Brassins et expériences ⇒ Mon premier bassin : gros problème avec le houblon

[pompix]

140 IBU, c'est bien pour déjeuner le matin...

140IBU ça ne me fait plus peur maintenant... en revanche la bière dès le petit déj

Ta maman ne t'a jamais dit qu'il fallait faire le plein de céréales le matin ?

[villager]

140 IBU, c'est bien pour déjeuner le matin...

140IBU ça ne me fait plus peur maintenant... en revanche la bière dès le petit déj

Ta maman ne t'a jamais dit qu'il fallait faire le plein de céréales le matin ?

[fram]

En tout cas je me marre bien à voir vos réactions face à une erreur de débutant si… grotesque. Et surtout, j’en apprends bcp.

Je vois quelques "vraies" erreurs, mais pour moi, le houblonnage n'en est pas une.

La première est de n'avoir pas pris note... C'est important de toujours prendre note... de tous tes brassins et surtout de ce qui sort de l'ordinaire par rapport à ton habitude de brassage. Une "erreur" pourrait se révéler géniale dans 6 mois ou dans un an ou plus... Je n'ai jamais jeté une "erreur". J'ai attendu, juste pour voir... parfois j'ai été surpris!

La seconde (et non des moindres) est de considérer l'ébu comme le moyen d'augmenter la densité... Certes, c'est le cas, mais l'ébu est avant tout LE moyen de stériliser ton moût.

La troisième est de n'avoir pas mesuré la température en sortie de refroidissement. Effectivement, tu aurais pu "cramer" tes levures ...

Les houblons qui étaient dans ta cuve de primaire étaient soit des amérisants (et avaient donc déjà donné tout ce qu'il avaient à donner) ou des aromatiques (ce qui ne pose aucun problème... voir "dry hopping" ou "houblonnage à cru").

Bonne continuation!

[yougze]

Si si, j’ai pris des notes. C’est un de premiers trucs que j’ai lu sur le forum !
Peut-être pas assez, mais j’ai noté plein de trucs (les durées des paliers et les températures réelles, les temps de chauffe d’un palier à l’autre. Les durées d’infusion de mes différents houblons, le fait que j’ai mis l’amérisant alors que le mout était à 60°C en train de monter en température pour atteindre l’ébullition (j’ai d’ailleurs vu que ça ça fait débat sur le forum), qu’avant ébullition la densité était de 1050 (mesure légèrement faussée car prise à 60°C) et qu’après l’ébullition elle était à 1060, etc… Bref, j’ai pris quelques notes quand même).

En revanche je n’ai pas pris de photo.

La ou j’ai pas été bon c’est sur le contrôle de mes volumes aux différentes étapes, et je ne les ai pas notés.
Et sur mes proportions qui étaient mal calculées. (logique vu le contrôle des volumes...)
Et aussi sur le fait de ne pas m’être basé sur une recette existante et d’essayer de la reproduire.

Pour ce qui est du risque de tuer les levures, en fait je me suis mal exprimé.
C’est ma cuve de fermentation qui était très chaude, pas ma cuve d’ébullition : J’ai bien mesuré (et noté) ma température en sortie de refroidissement (21°C).
Et pourquoi ma cuve de fermentation était si chaude de demanderez-vous ?
Et bien je l’avais tout juste nettoyée au ChemPro, et comme ça n’avait pas eu le temps de sécher j’ai rincer avec de l’eau bouillante... et dans l’excitation j’ai oublié d’attendre assez longtemps que la cuve ne refroidisse à température ambiante... Et comme j’ai mis ma préparation de levure dedans avant de mettre le mout, c’est là que j’ai crains d’avoir fait un "levurocide".

Pour l’ébullition, oui, j’ai bien compris que ca sert avant tout à stériliser. Mais je pense que 10 minutes à 100°C doivent suffire à stériliser, non ? Après, je veux dire que la durée d'ébullition joue sur l’évaporation et donc sur la densité (et aussi sur la +/- forte infusion du houblon). C’est faux ce que je dis ?

[sambbou]

Non non, c'est pas faux, c'est juste que d'habitude lorsqu'on pense ébu, on focalise plus sur le côté stérilisation et extraction du houblon que sur le côté réglage de la densité (qui peut éventuellement être contrôlée par des moyens plus simples à mettre en oeuvre, comme le rajout de sucre/extrait de malt ou l'eau, mais la plupart des amateurs font avec ce qu'ils obtiennent, il me semble).

Un des trucs les plus difficiles à régler au début c'est bien le volume je trouve, il faut pas mal de brassins avant d'arriver à produire exactement la quantité qu'on veut sans "tricher" sur le processus qu'on s'est fixé au départ. Le truc qui m'a personnellement fait buter c'était la quantité d'eau retenue par les drèches, que j'évalue maintenant de façon assez grossière à 1 kilo = 1 litre.

[Cede]

C’est faux ce que je dis ?

Tu as entièrement raison
J'ai vu des recettes avec 30 minutes d'ébu, juste assez pour extraire les alphas des houblons...

