Brassins et expériences ⇒ Quel paramètre pour plus ou moins de mousse

[muntjac]

Ah dommage. C'est curieux que ça sucre si on a justement extrait les sucres.

@marti: Je voulais dire "A partir de 2008" ! Plus sérieusement, en général je cherche avant de demander. Surtout si ma question appelle une réponse longue à rédiger. Là j'ai pas pris le temps, mea culpa, mais à ma décharge c'était une question fermée (oui/non). Je le lis le forum, je le lis. Mais l'info est assez éparpillée. Un wiki serait en parallèle serait peut-être pas mal pour fixer les infos avant qu'elles ne se perdent dans des vieux fils de discussion.

Hey! C'est vrai que pour le coup, c'est pas évident à trouver.
Une catégorie "défauts/solution" serait appréciable...
Sinon, teste l'outil recherche, il fonctionne bien mieux qu'avant !
J'ai trouvé ça assez vite : ftopic56-5058-0-t-a.html

[Tnopy]

Ah dommage. C'est curieux que ça sucre si on a justement extrait les sucres.

J'ai du mal m'exprimer, le sucre est extrait du malt pendant le brassage, ce qui signifie au contraire que "l'extrait de malt" (cad le pseudo moût mis en poudre) est vraiment très sucrée, à tel point qu'on estime qu'il n'y a que 25% en plus de matières non sucrée (ce qui donne le corps dont tout le monde parle ou du moins enlève le gout parfois aqueux du sucre cristallisé standard) d'où le multiplicateur de 1.25.

[Saint-Jerome]

Ah OK.

Si je comprends ta phrase bien l'extrait de malt contient 75% de sucre et 25% de reste. Et si on veut l'utiliser à la place du sucre on remplace la quantité de sucre Qs par une quantité d'extrait Qe telle que

Qe = Qs x 100/75 = Qs x 1.33
(on doit approximer à 1.25 ou alors considérer qu'il y a 80% de sucre et alors on trouve 1.25)

et les 20 ou 25% de reste, ce qui n'est pas du sucre, on le néglige.

Les extraits de malt qu'on utilise pour brasser sont-ils les mêmes ? (Je pense à ça : http://www.brouwland.com/shop/catproduc ... 34&pid=321) Mais alors comment se fait-il qu'on puisse brasser avec à la place des grains, des grains dont on a gardé presque que le sucre ? Ca me laisse perplexe. (et oui j'ai cherché un peu sur le forum...)

[jeek]

Il y a une erreur dans ta formule c'est :
Qe /1,25 = Qs
ou
Qs X 1,25 = Qe

[blackloffy]

Et hop, je retente ma chance avec ce que j'ai cru comprendre...

La mousse, ce n'est pas un résultat protéinique ?? Donc dépendant d'un des paliers lors de l'empatage ? Tu parles de kit en boîte ou tout grain ?Stéphane

Tout-à-fait c'est bien les protéines qui font la mousse onctueuse, voluptueuse... Mais c'est aussi ces mêmes prot. qui rendent la bière trouble et puis ce sont les matières grasse qui s'opposent à la mousse...

Dur hobbies que le nôtre...

[Saint-Jerome]

Il y a une erreur dans ta formule c'est :
Qs X 1,25 = Qe

J'ai écrit Qe = Qs * 100/75 parce que Tnopy a dit que l'extrait de malt contenait 75% de sucre. Si on considère que l'extrait contient 80% de sucre alors on a Qe = Qs x 100/80 = 1.25 x Qs. Ou alors d'autres facteurs interviennent.
Comme vous ètes plusieurs à dire 1.25 je suppose que c'est ça mais j'aime bien comprendre d'où viennent les chiffres.
Merci de vos réponses en tout cas.

[Tnopy]

C'est bien 80% en fait, mais je pense que ca n'est qu'une approximation, je ne suis pas certains que tous les extraits aient été brassé de la même façon.

Mais alors comment se fait-il qu'on puisse brasser avec à la place des grains, des grains dont on a gardé presque que le sucre ? Ca me laisse perplexe. (et oui j'ai cherché un peu sur le forum...)

