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Flo13250 a écrit :Petit noob que je suis à s’une question: ça veut dire que admettons au bout de 30min le test iode me dit que j’ai transformé tout mon sucre je peut passer direct au rinçage et ébullition ? (Doit 30min de gagner sur le brassage? ATTENTION je donne des chiffre au pif et exagéré pour être sûr de comprendre)
Salut !!
a mon humble avis oui... mais refais le test une seconde fois pour etre sur de ton test et fais un mash out quand meme...
et attends le retour de discussion que d'autres pourraient nous laisser.. ( suis pas un specialiste non plus.
Flo13250 a écrit : ça veut dire que admettons au bout de 30min le test iode me dit que j’ai transformé tout mon sucre je peut passer direct au rinçage et ébullition
Si je ne me trompe pas, quand si le test à l'iode est positif, et donc que l'amidon aura été convertit, cela ne veut pas dire que les *-amylases aient fini leur boulot.
Il y a des topics qui parlent des durées nécessaires pour que les béta et alpha finissent le job.
Mais un temps "court" donnera certainement moins de sucres "simples" et donc plus de sucres non-fermentescibles. Au final la bière devrait avoir plus de "corps" et une DF plus élevée... à vérifier/fouiller dans les archives du forum
bonjour,
d'apres ce que je comprends, il faut dissocier beta et alpha amylase qui sont des enzimes et amidon.. le test a l iode porte sur l amidon, la montee en temperature supprimera les beta amylase au dessus de 65° et le mash out terminera le travail au dessus de 72° 75° pour etre certain. de toutes façon, si le test montre qu il n y a plus d'amidon.. je ne vois pas ce que les enzimes pourraient encore produire..
voici une partie d un tableau retiré de how to brew dans la partie 14.
Beta Amylase (55-65°C) 5.0-5.5 Produit du maltose.
Alpha Amylase (67-72°C) 5.3-5.7 Produit divers sucres, dont le maltose
Note: Les chiffres ci-dessus sont une moyenne de différentes sources et devront être interprétées comme champs optimum d'activité. Les enzymes sont actives en dehors des champs indiqués mais seront détruites à mesure que la température croît au dessus de chaque champs d'action.
Mon interprétation, qui n'est peut être pas juste, car je n'ai pas lu toute la littérature sur le sujet.
Les beta-amylases ne sont pas détruites à 65°C, mais moins "performantes" (et potentiellement auront une durée de vie plus courte qu'à leur température de prédilection).
Et elles ont la possibilité de convertir les sucres complexes générés par les alpha-amylases en sucres "simples".
Donc dans de "bonnes" conditions, même après conversion complète de l'amidon, il peut toujours y avoir une conversion des sucres produits (des "complexes" vers "simples").
De mémoire, pour les "brut IPA" il est préconisé de faire des empâtages très long (>1h) avec un pH spécifique afin d'avoir le maximum de sucres "simples".
