Brassins et expériences ⇒ Le Journal Reptilien de Rémy

[RemyBD]

Woaw, merci pour ces beaux graphiques, je vais les garder précieusement ! Du coup, AMG dans le second ça correspond à quoi ?

[amrKRDM]

Amyloglucosidase, c'est une enzyme utilisé dans les bière a haut ABV ou sèche (BrutIPA). Elle est utile dans les brut pour transformer toutes les sucres en glucose fermentable donc en Beta-amylase.
C'était pour te montrer, que ton palier de température et ton pH pouvait bien faire varier la conversation de tes enzyme.

[RemyBD]

Ah oui d'accord, effectivement ! J'avais justement en projet d'en utiliser pour une Brut IPA un jour, mais j'avoue que je suis pas encore familier de l'acronyme aha !

[RemyBD]

Aujourd'hui c'était mise en bouteilles du Dry Stout Gingembre !



DF: 1.010, soit un petit 3.7%alc, ça va être léger mais c'était le but. Ça se boit facilement, on sent bien tout l'aromatique du gingembre, sur une base grillée légère, je pense qu'une fois carbonaté et frais ça sera très sympa !
Concernant la carbonatation justement, petit souci, j'ai eu beaucoup plus de pertes que prévu au fond de mon fermenteur (j'ai vu passer un petit amas de levure lors du transfert en cuve de resucrage donc j'ai pas osé aller chercher trop au fond) résultat je me retrouve avec 7,5L au lieu de 10 et les 49g de sucre me font donc un resucrage à presque 7g/L au lieu des 4,9g/L prévus ! J'espère que ça pètera pas (j'ai cru voir qu'en dessous de 8g/L ça passait mais j'avoue trembler un peu), et si d'ici quinze jours je constate que c'est trop fort je serai bon pour dégazer toutes mes bouteilles !
En attendant je prépare déjà ma recette du brassin de fin de semaine: ça va taper dans l'acidité et ça risque de pas plaire aux puristes (mais un peu plus aux petits chimistes comme moi) !

[RemyBD]

Nouveau brassin !
Suite à un petit changement de planning je me suis retrouvé à devoir brasser aujourd'hui au lieu de ce week-end, heureusement mes horaires de chômeur sont pas trop contraignants.

Le projet: Brasser une Gose toute simple, sans utiliser de bactéries (pour des raisons de manque de matos et par curiosité)

La méthode: J'ai utilisé de l'acide lactique à 80% ainsi qu'un mélange d'acide tartrique, malique et citrique (qu'on retrouve respectivement dans le raisin, la rhubarbe et le citron notamment). L'idée ici était d'éviter le goût "artificiel" du lactique seul et d'obtenir un profil d'acidité plus complexe et équilibré, se rapprochant un peu plus de ce que nos chères bactéries produisent.

La recette:

Vol: 8.0L
DI cible: 1.040
6 EBC // 6 IBU
DF estimée: 1.007 (4.4% alc)

0.80kg Pilsen
0.80kg Blé

5.0g Mixacid
3.2mL Acide Citrique

5.0g Saaz [3%AA] @ First Wort (ebu 60min)
16.0g Fleur de Sel @ ebu 10min
8.0g Coriandre @ ebu 10min
5.0g Irish Moss @ ebu 10min

1.0pkg US-05

Le brassage:
Empâtage en BIAB monopalier à 64°C pendant 90min, rinçage en batch-sparge. Et pour la première fois, ô merveille: rendement à 71%.

j'ai enfin pensé à utiliser ma grille de four pour essorer le sac


C'est donc tout content que j'ai continué mon process jusqu'à la fin de l'ébullition sans aucun souci. Et au moment du transfert en fermenteur, surprise, mon brassin sent l'algue (très précisément l'odeur de l'Irish Moss en fait)
Je n'ai pas encore trouvé d'explication à cette odeur (et ce goût) mais je me raccroche à l'espoir que ça disparaisse durant la fermentation !

