Brassins et expériences ⇒ Lama Brassoú - le journal

[flolynyk]

La petite nouveauté du jour, c'est une commande pour un évènement, je vais devoir brasser 3 bières différentes. Les organisatrices veulent quelque chose d'original, et après en avoir discuté, on part sur une bière pimentée, une bière fraise-basilic, et une classique. J'ai carte blanche sur le reste de la recette.
En réfléchissant rapidement, je partirais sur une base de bière de blé sur la bière fraise-basilic, pour la pimentée je partirais sur une base de blonde légère (saison un peu dans le style que j'ai brassé ce weekend peut-être, à voir...), et pour la dernière, j'ai pas encore réfléchi.
En tout cas c'est un beau challenge, je vais m'éclater ! Le timing est court par contre, il les faut pour le 1er juin, va pas falloir traîner.

[flolynyk]

Hier, brassage d'une IS.
J'ai repris exactement la même recette que la première que j'avais faite, il y a quelques mois, et qui me plaisait bien. Seule différence, j'ai opté cette fois pour un double empâtage. La première fois, le brassage était compliqué à cause de la trop grosse quantité de céréales, et je n'avais pas atteint ma DI cible, en partie pour ça je pense (mon réglage de concassage me semble également en cause).

Et une fois n'est pas coutume, tout s'est parfaitement passé, pas le moindre accroc, rien, ça fait plaisir quand une journée complète de brassage se passe bien Espérons que ça continue comme ça pour la fermentation.
Première utilisation du réfracto, que j'ai commandé en plus d'un nouveau densimètre, c'est quand même pratique ces conneries !


T'en veux du pétrole ?

J'ai profité de ces 3 jours de weekend pour goûter ma triple : une jolie robe dorée, la carbo commence à être présente, mais on sent qu'il manque un peu (ça doit faire 2 semaines qu'elle est en bouteille). Au goût je suis hyper satisfait, une amertume légère, c'est assez fruité, avec notamment une saveur de banane qui m'a surpris au début mais qui est loin d'être désagréable. Elle titre a priori à 8,5, et on les sent pas. Bref, prometteuse. Un peu trop même, va falloir faire en sorte de pas trop les enchaîner

J'ai également re-goûté ma barley wine, la bien nommée Lamalalatête. On sent enfin une légère carbonatation, il en faut pas plus, la faible carbo était recherchée, mais la première que j'avais goûtée était vraiment plate. La mousse est encore peu présente, mais je sens que ça évolue encore, il va lui falloir du temps avant d'être parfaite. Elle est par contre hyper clivante, c'est sûrement du au style, mais soit les goûteurs adorent, soit ils détestent, y'a pas d'entre-deux. En ce qui me concerne elle est exactement comme je la voulais, donc je suis plutôt dans la première catégorie, et c'est le principal

Ce weekend, double brassin, pour la blanche fraise-basilic puis la blonde au piment dont je vous ai parlé précédemment. J'ai eu l'occasion de discuter avec un brasseur du coin cette semaine qui m'a donné de précieux conseils pour ces expérimentations, notamment pour celle aux fruits qui me fait un peu flipper. Ca m'a encore plus motivé et j'ai hâte de rebrasser !

[flolynyk]

Grosse journée hier avec double brassage + embouteillage.
J'ai embouteillé la Saison même si c'était un peu tôt (15j de fermentation - densité stable à 1000 depuis 3 jours néanmoins), parce que j'avais besoin d'un fermenteur. J'ai hâte de voir ce qu'elle va donner, mais j'ai peu d'éléments de comparaison, je n'en bois que très rarement, mais je voulais un trux léger et passe-partout pour cet été et la description du style allait bien pour ça.
Pour les 2 brassages, j'ai donc fait les bases de ma Weissbier fraise-basilic et de ma blonde au piment. Pas grand chose à signaler sur le brassage, tout s'est bien passé a priori, même si j'étais bien crevé à la fin. J'ai repris le refroidissement que je ne faisais plus cet hiver, profitant des températures basses pour faire du no-chill. Je n'ai pas eu de problèmes sur les brassins concernés d'ailleurs et ça me fait me poser la question sur l'intérêt réel du refroidissement 'provoqué'. Je vais me renseigner sur le sujet ! Pour hier, j'avais vraiment envie de terminer la journée avec les 2 bières en fermenteur et ensemencé donc je ne me suis pas posé la question.
J'ai préparé pour la première une teinture basilic et j'ai des fraises surgelées, j'ajouterai ça dans le fermenteur d'ici une semaine je pense.
Pour la seconde, je n'ai pas encore trouvé les piments ! Je vais vite faire ça et également faire une teinture. Test sur une bière plate pour juger de la quantité à ajouter, avant de balancer dans le fermenteur, ou dans la cuve de resucrage, je me suis pas encore décidé.
J'avoue que la bière aux fraises me fait peur, je redoute ma première infection, et même s'il faut bien que ça arrive un jour, ça m'arrangerait que ça ne soit pas le cas pour une commande...

