La fermentation ⇒ tout sur la fermentation secondaire [sujet unique]

[L'hermine]

On peut considérer un tas de paramètres à prendre en compte:

- plus tu laisse d'espace libre entre le liquide et la capsule plus le choc est violent lors de l'ouverture de la bouteille et donc plus l'agitation à l'intérieur de la bouteille est forte.

- plus il y'a de matière (particules) à l'intérieur de la bouteille, plus l'agitation s'amplifie

- plus la paroi de la bouteille présente de micro défaut, plus l'agitation s'amplifie

- plus il y'a de levures, plus les levures sont en forme plus la refermentation en bouteille ira loin et plus la pression sera forte

- plus la fermentation rame en fin de parcours (taux d'encemencement insuffisant, aération de mou insuffisante) , plus il y'a des chances que la DF ne soient jamais atteinte et le l'apport d'oxygène lors de l'embouteillage amènera à non seulement à finir ce qui n'a pas été fait + ce qui à été ajouter. D'où l'intérêt d'un transfert pendant la fermentation dans les cas douteux

- plus l'aération au moment de l'embouteillage sera grande, plus les levures se multiplieront, plus elles feront du CO2, plus la fermentation sera complète, plus le dépot sera important et ce tout ce que ça entraine...

D'où le facteur aléatoire important auxquels nous sommes confronter avec nos méthodes habituelles. Si compare un embouteillage à quantité égal de sucre sur une même bière avec d'un coté apport de levure fraiche et aucun apport de l'autre on s'aperçoit de la grosse différence. C'est sans doute pour cela que dans les brasseries de l'ampleur d'unibroue par exemple, ils filtrent la bière avant embouteillage et introduise une quantité précise de levure fraiche avec un taux de sucre fixe. D'autres prétendent que c'est pour protéger le duplicat de leur souche mais ça me parait moins crédible.

La méthode qui me parait la plus sure à notre échelle c'est une manière empirique qui consiste à adopter une méthode, expérimenter jusqu'à trouver une certaine stabilité et s'y tenir coûte que coûte. Moi qui m'amuse à régulièrement modifier des trucs dans ma méthode je me rends compte qu'à chaque changement des nouveaux problèmes surviennent qu'ils faut corrigé alors que dans mes périodes où il n'y a pas de changement la stabilité est parfaitement au RDV.

[benboum]

D'où le facteur aléatoire important auxquels nous sommes confronter avec nos méthodes habituelles. Si compare un embouteillage à quantité égal de sucre sur une même bière avec d'un coté apport de levure fraiche et aucun apport de l'autre on s'aperçoit de la grosse différence. C'est sans doute pour cela que dans les brasseries de l'ampleur d'unibroue par exemple, ils filtrent la bière avant embouteillage et introduise une quantité précise de levure fraiche avec un taux de sucre fixe. D'autres prétendent que c'est pour protéger le duplicat de leur souche mais ça me parait moins crédible.

La méthode qui me parait la plus sure à notre échelle c'est une manière empirique qui consiste à adopter une méthode, expérimenter jusqu'à trouver une certaine stabilité et s'y tenir coûte que coûte. Moi qui m'amuse à régulièrement modifier des trucs dans ma méthode je me rends compte qu'à chaque changement des nouveaux problèmes surviennent qu'ils faut corrigé alors que dans mes périodes où il n'y a pas de changement la stabilité est parfaitement au RDV.

Entièrement d'accord avec toi. Nous sommes confrontés à bon nombre de variables. Le tout est de trouver sa manière de faire qui soit la plus convenable et surtout, la plus homogène possible entre les différents brassins. Il n'y a pas de méthode unique, l'important est le contrôle de la stabilité.

[houblon44]

Merci de vos réponses! oui la glorieuse incertitude du sport en fait donc?

[jog_neuch]

Hello les amis brasseurs,

Demain ou après demain je réessaye de brasser une bière et comme toujours, j'essaye d'améliorer des choses par rapport à mes dernières expériences.
J'essaye de retrouver le goût caractéristique des Belgian Strong Ales, je m'en approche mais je trouve toujours qu'il manque quelque chose ? ( ne me parlez pas de dextrines, les dernières fois j'ai mis la dose !!!). Je pense que c'est les esters.
Les dernières fois, je me suis intéressé à beaucoup de paramètre mais jamais à la fermentation secondaire (qui a pour but entre autres de réduire les esters !!!)

Je me suis un peu renseigné et j'ai trouvé ces informations :
- Brew like a monk : les températures de fermentations secondaires sont proches et parfois inférieurs (???) à 0°C.
- How to brew de John Palmer : il propose de ne pas faire de fermentation secondaire : "In some styles, like Belgian Strong Ale, bottle conditioning and the resultant flavors are the hallmark of the style. These styles cannot be produced with the same flavors via kegging"

Si on réfléchis, les deux proposition ne sont pas incompatibles. Si les belges font des secondaires à des températures proches de 0°C, je ne pense pas que les levures s'expriment beaucoup à ces températures !!! Par contre, cela doit bien clarifier la bière.

Je n'ai pas l'installation pour faire une secondaire aux alentours de 0°C.
Donc ma question est la suivante : est-ce que quelqu'un a déjà essayer de zapper la secondaire pour faire des Belgian Strong Ale ? Est-ce que vraiment cela change quelque chose ?
Question bonux : y'en a qui font une secondaire à 0°C ? ça change quelque chose ? vous faites comment concrètement ?

[L'hermine]

Dans fermentation secondaire, y'a le terme fermentation. Donc si tu ne fais pas de fermentation secondaire ou alors que tu fais une une fermentation secondaire à 0 deg, tu te retrouve avec une fermentation incomplète et donc tes bouteilles exploseront...

A mon avis ils parlent de garde et non de fermentation secondaire

[Le nain brasseur]

Pour tes esters faut aussi regarder du côté de la levure, tu utilise quoi ?

[L'hermine]

Pour tes esters faut aussi regarder du côté de la levure, tu utilise quoi ?

et jouer sur la température de la primaire

[jog_neuch]

J'utilise des levures liquides, j'ai essayé la gamme wyeast 1388, 1762 et demain j'utilise la 3787 (jamais utilisée avant.)
Pour la température, la dernière fois j'ai fait 30deg, j'ai fait un post sur le sujet, je ne referai plus jamais... Les levures prennent une odeur de ouf! Habituellement je suis dans mon salon (20-22 deg)

[L'hermine]

J'utilise des levures liquides, j'ai essayé la gamme wyeast 1388, 1762 et demain j'utilise la 3787 (jamais utilisée avant.)
Pour la température, la dernière fois j'ai fait 30deg, j'ai fait un post sur le sujet, je ne referai plus jamais... Les levures prennent une odeur de ouf! Habituellement je suis dans mon salon (20-22 deg)

Quand je dis jouer sur la température c'est se placer en haut de la fourchette donné pour la levure, et non la cuire . 30 deg c'est bien pour la belgian season, ptet moins bien pour une levure donné à 24 deg max sachant qu'en plus 30 deg en extérieur c'est un peu plus à l'intérieur

[314r]

- How to brew de John Palmer : il propose de ne pas faire de fermentation secondaire : "In some styles, like Belgian Strong Ale, bottle conditioning and the resultant flavors are the hallmark of the style. These styles cannot be produced with the same flavors via kegging"

Sauf que là on ne parle pas de fermentation secondaire, mais de conditionnement.