[Vince de la BDH]

Salut Remy !

J'ai suivi tes premières aventures. C'est clair que tu es un sacré expérimentateur !

Quelques questions en vrac sur ta dernière expérience lactique :
- A quel moment incorpores-tu les acides ? Après l'empatage j'imagine ? (pour ne pas trop faire chuter le pH dans cette phase...)
- As-tu évalué (ou mesuré) le pH de ton moût après l'ajout d'acide ?
- Ne crains-tu pas que l'acidité du moût ait une mauvaise influence sur le travail de la levure ?
- Pourquoi la US-05 ?
- Tu dis que ton moût sent l'irish moss. Peut-être aussi car il n'y a pas beaucoup d'aromatiques à part un peu de Saaz et de coriandre ?

++

[RemyBD]

Salut Vince ! C'est vrai que j'aime bien profiter de mes petits volumes pour tester des trucs qui seraient plus risqués autrement !

Pour les acides, je les ai effectivement ajouté après rincage, avant de lancer l'ébullition. J'avais fait à l'avance des tests dans de l'eau pour évaluer un peu l'ordre de grandeur de ce que j'aurai à ajouter pour parvenir à ce que je visais. J'ai mesuré approximativement avec du papier pH (rien de plus perfectionné sous la main malheureusement) et j'avais donc aux alentours de pH 4.
Pas trop d'inquiétude sur le travail de la levure dans cette zone de pH, je sais que ça se fait pas mal avec le kettle-souring et j'ai jamais entendu parler de problème majeur (d'ailleurs en écrivant cette réponse j'entends déjà les premiers glouglous dans le placard à côté de moi aha). Pour ce qui est de la US-05 c'est surtout pour son profil très neutre et sa bonne tolérance de température, je n'avais pas trop d'idées de levures allemandes trouvables en sèche mais si tu as des pistes je suis preneur !
Pour le goût d'Irish Moss c'est très probable effectivement que ça vienne du peu d'aromatiques, après j'ai remarqué que sur mon échantillon que j'avais laissé à l'air libre quelques heures après la prise de densité, le goût semblait s'être considérablement atténué, donc j'ai bon espoir de le voir disparaître avec le temps.

[Vince de la BDH]

Pas trop d'inquiétude sur le travail de la levure dans cette zone de pH, je sais que ça se fait pas mal avec le kettle-souring

OK. Tu as entièrement raison.
Avec un bon pH-mètre (ou au pire en goûtant), tu aurais pu tenter en kettle-souring justement pour essayer de capter une sauvage qui passait par là
Une autre fois peut-être...
A+

[RemyBD]

Je me garde toujours sous le coude le projet de faire un "vrai" kettle-souring oui, d'autant que je vais bientôt avoir à disposition de quoi injecter une couche de CO2 ! Sur ce coup-là c'était surtout pour tester une méthode express d'acidification et voir si varier les acides permet effectivement de développer un profil intéressant !

EDIT: Tout va bien, mon odeur d'algues s'est déjà dissipée, bonne nouvelle !

[RemyBD]

Quelques nouvelles de l'évolution de la Gose du chimiste: la densité est en chute libre comme prévu, je prévois d'ajouter bientôt des fruits (framboises ou myrtilles) à un des deux fermenteurs.
Petite déception cependant, de ce que j'ai goûté actuellement, le MixAcid (tartrique, malique, citrique donc) est vraiment prédominant, et apporte des arômes de raisin blanc, de pomme et de fruits trop mûrs qui ne sont pas forcément désagréables mais effacent complètement l'acidité lactique que je recherchais. Je n'ai sans doute pas été bien malin de faire 50/50 lactique/mixacid, après des essais dans de l'eau il me semble que 75/25 aurait été plus approprié. J'envisage éventuellement de corriger cela par ajout d'acide lactique avant embouteillage, tout en essayant de ne pas faire trop chuter le pH histoire que mes petites levures fassent quand même leur travail de carbonatation !