu comment fonctionnent les deux principales infection bactériologiques j'en suis venu à la conclusion que c'était une bactérie acétique, car de ce que j'ai lu les lactobacilles consomment du sucre pour vivre (or la fermentation étant terminée depuis longtemps, il restait plus grand chose pour les nourrir) alors que les bactéries acétiques consomment de l'alcool (ce qui expliquerait que ça ait viré bien après).
Bref, ne sachant que faire des quelques litres qui me restaient de cet affreux breuvages, je l'ai utilisé pour cuire le choux pour préparer la choucroute. Le résultat: la meilleure choucroutte que j'ai préparé (bien meilleure que celle qu'on avait préparé avec du champagne madérisé).
Donc, chers amis brasseurs, ne jettez pas votre bière infectée, recyclez !

[rincevent]

Salut, les bactéries acétiques ont besoin d' O2 pour transformer l' alcool hors logiquement tes bouteilles sont normalement saturé en CO2. Par contre même si la fermentation est fini il reste pleins de sucres que les lacto peuvent transformer (certaines dextrines par exemple). Surtout si tu as un gout acide je pencherai plus pour du lacto.
Sinon super ton recyclage

[traaf]

Sachant que pas mal de bactéries hétérofermentaires savent passer du mode lactique au mode acétique en fonction des conditions...

[rincevent]

Excuse moi, je me trompe peut être, mais il me semble qu' une bactérie lactique hétérofermentaire passe de la fermentation alcoolique à la fermentation lactique et vis versa. Alors que l'homofermentaire fait que du lactique. (en milieu anaérobie je précise).

[rincevent]

Bon je vais rectifier mes propos, les bactéries lactiques heterofermentaires produisent majoritairement de l'acide lactique mais peuvent produire de l'alcool ou de l' acétate selon leurs besoins. Autant pour moi

[BadAngel]

Ha ben mince, me voilà pas bien avancé...
L'été arrivant, ça va plus être la saison des choucroutes (surtout dans le sud), il va me falloir être sur de mes désinfections (surtout que je viens de faire un brassin à la fraise qui se mariera mal avec les saucisses fumées)...
Bref, si ça foire, je vais investir dans un microscope x1200 ... (et me fabriquer mon fumoir pour produire autant de saucisses fumées que nécessaire pour absorber la production de "bière").
Sinon, question désinfection: vue que les bactéries acétiques consomment l'alcool pour vivre: ai je une chance de désinfecter correctement avec du gel hydro alcoolique ? En effet, je me dis qu'en y mettant la dose cela m'assurerait une premiere désinfection complete de mes futs de fermentation avant de procéder à un rinçage au chemi pro oxy (oxygene actif) (ça me parait compliquer de remplir complètement un fut avec un mélange de chemi pro). Pour le petit matériel (densimètre, bouchons, ...), je vais tenter une désinfection aux UVs (toujours en plus du chemi pro).
Ce qui me chagrine, c'est qu'aucune des bières industrielles (ie à partir de kits mélasse) n'a foiré de la sorte (on a regoutté hier une bouteille de chaque brassin depuis un an, mais j'étais pas tout seul . Et aussi, c'est que quand je brasse je brique la cuisine avant et après. Bref, j'ai le sentiment que y a juste un petit truc qui foire le procédé (je pense que c'est le densimètre car je ne l'utilise que pour le pur grain, et qu'il est stocké dans son emballage "hermétique", donc qui garde l'humidité).
Encore merci pour vos réponses et avis si rapides !

PS: si certains veulent la recette de la choucroutte, je la donnerai volontier (après autorisation de jolie maman)