Propreté et hygiène ⇒ désinfection ?????

[Groumfmasque]

est ce quantifiable, je doute

Un statisticien te dira "Donne moi 10 000 brassin et je le fais". Là, on est dans de l'expérience de laboratoire. Il suffit de faire un protocole bien défini et voir le résultat. Par exemple, mettre des brassins similaires dans les mêmes conditions et changer à chaque fois une variable (nombre de cellule de levure par litre, température d’inoculation, type de désinfectant ou d'antiseptique...etc). Le facteur recherché étant "infection" ou non. Les industriels ont certainement déjà fait tout ça et connaissent les chiffres. En brassage amateur, on n'aura jamais la comparabilité ou ne nombre suffisant d'expérience comparable pour sortir ces chiffres. Par contre, si quelqu'un connait un industriel ou un universitaire faisant de la recherche sur la bière...

[Jacky19]

Je vais être un peu hors-sujet... mais je pense que les spécialistes de l'histoire de la bière pourront me répondre.

Ca fait un moment que je me pose la question suivante et même google n'a pas été mon ami... :

Comment faisaient les brasseurs-brasseuses autrefois (des origines au 19e siècle, à la louche) avant l'eau de javel, le chemipro, etc... ?

Les notions de lavage, aseptisation et stérilisation sont "récentes". Pourtant la bière, il y en a "toujours" eu...
Bien sûr ils-elles avaient l'eau bouillante, mais les conditions d'hygiène au cours des siècles n'étant pas celles de maintenant, ça devait être un peu léger.
Quand on voit les précautions que nous prenons après l'ébullition du moût (à juste titre), je suis donc curieux de savoir comment ils-elles faisaient. Certes les bières n'avaient peut-être pas la même saveur que maintenant, on était moins regardant sur la qualité, mais la production était là...

Eclairez ma lanterne, je vous en remercie.

[Groumfmasque]

Tu as quelques sujets sur le situ du nain brasseur (histoire) ou sur happy beer time. J'ai aussi vu une frise historique dans le livre Home brew Beer de Greg Hughes.

Si je ne te dis pas de bétises, la bière a longtemps un moyen de boire une eau plus "pure". Bien sûr, les hommes d'avant faisaient comme nous des expériences avec ce qu'ils avaient et ont vite trouvé qu'en ajoutant des plantes à la bière, elle s'infectait moins (on aurait retrouvé des écrits du 8e siècle avant JC qui parlaient déjà du houblon ), peu à peu, les techniques se sont modernisé, mais sans que les gens ne comprennent pourquoi certains brassins tournaient.

Il a fallu les premiers travaux de louis Pasteur pour comprendre le "miracle de la fermentation". Ca a permis de mieux comprendre aussi pourquoi certains brassins tournaient et pas d'autres. En parallèle, Pasteur a aussi beaucoup aidé l'industrie de la soie en mettant à jour des germes responsables de décès prématurés des vers à soie. C'est là que les principaux changements en terme d'hygienne seraient apparus.

[Jacky19]

Merci Groumfmasque pour ta réponse , mais je n'ai pas dû être assez explicite dans mon post.

Ce dont tu parles, on le trouve assez facilement sur les sites web et dans les livres en effet. J'avais implicitement inclus Pasteur dans ma réflexion avec une fourchette de temps des origines au 19e... Je suis trop concis parfois...

Ce qui m'interpelle, c'est la quantité de précautions que nous prenons pour une faire une bière maintenant comparée au peu de moyens d'autrefois. Leur proportion de bières infectées devait être énorme...

[bazoo]

Ta question mériterai un sujet à part et une étude pays par pays.
Une gueuze est un mout "infecté" par exemple
Et dans une ambiance saturée en bonnes levures, tu as pas vraiment de place pour un opportuniste (terrain)
Les bières anglaises étaient "pourries" à la clausenii dès qu'elles étaient en contact avec le bois
Tu avais une distinction entre les bières de garde et les bières bues jeunes
Les taux d'alcools étaient plus élevés sur des bières de garde
Et surtout, les brasseurs étaient des vrais pro qui travaillaient avec des conditions difficiles connues depuis des générations et pas des branques qui ouvraient leurs fermenteurs n'importe quand en essayant d'inventer la roue carrée
La seule infection réelle que je vois à l'époque est les acétiques, pas d'oxygène, pas d'acetiques
Comme pour le pinard