La première utilité de l'ébullition c'est de concentrer le moût et pour certaines barleywine on peut aller jusqu'à 2 ou 3 heures d'ébullition.

la plupart des amateurs font avec ce qu'ils obtiennent

Ce sont des fainéants ( blague, je le dis au cas où...)

Si on veut brasser correctement, on apprends son matériel et on trouve comment brasser avec.
Une fois qu'on le connais bien, on peut prévoir beaucoup de choses dont les volumes et les densités, sachant qu'il vaut mieux au départ se concentrer sur la densité parceque l'on est pas à une bouteille de moins.

[yougze]

Bon, je donne quelques petites nouvelles de ce premier brassin... décapant.
Après une primaire de 3 jours (qui a fait chuter la densité de 1060 à 1020) et deux semaines de secondaire (pas dévolution de densité, 1020 au final) j'ai embouteillé l'avant veille de Noël avec 7g/L de miel. Puis une semaine de refermentation à 22°C et... j'ai pas tenu plus longtemps : j'ai goûté !

- Pas beaucoup de bulle et à peine une collerette de mousse (je pense que j'ai pas assez attendu après embouteillage pour la refermentation),
- Belle couleur mais malheureusement complètement trouble malgré un passage à 2-3°C pour essayer de clarifier
- Très belle présence en bouche : beaucoup de corps, impressionnant même, presque onctueuse (est-ce que cette impression d'onctuosité peut être liée aux particules qui troublent le breuvage ?)
- Alcool à peine perceptible (théoriquement à 5,6°) et arôme de houblon bien présent (tu m'étonnes !!)
Et, la caractéristique principale : ultra amère, mais buvable. Mon frérot qui n'aime pas les bières amères (et qui a bien voulu goûter) m'a dit que c'était pourtant une amertume "agréable".

Maintenant, je vais oublier tout ça à la cave pendant quelques semaines, voire quelques mois, et j'espère que
l'amertume aura un peu diminué
les particules troubles se seront décantées
que l'alcool sera un peu plus perceptible
que la présence en bouche ne bougera pas
que les arômes de houblons resteront autant présents.

A suivre...

[Cede]

Pas beaucoup de bulle et à peine une collerette de mousse

Normal après une semaine, la patience est maitre mot.

passage à 2-3°C pour essayer de clarifier

Avant ou après la mise en bouteille ?

est-ce que cette impression d'onctuosité peut être liée aux particules qui troublent le breuvage

Je te dirais non à première vue étant donné la DF de 1020.

Laisse les bouteilles au chaud encore une bonne semaine puis met à la cave ou dans un endroit frais pour quelques mois.
Il se peut que les particules tombent dans le fond, mais ce n'est pas sûr non plus.
Pour aider tu pourrais mettre tes bouteilles au froid, proche de zéro pendant quelques semaines mais après carbonatation.

L'amertume va s'estomper sans doute un peu et la bière va s'équilibrer tranquillement tout en s'affinant.
Ce qui est moins sur c'est que l'alcool se sente beaucoup plus vu la densité finale. Tu as beaucoup de dextrines et elles vont rester.

[yougze]

passage à 2-3°C pour essayer de clarifier

Avant ou après la mise en bouteille ?

Avant mise en bouteille.

est-ce que cette impression d'onctuosité peut être liée aux particules qui troublent le breuvage

Je te dirais non à première vue étant donné la DF de 1020.

OK, donc plustôt encourageant par rapport à ce que je souhaiterai.

Laisse les bouteilles au chaud encore une bonne semaine puis met à la cave ou dans un endroit frais pour quelques mois.

Oui, c'est ce qui est prévu.

Il se peut que les particules tombent dans le fond, mais ce n'est pas sûr non plus.
Pour aider tu pourrais mettre tes bouteilles au froid, proche de zéro pendant quelques semaines mais après carbonatation.

Je tenterai ça. Est-ce que dans un frigo à 4°C c'est bien pour ça ? Ou est-ce encore trop chaud ?

L'amertume va s'estomper sans doute un peu et la bière va s'équilibrer tranquillement tout en s'affinant.
Ce qui est moins sur c'est que l'alcool se sente beaucoup plus vu la densité finale. Tu as beaucoup de dextrines et elles vont rester.

En fait je n'espère pas avoir plus d'alcool, mais que l'équilibre des goûts, arômes et saveurs renforce un peu la perception de l'alcool. Mais j'y crois pas trop.

[Cede]

Est-ce que dans un frigo à 4°C c'est bien pour ça ?

Oui, ça devrait aller

En fait je n'espère pas avoir plus d'alcool, mais que l'équilibre ...

Oui j'avais bien compris.
Le goût de l'alcool ne va pas forcément ressortir, mais une chose est sûre c'est qu'il faut laisser mûrir la bière longtemps et le temps est en plus en fonction de la teneur en alcool.

Pour exemple, une brune à 11° que j'ai en bouteilles depuis 3 ans ne cesse de m'étonner On tire vers la fin de la réserve, mais elle est tellement bien équilibrée qu'elle se boit comme un nectar. Il y a un tout petit goût d'alcool, et une explosion de saveurs.