Brassins et expériences ⇒ Un vrai Lambic ?

[augustin]

Ça fermente en général. Par contre pour mon expérience, ça atténue pas trop.

[Fat]

Suite du reportage :

Le matin , au réveil , la température du moût est de 15 degrés , c'est un peu plus froid que les 19 degrés souhaités .
Je met quand même les 2 cuves dehors pour 15 minutes , pour essayer de récupérer d'autres levures et bactéries .

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Ensuite je prépare la dame-jeanne de 30 litres avec quelques cubes de chêne dans le fond
J'en met pas beaucoup , c'est juste parce que les lambic sont fermentés en fût de bois mais ne gardent pas énormément la saveur du bois .

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Et je verse le tout dedans

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Ensuite elle rejoint ses demi-soeurs les pseudo lambic .
Dans mon bureau , à une température moyenne de 19 degrés .

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DI : 1062 au lieu de 1048 voulu ( Il y a un peu moins de 20 litres , mais je pense que le rendement est assez élevé sur ce brassin )

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Et PH de 5,7 avant fermentation .

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Maintenant il faut attendre .
Je vais contrôler les 2 premières semaines pour voir si une fermentation démarre .

Ensuite , on patiente environ 1 ans avant d'y retoucher

Ou peut être plus ............

[augustin]

J'ai hâte de savoir quelle df tu atteindra dans 1 an ou deux.

[Fat]

J'hésite à rajouter 1 litre d'eau pour éventuellement faire baisser la DI .
J'ai peur d'avoir trop d'alcool au final .
Vous en pensez quoi ?

[vince888]

pour ta question je ne sais pas quoi te dire, un lambic c'est alcoolisé ou pas?

par contre ce que je comprends pas, c'est qu'il y a possibilité de rater un brasser alors qu'on a quand même ensemencer avec moult levures en pleine forme, et ici, on ne met absolument rien et on espère quand même que le résultat sera pas mauvais...
comment peut on augmenter ses chances de réussite?
parce que jouer à pile ou face et avoir les résultats dans un an ou deux...., faut être courageux !

[augustin]

Comme je te l'ai écrit plus haut, chez moi ça n’atténue pas trop donc je ne craindrais pas l'alcool excessif mais si tu arrive à 1001-1002 c'est vrai que ça commence à faire pas mal d'alcool. Cela dit je ne trouve pas ça exagéré non plus.

Il y a quelques de moyens d'augmenter ses chances de réussite Vince, mais ça reste aléatoire.

[Raph]

Jean Von Roy (Cantillon) à dit que contrairement à la rumeur, on peut faire des fermentations spontanées partout, c'est juste le process (température..) qui devra âtre adapté (d'après Wild Brew, je crois). Mais plein de brasseries, surtout américaines, reproduisent à l'identique la fermentation des lambics.
Les quelques principes de base sur l'équilibre final c'est que plus c'est chaud plus on favorise l'acide lactique, voire acétique, surtout en début de fermentation avec plein de sucres simples disponibles; plus on permet l'oxygénation (bouchon poreux...) plus on favorise la production d'acide acétique.
Après, les lambics attendent souvent plusieurs années en fût et parfois même plusieurs année en bouteilles. Et puis il faut quand même être averti. Sur pas mal de sour beer assez peu acide a mon goût, j'ai eu pas mal de retour "trop acide" limite "imbuvable" d'amis ne connaissant pas le style.

[Fat]

En général un lambic fait dans les 5% d'alcool .

On peut augmenter ses chances de réussite en ajoutant de vraies levures pour lambic .
Les vendeurs de levure proposent des mélanges de levures et bactéries qui sont prévues pour ça .
On peut aussi récupérer des levures dans les fonds de bouteilles .
C'est ce qu'on appelle les pseudo-lambic.
J'en ai déjà fait et je voulais essayer autre chose de plus "Fun"

Mais c'est clair qu'il y a un gros risque que ça finisse à l'égout

[alks]

Ne pas oublier qu'un lambic est vieilli au minimum un an en barrique. Et qu'au final, la gueuze est un assemblage de vieux lambic (3 ans) et de jeune lambic (1 an).

[musclette]

pas simple le brassage,je ne connaissais pas le Turbid Mash . J'èspère que ça va marcher , vivement 2018 qu'on la goutte !!