Brassins et expériences ⇒ Journal de Francois

[Fr@nçois]

APA, double trouble, bien fruitée

[l-ecossais]

D'accord avec toi Pedzouille - tu gagnes sur le temps de fermentation - mais l'affinage de la bière prend autant de temps que d'habitude. Je compte 6 semaines mini au lieu de 10 avec une levure non kveik.

[Fr@nçois]

Hallo!
Un mémo sur ma vienna lager goutée ce soir.

Les données générales
10 litres, bière brassée le 15/10/2023.
Di 1051, Df 1013, Abv 5,4% après sucrage. Ibu 22, Ebc 15.

Le process et la recette
Empatage : 2 décoctions avec 5 min d'ébulition pour passer de 62deg (30min) à 71deg puis de 71deg (30min) à 77deg pour mash out.
Rendement empatage un peu + élevé que prévu et efficacité du brassage 77%.
Grains
92% weyermann barke vienna 7.5ebc
7% weyermann barke munich 20ebc
1% w seigle choco 550ebc
Eau :
Ca=59, Mg=5, Na=52, SO4=67, Cl=129, HCO3=33, acide lactique
Houblons :
@60min fwh : Tradition (6,4%aa) 1,4g/l
@5min : Saphir (4,3%aa) 1g/l
Levure :
1 paquet S-23 (75% atténuation)
Fermentation :
11deg puis d-rest puis lagering 1deg 19j.
Sucrage à 2.4vol CO2.

Appréciation
Goutée à l'âge d'1,5 mois environ après l'embouteillage.
Belle mousse assez tenace, couleur un peu claire pour le style (au sens bjcp), elle est bien nette (pas trouble).
Elle est très maltée, et je peux ainsi gouter le malt vienna. C'est un gout assez riche pour une di plutôt modérée. Je retrouve plus ou moins la description du bjcp (parce que ne trouve pas trop de modèle du style dans le commerce) ; elle parle certes de "note de pain grillé" : disons que ça tend un peu vers ça (il connaissent le pain les ricains?), en tout cas c'est pas miel comme le pilsner. Le houblon est discret de même que l'amertume. Elle est douce et cela sans malt caramel, ce qui lui confère une certaine élégance je dirais. Elle n'est pas spécialement sèche en fin de bouche ce qui est mon seul (petit) regret. Carbo bien. Au global elle est bonne, je suis satisfait. Facile à boire.

A l'avenir
Rechercher un peu plus de sècheresse. Peut-être avec une atténuation supérieure (en principe j'aurais du avoir un atténuation de 82% avec cette levure), également un profil d'eau different, voire aussi un peu plus de malt choco. Avec ça, elle sera au sommet.

[Pedzouille]

Ah un copain de décoction. Jolie bière, le choco se sent ?

Pour ton atténuation, avec la décoction t'as créé des sucres complexes, et ton palier à 71° aussi. Donc pas étonnant je pense qu'elle soit plus faible que prévu.
Donc pour plus de sécheresse tu peux baisser la DI et/ou baisser la T° du deuxième palier. Voir tester la novalager, qui est censé atténuer plus que la s23. Et inverser le ratio chlore/sulfate peut-être ?

En parlant de profil d'eau, j'ai trouvé les analyses de la brasserie Klein-Schwechat fin du 19 ème siècle. L'eau utilisé était celle du nouveau puits, deuxième colonne.
Bon c'est pas très clair, mais ça donne une piste sur le profil historique.

[Fr@nçois]

Le malt choco à 1% je ne pense pas le percevoir. J'ai 2 autres bières à venir, une irish red avec 3% et une munich dunkel avec 4%, je ferai un retour.
En effet la décoction doit jouer sur l'atténuation. Pour + d'att, une simple décoction suffirait voire pas du tout dailleurs. Et oui baisser le deuxième palier aussi.
Inverser le ratio Cl/SO4 devrait donner plus d'amertume perçue et contrebalancer ou compléter le coté très malté.
Dans le profil d'eau historique, faut-il lire ainsi?
- Schwefelsäure = acide sulfurique H2SO4
- Les unités sont en % de matière sèche
En gros ça penche plus sur les sulfates que les chlorures.

[Pedzouille]

Oui apparemment plus sur l'amertume que sur le malté.
Mais la triple décoction ramène les céréales au premier plan je pense. Ou à l'équilibre.

Et puis le Saaz n'est pas un foudre d'acide alpha non plus.
Même en mettant 3.5g/litre en 1er jus et à 22 minutes durant l'ébullition. Si on ramène la durée totale d'ébullition à 60 minutes.

[Fr@nçois]

Hello!
Ce soir le descriptif de mon IRA.

Les données générales
10 litres, bière brassée le 19/11/2023.
Di 1045, Df 1013, Abv 4,4% après sucrage. Ibu 23, Ebc 26.

Le process et la recette
Empatage : monopalier à 65deg pd 60min puis mash out.
Rendement empatage 77% et efficacité du brassage 72%.
Grains
87% marris otter 5ebc
5% caraamber 70ebc
5% crystal 150ebc
3% w seigle choco 550ebc
Eau :
Ca=83, Mg=10, Na=52, SO4=181, Cl=93, HCO3=45, acide lactique
Houblons :
@60min : EKG (6,1%aa) 1,4g/l
@20min : EKG (6,1%aa) 0,7g/l
Levure :
1 paquet Lallemand Windsor (72% atténuation)
Fermentation :
17deg pd 4j puis 20deg pd 10j puis lagering/cold crash 1deg 6j.
Sucrage à 1.9vol CO2.

Appréciation
Je la bois quasi quotidiennement en ce moment, elle est très bonne.
J'ai pu gouter d'autres IRA du commerce, la mienne tient facilement la comparaison.
Rouge plutôt foncée, elle sent l'EKG et c'est pas mal du tout. En bouche, on a le malt d'une rousse, un poil de caramel mais pas trop, un poil de malt noir. Amertume faible et houblon présent mais discret. L'atténuation n'est pas trop forte, ça fait qu'on boit une bière à la fois riche et légère. Bon équilibre. Facile à boire.

A l'avenir
Peut être refaite à l'identique

[Yanos92]

C'est amusant, ta recette ressemble énormément à une recette que j'ai prévu de faire prochainement.
On doit avoir les mêmes sources d'inspiration (BJCP, homebrewacademy.com) ?
Jolie couleur en tout cas !

[Fr@nçois]

Mes sources :
https://www.brassageamateur.com/wiki/Ba ... _.28IRA.29
Mais aussi les sites "brew your own" et "beer and brewing". Pour ces deux site US, je me rends compte que maintenant, toutes leurs pages sont devenues payantes...

[Yanos92]

Malheureux ! Tu peux pas faire confiance à Hellwood.
J'étais avec lui et quelques brassams parisiens dans un bistrot vendredi dernier. C'est le genre de gars à se faire une déchirure au bras en soulevant des cartons de bouteilles vides (véridique)