[Le nain brasseur]

Jusqu'à l'ère industrielle et les découvertes de Pasteur la bière devait sans doute être acide, loin des bières classiques d'aujourd'hui. Mais il valait mieux boire ça que l'eau

[bazoo]

Pas forcement
Du moins pas en UK, une mild, bière jeune n'avait pas le temps d'être acide.
Une old ale brettée devait pas être acide, plutot avec un gout de cul de poney vineux
Mais il valait mieux boire ça que l'eau, tu m'étonnes une ocoberbeer du XVIII ème, miam https://www.europeanbeerguide.net/beerale.htm

[l'apiculteur]

donc si je condense ce qui a été dit sur ce post, les infections ???, sont dut en majorité a des grosses erreurs humaine , et que les brasseur pro on des données sur ces infections et ont sut y remédier, que dans le domaine amateur, ce sera toujours comme ça, vue qu'il y aura toujours des apprentis sorcier impatients( je sais je fait des raccourcis ) mais au vue des parutions en anglais et allemand, je suis certain que le sujet a été vue et décortiqué, alors pourquoi n'y as t'il pas de réel traduction de ces parutions, si les infection sont si préoccupante, ou s’agit 'il encore une fois comme sur pas mal de chose de l’arlésienne , si le protocole de fabrication est respecté ,que ce soit dans la non oxygénation, le non apport de tanin ( et la je suis sur qu'il y as moyen de les soustraites ) enfin de tous ce qui est indésirable avant fermentation, que les règles d’hygiène efficace sont respectées et que l'on dispose d'une levure efficace ,alors pourquoi vouloir casser 3 pattes a un canard ????et tortiller du c.l pour ch..r droit

[bazoo]

C'est pas une arlésienne, j'ai mis 600l de bière à l'évier ( en tout je dois être à 800l de biere infectées pour environ 4000l brassés) pour une infection qui a persisté, j'ai analysé le problème plus d'un an avant d'arriver à déplacer mes "chances" d'avoir une infection en "chance" de ne pas en avoir. Je donne le résultat de mes cogitations
En pro, les infections existent aussi et en indus, ils ont les moyens d'avoir un matos et des protocoles qui diminuent l’occurrence de l’événement. J'ai bossé 6 mois avec un stagiaire ingénieur sur une infection sur l'eau dans une IAA. Je faisais jusqu'à 20 analyses par jour sur ce seul problème
Une infection peut arriver en pro comme en amateur, c'est des statistiques

Edit

mais au vue des parutions en anglais et allemand, je suis certain que le sujet a été vue et décortiqué, alors pourquoi n'y as t'il pas de réel traduction de ces parutions, l:

Merci pour ta proposition , j'ai hâte de lire tes traductions

[Apollo13]

donc si je condense ce qui a été dit sur ce post, les infections ???, sont dut en majorité a des grosses erreurs humaine , et que les brasseur pro on des données sur ces infections et ont sut y remédier, que dans le domaine amateur, ce sera toujours comme ça, vue qu'il y aura toujours des apprentis sorcier impatients( je sais je fait des raccourcis ) mais au vue des parutions en anglais et allemand, je suis certain que le sujet a été vue et décortiqué, alors pourquoi n'y as t'il pas de réel traduction de ces parutions, si les infection sont si préoccupante, ou s’agit 'il encore une fois comme sur pas mal de chose de l’arlésienne , si le protocole de fabrication est respecté ,que ce soit dans la non oxygénation, le non apport de tanin ( et la je suis sur qu'il y as moyen de les soustraites ) enfin de tous ce qui est indésirable avant fermentation, que les règles d’hygiène efficace sont respectées et que l'on dispose d'une levure efficace ,alors pourquoi vouloir casser 3 pattes a un canard ????et tortiller du c.l pour ch..r droit

On en reparle le jour où ça t'arrive apprenti sorcier impatient en devenir? J'espère que tu brasses en milieu stérile parce que ça peut t'arriver plus vite que tu ne le crois...

Si on va par là, tout est source d'erreur humaine grossière, et je suis d'accord avec toi, vivement le retour à la guillotine pour ceux qui ne mettent pas leur clignotant dans les ronds points. C'est vrai que c'est pas bien compliqué, surtout quand c'est les autres qui conduisent et qu'on se contente de regarder ce qu'il se passe depuis le trottoir