[hyeud]

Costaud 2 brassages et un embouteillage en une journée !
C'est quoi ton dosage de basilic et fraise ? Piment, je m'en fous j'aime pas ça dans la bière ^^

[flolynyk]

Oui j'ai bien dormi après ça

Pour les fraises, je mets 1,8kg pour 25L. Un brasseur du coin m'a dit qu'il mettait 30kg pour 500L dans une bière à la framboise et m'a conseillé de faire un peu plus pour les fraises donc le goût est moins fort. Pour le basilic, j'ai mis 50g dans de la vodka, je ferai un test avec différentes quantités dans un verre de bière et je rajouterai en fonction de ce que je préfère. Je vous dirai ça quand ce sera ajouté !

[ioz73]

Ola,

Je me permet de juste de rebondir sur ton dosage de fraise, je le trouve très faiblard.

J'ai essayé la framboise ( en jus concentré ) et plus récemment la fraise ( en purée ).

Pour la framboise, a 50g/l, je trouve pour une base blond avec peu de cara très prononcé.

Pour la fraise, sur une base blonde sans cara, je suis monté a 130g/l, et n'étant pas satisfait j'ai rajouté de l'extrait de fraise. Et avec tout ça, je trouve un côté fruit rouge, mais franchement si je ne le savais pas pas sur que je reconnaîtrait le fruit rouge.

Tout ça pour dire que mon expérience confirme ce que j'ai lu et je redoutais, a savoir que la fraise est pas l'arôme le plus facile a trouver et qu'il faut surement sûrement être généreux sur la quantité ( et probablement qualité gustative ) de la fraise.

Le basilic c'est un peu le même topo.

Après si ton combo fonctionne ça peut par contre être terrible !

[flolynyk]

Ah oui quand même !
On m'avait prévenu que les fraises se sentaient moins que les framboises, mais je ne pensais pas que c'était à ce point.
Je vais suivre tes recommandations et augmenter drastiquement le volume de fraises!

[flolynyk]

Allez, il est l'heure de faire un petit update de ce journal !

Un seul brassin depuis mes derniers messages, les weekends sont un peu trop chargés dernièrement.
J'ai brassé l'Irish Red Ale, troisième et dernière bière destinée à l'évènement dont je vous parlais. Petite nouveauté pour celle-là, j'ai (enfin !) décidé de m'intéresser au traitement de l'eau. Uniquement pour le PH pour le moment, mais c'est un début. L'eau de chez moi est assez dure, et j'ai donc décidé d'ajouter un peu d'acide lactique, après calcul fait avec le très utile site 'Mon eau de brassage' qu'on ne présente plus. Alors je ne sais pas s'il y a que ça qui a joué, mais j'ai eu une efficacité d'empâtage de 75% alors que je tournais plutôt à 68% jusque là. C'est aussi magique que ça ?
Pour le reste, rien à signaler, tout s'est bien passé. Pour la recette, je suis parti d'une base de Marris Otter, auquel j'ai ajouté du Carared et du Caramunich III, avec une pointe de Special W pour le côté caramel et pour la couleur. En houblon, du EKG en relativement petite quantité, l'idée étant d'être dans la fourchette basse du style en amertume (c'était une demande). Un poil d'irish moss pour clarifier tout ça (+ le cold crash à la fin), et un test à la Kveik parce qu'il fallait que ça fermente vite. Et c'est impressionnant à quel point ça a glouglouté fort et vite

Sur les 2 autres, j'ai fait mes ajouts : une semaine en fermenteur pour les fraises et la teinture basilic, j'ai finalement mis 3,1kg de fraises (pour 25L), suivant la suggestion de ioz73, et ça se sent bien ! En sortie de fermenteur, on retrouvait bien la fraise, le basilic arrivait en fin de bouche. Après 2 semaines en bouteille, on sent moins le basilic je trouve, j'aurais pu en mettre plus.
Pour la bière au piment, j'ai finalement ajouté du piment d'Espelette en poudre, 40g pour 25L. On le sent bien au goût, le côté piquant est très légèrement présent, donc en soi c'est réussi, mais au goût c'est quand même pas ouf

Et les étiquettes spéciales pour l'occase sont arrivées, donc je vous montre ça parce que je les trouve cool :



Et sinon, la bière Saison plait beaucoup, légère, houblonnée, elle va faire le taf cet été !

Prochaines étapes : embouteiller l'IS, brasser une nouvelle IPA, et apprendre à me servir de ça :



Mettre en fut, et bien brancher tout le truc, ça a l'air d'être du taf, mais j'ai hâte de m'y mettre !

[l-ecossais]

Jolies bouteilse et merci de tes dernières précisions.

[Kapsul]

Beau programme bravo pour tes réalisations !
J'adore tes étiquettes, surtout la piment

Oui le bon PH permet une meilleure conversion, autour de 5.3 - 5.4 idéalement, un moyen de mesure devient vite utile, bandelettes ou ph mètre par exemple.