Brassins et expériences ⇒ Dis papa, comment on fait de fine bulles ??

[Mbrew]

Mais de la dépendrait le nombre de bulles, et pas leur taille

si aussi, mais comme les bulles servent de noyau de nucleation, tu as plus de plus grosses bulles en presence d'impurtés.
la temperature et le niveau de saturation sont des facteurs importants du phénomène.
Dans certains verres à biere tu as une fine gravure au fond qui sert de noyau de nucleation et "entretient" la mousse en surface...

[The Submarine Captain]

je crois que la vitesse de carbonatation n'a rien à voir avec la taille des bulles

Oui, j'ai mal peut-être exprimé le concept, c'est effectivement la différence de pression plutôt que la vitesse, bien que les deux soient liées : pour arriver à un niveau de gaz dissous donné, tu peux le faire sous une forte surpression,auquel cas tu atteindras rapidement le niveau voulu, et tu auras de plus grosses bulles. Mais si tu atteins ce même niveau par une surpression plus faible, donc moins rapidement au niveau voulu, le bulles seront plus fines.
C'est du moins ce qui découle de l'usage ancestral de la Spundung par les brasseurs allemands... et vu le temps que ça prend, si une gazéification forcée par surpression importante fonctionnait aussi bien, ils auraient laissé tomber il y a longtemps.

...par contre la presence d'impurtées servant de noyau de nucleation sur lesquels se forment les bulles si.
pour vous en convaincre, versez une pincée de sucre ou de sel dans un verre de biere (attention au debordement...)

ça, c'est clair, pareil quand tu as des bouts de houblon qui se baladent dans ta bouteille suite à un houblonnage à cru mal filtré, quand tu as un verre rayé ou poussièreux...

Donc une biere reposée et clarifiée aura des bulles plus fines, qu'elle soit carbonatée artificiellement ou pas, rapidement ou pas.

Mais là je ne te suis pas, parce que justement, le style de bière allemand le plus gazeux, la Hefe-Weizen, dans sa version refermentée en bouteille, n'est pas clarifiée, contient pas mal de protéines et de levures en suspension, mais a une effervescence, qui, pour très vivace qu'elle soit, n'en demeure pas moins nettement plus fine que la moyenne des bières à effervescence par "forçage" au CO2.
La mousse, par la suite, vu le fort dégagement de bulles, a cependant tendance à être relativement grossière.

Le second facteur est le taux de saturation en CO2, les bulles servant elles même de noyau de nucleation, une carbonatation forte induit generalement des bulles plus grosses.

Oui mais pas toujours, cf l'exemple des Hefe-Weizen.

Santé !

Laurent

[Mbrew]

Oui mais pas toujours, cf l'exemple des Hefe-Weizen.

Je me rends bien compte que les hefe font un peu contre exemple...mais le taux de proteines (qui stabilisent les bulles formées)en solution dans une hefe n'est pas habituel non plus...

et vu le temps que ça prend, si une gazéification forcée par surpression importante fonctionnait aussi bien, ils auraient laissé tomber il y a longtemps.

j'ai tendance à penser que c'est plus le temps de repos que la prise de mousse progressive qui est importante. La gazéification avec le CO2 de fin de fermentation c'est plus une façon d'avoir du gaz gratos, ce qui est important pour un pro...

Quand on force la prise de mousse en quelques minutes dans un fut sous pression il est tout à fait possible d'avoir une efferevescence fine et une mousse bien compacte... si ta biere est bien clarifiée avant

[manumousse]

j'ai fait l'experience avec une de mes bière relativement limpide....
j'ai nettoyé le verre au maximum, prenant garde de ne laisser aucune impureté, trace de doigt et autre (je n'ai bien sur pas essuyé le verre).
j'ai servi ma biere sans qu'il y ait contact entre le verre et la bouteille et je n'ai pas versé le fond de la bouteille.
sous la mousse, aucune bulle ne remontait, comme s'il n'y avait pas de gaz...
et pourtant, en la buvant, le gaz était bien là...c'est fou quand même!
on se rend bien compte que sans impureté, pas de bulle.
mais alors, une biere dans un bar style kro, si elle fait des bulles, ça veut dire que le verre n'est pas bien nettoyé?
ça me parait bizard quand même...
j'ai pourtant pas rêvé, y'avait pas de bulle dans ma bière!

[Gwenaël]

mais alors, une biere dans un bar style kro, si elle fait des bulles, ça veut dire que le verre n'est pas bien nettoyé?

Hihi, va donc boire une bière ou un café sur la Com'... Les verres (contenants) sont souvent dégueulasses et il m'est arrivé d'avoir un café déjà sucré par la croute de sucre accumulée précédemment. Beuuu.
Les serveurs sont hautins encore en plus... Pas étonnant que la distrib en CHR chute.

Mbrew, j'ai l'impression que tu mets la carbonatation et l'effervescence sur le même plan, alors que ce sont deux choses différentes.
Deux bières pressions ayant le même niveau de carbonatation (quantité de CO2 dissout) peuvent avoir néanmoins une effervence différente. La kro tirée à 2 bars aura de plus grosses bulles que la Belle en Goguette(tm) tirée à 2,5 bars. Cela observable à l'oeil et au palais.
Ce qu'explique Laurent est qu'en fonction de la méthode de carbonatation, on peut avoir un résultat quantitatif égal avec un résultat qualitatif différent.