Par ce que l'extrait de malt c'est du grain qui a été brassé et conditionné en poudre, et que le malt liquide non houblonné c'est la même chose mais conditionné en sirop.
La première étape de la fabrication de la bière (outre le concassage des grains) est le brassage qui consiste à extraire (principalement) les sucres de l'amidon des grains, le résultat de cette opération est ce qu'on appel le moût.
En utilisant de l'extrait ou du malt liquide non houblonné comme base pour ta bière, tu saute cette première étape.

Comme ces produits sont riches en sucre tu peux les utiliser à la place du sucre standard, tout donnant plus de corps à ta bière.

Quand on rajoute du sucre fermentescible à une recette de bière c'est qu'on veut faire monter son taux d'alcool (sucre fermentescible = alcool après fermentation), ton moût d'origine est déjà saturé de différents sucres, mais peut être pas assez pour le résultat escompté.

Pour résumer, l'extrait de malt sert sauté l'étape du brassage, mais de par sa contenance en sucre fermentiscible peut être utilisé pour augmenter le taux d'alcool d'une bière, tout en renforçant / sans "diluer", le caractère malté de cette dernière.

[Saint-Jerome]

Merci beaucoup Tnopy pour cette explication !

Je pense aussi que 75 ou 80% ça doit dépendre des extraits. C'est pour ça que plutôt que de retenir le chiffre de 1.25, même si c'est une bonne approximation, je préférais le comprendre.

Donc l'extrait de malt c'est du grain déjà brassé. Il contient
20% - non sucre
80% - sucres fermentiscibles et non fermentiscibles
(et le %age peut varier)

Si j'en crois par exemple cette page : http://christian.seon.free.fr/biere.html
la quantité de sucres fermentiscibles et non fermentiscibles dépend des paliers observés pendant le brassage.

Si on brasse avec des extraits je suppose qu'on ne rajoute pas de l'extrait pour sucrer. Enfin disons que ça revient à dire qu'on en met plus, tout simplement. Cela dit à quantité d'eau fixée, rajouter du malt va relever le degré. C'est ce que suggèrent ces formules :
D = 26 + M / B
B = E + Q / 1.25
# M = quantité de malt en kilo
# B = quantité de bière désirée
# D = degré de bière désiré
# Q = quantité d'eau pour l'empâtage
# E = quantité d'eau pour passer la drêche

Et donc à quantité d'eau fixée on aura un compromis entre le "corps" et le degré d'alcool selon les paliers de brassage.

Dans le cas où on brasse au grain, si on rajoute du sucre (fermentiscible) on aura plus d'alcool. Si on rajoute un extrait qui a un taux de sucre fermentiscible supérieur à notre grain brassé, on augmente le taux d'alcool final mais en perdant moins de corps qu'avec du sucre pur.

Mais dans ce cas je ne comprends pas : pourquoi ne pas avoir fait des paliers différents dès le départ ? C'est-à-dire pourquoi ne pas avoir fait un premier palier plus long et un second plus court, pour avoir à la fin un brassin avec plus de sucres fermentiscibles ? Et alors pas besoin de rajouter de l'extrait.

[J'aurais peut-être du ouvrir un autre fil de discussion car on change complètement de sujet. D'ailleurs ce nouveau sujet doit déjà être traité qq part sur le forum... En tout cas merci car les choses deviennent plus claires, petit à petit. Donc j'écris ce que je comprends au fur et à mesure, des fois que ça aiderait quelqu'un d'autre.]

[Saint-Jerome]

OK j'avais du mal comprendre. Après recherche et discussion avec un brasseur j'ai confirmation que ça ne sert à rien de rajouter de l'extrait de malt pour sucrer une recette au grain (au contraire c'est plutôt jeter de l'argent par les fenêtres).

Le sucre sert à augmenter la quantité d'alcool. Pour augmenter cette quantité sans perdre de corps il vaut mieux mettre plus de malt. Ou pour tourner ça autrement, à quantité de malt constante, pour augmenter le taux d'alcool, il faut faire moins de bière en quantité, c'est-à-dire mettre moins d'eau.

[Mais je m'éloigne du sujet initial.]