En pratique : plus le liquide est froid plus la carbonatation est efficace. Une bière carbonatée rapidement à 0°C - 8 bars aura une effervescence différente qu'une autre carbonatée plus longtemps à 8°C - 4 bars.

Après, les mécanismes de l'effervescence et de la mousse sont une autre affaire. Des chercheurs font des thèses dessus.

A+

Gwen

[Mbrew]

Mbrew, j'ai l'impression que tu mets la carbonatation et l'effervescence sur le même plan, alors que ce sont deux choses différentes.

pas du tout, mais les 2 sont liés

En pratique : plus le liquide est froid plus la carbonatation est efficace. Une bière carbonatée rapidement à 0°C - 8 bars aura une effervescence différente qu'une autre carbonatée plus longtemps à 8°C - 4 bars.

ce que je dis c'est qu'a saturation identique, pour une biere identique peu importe comment le gaz a été mis en solution...d'un autre coté 8 bars sur une biere à 0° ça fait un truc sacrément gazeux à l'arrivée

Après, les mécanismes de l'effervescence et de la mousse sont une autre affaire. Des chercheurs font des thèses dessus.

j'ai eu l'occas d'en lire, ainsi que certains des papiers de l'asbc http://www.asbcnet.org/default.htm et d'autres de sources variées http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez/ , j'ai meme eu l'impression de les comprendre .

[The Submarine Captain]

Je me rends bien compte que les hefe font un peu contre exemple...mais le taux de proteines (qui stabilisent les bulles formées)en solution dans une hefe n'est pas habituel non plus...

Elles font pas un peu contre-exemple, elles sont un contre-exemple parmi d'autres.
Pour avoir vu des prises de mousse absolument impeccables, fines, crémeuses et compactes, en tirage par gravité (robinet dans le fût et c'est tout) sur des cask ales anglaises présentant un léger voile (clarification par collage), et constaté des effervescences en général tout en finesse dans les concours de bières artisanales "Birra dell'Anno" en Italie, sur des bières non filtrées (il est vrai, avec des tenues de mousse variables, je me permets juste de douter d'une influence aussi simple, définitive et unique de la clarification sur la finesse de l'effervescence et de la mousse...

Et concernant les Hefe-Weizen, je parle bien de l'effervescence très fine dans le liquide, pas de la mousse.

[Mbrew]

je me permets juste de douter d'une influence aussi simple, définitive et unique de la clarification sur la finesse de l'effervescence et de la mousse...

Relis ce que j'ai ecrit...je ne parle nul part de la clarification comme unique facteur...je dis juste, depuis le premier post , et de façon constante dans les autres messages , que pour une meme biere ça fait certainement une difference. C'est generalement ce point qui fait penser à certains que la carbonatation forcée donne une biere de qualité moindre en terme de finesse de l'efferevescence et de tenue de mousse...

[Stéphane]

Ben les gars, je vous lis depuis 2 pages, c'est passsionnant !!

Donc faut que je fasse une bière à l'azote (je dois bien trouver un agriculteur avec un vieux sac d'engrais près de chez moi !), filtrée sous pression et que je la serve avec une espèce de douche allemande... Mer*e, suis pas arrivé !! Oh, allé, je plaisante...
Va falloir que je brasse un peu plus pour tester tout ça !!

Je pose souvent des questions qui me parraissent simplettes, et je vois que ça déchaine les passions !! J'en ai encore plein !!!

Stéphane

[The Submarine Captain]

Va falloir que je brasse un peu plus pour tester tout ça !!

Pour revenir à la question d'origine, qui était celle d'une belle mousse serrée et fine mousse pour une stout, mes suggestions concrètes sont de concevoir ta recette en t'assurant :

1. Outre le fait qu'une stout a un avantage de base avec les malts ou grains torréfiés, qui favorisent la tenue de mousse, d'avoir assez de protéines résiduelles, donc, avec une infusion descendante monopalier, le plus simple est certainement d'ajouter un chouïa de blé cru ou de malt de blé à ton malt (un bon exemple de cette pratique serait la St Ambroise Noire à l'Avoine de MacAuslan)

2. De pas mégoter sur le houblon, en particulier sur les résines isomérisées (donc le houblon "amérisant" à la cuisson). ça implique probablement d'équilibrer un peu le profil avec des houblons aromatiques en fin de cuisson et éventuellement un houblonnage à cru (dry hopping en bon français).
(Dans un deuxième temps, pour "amortir" plus avant un houblonnage pouvent être perçu comme trop abrupt, tu peux aussi viser un empâtage un poil plus chaud, favorisant les dextrines, l'ajout d'avoine (pas plus de 5% sinon problèmes possibles de soutirage du moût) avec l'apport soyeux-biscuité qui va avec, et/ou l'usage d'une levure laissant un profil fruité relativement marqué.

3. A ta mise en bouteille, d'y aller mollo sur le resucrage, comme notre ami Dom Javet le fait (3g/litre, si ma mémoire est bonne). La prise de mousse sera un peu plus longue, la surpression étant plus basse, mais tu obtiendras une effervescence moins violente/intense, qui par essence favorise des bulles plus petites et plus régulières.